卫生规范100条

1、132政策导向政策导向制定思路及主要内容制定思路及主要内容规范执行过程中的重点把握规范执行过程中的重点把握一、坚持依法治卫一、坚持依法治卫 规范制定的主要依据是规范制定的主要依据是旅游法旅游法、食品安食品安全法全法、公共场所卫生管理条例公共场所卫生管理条例、住宿住宿业卫生规范业卫生规范、旅游饭店星级的划分与评定旅游饭店星级的划分与评定等法律法规和国家标准。等法律法规和国家标准。政策导向政策导向二、二、强化安全管理强化安全管理 把安全作为卫生整治工作的一项基本要求。把安全作为卫生整治工作的一项基本要求。政策导向政策导向 第第3636条条 清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无清洗消毒后的餐具、用具表

2、面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合食物残留、无油污、无化学品残留，符合GB14934GB14934食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准要求；要求； 第第3030条条 使用的食品添加剂应符合使用的食品添加剂应符合食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准，禁止超范围、超剂量滥用食品，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂添加剂政策导向政策导向三、强化机制建设三、强化机制建设 要求要求企业要成立卫生管理机构，定期组织召开企业要成立卫生管理机构，定期组织召开专题会议，研究分析存在的问题，制定切实解决专题会议，研究分析存在的问题，制定切实解决方案。方案。要求要求明确单位、部门、岗位主要

3、负责人为卫明确单位、部门、岗位主要负责人为卫生工作第一责任人，形成各司其职，齐抓共管的工生工作第一责任人，形成各司其职，齐抓共管的工作格局。作格局。要求要求企业要健全卫生制度，加强制度约束，企业要健全卫生制度，加强制度约束，强化员工教育，提高全员卫生意识，强化员工教育，提高全员卫生意识，特别特别是要注重是要注重对员工卫生操作过程监管，严防违法违规行为发生。对员工卫生操作过程监管，严防违法违规行为发生。政策导向政策导向一、坚持问题导向一、坚持问题导向 针对当前行业卫生突出问题，以及游客和群针对当前行业卫生突出问题，以及游客和群众关注焦点，提出了具体可操作性要求。众关注焦点，提出了具体可操作性要求

4、。制定思路制定思路 第第6262条条 擦拭面盆、浴缸、恭桶、地面、台面擦拭面盆、浴缸、恭桶、地面、台面的抹布要分类使用，其中擦拭恭桶的抹布要专的抹布要分类使用，其中擦拭恭桶的抹布要专用，严禁用于擦拭其他部位用，严禁用于擦拭其他部位 第第6363条条 禁止使用客用棉织品擦拭地面、墙面、禁止使用客用棉织品擦拭地面、墙面、面盆、浴缸、恭桶、家具面盆、浴缸、恭桶、家具二、突出细节管理二、突出细节管理 第第6 6条条 宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理不得使用未经消毒处理不得使用 第第7 7条条 服务员端菜时，要注意保持卫生，避服务员端菜时，要注意保持卫生，避免

5、手指接触食品免手指接触食品 第第9494条条 员工在员工在8 8种情形下必须洗手消毒。如，种情形下必须洗手消毒。如，使用卫生间后、接触生食品后、接触污染的工具后、使用卫生间后、接触生食品后、接触污染的工具后、处理废弃物后、触摸头发、口腔或身体其他部位后处理废弃物后、触摸头发、口腔或身体其他部位后等。等。制定思路制定思路三、主要内容三、主要内容餐饮卫生规范餐饮卫生规范（一）餐厅（一）餐厅 1414项项 （二）厨房（二）厨房 2323项项客房卫生规范客房卫生规范（一）房间（一）房间 1414项项 （二）卫生间（二）卫生间 1313项项（三）工作间（三）工作间 7 7项项 其他区域卫生规范其他区域卫

6、生规范（一）会议区域（一）会议区域 4 4项项 （二）康乐区域（二）康乐区域 8 8项项（三）公共区域（三）公共区域 6 6项项员工个人卫生规范员工个人卫生规范 7 7项项卫生管理制度规范卫生管理制度规范 4 4项项一、牢固树立卫生管理理念一、牢固树立卫生管理理念现代饭店经营管理理念：现代饭店经营管理理念：宾客理念、平等理念、服务理念、效益理念、信宾客理念、平等理念、服务理念、效益理念、信誉理念、誉理念、卫生理念、卫生理念、质量理念、纪律理念、培训质量理念、纪律理念、培训理念、员工理念理念、员工理念规范的执行规范的执行二、建立卫生管理制度二、建立卫生管理制度1、良好的体制机制建设、良好的体制机

7、制建设 组织保障、责任落实、有效的工作机制组织保障、责任落实、有效的工作机制2、建立健全管理制度与规范、建立健全管理制度与规范 第第99、100条条规范的执行规范的执行什么是完备的规章制度什么是完备的规章制度1 1、饭店各项政策、饭店各项政策2 2、岗位架构、岗位架构3 3、授权手册、授权手册4 4、集团运营手册、集团运营手册5 5、安全与损失控制、安全与损失控制6 6、设备档案、设备档案7 7、卫生制度卫生制度8 8、员工医疗制度、员工医疗制度11管理制度与规范管理制度与规范优优良良中中差差1.1.1 有完备的规章制度6421 操作程序与岗位职责描述操作程序与岗位职责描述1 1、客房部操作规

8、程：公共区域、制服房、更衣、客房部操作规程：公共区域、制服房、更衣 室、失物管理等室、失物管理等2 2、前厅部操作规程：礼宾、总机、接待问询等、前厅部操作规程：礼宾、总机、接待问询等3 3、餐饮部操作规程：中、西餐厅、厨房、酒吧等、餐饮部操作规程：中、西餐厅、厨房、酒吧等4 4、工程部操作规程：强弱电、机修、房修、空调等、工程部操作规程：强弱电、机修、房修、空调等5 5、保安部操作规程：内保、警卫、监控室等、保安部操作规程：内保、警卫、监控室等6 6、财务部操作规程：收银、夜审、总账、成本等、财务部操作规程：收银、夜审、总账、成本等7 7、市场部操作规程：客房销售、收益管理、公关等、市场部操作

9、规程：客房销售、收益管理、公关等8 8、人力资源部操作规程：招聘、培训、员工事务等、人力资源部操作规程：招聘、培训、员工事务等11管理制度与规范管理制度与规范优优良良中中差差1.1.2 有完备的操作程序6421服务规范：服务规范：1 1、饭店总体质量目标和体系文件、饭店总体质量目标和体系文件2 2、部门质量目标和体系文件、部门质量目标和体系文件3 3、质量体系的建立（分级、分类）、质量体系的建立（分级、分类）4 4、宾客满意度问卷与回收方式、宾客满意度问卷与回收方式5 5、值班经理制度与记录（三级）、值班经理制度与记录（三级）6 6、日常质量监控，月度分析制度、日常质量监控，月度分析制度7 7

10、、整改与制度更新、整改与制度更新11管理制度与规范管理制度与规范优优良良中中差差1.1.3 有完备的服务规范6421 规章制度规章制度：指饭店制订的对指饭店制订的对所有员工所有员工的要求；的要求； 操作程序：操作程序：饭店对工作饭店对工作流程流程的规定；的规定； 服务规范：服务规范：指对员工服务操作指对员工服务操作动作动作的要求的要求在检查时，应关注三个环节的落实情况：在检查时，应关注三个环节的落实情况：1 1、饭店管理制度与规范文本的完备程度、饭店管理制度与规范文本的完备程度2 2、制度文本与现场实际运行情况的吻合程度、制度文本与现场实际运行情况的吻合程度3 3、饭店组织员工学习、掌握管理制

11、度和服务规范、饭店组织员工学习、掌握管理制度和服务规范的程度的程度二、建立卫生管理制度二、建立卫生管理制度1、良好的体制机制建设、良好的体制机制建设 组织保障、责任落实、有效的工作机制组织保障、责任落实、有效的工作机制2、建立健全管理制度与规范、建立健全管理制度与规范 第第99、100条条3、标准制定与实施、标准制定与实施规范的执行规范的执行案例：案例： 清扫客房程序清扫客房程序标准制定与实施标准制定与实施1 1、制定饭店标准的目的、制定饭店标准的目的 告诉员工对他们的期望告诉员工对他们的期望 保证服务的一致性保证服务的一致性 描述工作技巧的表现性描述工作技巧的表现性 2 2、制定标准、制定标

12、准 标准制定的科学性、系统性和实用标准制定的科学性、系统性和实用性是考虑的重要因素。性是考虑的重要因素。 本酒店管理人员参与本酒店管理人员参与标准制定。标准制定。标准制定所要遵循的准则标准制定所要遵循的准则 描述任务所要求达到的结果描述任务所要求达到的结果 建立产品的最终形象建立产品的最终形象 以客人的标准来写以客人的标准来写 需可衡量并达到和实际工作相符合需可衡量并达到和实际工作相符合 满足客人期望满足客人期望 用有逻辑的顺序描述任务用有逻辑的顺序描述任务 3 3、执行标准、执行标准 执行标准是每位管理者的职责，管执行标准是每位管理者的职责，管理者有责任督导员工按既定的服务程序理者有责任督导

13、员工按既定的服务程序和标准来完成工作项目。和标准来完成工作项目。 执行标准环节出现问题的原因：执行标准环节出现问题的原因：人员素质人员素质随意放弃、更改标准随意放弃、更改标准专业水平专业水平管理及工作经验不足，缺乏系管理及工作经验不足，缺乏系 统培训统培训标准不清标准不清标准制定的不系统、不合理标准制定的不系统、不合理人为因素人为因素上级或老板的指令上级或老板的指令 4 4、保持标准、保持标准 保持标准是管理中难度最大的一项保持标准是管理中难度最大的一项工作，长期保持标准化管理，将使企业工作，长期保持标准化管理，将使企业管理有序，并逐渐树立管理有序，并逐渐树立自己的品牌。自己的品牌。 5 5、

14、变更标准、变更标准 所有标准的推出应该是经过深思熟所有标准的推出应该是经过深思熟虑的斟酌。虑的斟酌。 当我们的管理人员有变动时，操作标准往往就当我们的管理人员有变动时，操作标准往往就会随之改变，形成了一人一个标准，一人一个样，会随之改变，形成了一人一个标准，一人一个样，搞得员工不知所从。管理人员更换的越频繁，服务搞得员工不知所从。管理人员更换的越频繁，服务标准就越混乱，形成恶性循环。何时我们的企业做标准就越混乱，形成恶性循环。何时我们的企业做到无论更换何人，管理服务依然，那么，酒店标准到无论更换何人，管理服务依然，那么，酒店标准化的建立将会带来预期的效果。化的建立将会带来预期的效果。重点把握重

15、点把握 餐饮卫生规范餐饮卫生规范（一）餐厅：餐前准备、餐中服务、餐后收尾（一）餐厅：餐前准备、餐中服务、餐后收尾 餐前：环境卫生、餐具卫生、餐前：环境卫生、餐具卫生、 服务用品卫生、个人卫生服务用品卫生、个人卫生 餐中：操作卫生、环境卫生餐中：操作卫生、环境卫生 餐后：环境卫生、餐具卫生餐后：环境卫生、餐具卫生重点把握重点把握 餐饮卫生规范餐饮卫生规范（二）厨房：环境卫生、餐用具卫生、原料卫生、（二）厨房：环境卫生、餐用具卫生、原料卫生、操作卫生、个人卫生操作卫生、个人卫生 5 5厨房厨房5.15.1位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区

16、域交叉5.25.2厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔气味措施。进出厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔气味措施。进出门自动闭合门自动闭合5.35.3墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽5.45.4冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施和二次更衣设施气消毒设施和二次更衣设施5.55.5粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足足5.65.6应有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放，应有

17、必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放，有干货仓库有干货仓库5.75.7洗碗间位置合理，配有洗碗和消毒设施洗碗间位置合理，配有洗碗和消毒设施5.85.8应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅5.95.9采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施5.105.10应有食品留样送检机制应有食品留样送检机制5.25.2厨房厨房1212 5.2.1 5.2.1 应有与餐厅经营面积和菜式相适应的厨房区域（含粗细应有与餐厅经营面积和菜式

18、相适应的厨房区域（含粗细加工间、面点间、冷菜间、冻库等）加工间、面点间、冷菜间、冻库等）2 25.2.2 5.2.2 为某特定类型餐厅配有专门厨房（每个为某特定类型餐厅配有专门厨房（每个1 1分，最多分，最多2 2分）分）2 25.2.3 5.2.3 位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉叉2 25.2.4 5.2.4 冷、热制作间分隔冷、热制作间分隔1 15.2.5 5.2.5 配备与厨房相适应的保鲜和冷冻设施，生熟分开配备与厨房相适应的保鲜和冷冻设施，生熟分开1 15.2.6 5.2.6 粗细加工间分隔粗细加工间分隔1 15.2.

19、7 5.2.7 洗碗间位置合理洗碗间位置合理1 15.2.8 5.2.8 厨房与餐厅间采用有效的隔音、隔热、隔味措施厨房与餐厅间采用有效的隔音、隔热、隔味措施1 15.2.9 5.2.9 厨房内、灶台上采取厨房内、灶台上采取有效的通风、排烟措施有效的通风、排烟措施1 1厨房设计建设中应注意事项厨房设计建设中应注意事项 厨房空间布局与流线厨房空间布局与流线 第一，合理布置生产流线，形成进货、粗第一，合理布置生产流线，形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区域交叉。系，避免各功能区域交叉。 第二，加工区与辅助区分离。第二，加工区与辅助区分

20、离。 第三，传菜与收残口分离；干湿分离；清第三，传菜与收残口分离；干湿分离；清浊分离；冷热分离；凉菜间独立分割。浊分离；冷热分离；凉菜间独立分割。厨房设计建设中应注意事项厨房设计建设中应注意事项 厨房与餐厅的关系厨房与餐厅的关系 原则上处于同一楼层，连接通道顺畅，最原则上处于同一楼层，连接通道顺畅，最 远距离在远距离在40M40M以内；以内； 采取有效的隔热、隔音、隔味措施。采取有效的隔热、隔音、隔味措施。 卫生与安全管理卫生与安全管理 生熟分离；地面防滑；墙面满铺；顶面易生熟分离；地面防滑；墙面满铺；顶面易于保洁；垃圾处理合乎规范（垃圾桶、垃于保洁；垃圾处理合乎规范（垃圾桶、垃圾房）；消防设

21、施；通风等等圾房）；消防设施；通风等等厨房设计建设中应注意事项厨房设计建设中应注意事项 厨房污水、油烟处理厨房污水、油烟处理 厨房污水（高浓度有机废水）处理需要把含厨房污水（高浓度有机废水）处理需要把含油成分分离出来。方法：隔油隔渣池、调节油成分分离出来。方法：隔油隔渣池、调节池、气浮处理装置等池、气浮处理装置等 厨房油烟处理方法：惯性分离法、过滤法等厨房油烟处理方法：惯性分离法、过滤法等重点把握重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、操作卫生

22、：产品烹制、 食品留样食品留样 个人卫生个人卫生 餐用具消毒常见方法餐用具消毒常见方法 煮沸消毒：沸水消毒煮沸消毒：沸水消毒2-52-5分钟分钟 蒸汽消毒：蒸汽箱或柜，温度升至蒸汽消毒：蒸汽箱或柜，温度升至100100， 消毒消毒5-105-10分钟分钟 红外线消毒：红外线消毒：120120，消毒，消毒15-2015-20分钟分钟 浸泡消毒：不耐高温的餐具浸泡消毒：不耐高温的餐具砧板的使用、清洗消毒砧板的使用、清洗消毒 砧板分类：木质、竹制、塑料（砧板分类：木质、竹制、塑料（PEPE、PPPP）、）、 硅胶、钢化玻璃硅胶、钢化玻璃 木质砧板：防开裂（浓盐水浸泡、晾干、木质砧板：防开裂（浓盐水浸

23、泡、晾干、 上油）、消毒（盐水或开水浸泡）、存放上油）、消毒（盐水或开水浸泡）、存放重点把握重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、操作卫生：产品烹制、 食品留样食品留样 个人卫生个人卫生 食品原料的解冻食品原料的解冻 自然解冻自然解冻 在在5 5 或更低的温度条件下解冻或更低的温度条件下解冻 流动的水中解冻（水温流动的水中解冻（水温20 20 以下）以下） 微波解冻微波解冻重点把握重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局环境卫生：墙面、

24、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、操作卫生：产品烹制、 食品留样食品留样 个人卫生个人卫生 食品留样送检机制食品留样送检机制 第一，专人负责制第一，专人负责制 大型宴会、重要接待，厨房必须由专人负责留样大型宴会、重要接待，厨房必须由专人负责留样 第二，应使用已消毒的器具取样第二，应使用已消毒的器具取样 每样食品留足每样食品留足100100克克 第三，食品取样后密闭储存第三，食品取样后密闭储存 贴好标签后放入冰箱冷藏室保存贴好标签后放入冰箱冷藏室保存4848小时小时 第四，建立留样记录第四，建立留样记

25、录 日期、餐次、留样食谱（菜名）、留样数量、留日期、餐次、留样食谱（菜名）、留样数量、留样人等样人等 第五，留样冰箱为专用设备第五，留样冰箱为专用设备 重点把握重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、操作卫生：产品烹制、 食品留样食品留样 个人卫生个人卫生 重点把握重点把握 客房卫生规范客房卫生规范（一）房间（一）房间（二）卫生间（二）卫生间（三）工作间（三）工作间3.23.2客房维护保养与清洁卫生客房维护保养与清洁卫生优优良良中中差差3.2.

26、13.2.1房门：完好、有效、自动闭合，无破损、房门：完好、有效、自动闭合，无破损、无灰尘、无污渍无灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.23.2.2地面：完整地面：完整 ，无破损、无变色、无变形、，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味无污渍、无异味3 32 21 10 03.2.33.2.3窗户、窗帘：玻璃明亮、无破损、无污渍、窗户、窗帘：玻璃明亮、无破损、无污渍、无脱落、无灰尘无脱落、无灰尘3 32 21 10 03.2.43.2.4墙面：无破损、无裂痕、无脱落，无灰尘、墙面：无破损、无裂痕、无脱落，无灰尘、无水迹、无蛛网无水迹、无蛛网3 32 21 10 03.2.53.2.5天

27、花（包括空调排风口）天花（包括空调排风口）: :无破损、无裂无破损、无裂痕、无脱落；无灰尘、无水迹、无蛛网、痕、无脱落；无灰尘、无水迹、无蛛网、无污渍无污渍3 32 21 10 03.2.63.2.6家具：稳固、完好、无变形、无破损、无家具：稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆，无灰尘、无污渍烫痕、无脱漆，无灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.73.2.7灯具：完好、有效；无灰尘、无污渍灯具：完好、有效；无灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.83.2.8布草（床单、枕头、被子、毛毯、浴衣布草（床单、枕头、被子、毛毯、浴衣等）：配置规范、清洁，无灰尘、无毛发、等）：配置规范

28、、清洁，无灰尘、无毛发、无污渍无污渍3 32 21 10 03.2.93.2.9电器及插座（电视、电话、冰箱等）：完电器及插座（电视、电话、冰箱等）：完好、有效、安全，无灰尘、无污渍好、有效、安全，无灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.103.2.10客房内印刷品（服务指南、电视节目单、客房内印刷品（服务指南、电视节目单、安全出口指示图等）：规范、完好、方便安全出口指示图等）：规范、完好、方便取用，字迹图案清晰、无皱折、无涂抹，取用，字迹图案清晰、无皱折、无涂抹，无灰尘、无污渍无灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.113.2.11绿色植物、艺术品：与整体氛围相协调、绿色植物、艺术品：与整体氛围相协调、完整、无褪色、无脱落、无灰尘、无污渍完整、无褪色、无脱落、无灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.123.2.12床头（控制）柜：完好、有效、安全、无床头（控制）柜：完好、有效、安全、无灰尘、无污渍灰尘、无污渍3 32 21 10 03.2.133.2.13贵重物品保险箱：方便使用，完好有效、