员工训练手册(21页)

1、训 练 资 料 精 编 版铁 的 训 练 爱 的 教 育德 克 士 春 熙八、餐 厅仅供内部参考，版权所有，盗版必纠）举报电话：准备篇最好的顾客满意：满足 100% 的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。 一个顾客感到满意，会告诉 45 个人；感到不满意，会告诉 910 个人。 的服务理念：诚信，务实，创新，服务。德克士员工十项信条：1. 在我们的生意中，顾客是最重要的。2. 顾客不需要我们，但我们需要顾客。3. 顾客是我们工作的目的。4. 顾客的光临是我们的荣幸，我们为顾客服务并给予顾客额外的帮助。5. 顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。6. 顾客不是一个冷漠的统计

2、数字，他和我们一样是有感情有脾气的人。7. 顾客并非我们争论或竞争的对象。8. 顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。9. 顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。10. 顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪。 我们对顾客的承诺：Q品质 S服务 C清洁 V价值3C 原则：沟通 协调 合作: 小心 关心 爱心 快餐连锁店三原则：简化，程序化，标准化。 服务组的定义：见习员，服务员，训练员。 服务组的工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全，清洁和维护卫生。 服务组的基本职责：确保每一位顾客都有一个愉快的经历。标志的含义：1.

3、六角代表热忱的服务散发出无限光芒。2. 圆形代表热忱的心服务每位顾客。D 代表金黄多汁的脆皮炸鸡。五大工作站：外场服务区 ：柜台区 H ：汉堡区 ：支援区 ：炸鸡区 清洁的定义 ；去除看得见的灰尘及脏东西。消毒的定义 ：去除有害的会引起疾病的有机物。 餐厅中 90%的细菌感染是由不正确的洗手引起的。 细菌生长的条件 ：1 时间 2 食物 3 温度 4 湿度细菌生长最快的温度范围：40140 F消毒片：水=1(片)：2 (升)，保存时间2个小时，每半小时应洗手消毒一次。(不可用40 C以上热水配制)清洁剂：水=1: 40升，用48 C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比例混合均匀。洗手消毒六步骤1

4、、用水将手至手肘冲湿腕部以上。23、用清水冲洗，冲尽洗手液。45、清水冲净。6清洁消毒六步骤、取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲。 、将手和手肘浸泡在 50 的消毒水里 30秒。 、双手自然风干或烘手机烘干。清水冲洗 t清洁液刷洗 t清水冲洗t 100消毒水浸泡消毒 t清水冲洗 t自然风干。 单位换算 ：一、重量 ：1 磅() = 16 盎司() = 454 克( g)1 盎司() = 28.35 克( g)1 公斤() = 2.2 磅()二、体积： 1 加仑(美式) = 3.785 公升( L)1 夸脱() = 0.25 加仑() = 0.946 公升( L)三、温度：0 C = 32

5、 F F = 9/5 C + 32四、重量与体积换算：(仅限于水的换算)1 公斤() = 1 升( L) = 1000 毫升() = 1000 克( g) 温度范围说明 ：冷冻：-18 C以下 冷藏：05 C 常温：2025 C 解冻：812C 随手清洁： 做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁做干净。(器具归位)先进先出() ：先进的物品先用，先开封的先用。餐厅抹布的区分 ：外场() ：黄色 +红色抹布收银 () ：红色抹布内场 ( 蓝色 抹 布O C U 篇一、餐厅四不准： 不准抽烟，不准拍照，不准带非产品，不准带宠物二、桌椅的清洁 ：1、擦桌子时呈“ Z”字型，若桌面上有杂屑

6、应将其包于红色抹布中。2、擦拭桌面后再用抹布将桌面的四周边缘擦拭一遍。3、要注意擦拭两张桌子的接缝处及桌底；非高峰时段，要用黄色抹布擦拭桌椅的腿脚处。4、擦拭桌面时注意板凳上是否有杂屑和水迹。三、地面的清洁 ：1、扫地 ：扫地时扫把及撮箕要以拿的方式（提起离开地面）而不能以拖的方式接触地面发出声响。扫地时多 注意桌椅下方及角落。2、拖地：拖拭大厅呈“ Z字型与肩同宽，拖拭桌椅下方呈“十”字型拖拭。四、倒可处理的步骤1、放置防滑牌（提醒顾客小心地滑） 。2 、用扫帚扫去冰块及杂质。3 、用海绵吸去可乐。4、用湿拖布拖拭。 5 、用干拖布拖拭。6、清洁器具并归位。7、等地面自然风干后撤走防滑牌。五

7、、垃圾台的清洁：1 、垃圾台上只能摆放餐盘（最多摆放 5 个），禁止摆放任何食品、抹布以及回收的顾客未用完的调味包。2、 垃圾打包的方法：用垃圾挤压器挤压后（先四角在中间 ），至八分满或单袋重量达到八公斤时，采用“十”字 交叉法打包。 （注意：打包后放于垃圾间，应将垃圾袋提起离开地面，不能拖以免破裂。若因吸管等物穿破垃圾 袋造成漏水，可再套上一个垃圾袋，直至不再滴水。 ）3、清洁垃圾台时的顺序：从上到下，由内到外。六、回收餐盘时的注意事项 ：1 、看是否有顾客遗留的物品。2 、回收顾客未使用完的调料包。 3 、是否存在安全隐患。餐盘在大厅停留最多不超过 3 分钟。七、洗手台的清洁 ：1 、洗手

8、台表面要无水渍，保持干爽。2 、洗手台的镜子表面要干净，无任何水渍。3、洗手池内要干净无杂屑且表面光亮。八、的人性化服务 ：1、助老协幼。 2 、微笑服务欢迎光临3、帮助那些需要我们帮助的顾客。 （如：主动帮助顾客端餐盘、寻找座位等。 ）4、及时将顾客所欠的产品送至顾客座位上。九、的 工作事项1、收拾餐盘23、地面的清洁及倒可处理45、玻璃及镜面清洁67、清洁洗手台及厕所89、巡场时应保持匀速，不可过快或过慢、桌椅的擦拭和排列整齐、垃圾打包及垃圾台外部清洁、清洁员工休息室 1 小时 / 次，并填写清洁记录表 、每次之后应用热洗衣粉水将外场拖拭一次。, 且应主动避让顾客。看到正在等餐的顾客时，应

9、主动上前询问，并予以帮助。主动提醒顾客注意随身物品也防丢失。10 、注意随手清洁，清洁用具使用后应及时清洁并归位。 十、巡场的目的、餐盘的及时回收，提高翻台率、防火防盗1、保持大厅的清洁度23、及时发现，报告和处理有关顾客或设备的问题4十一、顾客关系应对 餐厅常用应对语顾客抱怨一）说明1、你一定要永远记得，第一顾客永远是对的，第二如果顾客错了请看第一条。2、处理顾客抱怨原则，大事化小事，小事化无事。3、你一定要有自信，尽量把顾客带离现场在比较偏僻的角落，以免影响其他顾客，如有其 他的顾客旁观时，接待员可询问他“您有什么事吗？”他便会离开。二）处理顾客抱怨的原则1、保持微笑。并自我介绍。2、仔细

10、倾听。顾客的抱怨，双眼注视顾客。3、想一想看。决定处理的最佳方法。4、马上行动。解决问题，如不能解决立即找餐厅经理。5、勿忘微笑（如顾客非常恼火时，请注意微笑的程度） 。三）实例1、顾客抱怨为什么菜单上没有他要的产品时，如、M的差异化产品。回答：“先生 /小姐非常抱歉，我们没有您要的 * 。但我们有 * （推荐同类或我们的差异化产品） ，也非常好吃，您可以尝 试一下！”2、顾客对佐料不满时譬如当顾客抱怨，汉堡没有生菜时。回答：“先生 / 小姐非常抱歉。我们的汉堡都有加生菜，可能是疏忽了，我马上帮您换一份。”3、顾客抱怨配料太少时（如：番茄酱） 顾客只多要 1包回答：“好的。”此时若顾客要求再多

11、要回答：“先生 / 小姐，您请先用，不够我再给您送去。 ”注意：过程保持微笑、耐心、一次只给一包。4、顾客要求更换产品先仔细倾听、了解顾客更换原因。a. 如果是因柜台备餐错误或不足，立即核对收银条，如错误属实回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，是我们疏忽了，请稍等，我马上为您更换补足。 ”同时请通知经理。b. 如果是因为顾客个人不喜欢回答：“先生 /小姐，非常抱歉，因为是食品，所以离开柜台后不能退换。您是否再要一份您喜欢的产品。”5、顾客指定特殊产品，无法满足要求时（如：指定鸡腿）回答：“先生 /小姐，非常抱歉，现在没有鸡腿，腿骨一样好吃，你可以尝一块。”6、顾客抱怨没座位回答：“先生 / 小姐

12、，实在很抱歉。今天太忙了，让我来帮您找一个位子。 ”7、顾客抱怨洗手间不干净 回答：“对不起，给您带来不便，我们会立即派人去清洁，下次我们会更加注意。 ”8、顾客抱怨产品口味不好（确实无品质问题的情况） 回答：“很抱歉，我们的这种产品可能不合你的口味，我们也不断地在研究各种新产品，来满足顾客的需求。谢谢您宝贵的意见。”9、顾客抱怨产品不够热（先确定顾客购买时间） 如是因产品品质问题回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，是我们疏忽，我马上为您换一份，请您稍等。 ”马上更换，同时通知值班经理 如是因顾客离开柜台时间过长回答：“先生 / 小姐，很抱歉，产品离开柜台太久变冷了，我帮你用微波炉热一下，可以吗

13、？”10、顾客抱怨空调温度太高、或太低回答：“先生 / 小姐，很抱歉，我们的空调是设置的标准温度，避免室内外温差过大，引起顾客身体不适。”、 顾客问题及要求一）说明 顾客经常提出各种问题及要求，我们理应尽量解答、满足，但请注意：1、客询及营业状况等公司商业机密时，请回答不清楚2、当顾客询及老板是谁？总经理、董事长是谁？公司地址、电话等，立即请值班经理或其他干部处理干部处理方式：首先询问顾客目的，如是想加盟，则给顾客一份加盟资料或告知加盟热线； 如是想与公司业务往来，则告知子公司总机或相关组别电话； 如是想投诉，请按客诉处理流程处理； 如是无任何合理原因，回答： “先生 / 小姐，这样吧，我为您

14、留下我们餐厅的电话，如果您有什么需要，可以随时与我 们联系。”注：顾客允许的情况下，请务必记录顾客姓名及联系方式。3、切记微笑待人、不卑不亢二）实例1、顾客要求非续杯饮料续杯回答：“先生 /小姐，非常抱歉，我们的 * 饮料不能续杯，您是否需要再点一杯 ?”2、要求外场人员代为点购产品回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，我不能收顾客的现金，您方便的话请到柜台点餐。”如果顾客以所带物品过多为理由回答：“先生 / 小姐，您请带上您的贵重物品到柜台点餐，您的其他物品我可以帮您暂时照看，直到你点完餐。”如果顾客一个人且有婴儿照看或行动不便回答：“先生 /小姐，我先给您一份点餐单， 您可以先选定所需产品，

15、我立即去请接待员为您服务。 “（给顾客点餐单和笔后， 立即请接待员或值班经理处理。 ）3、如果顾客拿其他快餐店的优惠券到餐厅要求兑换 情况一：竞争对手的优惠券回答：“先生 / 小姐，很抱歉，您的优惠券不是我们德克士发行的，不过我们可以为你提供同类型的产品，（尽量介绍我们现有的优惠活动） 。”情况二：德克士其他餐厅的优惠券回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，您的优惠券是限制 * 餐厅使用的，不过我们可以为你提供同样的产品，并且我们还有其 他的优惠活动可供您选择。 （尽量介绍我们现有的优惠活动） ”4、如果顾客要求：“我现在离开一会儿，麻烦你帮我照看一下东西。 ”回答：“先生/ 小姐，请问您离开多久

16、呢？”如果顾客是去洗手间或去点餐（不离开餐厅且时间较短）回答：“先生 / 小姐，您请带上您的贵重物品，其他物品我可以帮您暂时照看直到你回来。“如果顾客要离开餐厅且时间较长（购买报纸等可除外）回答：“先生 / 小姐非常抱歉，如果您要离开餐厅 . 为了您的财产安全，请带上您的物品 , 我不方便为您照看。 “5 、顾客要求分切产品回答：“好的，请问您需要分切几份呢？”其他1、在顾客用餐时拖地，说：“先生 /小姐，非常抱歉， ，由于目前顾客较多，不得不在您用餐的时候整理环境，给您造成不便实在抱歉，我们的清 洁工作会很快结束，希望不会打扰您用餐。 “2 、收餐盘时说：“先生 / 小姐，抱歉，请问可以帮您

17、整理餐盘吗？”3、顾客并桌说：“先生 /小姐，很抱歉，可不可以让这位顾客与您并桌。 ”4、送去顾客等候的产品说：“先生 /小姐，抱歉让您久等了。 “5、打烊时间顾客到餐厅说：“先生 /小姐，非常抱歉，今天的营业时间已经到了，欢迎明天再次光临。”6、有顾客吸烟首先餐厅应常备一个灭烟工具（用圣代杯盖加 1/3 高度的水）置于一垃圾桶上右上角， 当看到有顾客在用餐区吸烟时，迅速拿上灭烟工具到顾客跟前 说：“先生 /小姐，非常抱歉，为了您和其他顾客的健康，麻烦您把香烟灭掉。”同时双手递上灭烟工具。 （灭过烟的工具洗净后可再次使用）1、配制消毒水，洗手消毒。2、桌椅板凳归位及整理。3、补充垃圾袋（平时

18、35个，节假日58 个）4 、清洗抹布和拖布。5、用具归位。6、清洁桌椅，玻璃，外骑楼7、全场地面及楼道清洁8、铺放地毯、补充物料（洗手液，厕纸等）9、例行公事。1、员工休息室清洁。23、清洁垃圾台。45、清扫全场。67、刷洗楼梯，垃圾间，厕所。、桌椅板凳，墙面及死角清洁。 、彻底清洁玻璃及洗手台。、配制洗衣粉水（洗衣粉：热水=50克：30L）,拖全场。8 、清洁一楼与外骑楼。、接受点餐、备餐（确认内用/外带）、致欢送辞（谢谢光临）注：建议促销的次数应w 2次1、确认内用/外带 2 、与内场及时沟通4、 小跑备餐5、一次多拿六、外带注意事项1、配料齐备2 、确定找零无误3七、调料配餐内容I、脆

19、皮炸鸡：辣椒包23、德克士鸡块：糖醋酱45、鲜牛奶：糖包、拌条67、热红茶：糖包、拌条89、鸡排大亨：孜然香辣包10II、喷火鸡排：喷火香辣包3 、熟悉产品及键位6、同仁间相互配合、确定产品无错拿4、冷热饮分开、魔法鸡块：劲爆麻辣包、薯条：番茄酱、热咖啡：糖包、奶精包、拌条、圣代、奶酪、玉米浓汤、紫菜芙蓉汤：汤勺、咖喱劲酥腿排盖饭、照烧鸡肉盖饭：饭勺9、用具清洁（抹布清洁后分类浸泡于消毒水中，拖布也要浸泡于消毒水中）10、刷洗地毯。11、例行公事。S R V篇、收银六大步骤1、致欢迎辞（欢迎光临）23、促销（分为主动促销和建议性促销）45、结帐（唱收唱付）6注：在备餐之前和结帐之前应分两次复述

20、产品。 、建议性促销的目的1、增加营业额，提升2 、避免顾客遗漏产品三、备餐顺序：冷饮t热饮t主餐t副餐t甜点四、产品在餐盘上的摆放顺序 ：面对顾客第一排为饮料，第二排为副餐，第三排为主餐。（注：所有产品均须将德克士标志正对顾客）五、如何提高收银速度注：1、配料比均为1:1，未列入产品原则上不配调料包。2 、无论顾客购买任何产品都应配备餐巾纸3、饭类套餐中加 2元可将紫菜汤换为玉米浓汤。4、 凡是有中薯中可的套餐中加2元可换为加大码即为大薯大可。八、冷饮类：1、冷饮杯分为：大杯 22盎司，中杯16盎司，小杯12盎司。2、 所有冷饮的加冰量为：杯底向上1/3处。3、 百事可乐/七喜/美年达的制作

21、：为现调机制作。成品温度：04C。现做现卖。4、 鲜橙汁的制作：现做现卖。12透明杯。成品温度：47C。保存时间：当天打烊时废弃。 应产率：910杯。5、 冰柠檬茶的制作：现做现卖。12盎司透明杯。成品温度：47C。保存时间：当天打烊时废弃。6、制表：3.3 热饮12称量版品名热果珍热巧克力雀巢甜奶 粉热咖啡热红茶开封后保 存密封常温3天密封常温15天密圭寸常温3天原料13克35克39克3.5克1包（2克）水320毫升320毫升320毫升1800毫升320毫升冲泡温度90-95 C90-95 C90-95 C90-95 C90-95 C成品温度 85C 85C 85C75-80 C 85C成品

22、320 土 2320土 2毫升320土 2 毫升320 土 2320土 2 毫升保存时间30分钟果汁机循环温度：47C。 循环的目的：1、保持温度的平衡2 、避免糖精沉淀九、热饮类： （热饮杯为 9盎司 = 228 ）1、 热果珍的制作：（12杯，13克果珍粉/杯320热水）成品温度85C，现做现卖。售卖时配：拌条一根。2、 热巧克力的制作：（12杯，35g巧克力粉/杯，320热水）成品温度85C，现做现卖。售卖时配：拌条一 根。3、 热红茶的制作：1包（立顿）红茶包/杯。成品温度85C，现做现卖。售卖时配：白糖一包，拌条一根。4、 热咖啡的制作：1包（3.5克）咖啡粉：1.8L开水，冲泡温度

23、9095 C,保存时间W 30分钟，保存温度167 176 F。售卖时配：白糖一包，奶精包一包，拌条一根。5、 紫菜芙蓉汤的制作： 冲泡温度95C以上，成品温度85C, 230 5杯。即点即做，无保存时间。售卖时配： 汤勺一把。6、 热牛奶的制作：用鲜牛奶，现做现卖。成品温度60C。售卖时顾客要求才配：白糖一包，拌条一根。 十、甜品类 ：1、圣代的制作：成品重量：蓝莓 /草莓/巧克力138 3杯，（其中：净重110 5g,上加料28 3g）,制作时沿 圣代杯内壁呈螺旋状向上环绕至三圈半。售卖时配：汤勺一把。2、 蛋卷的制作：成品重量：755个。火炬型，呈螺旋状上升约二圈半。3、 蜜豆圣代的制作

24、：魔芋40g，甘纳豆30g，小元宵20g （约10粒），圣代净重55 3杯。成品重量：145 3g。售卖时配：汤勺一把。十一、薯条的售卖 ：右手握住盐罐下部，倒转，出口向上前方，与薯条展示台呈45角，沿“ M型均匀将盐洒于炸好的薯条上1、迅速用薯条铲插入薯条底部，由上至下轻轻翻动，保证所有的薯条均可均匀沾到盐。2、左手持薯条杯，面向自己，右手握住薯条铲，将薯条铲插入薯条杯，连铲带杯从薯条保温台底部插入薯条中，铲起薯条，左右晃动，使薯条沿垂直方向滑入薯条杯中。4、薯条的重量： S905g M1105g L 1355g5、 薯条的应产率：S21 包/袋 M17 包/袋 L 14包/袋（ 6磅/袋）

25、6、 薯条的特征：a 、热腾腾且新鲜 b 、不油腻c 、口感香脆d、金黄色，周边及两端为浅咖啡色e 、内部似烤过的马铃薯注；下炸前要将冰晶及碎屑抖掉，一次最多下炸 900 克，约 1/2 篮。1、配制消毒水，洗手消毒2:安装汽水机出口分配器，取下收银机上的黑色垃圾袋3、用泰乐粉水（ 6克： 2L 水）循环双糟果汁机 15 分钟，再用清水循环 15 分钟4、在保温水槽内倒入 1/3 的开水， 8： 30打开电源5、 补充物料（注意先进先出）6 、双糟果汁机循环完毕后倒入冰果珍，打开循环开关7、将准备好的小元霄及上加料等放入保温水槽并摆放时间牌8、 清洁柜台及地面9、提前 5 分钟到会计处领 37

26、0 元零钱上线10、例行公事 1 、关闭电源（保温水槽、果汁机）2、废弃产品，报备品管（、冰果珍、小元宵）3、将果汁机内的冰果珍放出，清洁果汁机，用泰乐粉水（6克：2L水）浸泡过夜4、清洁保温水槽5、酱料回收，清洁配料柜，清洁并倒扣配料盒6、取下汽水机分配头彻底清洁后，浸泡在泰乐粉水（3 克： 1L 水）中7、清洁汽水机89、清洁价目表及墙面1011 清洁地面13煎盘：350 F,暖机时间为30分钟。肉陷保温台：6070 C。汉堡展示台：122140 F。（ 5060C）玉浓汤保温水槽：176 F （ 85C至90 C）、清洁收银机并用黑色垃圾袋罩住防尘、清洁收银台及前线垃圾桶、例行公事H 篇

27、一、机 器 设 备烤面包机：刻度为4，提起高52毫米，压下高27毫米。温度400 F。暖机时间30分钟，面包盖烤 55秒，面包底用余温烤 10秒。二、原物料（一）蔬菜的加工：（加工前可保存 3天，加工后05 C保存，当天打烊时废弃。）1、 美生菜：先去除菜根及菜心部分，再去除粗茎、萎缩叶片，剥成直径为30100毫米的叶片，用比例为 1盎司（28.35克）盐：10升过滤水的盐水浸泡 1分钟，再用03C的冰水浸泡2分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡 纸，置于汉堡冰箱备用。2、 黄瓜片：将洗净黄瓜横向斜切去头尾，切成长度为45，厚2.53.5的椭圆形片状，用比例为1 （ 28.35 克） 盐：10升过滤水

28、的盐水浸泡 1分钟，沥干水置于汉堡冰箱备用。（二）大面包规格：重量57 3克，底直径9095,底层切割厚度17 2,总高度46土 5，保存温度常温，保存 期限3天。最大叠放高度W 4层。（四）调味酱保存期限一览表未开封（常温）开封后（冷藏）调理盒沙拉酱4个月15天（冷藏当天千岛酱4个月3天（冷藏）当天酱油沙拉酱4个月3天（冷藏）当天沾肉酱4个月5天（冷藏）当天鸡汁酱5个月3天（冷藏）当天原味沙拉酱4个月3天（冷藏）当天日式炸排酱12个月7天（冷藏）当天洋莞篓片9个月10天（冷藏）5天水煮滑子菇3年3天（冷藏）当天福神渍1年1个月7天熟白芝麻3天甘纳豆12月14天（冷藏）当天玉米西汤粉12月3天

29、（冷藏）当天;火腿丁15天2天（冷藏）当天:魔芋4月3天（冷藏）当天玉米粒3年2天（冷藏）当天;热巧克力15月15天）当天热果汁12月3天当天蒜粒9月10天5天蓝莓酱9月3天当天巧克力酱121月7天草莓酱9月1月7天孜然酱3（五）米饼加热时间一览表微波输出功率微波时间微波输出功率微波时间2片4片2片4片700W2分钟3分50秒800W1分40秒3分20秒900W1分30秒2分50秒1700W1分20秒2分钟注：以上所规定之微波时间，可根据餐厅实际情况进行调整 ，微波后速冻米饼的中心温度为50C75C .每次最多只能微波4片。（六）肉馅的制作：1、方形虾饼的炸制：下炸前将未沾过油的炸蓝浸入350

30、 T的炸油中30秒，以防止产品下炸时沾蓝，最多码放两层，即6片，交错放置避免虾饼粘连。炸制4分，3分时水平轻轻摇动炸篮，避免虾饼相互粘连。滴油5秒。于肉馅保温台保存时间为w 20分钟，避免方形虾饼与鸡类产品叠放在一起，方形虾饼可整齐叠放。方形虾饼炸制 时，勿与薯条与德块同时放入炸锅中炸制。2、双椒鸡腿肉的煎制：煎制时间5分30秒，每片需2g炸油，压肉2秒，加盖先煎光滑面 3分钟，翻面再煎 2 分30秒，滴油2秒，叠放于肉陷保温台可保存15分钟。肉馅煎制一览表项目品 名每片所需炸油总煎制时间是否加盖翻面时间保存时间照烧鸡腿肉/ 意式腿肉3克10分是5分w 10分双椒鸡腿肉2克5分30秒是3分w

31、15分（七）汉堡的制作1、 超级鸡腿堡:面包盖一一15 2克沙拉酱一一15 1克美生菜一一1片鸡腿肉一一面包底，保存w15分钟。2、双鸡堡：面包盖一一15 1克千岛酱一一1对小胸肉（大头对小头）一一 15 1克美生菜一一面包底，保存w 15分钟。3、 全虾堡：按顺序从汉堡面包架上取出所需数量的面包。摆放在面包铲上，最多码放4片。将码放好的面包盖放在面包铲放进面包机下层 ，抽出面包铲，拉下手柄使加热板烤制55秒一一烤面包底一一用挤酱瓶挤15 2克酱油沙拉酱烤好大的面包盖上一一放虾饼-放黄瓜3片平铺生菜片约 15 1克于黄瓜上一一加面包底一一将组装好的全虾堡从汉堡工作台上移至 腿堡盒内平放，将鸡腿

32、堡盒盒底外沿突出的舌头向内折90,再将盒底盖上，轻拍一下，将其卡好，按下区隔孔保温时间为15分钟4、 双椒鸡肉米汉堡：两片速冻米饼一一23g沾肉酱/片一一78g千岛酱均匀抹于微波好的任意一片米饼上一 双椒鸡腿肉1片光滑面向上于抹千岛酱之米饼上一一15 1克美生菜一一另一片米饼，保存w15分钟。汉堡调理一览项目品名面包/米饼/吐司切片使用酱料名称及用量肉陷名称及保存时间美生菜用 量成品保存 时间超级鸡腿堡面包15 2克沙拉酱1片鸡腿肉分3015 1 克w 15分双鸡堡面包15 2克千岛酱1对小胸肉分2015 1 克w 15分全虾堡面包15 2克酱油沙拉酱1片方虾饼分2015 1 克w 1 5分双

33、椒鸡腿米堡米饼23g沾肉酱/片，78g千岛酱1片双椒鸡分1515 1 克w 15分（八）饭类的制作：种 类：咖喱香酥腿排盖饭/照烧鸡肉盖饭饭饭/香饭1、 泡 米：3米沿同一方向淘洗至无浑汤，用过滤水浸泡，填写泡米卡，泡13小时，1小时后可用，3小时后 废弃。2、煮饭：泡好的3米+过滤水=6.9，称量准确，44土 1 g色拉油，煮50分钟，煮制过程中未到设定时间不可打开锅盖，煮饭结束提示音响后打开锅盖，打散后盖上锅盖焖15分钟即可出售，成品温度 60C，保温状态下可保存w 3小时（保存时间从焖制结束后开始计算），每30分钟打散1次，每次不超过30秒。米g过滤水+米g色拉油100023001315

34、0034502230006900443、鸡汁酱的配制：1克鸡汁酱:1克90 C左右的热过滤水，搅拌均匀。保存温度85C，保存时间当天打烊废弃。（水温高于80 C时，不可加冰块降温，应让其自然冷却到要求温度。）4、咖喱酱的回温：解冻时间2430小时，完全解冻（中心温度达到0C）后倒入专用微波容器中，于功率为800瓦的微波炉里回温 16分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能 微波1袋。回温好的酱汁中心温度应80C，保存温度85C于保温容器内可保存W 4小时。摆放时间牌5韩氏泡菜酱：。解冻时间2430小时，完全解冻（中心温度达到0C）后倒入专用微波容器中，于功

35、率为1700瓦的微波炉里回温 8分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微 波1袋。回温好的酱汁中心温度应80C，保存温度85C于保温容器内可保存W 4小时。摆放时间牌5.1番茄牛肉酱：解冻时间2430小时，完全解冻（中心温度达到0C）后倒入专用微波容器中，于功率为1700瓦的微波炉里回温 8分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应80C，保存温度85C于保温容器内可保存W 4小时。摆放时间6、照烧腿肉/的煎意式腿肉制：1、将照烧腿肉/意式腿肉抚平鸡皮置于面粉台中央之特一粉上，鸡皮朝下。

36、2、将肉面覆盖上面粉，用手掌轻按。3、 拇指与食指轻夹照烧腿肉一角提起，轻抖两下，以除去多余面粉（双手可同时操作2片照烧腿肉）。4、 将3 0.5克炸油均匀涂抹在煎盘上，照烧腿肉肉面朝下置于煎盘上，加盖煎5分钟，翻面加盖再煎 5分钟，起肉，滴油2秒，量少时应立即组装出售，量多时鸡皮朝上且不可叠放，可保存W10分钟保存温度6070C。7、 咖喱泾香腿排盖饭 调理：170 10g米饭对角1/2 一面斜45度一面平铺一一片香酥腿排 120g3刀4块放于对 角中线上一80 5g咖喱酱均匀铺在下三角腿排和米饭上，尽量将饭盒下三角表面铺满，应含胡萝卜4-6块，土 豆4-6块一黄瓜3片放于左上角一10g福神

37、渍放于右上角一加盖8、 照烧鸡肉盖饭 调理：170 10g米平铺于饭盒底一一照烧腿肉皮朝上横向切为四块（从中1分为2，再2分为4）于盒饭左端一20g滑子菇放于右手第一格一-鸡汁酱32 2g从饭盒左端至右端浇于肉上及肉的缝隙间和饭面及滑子菇一半个鸡蛋放于左手第一格一三片黄瓜呈扇型扇面朝内放于第二格一10g福神渍放于第四格一抖0.07g熟白芝麻一加盖。9咖喱香嫩 盖饭：170土 10g米饭对角1/2 一面斜45度在斜面放 80 5g咖喱酱均匀铺在米饭上 一一对角线放 4个魔法 1/2个鸡蛋摆在上半角左侧-3片黄瓜呈扇形放在半三角的中间10g福神渍放在半三 角的右侧加盖10韩泡菜嫩鸡饭170 10g

38、米饭对角1/2 一面斜30度一面平铺一一片香酥腿排120g3刀4（斜刀切45度）块放于对角中线上一90 5g泡菜酱均匀铺在腿排最下方1/4处和米饭上，尽量不要过多的铺在腿排上也免影响口感黄瓜3片放于右上角一左上鸡蛋1/2个11. 香草嫩鸡饭：170 10g米饭对角1/2 一面斜45度一面平铺一一 意式腿肉120g3刀4块放于对角中线上一一 100 5g泡菜酱均匀铺在腿排最下方1/4处和米饭上，尽量不要过多的铺在腿排上也免影响口感黄瓜3片放于左上角一一一 1个番茄（2天）放在右上角一一撒蒜粒0.3g 撒洋莞篓片0.03g注：饭类产品即点即做，无保存P V T 篇一、1.玉米浓汤的制作1份玉米浓汤

39、所需的配料1000克玉米西汤粉（开封后冷藏可保存3天）824克玉米粒（开封后冷藏可保存2天）600克火腿丁（火腿丁规格： 5 X 5X 5,开封后冷藏可保存 2天）鸡蛋14个热过滤水14升过滤水4升玉米西汤粉玉米粒火腿丁鸡蛋热过滤水冷过滤水1份1000g824g600g14个14 L4 L1/2份500g412g300g7个7 L2 L1/4份250g206gP 150g4个3.5 L1 L1/8份125g103g75g2个1.75 L0.5 L1/16 份63g52gP 38g1个0.875 L0.25 L1/32 份32g26g19g1个0.437 L0.125 L制作流程：（以1/4为例

40、）1、清洁器具，消毒双手。2、用量杯量取3.5L热过滤水倒进锅里烧开。3、用量杯量取1L过滤水溶解250克玉米西汤粉。4、将4个鸡蛋打入另一个量杯中用搅拌器搅成丝状。5、水开后缓缓倒入溶解好的玉米西汤粉，用搅拌器顺时针维持搅动，以防沾锅产生炭化味道。6、 沸腾后缓缓倒入搅拌好的蛋液通过摆动的搅拌器倒入锅中，静置5秒后用搅拌器顺时针维持搅动使其成蛋花 状。7、 再次沸腾后倒入 150克火腿丁，维持搅动，又沸腾后倒入206克玉米粒，维持搅动至沸腾。8关闭电磁炉电源开关，将制做好的玉米浓汤倒入专用保温锅中，放入保温水槽中，摆放时间牌。9、清洁器具并归位。制作好的浓汤保存温度：85-90，保存时间W

41、4小时，应产率77杯/份。注：在制作过程中应维持搅动，避免沾锅产生炭化味道2. 、冷冻玉米粒：1、将锅内倒入2公斤水置于电磁炉上，开最大火力将水煮沸玉米粒汆烫量汆烫时间3.52.0525g2分钟3分钟1050g2分30秒4分30秒1500g3分钟5分30秒2汆（）烫时间以冷冻玉米粒中心温度60C为基准3汆烫时间到后将玉米粒倒入洗米篮内控干水分（洗米篮事先应清洗干净且玉米粒不能被水浸泡4将控水后的玉米粒，放入干净容器中冷却至室温备用5、成品摆放1 、将汆烫冷却后的玉米粒盛放入沙拉杯中，重量：75g2、 黄瓜2片放在玉米上，正对操作者的11点位置（正对操作者）3、小番茄放在黄瓜片右侧，完成后盖上盖

42、子6用托盘盛装放入汉堡调理冰箱冷藏托盘内不能有积水，最多只能码放4层。填写制作单，当天废弃（记录废弃量）组装后剩余汆烫玉米粒要冷藏密封保存，填写制作单，当天打烊废弃二、热饮类1、热果珍：（12杯，13克果珍粉/杯，320热水）2、 热巧克力：（12杯，35g巧克力粉/杯，320热水）3、 热咖啡：35g咖啡粉/杯,70克咖啡粉/袋。 应产率7杯/袋。4、紫菜芙蓉汤：1个汤块/杯，5、热红茶：1包（立顿）红茶包/杯。所有的热饮分装在热杯里后的保存时间为：当天打烊时废弃。牛奶开封后的保存时间：W24小时三、冷饮类2柠檬茶的制作：原料配比：1000克开水 1000 克冰柠檬粉 4000 克过滤水 1

43、500 克冰块制作流程1、称量好的1000克过滤水倒入汤锅中，将汤锅放在电磁炉上。2、打开电磁炉电源，加热，使汤锅中的水沸腾。3、 锅内的水沸腾后，将1000克冰柠檬粉缓缓倒入量杯内，同时用大号搅拌器插入量杯依顺时针方向缓慢搅拌。4、搅拌均匀后加入 4000克过滤水搅拌均匀，再加入 1500克冰块搅拌均匀。5、 待冰块完全融化后倒入果汁机中。（倒之前先关闭果汁机电源）3、鲜橙汁的制作：1份的原料配比：浓缩橙汁550克过滤水2500克1杯原料配比： 295 5杯浓缩橙汁54.5克 过滤水245.5克注意事项：1、浓缩橙汁原料为冷冻产品，使用前无需解冻。2、未用完的浓缩橙汁应将橙汁袋的压盖盖紧，立

44、即放回冷冻库中保存。保证其冷冻状态。3、倒出浓缩橙汁后的压盖口不能留有残余汁液，如有留存液体应依照以下步骤进行处理：A、用干净的抹布浸泡 50的消毒水，使抹布完全浸湿B 将抹布拧干，擦拭、清洁瓶口外部，注意消毒水切勿进入袋内C、 将盖口的余浆彻底擦拭干净后，将抹布清洁干净4、开盖后的冷冻浓缩橙汁可以冷冻保存30 天，超时废弃，请在开盖之日起填写产品制作单或在浓缩橙汁外袋上用记号笔进行标识，标明产品名称、开盖时间、废弃时间及执行人5、鲜橙汁售卖时无需加冰，在鲜橙汁饮料流入12 透明杯口 1 公分处停止，每杯鲜橙汁的成品应为2955。制作流程：1、清洁消毒双手，从冷冻库中取出一袋冷冻浓缩橙汁2、拧

45、开浓缩橙汁的压盖，使用电子称称取浓缩橙汁550 克3、再称取 2500 克过滤水倒入料桶中，与浓缩橙汁混合4、用搅拌器将以上混合物搅拌均匀，形成稠度均一的鲜橙汁液体，使液体整体颜色均匀一致 5、将制作好的鲜橙汁慢慢倒入橙汁机的槽内，按下电源开关及循环开关键，使鲜橙汁在槽内循环制冷，温度达到4-7 C时方可售卖，当日打烊时如有剩余鲜橙汁，应将剩余鲜橙汁全部废弃，并填写废弃单。6、将 12 透明杯拿到橙汁机出料口下方，向前推动手柄，使饮料流入杯中，待饮料距离杯口1 公分处，停止推动手柄，使饮料停止流出鲜橙汁的保存温度：4-7 C，保存时间：当天打烊时废弃四、甜 品 类1、 圣代奶浆的制作：1袋圣代

46、粉（1500g）: 4L过滤水，搅拌时间约为 12分钟，搅拌后，加盖静置 5分钟，再 搅拌一分钟。确认混合均匀且无颗粒后即可使用。保存温度：05C,保存时间：48小时，应产率43杯。2、蜜豆圣代的制作 ：1 、煮制小元宵，将 3L 过滤水倒入锅中煮沸腾，下入小元宵（一次最多煮制 500 克），待小元宵全部浮起后计时5秒，立即用漏勺将其捞出放入冰水中（010 C）冷却。小元宵煮好后浸泡于冷水中可保存W4小时，若出现浑浊及时换冰水。2、 魔芋和甘纳豆可提前称量分装，用圣代杯先分装魔芋，再分装甘纳豆，用汤勺搅拌均匀加盖，保存温度：0 5C,保存时间w 6小时。、煮饭。、回温咖喱酱及煮制玉米浓汤。、当

47、日货品储备量（如： 、热果珍等） 、例行公事。3、 魔芋开封后于保鲜液中可保存w3天，淘洗后05C可保存w 6小时。甘纳豆开封后 05C可保存14天。1 、配制消毒水，洗手消毒。2、器具归位。34、剥美生菜片、切黄瓜片。5、补充酱料及物料。6、8 点 30 分开启面包机和煎盘电源暖机。78、制作鲜橙汁、兑鸡汁酱、煮小元宵。910、清洁操作台及地面。111 、关闭电源 23、清洁肉馅保温台、汉堡展示台，电饭锅5、清洁 用具67、清洁烤面包机，微波炉89、清洁并整理冷冻冰箱，汉堡冷藏冰箱，墙面11 、例行公事、 清洁煎盘，计时器4 、 物料回收，清洁操作台，置物台、 整理并清洁储物柜及储物架。、

48、整理 H 冷藏冰箱，检查并填写品质卡10 、 清洁餐盘薯条展示台温度：140 1 50F6066薯条炸锅温度 350 F440450F 空气燃点： 1200F3 、 水 4 、杂质 5 、碱性物质 6 、活性金属C K 篇一、 机 器 设 备1、 炸鸡展示台温度：160170F2、炸锅的分类：炸锅 温度 330F二、 炸 油3、 炸油熔点：4045C炸油燃点:4、炸油的克星： 1、高温 2 、空气三、奶油溶液的配制1、称取 90 克食盐放入奶油溶液盆中。2、量取 7 夸脱（ 6.6 升）过滤水倒入奶油溶液盆中。3、将 1 包奶油溶液粉（ 113.4 克）倒入奶油溶液盆中，并用力搅拌，使粉料及食

49、盐完全溶解。4、在表面覆盖一张蜡纸。5、 填写配制单，并将其放入冷藏冰箱（05 C ）保存。注：1保存时间48小时。2、配制后至少4小时后方可使用。3、 一盆奶油溶液最多只能下炸20只鸡，超量废弃。4 、每次使用前，应将奶油溶液网迅速按下4次，使之充分混合。四、脆浆溶液的配制：1、 量取6升过滤水（05C ），倒入2 （1包）、脆浆粉末，用力搅拌均匀，置于冷藏冰箱05C保存，填写制作 单。当天打烊废弃。可下 300对小胸。200片腿肉200对辣翅超过废弃2、 脆浆溶液可随时配制，必须使用05 C冰水，请整袋补配新浆液。下完后及时放回冷藏冰箱，以确保脆浆溶 液的冰冷。五、 操作台的粉量：面粉车内

50、面粉为满量，裹粉台内特一粉为1/2槽。六、摇篮的目的：1、避免粘连 2、使其受热均匀。八、滤油的步骤：1、关闭电源，用漏勺捞去大的杂屑。2、 检查油车有无滤纸及是否到位（指示灯亮）油温是否是260280 F。3、取两盎司滤粉均匀撒入炸锅内，用棕刷刷洗炸锅四壁。4、提起电加热管并固定，5、打开泻油阀，把油全部泻入油车。6、打开抽油阀，用滤后的油冲洗干净炸锅四壁及锅底残余杂屑。7、放下电加热管，关闭泻油阀，将炸油全部抽回炸锅。&待炸油漫过电加热管后方可打开炸锅电源。9、油抽完后关闭抽油阀，达到设定温度后即可下炸产品。九、解冻冻品，填写解冻单冻品解冻时间一览表品名解冻时间九块鸡30小时琵琶腿16小时

51、辣翅1118小时腿肉25小时小胸肉1824小时品名解冻时间照烧鸡腿肉20小时咖喱鸡肉酱2430小时2430小时腌渍大胸排1824小时韩式酱1824小时品 名解冻时间孜然腿肉2630小时双椒腿肉1215小时魔法鸡块20小时2430小时1824小时十、油炸产品相关资料一览表油温油色油炸时间翻鸡/摇篮时间滴油时 间保存温度次最大下炸量保存时间炸鸡330 F6阶12分30秒9分/6分/3分10秒160170 F3-4只6阶5分30秒2分倒出10秒160170 F12片6阶6分30秒5分30秒10秒160170 F20对6阶5分4分10秒60 70C18片6阶3分下锅后及2分10秒60 70C18对6阶5分4分10秒160170 F6个6阶3分下锅后及2分10秒160170 F10份6阶5分30