烹饪营养与卫生第一章16节知识点

1、第一章营养学概述一、 绪论1 营养 ：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用中营养素的综合过程。2 卫生 ：是指食物原料在种植（养殖）、采集（收获） 、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。3. 食物中所含的营养成分是食物营养价值的关键 ，食物中的卫生要素便是食物的基础 。3 营养素 ：食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫营养素。4 人体需要的六大营养素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水其中糖类、脂类、蛋白质被称为产能营养素。5 营养素的三大功能：（ 1） 作为建造和维

2、持人体的构成物质。（ 2） 作为产热和脂肪沉积的能量来源。（ 3） 对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用第一节糖类糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中氢、氧的比例称为碳水化合物。一、糖类的组成和分类1 单糖2:1，与水相同，故也单糖：是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子，包括由3 个碳原子至6 个碳原子或更多个碳原子所组成的糖类。性质：味甜，不经消化可为人体直接吸收利用。（ 1）葡萄糖C6H12O6，六碳糖；是血糖的主要成分（ 2）果糖与葡萄糖分子式相同，结构不同。最甜的一种糖。食物中的果糖在人体内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖。（ 3）半乳糖在人体内转变成肝糖原而被利

3、用，是构成神经组织的重要成分。2 双糖双糖：由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，属低聚糖。性质：味甜，不能直接为人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。（ 1）蔗糖结构：一份子葡萄糖+一份子果糖性质：加热至200 度时变成焦糖。烹饪中红烧菜肴的酱红色就是利用这点性质。（ 2）麦芽糖（饴糖）结构：两分子葡萄糖性质：加热时可随温度的升高产生由浅黄红黄酱红焦黑等不同的色泽。（ 3）乳糖结构：一分子葡萄糖+一分子半乳糖来源：只存在于乳汁中如烤鸭。? 乳糖的作用：乳糖在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。? 酸奶

4、原理：乳糖在乳酸菌的作用下，可分解成乳酸糖的甜度标准：蔗糖的甜度为100 作标准甜度：果糖175，葡萄糖75，山梨糖50，甘露糖40，麦芽糖和半乳糖32，乳糖163 多糖多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质,，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百、几千，这是一类复杂的糖。性质：多糖无味， 不能被直接消化，纤维素是不能被人体消化吸收，也不提供能量的的多糖。（ 1）淀粉? 直链淀粉：能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。支链淀粉：不溶于热水只能在热水中膨胀的为支链性淀粉。? 糊化作用：淀粉无甜味也不溶于热水，但加水加热至沸时，就会形成浆糊，这称为糊化作用。糊化作用的运用：食品加工中的粉条、粉丝

5、、粉皮? 淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。（ 2）糖原糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉，其结构与支链淀粉相似，是人和动物贮存糖的主要形式，在维持能量平衡方面起着十分重要的作用。有肝糖原和肌糖原之分。（ 4） 纤维素? 纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。? 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶。? 膳食纤维不能为人体所利用。? 功能：膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。可以防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心

6、血管疾病 能改善血糖生成反应。能使血胰岛素升高，从而降低餐后血糖的生成。 能改善大肠功能。膳食纤维为大肠内的菌群提供可发酵的底物，可使肠内细菌合成的有毒产物快速排出，减少了与肠粘膜接触的时间，有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。但是过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。二、糖的生理功能1供给热能我国人民膳食中总热量的 60%-70% 都是由糖供给的葡萄糖是取得能量的基本形式淀粉类食物来源广、廉价、耐贮存葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快2构成机体组织的主要成分3帮助脂肪氧化和节省蛋白质脂肪代谢需要有足够的糖来促进氧化，糖量不足时，脂肪氧化不完全，而产生酮体堆积，从而发生 酸中毒 ，所

7、以糖具有辅助脂肪的氧化抗生酮的作用。4保护肝脏和解毒有利于肝素的合成，从而增强了肝脏的功能及合成肝素的能力。三、糖的需要量和食物来源每日需要糖量平均以占总热能供给量的60%-70% 。糖的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类（芋头、藕等）、蜂蜜、乳类第二节脂类一、脂类的组成和分类?脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要有碳、氢、氧以发热量高）。3 种元素组成（其中氧的比例小，所?根据双键来分，脂肪可分为饱和脂肪酸（动物油脂）和不饱和脂肪酸（植物油脂）。? 从营养角度分，可分为必需脂肪酸（亚油酸）和非必需脂肪酸。? 卵磷脂和胆固醇是重要的类脂二、脂类的生理功能1 贮存和供给热能每克脂肪在人体

8、内氧化可供给热量38KJ(9kcal)2构成身体组织3维持体温、保护脏器4促进脂溶性维生素的吸收脂溶性维生素：维生素 A 、维生素 D、维生素 E、维生素 K 5供给必需脂肪酸? 必需脂肪酸：对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能再人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。目前肯定的必需脂肪酸是亚油酸。? 必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸在人体内构成集体组织和调节人体生理功能的作用。（ 1）是组织、细胞的组成成分（ 2）它对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成。（ 3）参与胆固醇的转运和代谢。（ 4）保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤（ 5）有利于妊娠和促进乳汁分泌（ 6）促进人体生长

9、发育? 目前公认的必需脂肪酸是亚油酸， EPA 和 DHA 也具有必需脂肪酸的生理活性。三、食用脂肪的营养价值1 脂肪的消化率不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，其熔点越低，也较容易消化和吸收。2 必需脂肪酸的含量3 脂溶性维生素的含量肝脏、奶、蛋黄中含维生素A 和维生素D 比较丰富。植物油中含维生素E 较丰富。四、膳食中脂肪的来源和供给量? 植物性：菜籽、花生、大豆、芝麻动物性：猪油、牛油、羊油? 脂肪的供给量占每日热能供给量的20%-25%第三节蛋白质一、蛋白质的组成1蛋白质的化学组成（ 1）元素组成：碳、氢、氧、氮4 种元素。在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。（ 2）氨

10、基酸? 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。? 氨基酸一端为羧基，具有酸性；一端为氨基，又有碱性。? 根据营养作用可分为两类：必需氨基酸、非必需氨基酸（ 3）必需氨基酸? 概念：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持氮平衡的氨基酸。? 成人需要的必需氨基酸有 8 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（组氨酸，婴儿需要）? 限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。? 谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类的第一限制氨基酸是蛋氨酸。（ 4）非必

11、需氨基酸概念： 非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是构成机体蛋白质的材料，并且必须以某种方式提供，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，故称为“非必需氨基酸” 。（5）半必需氨基酸： 某些氨基酸不是必须从食物中获得，但是如果不从食物摄取，它们会消耗必需氨基酸，我们将这种氨基酸称为半必需氨基酸。如：酪氨酸 苯丙氨酸胱氨酸 蛋氨酸2蛋白质的营养分类（ 1）完全蛋白质必须氨基酸种类齐全，比例合适，能维持人体健康，促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳蛋白，蛋类中的卵清蛋白及卵黄蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，鱼类中的蛋白质，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白。（

12、 2）半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，比例不合适，能维持人体健康，但不能促进生长。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。（ 3）不完全蛋白质种类不齐全，既不维持健康，也不促进生长。如动物骨、皮中的胶蛋白，玉米中的胶蛋白。二、蛋白质的生理功能1 构成和修补机体组织2 调节生理功能构成反应酶、构成激素、解毒作用、维持正常渗透压、维持体液的酸碱平衡3 运输功能4 构成抗体和干扰素干扰素被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军，也是一种糖和蛋白质的复合物。5 供给热能三、食物中蛋白质的营养价值? 食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体内的蛋白质相近，越相近则营养价值越高。1

13、食物中蛋白质的含量凯氏定氮法蛋白质的含量=测得蛋白质的含氮量×6.252 蛋白质的消化率? 蛋白质的消化率受不同食物、加工烹调方式和人体等诸多因素的影响。大豆蛋白质的消化率：整粒大豆豆浆豆腐鸡蛋蛋白质的消化率：油煎蛋 带壳煮鸡蛋荷包蛋冲蛋花蒸蛋生鸡蛋的蛋清中含有一种抗胰蛋白酶因子和抗生物素蛋白，可影响蛋白质的消化吸收和对生物素的利用。3 食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值4 蛋白质的利用率? 蛋白质的 生理价值 是评价蛋白质利用率的一种指标。? 蛋白质生理价值的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类和数量而定。凡是含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，其生理价值就高。四、蛋白质

14、互补概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，其氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。例子：大豆、玉米单独使用，其生理价值都只有 60 几，如果混合食用蛋白质的生理价值可提高到 76。 八宝粥、扬州炒饭原则：（ 1）选用不同种类食物进行搭配（ 2）搭配的种类越多越好（ 3）同时吃五、蛋白质的供给量和食物来源? 一般成年人 氮平衡幼儿、孕妇和病后康复的人 正氮平衡消耗性疾病 负氮平衡? 蛋白质严重缺乏时，会产生营养不良性水肿。蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良。? 供给量

15、：按能量计，每日摄取的蛋白质占总能量的11%-14%按重量计，以每日每千克 1.0-1.2g? 食物来源：肉类、奶、蛋、鱼、豆类、坚果类、薯类、熟菜及谷物。我国人民的蛋白质 60%-70%来源于谷类。第四节无机盐1 概念： 人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐或矿物质。2 分类：? 从营养角度来看 ，分为必需矿物质、非必需矿物质、有毒元素必需矿物质： 是指这种元素在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定，为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理异常，补给这种元素后可恢复正常或可防止这种异常的发生。? 从人体含量分 ，可分为常量元素

16、、微量元素。占人体重量0.01%以上的元素称为常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7 种占人体重量0.01%以下的元素称为微量元素，如铁、碘、铜、锌、钴、锰。? 无机盐的功能：无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。（ 1） 无机盐是构成身体组织的重要成分。钙、镁、磷是骨骼和牙齿的主要成分，铁是血红蛋白的主要成分，碘是构成甲状腺的重要成分，锌是胰岛素和含锌金属酶的成分，磷是神经、大脑磷脂的重要成分。（ 2） 维持组织细胞的渗透压维持渗透压，调节体液的酸碱平衡，维持肌肉的兴奋（ 3） 无机盐又是体内的活性成分氯离子激活唾液淀粉酶，钾参与蛋白质、糖类的热能代谢，锌参与核酸的

17、正常代谢率。一、常量元素1 钙混合钙池： 除了 99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余的血液中，这部分钙通称为混合钙池。（ 1）钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的主要成分钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律1%的钙存在于软组织、细胞外液和钙对体内多种酶有激活作用钙参与血凝过程和抑制毒物的吸收（ 2）人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素? 原因：膳食中缺乏富含钙的食物特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加膳食或机体内存在某种或多种影响钙吸收的因素? 影响钙吸收的因素：食物中的维生素D 、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收肠内的酸度有利于钙的吸收，乳酸、氨基酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收

18、。胆汁有利于钙的吸收脂肪供给过多就会影响钙的吸收年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。含草酸过高的蔬菜在烹调时经沸水焯后草酸可减少60%、旺火热油快炒可减少25%（ 3）钙的食物来源和供给量钙的食物来源以乳制品为最好，还有蔬菜、豆类成年男女 800mg，孕妇、乳母 1500mg（ 4）缺乏症儿童佝偻病老年人骨质疏松2磷（ 1）磷的生理功能 是构成骨骼和牙齿的主要物质 是细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分磷酸盐还能组成体内酸碱缓冲体系，维持体内的酸碱平衡参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。（ 2）磷的吸收和利用70%的磷在

19、十二指肠上被吸收。维生素 D 促进磷的吸收，植酸影响磷的吸收。谷类中的植酸磷利用率很低，如谷粒通过用热水浸泡，面食经过发酵等处理后则可降低植酸的浓度，提高对磷的吸收率。（ 3）磷的供给量和食物来源供给量：成年人每日 1.3-1.5g食物来源：与钙大致相同（ 4）缺乏症儿童佝偻病老年人骨质疏松二、微量元素1铁功能铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁的酶和铁传递蛋白中的铁成分功能铁贮备铁： 以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中的网状内皮系统等组织器官中，需要可释放入血供机体使用。（ 1）铁的生理功能以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。参与酶的合成，与酶的活性有关（ 2）铁的吸

20、收和利用一类是植物性食物中的非血色素铁，以Fe3+ 的形式存在，需要转化成Fe2+才能吸收促进转化的因素：胃酸、维生素C、半胱氨酸另一类是动物性食物中的血红素铁，Fe2+除了食物摄取铁，由红细胞衰老解体后所释放的血红素铁可反复利用。（ 3）铁的供给量和食物来源供给量：男 12mg，女 18mg食物来源：肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼、豆类、坚果类、叶菜、山楂，动物好于植物，肉类、鱼类好于鸡蛋。（ 4）缺乏症：缺铁性贫血，用铁锅炒菜可以补铁2碘成年人身体内含碘约 20-50mg，其中 20%存在于甲状腺中。碘是合成甲状腺素的主要成分。（ 1）碘的生理功能 ：碘是甲状腺素的主要成分甲状腺素的作用： 促进许多

21、组织的氧化作用促进生长发育，调节和控制机体的基础代谢。（ 2）缺乏症： 甲状腺肿（大脖子病）和地方性克汀病（呆小病）地方性克汀病（呆小病） ：是因胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。（ 4） 供给量和食物来源来源：饮水、食物、食盐食物来源：海产品最有效防治措施：加碘盐，其比例以 10 万份食盐加碘化钾 1 份为宜，即 1000kg 食盐加入碘化钾 10g。供给量：成年人150ug，孕妇 175ug3其他微量元素镁锌铬锰硒氟食物来源手足抽搐、心律失常、情绪不安生长停滞、创口愈合迟缓糖尿病、动脉粥样硬化骨骼畸形，生殖机能紊乱，生长停滞“克山病”，心肌

22、坏死儿童龋齿；成年人骨质疏松（是牙齿骨骼的主要成分）缺乏症第五节维生素一、概述1概念维生素： 是一类结构不同的低分子有机化合物，在机体内既不能产生能量也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少，但对于人体正常生长发育和调节生理功能却起着十分重要的作用。2缺乏的原因当膳食中长期缺乏某种维生素或供给不足时，都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应，进而产生维生素缺乏症。（ 1）摄入量不足（ 2）食物在贮藏加工和烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。（ 3）体内吸收障碍、生理需要量增高。3分类（ 1）脂溶性维生素：溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水的维生素。维生素 A （视黄醇）、维生素 D （钙化醇）、维生

23、素 E（生育酚）、维生素 K （凝血维生素）（ 2）水溶性维生素： 溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂的维生素。维生素 C（抗坏血酸）、维生素 B 族 B1 （硫胺素）、B2( 核黄素 )、维生素 PP（烟酸）、B6（吡哆醇）、泛酸（维生素 B3）、生物素（维生素 H）、叶酸、维生素 B12 （钴胺素）等 二、脂溶性维生素 1维生素 A 和胡萝卜素（ 1）性质?维生素A （别称：视黄醇）对热、酸、碱都比较稳定，但易被氧化、紫外线使它受到破坏。?维生素 A 与胡萝卜素的关系：胡萝卜素是维生素A 的前身，被吸收后在小肠粘膜和肝脏经酶的作用转化成为维生素A 。维生素 A 只存在于动物性食品中，植物性食品

24、中含有胡萝卜素。（ 2）维生素A 的功能和缺乏症功能： 维持正常的视觉功能维护上皮组织的健康、增强抗病能力促进生长发育缺乏症： 夜盲症（ 3）食物来源和供给量? 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋；植物中胡萝卜、菠菜、番茄等有色蔬菜。? 视黄醇当量：1 g 视黄醇当量 =1 g 视黄醇 =6g -胡萝卜素1 国际单位维生素A=0.3 g 视黄醇? 供给量：成年男女 800 g .2。维生素D（1）性质? 耐热，对氧、碱较为稳定，在酸性溶液中易分解。一般食品加工过程中不会引起维生素D 的损失，但脂肪酸败时会造成维生素D 的破坏。? 植物油、 酵母含的麦角固醇经紫外线照射后可转变成维生素

25、D22原。，麦角固醇被称为D人的皮肤中 7-脱氢胆固醇经紫外线照射后能变成维生素D3，7-脱氢胆固醇被称为D3原。（ 2）功能和缺乏症? 维生素 D 的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收吸收利用。? 缺乏症：儿童：佝偻病成年人：骨质软化病老年人：骨质疏松（ 3）来源和供给量主要来源：鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物供给量：成年男女 5 g维生素 D 药剂摄入过多，可发生慢性中毒。 3维生素E（ 1）性质别称生育酚，耐酸、耐热，可被碱、紫外线破坏，易被氧化。（ 2）功能和缺乏症功能 ：维生素 E 是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。 能促进毛细血管增生，改善微循环，可防止

26、动脉粥样硬化和其他心血管疾病与性器官的成熟和胚胎发育有关对内分泌有调节作用增强肾上腺皮质功能，可以用来治疗风湿性疾病。抗癌维持骨骼肌、平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质（ 3）食物来源和供给量? 食物来源：主要存在于植物油中，麦胚油、豆油、玉米油、花生油等。菠菜、莴苣叶等绿叶蔬菜中的含量也很丰富。? 供给量：成年男女 10mg 4维生素K（ 1）性质别称凝血维生素，易被光、碱破坏。（ 2）功能和缺乏症? 功能：是凝血酶原的主要成分，能促使肝脏凝血酶的合成。? 缺乏症：出血凝固时间延长，还会出现皮下肌肉和胃肠道常有出血现象（ 3）来源和供给量?来源： 主要存在绿色蔬菜中，肝脏、 瘦肉中也含有维生

27、素K，人体大肠内细菌也可合成。? 供给量：成人每日 20-100 g二、水溶性维生素 1维生素B1（ 1）性质别称硫胺素，在空气和酸性环境中较稳定，在中性和碱性环境中遇热容易破坏。在烹调食品中， 加碱过多就会造成维生素 B1 的损失。 因维生素 B1 易溶于水， 故在淘米或蒸煮时，常溶于水而流失。（ 2）功能和缺乏症? 功能：（ 1）预防和治疗脚气病（ 2）增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化（ 3）预防心脏扩大（ 4）促进糖代谢? 缺乏症： 脚气病（ 3）来源和供给量食物来源：米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆类、干果、瘦肉、肝脏、蛋类、乳类供给量：男 1.2mg，女 1.1

28、mg 2维生素B2（ 1）性质别称核黄素。在中性和酸性环境中比较稳定，在碱性溶液中破坏较快。（ 2）功能和缺乏症功能： 在人体内转变成为具有活性的黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（并以此形式作为黄酶的辅酶，参与机体的组织呼吸过程。能维持皮肤、粘膜组织的健康缺乏症： 口角炎、口角溃疡、脂溢性皮炎等FAD），（ 3）来源和供给量来源：以动物性食品含量较高，特别是动物肝脏、肾、心脏，乳类、蛋类、鳝鱼中含量较多，植物性视频中绿叶蔬菜、酵母、菌藻类、豆类含量较多。供给量：成人男1.2mg，女 1.1mg 3维生素PP（ 1）性质别称烟酸、尼克酸是维生素中最稳定的一种，不易被酸、碱、热及光所破坏

29、（ 2）功能和缺乏症功能： 烟酸在体内是一系列以辅酶（NAD）和（ NADP）为辅基的脱氢酶类的成分；缺乏症： 赖皮病癞皮病： 由于缺乏维生素 PP 而引起的对称性皮炎、肠胃炎及神经炎，严重者可出现腹泻、痴呆。（ 3）来源和供给量广泛存在于动植物食品中，以酵母、花生、全谷、豆类及肉类、肝脏内含量最为丰富。维生素 PP 也可由色氨酸转变而来，因玉米含色氨酸较少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素PP缺乏。供给量：成人男12mg，女 11mg4维生素B6（ 1）性质别称吡哆素，耐热、对光敏感、碱性环境中易被破坏。（ 2）功能和缺乏症功能：体内多种酶的辅酶可促进糖、脂肪和氨基酸的分解

30、利用。参加氨基酸的脱羧作用，氨基转移作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程。在维护健康、治疗多种疾病中起了重要作用使维生素 B2、PP在体内发挥作用；促进维生素 B12、铁、锌的吸收；可制止多余的维生素 C 转化为草酸，预防肾结石。治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐；治疗小细胞性低血色素贫血及神经衰弱，眩晕，甚至皮炎，抗脂肪肝，防止动脉粥样硬化、降低血脂。（ 3）来源和供给量? 食物来源：广泛存在于各种食品中，如各种谷类、肉类肝脏、牛乳、蛋黄等体内肠道细菌也可合成一部分维生素B6? 供给量：以每摄入 1g 蛋白质供给 0.2mg 维生素 B6 来计算为宜。5 维生素 B12（

31、1）性质结构最复杂，是唯一含有金属元素钴的一种维生素，别称钴胺素，在中性和弱酸性条件下稳定，在强酸强碱下易分解（ 2）功能和缺乏症功能： 在体内以甲基钴胺素的形式作为转甲基酶的辅酶，提高叶酸的利用率，从而促进血细胞的发育和成熟。缺乏症： 恶性贫血、脊髓变性、神经和周围神经退化以及舌、口腔、 消化道黏膜发炎等症状。参与胆碱的合成，可用来治疗脂肪肝（ 3）来源和供给量来源： 肝、肾、瘦肉、牛乳、鸡蛋、海鱼、虾等含量比较多。豆制品含量也丰富。在正常人肠道内的某些细菌利用肠内物质也可合成。供给量： 成人 1-3 g 6维生素C（ 1）性质又称抗坏血酸。在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定，是所有维生素中最不稳定的一种。（ 2）功能和缺乏症功能：（ 1）促进生物氧化还原过程，促进酶的活性。（ 2）促进胶原蛋白的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的