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文档简介
1、 面粉中的几种化学成份面粉中的几种化学成份一、碳水化合物一、碳水化合物碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基约占面粉干基量的量的85%,85%,主要包括主要包括: :单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀脂肪酸三甘油脂水,高温甘油游离脂肪酸酸价0.5%游离脂肪酸 含量%1.油炸用棕榈油品质2.加热温度的影响酸价160温度吸水膨胀，相互粘连形成具有一定弹性延伸性、粘性和可塑性吸水膨胀，相互粘连形成具有一定弹性延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。的面筋网络结构。 通常设定为通常设定为12min12min。 图1：方刀图 图2：
2、圆刀压力门挡板压力门重锤切丝刀分面器重锤压力门挡板制波网蒸箱链网压延辊切丝刀面带蒸箱外网蒸箱内网通过蒸煮使面带具有一定的粘性、弹性、延展性，面筋网络具有一定的方向性。风扇面带蒸箱链网链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板刀枕刀座叠面辊切断刀淋汁托盘面带插面板 2.提高糊化程度 3.多孔性结构，利于复水 4.减低“回生速度 5.高温消毒三、蒸煮后面条油炸脱水的目的： 1.水分和油脂的易位附图 蒸煮工序完成后，面条含水分33-35%，再经淋汁后，含水分为40- 45% 面条进入油炸锅后，在高温油中水分急剧汽化，脱水的同时，油 脂迅速渗入到面条内部呈海绵状的微孔中。 不希望脱水初期，水与油就进行大易位，因为从整个面块来看其 外表层和中心部位的水份变化亦不一致，外表首先脱水，随着时 间的继续，中心部位的水分向表层转移，所以要使内外层水分基 本一致，就一定要通过相当时间的油炸，假设选用高温短时间油炸 工艺处理，容易造成外焦内生。 2.淀粉的二次化 油炸初期，面块水分甚高，并且是在急剧升温的条件下，尚未在较长的储存时间内保持淀粉的化结构。实验结果证明，淀粉水分低于4%时不易回生，且外表层布满
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