食品安全卫生培训

1、XXX 食品平安卫生培训食品平安卫生培训福喜事件福喜事件培训培训 内内 容容一、食品平安卫生制度一、食品平安卫生制度二、人员健康卫生二、人员健康卫生三、餐具、容器及工用三、餐具、容器及工用具消毒具消毒四、预防交叉污染四、预防交叉污染五、食品及原料采购五、食品及原料采购六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理七、库房管理七、库房管理八、食物中毒的处理原八、食物中毒的处理原那么那么一、食品平安卫生制度一、食品平安卫生制度l采购查验和索证索采购查验和索证索票制度票制度l健康管理制度健康管理制度l食品平安事故应急食品平安事故应急预案预案l设施设备维护制度设施设备维护制度l食品留样制度食品留样制度l食品添加

2、剂管理制食品添加剂管理制度度l餐具消毒保洁制度餐具消毒保洁制度l库房管理制度库房管理制度l各操作间卫生制度各操作间卫生制度食品平安自查表格食品平安自查表格l一岗前健康检查记录一岗前健康检查记录l二设施设备检查记录二设施设备检查记录l三食品留样记录表三食品留样记录表l四紫外线灯消毒记录四紫外线灯消毒记录l五全面自查记录五全面自查记录l六餐具消毒抽查六餐具消毒抽查l保持良好的个人卫生保持良好的个人卫生l穿戴工作服穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。戴工作帽

3、时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为不

4、得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为二、人员健康卫生二、人员健康卫生手部卫生手部卫生手是人体接触食品时机最多的部位，手部的卫手是人体接触食品时机最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的局部。要保持手生是个人卫生中最为重要的局部。要保持手部的清洁卫生，应该做到部的清洁卫生，应该做到:1、按照标准的程序洗手，去除手上的污物和、按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大局部的微生物。大局部的微生物。2、操作时不佩戴外露饰物、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、包括戒指、手链、手表等手表等)， 3、不要触碰与操作台有过接触的工作服，防、不要触碰与操作台有过接触的工作服，防止工作服上

5、的污垢污染手部。止工作服上的污垢污染手部。4、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。5、正确使用手套：不要重复使用一次性塑料、正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。应该洗手。二、人员健康卫生二、人员健康卫生l接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：毒：l1处理食物前；处理食物前；l2使用卫生间后；使用卫生间后；l3接触生食物后；接触生食物后；l4接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；

6、l5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；l6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；l7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；l8从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生干净的，剪短的指甲，干净的，剪短的指甲，不戴珠宝，不涂指甲油不戴珠宝，不涂指甲油干净的围裙干净的围裙长指甲，珠宝，长指甲，珠宝，指甲油指甲油围裙不干净，围裙不干净，带有污渍带有污渍错误的装束错误的装束正确的装束正确的装束二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生

7、二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生未洗手未洗手未打皂液洗过的手未打皂液洗过的手用皂液洗净的手用皂液洗净的手消毒洗手消毒洗手二、人员健康卫生二、人员健康卫生您今天洗手了吗您今天洗手了吗？您今天消毒了吗？您今天消毒了吗？二、人员健康卫生二、人员健康卫生三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒p餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。具保洁设施应定期清洗，保持洁

8、净。p餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。除外。p首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：p 蒸汽、煮沸蒸汽、煮沸 100 保持保持10分钟分钟p 红外线红外线 120 保持保持10分钟分钟p 洗碗机洗碗机 85 冲洗消毒冲洗消毒40秒秒p次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。p化学消毒的步骤化学消毒的步骤p将剩饭菜倒入垃圾桶内。将剩饭菜倒入垃圾桶内。p在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。在第一个水池内用热的洗涤剂

9、水溶液清洗物品。p在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。p在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保持规定的时间持规定的时间(通常是在通常是在250毫克毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡升的含氯消毒液溶液中浸泡5分分钟钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。p用净水冲净消毒液残留。用净水冲净消毒液残留。p在贮存之前，采用空气枯燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦在贮存之前，采用空气枯燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。干。三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒消毒

10、液的配比消毒液的配比l由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方池上方l测量水池不同深度水的重量测量水池不同深度水的重量l查看消毒液原液配比说明查看消毒液原液配比说明l按说明计算出应参加消毒液的量按说明计算出应参加消毒液的量化化学学消消毒毒用用3 3个个水水池池保洁柜保洁柜四、四、预防预防交叉污交叉污l防止交叉污染防止交叉污染场所布局场所布局l合理布局，防止交叉污染合理布局，防止交叉污染l食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局成品供给的流程合理布局l食品加工处理流程宜为生

11、进熟出的单一流向食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向l防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染l宜分开设置宜分开设置l成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与原料通道、入口l成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口p具有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料处具有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；p具有与制作供给的食品品

12、种、数量相适应的经营设备或具有与制作供给的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；p具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；不洁物；四、四、预防预防交叉污交叉污贮存中防止交叉污

13、染贮存中防止交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品原料、半成品或成品)。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分

14、区。隔断设施，严格进行存放场所的分区。四、四、预防预防交叉污交叉污l各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。二汉字区分法二汉字区分法五五、食品及原料采购、食品及原料采购p食品及原料采购根本要领食品及原料采购根本要领p1.放心的供给商应有生产或销售相应种类食品的许可证。放心的供给商应有生产或销售相应种类食品的许可证。p2.放心的供给商应具有良好的信誉。放心的供给商应具有良好的信誉。p3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供给商和供给基地。大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供给商和供给基地。签定协议或合同。签定协议或合同。p4.餐饮效劳提供者应当建立食品、食品原

15、料、食品添加剂和食品相关餐饮效劳提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。产品的采购查验和索证索票制度。 p5.餐饮效劳提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、餐饮效劳提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。p6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 p7.从超市、农贸市场、个体经营商

16、户等采购的，应当索取并留存采购从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单清单l食品查验和储存食品查验和储存l食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：l看看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。l闻闻食品的气味是否正常，有无异味。食品的气味是否正常，有无异味。l摸摸检查硬度和弹性是否正常检查硬度和弹性是否正常l产品标签要求产品标签要求l预包装食品及食品相关产品标签要求预包装食品及食品相关产品标签要求l预包装食品及食品相关产品标签必须标注预包

17、装食品及食品相关产品标签必须标注l品名、厂名。品名、厂名。l生产日期。生产日期。l保质期限保质期限(或到期日期或到期日期)。l保储存条件。保储存条件。l食用或者使用方法。食用或者使用方法。l加工食品标签上应有加工食品标签上应有QS标志。标志。l验收与存放验收与存放l冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。冷冻、冷藏。l不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。进货进货日期日期产品名称产品名称规格规格数量数量产品批号产品批号供货者名称及联供货者名称

18、及联系电话系电话验收验收结论结论验收验收人应人应备注备注2012.02.25海天锦上鲜蜜汁叉烧酱500ML 5瓶生产日期20110912XX超格XXX保质期24个月2012.03.01辣椒粉10斤调味料经营格XXXp建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。等内容，或者保

19、存载有上述信息的进货票据。p应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。年。临洮县餐饮效劳食品原辅料采购记录本临洮县餐饮效劳食品原辅料采购记录本五五、食品及原料采购、食品及原料采购仓库仓库特殊类别食品索证要求特殊类别食品索证要求l畜禽肉类：畜禽肉类：l从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件原件l从屠宰企业直接采购：从屠宰企业直接采购：

20、索取留存索取留存供货方盖供货方盖公章公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件格证明原件l乳制品：应当查验留存供货方乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字盖章或签字的许的许可证、营业执照、产品合格证明复印件可证、营业执照、产品合格证明复印件l批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同添加剂相同批次批次的检验合格证明复印件的检验合格证明复印件提醒：提醒：l生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可生产许可证、流通许可证、营

21、业执照都有许可工程，需要核对与采购的食品是否相符工程，需要核对与采购的食品是否相符l有无经营食品的资质有无经营食品的资质留存凭证，利于溯源留存凭证，利于溯源l应当索取、留存有供货方盖章或签字的购应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。名称、产品数量、送货或购置日期等内容。l不同单位的购物凭证方式：不同单位的购物凭证方式：l供货者是单位供货者是单位-盖章盖章l供货者是个体工商户供货者是个体工商户-签字签字l供货者是农贸市场供货者是农贸市场-市场管理部门或经营户市场管理部门或经营户出具

22、的加盖公章或签字的购物凭证。出具的加盖公章或签字的购物凭证。 鼓励先进，科学管理鼓励先进，科学管理l鼓励使用电子台账鼓励使用电子台账l电子台账需要工程齐全，符合法规要求电子台账需要工程齐全，符合法规要求l尤其需要有尤其需要有“生产日期、保质期工程生产日期、保质期工程妥善保存，方便查找妥善保存，方便查找l应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于不得少于2年。年。l索证管理的目的是保障食品来源

23、可追溯，有效索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法躲避食品平安风险。保护自身合法权益，合法躲避食品平安风险。六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理l五专：专人采购、专人保管、专五专：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存人领用、专人登记、专柜保存l本单位使用的食品添加剂种类：本单位使用的食品添加剂种类：l(添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量使用剂量)l采购指定人员：查验标识、日期等采购指定人员：查验标识、日期等l存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有有“食品添加剂字样食

24、品添加剂字样l领用指定人员：每种可以是不同人领用指定人员：每种可以是不同人l使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为一般为1克、克、.01克克六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理食品添加剂使用登记表格填写食品添加剂使用登记表格填写l品种名称：添加剂名称品种名称：添加剂名称l食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称厂家名称l参加的食品品种：实际加工的食品名称，如馒参加的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等头、油条等l使用剂量：当次实际使用量使用剂量：当次实际使用量/ /食品原料重量，食品原料重量，如泡打粉：如泡打粉：20g/1020g/10公斤面粉公斤面粉l使用时间：实际加工时间使用时间：实际加工时间l责任人：实际使用人责任人：实际使用人l备注：添加剂标签上注明的使用量备注：添加剂标签上注明的使用量表格照片表格照片七、库房管理七、库房管理标识明确、先进先出标识明确、先进先出分开设置、保持清洁分开