中餐厅各部门员工职责和各部门工作流程

1、1 / 76中餐厅副总监之职责中餐厅副总监是餐饮部的行政及业务主管之一， 负责餐饮部 中餐厅的整体工作。 中餐厅副总监在总经理的直接领导下， 完成 餐饮部中餐厅的日常工作，其主要工作内容包括：1、对总经理负责，遵规守纪，以身作则，严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，主持并参与部门的日常工作。2、负责制定中餐厅的营业政策和营业计划，制定持续发展的整体营销计划和策略，并根据经营实际情况进行及时的分析和调整。领导中餐全体员工积极完成各项经营指标。3、建立中餐人事组织架构，合理配置使用人力资源，做到人尽其才，使人力资源高效运作。4、负责制定各项规章制度、岗位责任制、操作规程和服务规范。监督检查各级

2、管理人员对工作任务的落实执行情 况，带领中餐全员为客人提供合格的出品和满意的服务。5、负责召开中餐各类工作会议，协调各部门，保证各项工作能协调一致地顺畅运作。6、制定部门的年度、月度营业指标和毛利指标。审阅每日营业报表，及时进行营业分析，作出经营决策。7、审阅、批示中餐各部门及个人呈交的报告和申请。8、负责中餐主管以上（含）管理人员的甄选、任免、调整、培训、奖惩、考核、晋升和监督管理。9、负责中餐厅一切营运费用的监督。1010、负责成本控制， 制定产品的成本标准、 规格和售价，2 / 76以合理标准控制毛利率和费用。 重点加强对货品采购、验收、储存、使用的管理和控制，降 低成本，增加盈利。11

3、11、根据市场需求变化， 与行政总厨及楼面部主要人员 一道研究提高出品质量和研制创新品种， 对固定菜单和变化 菜单及时进行筹划设计，调整制定，并积极开拓新货源。1212、负责统筹大型团体就餐和重要宴会， 确保宴会出品 及服务质量。 如有重要客人及重点客户就餐， 须亲临现场指 导并服务。1313、指导建立客户档案，制定有效措施培养忠诚客户， 切实维护好老客户，并努力开发、培养新客户。指导建立投 诉记录及投诉处理档案， 对客人的每项投诉， 作出正确的处 理意见，确保企业美誉度和经济效益。1414、监督出品质量及服务质量，并敦促不断改进。1515、督促中餐各部门做好员工培训工作， 不断提高员工 素质

4、，保证员工工作积极性。1616、负责整体宣传推广工作， 注重酒店无形资产的积累， 树立酒店良好形象。1717、负责中餐卫生监督工作。 监督中餐各部门认真执行 食品卫生法，严格把好食品卫生关，消除事故隐患，确保用 餐安全。1818、负责中餐安全监督。 中餐厅副总监作为中餐第一安 全管理责任人， 应切实负起中餐的安全管理责任， 严格监督 执行酒店各项安全制度。1919、完成酒店交付的其他工作。餐厅经理之职责：3 / 76餐厅经理是餐厅的最高行政主管， 主持餐厅的整体工作。 餐 厅经理要严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，组织、 协调、指挥部门员工开展日常工作。 餐厅经理应具有丰富的餐饮知 识和

5、服务工作技巧， 耐心周到，善于待人， 具有较强的社交能力。 餐厅经理的工作直接向中餐厅副总监负责。其主要工作内容包 括：1、 严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，主持并参与部门的日常工作。2、 根据业务需要，合理安排员工的当值、休假时间。3、 检查员工上岗前的仪表仪容，监督员工的工作纪律，维 持餐厅的工作秩序。4、 随时检查、指导下属的工作，为客人提供高质量、高效 率的服务。5、 根据餐厅的营业情况，参与新菜单的制定和食物价格的 调整，主动做好促销工作。6、与厨师保持良好的沟通和合作， 餐前应掌握当日厨房的重点特色推广， 并通过岗前短会向下属员工提出工作要 求。7、 根据餐厅的营业需要，定

6、期向中餐厅副总监提出餐饮推4 / 76广计划或设想。8、 亲自迎送餐厅的重要客人。9、 出席餐饮部的各类工作会议，主持部门例会，传达和贯 彻酒店及部门的有关指令和信息。10、提出更新或购置设备的建议， 严格控制部门的各项营 运开支。11、制定设施设备的维修保养计划， 检查餐厅的清洁卫生 工作。12、与宾客建立良好的关系，虚心听取客人的意见，妥善 处理客人的投诉。13、开展员工的思想政治工作及业务培训工作， 建 立员工提合理化建议或意见的渠道和奖惩制度， 定期评估 员工的工作表现。14、随时了解饮食服务和产品的新动向，完善服务以适应市场需求。15、完成中餐厅副总监分配的其它工作。餐厅主任之职责：

7、餐厅主任是餐厅的高级行政主管， 协助餐厅经理主持 餐厅的整体工作。 餐厅主任应具有处理部门日常工作的技巧和比 较全面的餐饮知识，耐心周到，善于待人， 具有较强的社交能力。 餐厅主任的工作直接向餐厅经5 / 76理负责。其主要工作内容包括：1、 检查员工上岗前的仪表仪容，考核员工的出勤情况。2、 检查餐前的一切工作准备，确保工作物品充足，工作场地清洁。3、 随时检查、指导下属的工作，为客人提供高质量、高效率的服务。4、 与厨师保持良好沟通和合作， 餐前应掌握当日厨房的重点特色推广，主动向客人推销。5、 对餐厅每天的营业情况及所发生的特别事项做好记录，安排好交接班工作。6、 处理客人投诉。7、 协

8、助部门餐厅经理开展员工培训工作。8、 当餐厅经理不在时，行使其职责。9、 完成餐厅经理分配的其它工作。1 0、负责做好每天的营业报告。6 / 76餐厅部长之职责：餐厅部长是餐厅操作层员工的骨干， 负责在所分配的 地段带领下属向客人提供优良的服务。 餐厅部长应具有熟练的服 务操作技巧，耐心周到，有一定的英语水平。餐厅部长的工作直 接向中餐厅主任负责，其主要工作内容包括：1、 检查员工的出勤情况，合理安排所负责区域内人员的工作。2、 认真阅读交班记录，跟进上一班未完成的各项工作任务。3、 确保所负责区域的服务用品充足，环境清洁卫生，摆台标准美观。4、 主动服务客人，并监督指导下属员工按规范化的服务

9、标 准为客人提供服务。5、 向客人推介食品、留意所负责区域内客人的用餐动态，掌握点菜、上菜、清洁台面杂物、结帐等具体的服务环节情况。6、 客人用餐后主动询问客人的意见， 收集意见后及时向餐厅经理、中餐厅主任作出汇报。7 / 767、 协助中餐厅主任对下属进行业务培训。8 8、帮助客人结帐。9 9、完成餐厅经理、中餐厅主任分配的其它工作任务。1010、补充各种用具及控制破损情况。餐厅服务员之职责：服务员是餐厅服务的实际操作者， 在主管分配的工作地段负 责接待宾客。服务员应具有较熟练的服务操作技巧和热情礼貌、 耐心周到的服务态度，有岗位服务英语水平。服务员的工作直接 向部长负责，其主要工作内容包括

10、：1、 保持良好的仪表仪容及个人卫生。2、 做好餐前的各项准备工作， 在主管安排的工作区域内为客人提供热情、礼貌的服务。3、 在为客人点菜、上菜、清洁桌面、结帐的服务过程中，要彬彬有礼，细致周到。4、 要细心留意客人在用餐过程中的动态和需要，随时提供必要或特别的服务。5、 遇到客人投诉时，应及时向部长以上的主管汇报。6 6 、顾客离开餐厅后， 迅速清理用过的餐具， 重新摆设餐桌。7 7、餐具上台前，要重新检查并确保干净、无破损，随时保8 / 76持餐厅环境及各项用具的整洁。8 8、收市后点算布草并做好登记，次日早上到布草房换领干 净的布草。9 9、完成餐厅主管分配的其它工作任务。传菜副经理之职

11、责：传菜副经理是餐厅传菜操作层员工的骨干领导， 是餐厅和厨 房工作联络、 信息传递的桥梁。 传菜副经理应对每一道菜式有较 深的了解和具有一定的传菜工作经验。 传菜副经理的工作直接向 餐厅经理负责，其主要工作内容包括：1、 根据营业情况安排传菜员当值。2、 检查员工的卫生状况（如手部、头部等）和传菜区域内的环境卫生情况，做好开市前的一切准备工作。3、 安排、控制出菜的次序和速度。4、 检查、核实菜肴与所送台号的记录一致，并监督所有出品的产品质量和标准。5、 保证在2分钟内把菜式准确送到客人台上。6、 随时向餐厅经理报告点心与菜肴的售卖情况。7、 根据营业情况，合理安排点心的供应时间和供应品种，为

12、客人提供服务。9 / 768、 对日常所需的各类酱料、 筷子套及其它用品的使用和补 充进行严格管理。9 9、检查各类餐具、点心车是否符合卫生要求；负责管理传 菜器皿的保养和维护，确保器皿整洁及摆放有序。10、掌握煤气用量，按照工作程序安排换领煤气。11 1、确保传菜部工作的正常开展，完成中餐经理交付的各 项工作。传菜领班之职责：传菜领班是餐厅传菜操作层员工的骨干领导之一， 对每一道 菜式有较深的了解和具有一定的传菜工作经验。 传菜领班的工作 直接向传菜副经理负责，其主要工作内容包括：。1 1、 执行传菜副经理分派的任务。2 2、 按照工作标准，协助传菜副经理督导员工的工作，留意和及时纠正员工的

13、仪容仪表、个人卫生及不规范的操作。3 3、 执行上传下达，起到上级与下属之间沟通协调的作用。4 4、负责新员工培训，当好新员工的老师，认真做好传帮带， 促使新员工尽快进入工作状态。5 5、 教育员工严格遵守劳动纪律、端正工作态度，了解掌握员工思想情况，如有不稳定情绪应及时疏导并报告上级。6 6、检查指导员工的工作技能，保证每位员工能按公司要求 的标准开展10 / 76工作。7 7、检查员工考勤情况，公平合理安排、分配员工工作，并 能随时协助员工，很好地带动员工工作。8 8 每日开市前，了解掌握当天的预订菜单。9 9、分配督促员工做好开餐前准备工作，如汁酱、用具、 茶叶、食品等，检查用品、汁酱是

14、否齐备，并做好缺货的领 取补充及保管工作。1010、市中时间，核对点心及菜式的数量、分量、台号是 否相符；随时跟厅面与出品部门密切沟通，保证点心、菜式 快而不漏，守时准确送到每席客人面前；检查出点心、菜式 时是否在点心卡上盖印。1111、管理好消防器材，做好安全和节电工作。1212、保持本部工作区域的整洁，做好各处、各项卫生工作。1313、负责清洁保管贵重用具，每班交接班时点数核对、记录1414、落实每天的工作计划，日事日毕。下班前检查所有 电源关闭、煤气阀关闭，关好所有门窗，柜门上锁，人离灯 息不留火种，做好当天工作小结，并请示传菜副经理后方可 离开。1515、协助传菜副经理，完成每月之财产

15、盘点盘查工作。1616、平时注意多关心周围的同事、下属，团结友爱相互 帮助支持，充分发挥团队作用。1717、在管理中要始终本着公平、公正、公开的原则、对下属一视同仁、奖惩分明。1818、遵规守纪，以身作则，严格遵守各项规章制度和管理规定，从严律己，以身示范。1919、完成上级交付的其他工作。传菜员之职责：11 / 76传菜员是餐厅服务的实际操作者， 根据传菜领班的工作 安排，负责准确、迅速地完成传菜任务。传菜员对餐厅的各类食 品应有一定的认识和具有工作责任心。传菜员的工作直接向传菜 领班负责，其主要工作内容包括：1、 预备各种菜式所跟汁酱、小食、茶叶及传菜等用品。2、 清洁及保养（银）餐具。3

16、、 负责将筷子入套，准备足够的数量供应餐厅使用。4、 根据上司所分配的服务餐桌号，准确、迅速完成传菜工 作。5、 当值售卖点心前，检查并确保点心车的煤气燃烧状态正常，必要时补充煤气。6、 负责换领煤气、酒精糕。7、 熟记点心及各种菜式的名称，积极推销及准确做好售点记录。8、负责传菜部的卫生清洁工作，讲究个人卫生，仪容仪表整洁。9、营业结束后，要清洁点心车和用具。餐厅营业员之职责：营业员是餐厅操作层员工，负责协助餐厅经理、营销副理 开展营业工作。营业员应具有比较全面的饮食知识和推销技巧。 营业员的工作直接向餐12 / 76厅经理、 营销副理负责， 其主要工作内容 包括：1、掌握餐厅的订餐情况，报

17、告餐厅经理、营销副理以便合理安排当值人手。2、与客人联系订餐事宜，根据客人的要求准备菜单，协助客人安排好宴会工作（如海报、 席卡、签字台、台卡、 花草、横额等） 。4、 了解各类食品的成本，协助中餐厅副总监对食品成本进行严格的控制。5、 与厨房保持密切联系，了解每天餐厅蔬菜、肉类、海鲜等食品的进货情况，推销各种菜式。6、餐厅转换餐牌时，要和厨师了解菜式的内容、制作 方式及味道特色，并协助中餐厅副总监向餐厅服务员作详细 解释。7、做好订位卡、点心卡、入厨单及所有菜牌的数目的 记录，控制其使用量及存货量，并跟办上述物品的存货及领 货手续。&建立客人资料（如姓名、公司名称、地址、电话、出 生

18、日期等），保持和熟客的沟通联 系。咨客领班工作职责13 / 76咨客领班是餐厅服务的实际操作者， 协助餐厅经理、副经理 控制餐厅座位的分配，负责引领接待宾客。带位员应举止大方， 热情有礼，具有一定的英语水平。带位员的工作直接向餐厅副经 理负责，其主要工作内容包括：工作职责：执行楼面部经理分配的工作任务。1 1 建立客源详细档案，做好客户档案的管理工作，重要客户资料须做好保密管理。2 2、指导属下员工做好每日订席订房登记工作，并做好与楼 面的衔接。3 3、培训指导属下员工不断改进服务质量，提高业务能力。4 4、负责咨客部日常工作的管理，编制排班表，合理安排人员工作；检查班前准备工作和班后收尾工作

19、； 检查落实门面环境 卫生及个人卫生；做好考勤记录；落实好本部所辖范围之物资使 用、维护；落实本部安全工作。5 5、协助经理做好咨客部员工甄选、调整、培训、奖惩、考 核、晋升的工作。6 6、协助经理做好大型、重要宴会的组织工作。已接的宴会 订单，要写好宴会通知单，及时通知各部门做好准备和安排落实 工作。7 7、根据经理要求，落实广告宣传牌内容的更换工作。8 8 广开渠道，积极开发客源，配合经理、楼面主任，努力做好客户的维护工作。9 9、组织本部员工积极参加楼面部统一组织的培训及各种活 动。1010、在管理中要始终本着公平、公正、公开的原则、对 下属一视14 / 76同仁、奖惩分明。1111、遵

20、规守纪，以身作则，严格遵守各项规章制度和管 理规定，从严律己，以身示范。1212、完成上级交付的其他工作。餐厅咨客之职责:咨客是餐厅服务的实际操作者，负责引领接待宾客。咨客应举止大方，热情有礼，具有一定的英语水平。咨客的工作直接向咨客领班负责，其主要工作内容包括：1、 每天保持迎宾柜台清洁干净，保持各类餐牌的整洁、放置整齐和数量充足。2、 上岗前要自我检查仪表仪容，站姿端正，穿戴端庄，脸带笑容。3、 接待客人时要微笑，稍作鞠躬，热情主动地问候客人。4、 要熟记餐位的分布，并视餐厅的营业情况，合理引领客人到不同的区域入座。5、 客人入座后，要及时为客人递上餐牌，必要时要询问客人用什么茶，然后示意

21、餐 厅部长或服务员接待客人。6、 对熟悉的客人要礼貌地称呼其姓氏， 要熟记顾客的姓名15 / 76和特征。7、 遇到客人询问餐厅的情况时，要主动推介餐厅的服务特点和食品特色。8、 对客人遗留的物品要作好登记， 并送大堂值班经理处理。9、 对每一位离开餐厅的客人要表示感谢，并微笑目送。10、完成咨客领班的其它工作任务。1 1 1 1、负责接听电话，记录订位情况。杂工之职责杂工是餐厅服务的实际操作者， 负责餐厅日常后勤工作工的工作直接向杂工领班负责，其主要工作内容包括：1 1、完成杂工部的日常工作，配合营业前线的整体合体2 2、负责检查店内家私是否有损坏，并知会部门主管3 3、完成上级部门交付的各

22、项工作4 4、清点及收送所有台布及清理已用餐具17 / 7617 / 76餐厅部人员的岗位职责和工作内容职务：餐厅经理餐厅经理是餐厅的最高行政主管，主持餐厅的整体工 作。餐厅经理要严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序， 织、协调、指挥部门员工开展日常工作。餐厅经理应具有丰富的 餐饮知识和服务工作技巧，耐心周到，善于待人，具有较强的社 交能力和一定的英语水平。 餐厅经理的工作直接向饮食部总监负 责。其主要工作内容包括：1、 严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，主持并参与部门的日常工作。2、 根据业务需要，合理安排员工的当值、休假时间。3、 检查员工上岗前的仪表仪容，监督员工的工作纪律，维持

23、餐厅的工作秩序。18 / 764、随时检查、指导下属的工作，为客人提供高质量、高效率的服务。5、 根据餐厅的营业情况，参与新菜单的制定和食物价格 的调整，主动做好促销工作。6、 与厨师保持良好的沟通和合作，餐前应掌握当日厨房 的重点特色推广，并通过岗 前短会向下属员工提出工作要 求。7、 根据餐厅的营业需要，定期向饮食部总监、畐U总监提 出餐饮推广计划或设想。8、 亲自迎送餐厅的重要客人。9、 出席酒店和饮食部的各类工作会议，主持部门例会，传达和贯彻酒店及部门的有关指令和信息。10、制定部门的年度营业预算，提出更新或购置设备的建议，严格控制部门的各项营运开支。11、制定设施设备的维修保养计划，

24、检查餐厅的清洁卫 生工作。12、与宾客建立良好的关系，虚心听取客人的意见，妥 善处理客人的投诉。13、开展员工的思想政治工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议或意见的渠 道和奖惩制度， 定期评估员工 的工作表现。14、随时了解饮食服务和产品的新动向，完善服务以适19 / 76应市场需求。15、完成饮食总监及副总监分配的其它工作。职务：餐厅副经理餐厅副经理是餐厅的高级行政主管， 协助餐厅经理主持 餐厅的整体工作。 餐厅副经理应具有处理部门日常工作的技巧和 比较全面的餐饮知识，耐心周到，善于待人，具有较强的社交能 力和一定的英语水平。餐厅副经理的工作直接向餐厅经理负责。 其主要工作内容包括：1、

25、 检查员工上岗前的仪表仪容，考核员工的出勤情况。2、 检查餐前的一切工作准备，确保工作物品充足，工作场地清洁。3、 随时检查、指导下属的工作，为客人提供高质量、高 效率的服务。4、 与厨师保持良好沟通和合作，餐前应掌握当日厨房的 重点特色推广，主动向客人 推销。5、 对餐厅每天的营业情况及所发生的特别事项做好记录，安排好交接班工作。6、 处理客人投诉。20 / 767、 协助部门主管开展员工培训工作。8、 当餐厅经理不在时，行使其职责。9、 完成餐厅经理分配的其它工作。10、负责做好每天的营业报告。职务：餐厅部长餐厅部长是餐厅操作层员工的骨干，负责在所分配的地段 带领下属向客人提供优良的服务。

26、 餐厅部长应具有熟练的服务操 作技巧，耐心周到，有一定的英语水平。餐厅部长的工作直接向餐厅副经理负责，其主要工作内容包括：1、 检查员工的出勤情况，合理安排所负责区域内人员的工作。2、 认真阅读交班记录，跟进上一班未完成的各项工作任 务。3、 确保所负责区域的服务用品充足，环境清洁卫生，摆台标准美观。4、 主动服务客人，并监督指导下属员工按规范化的服务标准为客人提供服务。5、向客人推介食品、留意所负责区域内客人的用餐动态，掌握点菜、上菜、清洁台 面杂物、结帐等具体的服务环节情 况。6、 客人用餐后主动询问客人的意见，收集意见后及时向21 / 76餐厅经理、副经理作出汇报。7、 协助餐厅经理对下

27、属进行业务培训。8、 完成餐厅经理、副经理分配的其它工作任务。9、 补充各种用具及控制破损情况。职务：餐厅营业主任营业主任是餐厅操作层员工的骨干，负责协助餐厅经理开展营业工作。营业主任应具有比较全面的饮食知识和推销技巧， 有一定的英语水平。 营业主任的工作直接向餐厅经理负责， 其主 要工作内容包括：1、 掌握餐厅的订餐情况，报告餐厅经理以便合理安排当 值人手。2、 与客人联系订餐事宜，根据客人的要求准备菜单，协助客人安排好宴会工作（如海报、席卡、签字台、台卡、花草、横额等） 。3、 检查餐厅酒柜的卫生，管理客人在餐厅的存酒。4、了解各类食品的成本，协助餐厅经理对食品成本进行 严格的控制。5、 与厨房保持密切联系，了解每天餐厅蔬菜、肉类、海22 / 76鲜等食品的进货情况，推销各种菜式。6、 餐厅转换餐牌时，要和厨师了解菜式的内容、制作方式及味道特色，并向餐厅服务员作详细解释。7、做好订位卡、点心卡、入厨单及所有菜牌的数目的 记录，控制其使用量及存货量，并跟办上述物品的存货及领货手续。8、 培训餐厅员工的菜牌知识、写菜技巧和推销能力。9、建立客人资料（如姓名、公司名称、地址、电话、出 生日期等） ，保持和熟客的 沟