厨师长的岗位职责.doc

1、厨师长的岗位职责篇一一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量防止如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的理解。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如群众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目的相符，否那么，就会导致经营失败。二、制定本钱表、搞好本钱的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的本钱和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给本钱的核算带来更为准确的数字。厨房的本钱和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部

2、门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好本钱核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。搞好本钱核算的要求是：厨师长必须理解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使本钱和毛利率的结果准确。三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进展合理的分工，安排到合适的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到本钱、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量

3、，减少损耗，进步酒楼的利润。篇二带着员工从事菜点消费制作，保证向客人及时提供质量合格的菜品。2.协助行政总厨做好厨房各方面的组织管理工作。3.负责各种菜肴规格以及制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及相关的食品促销活动。4.督导下级并带头履行各岗位职责和各项消费规格及标准，主持高规格会议以及重要宾客菜肴的烹制工作。5.定期参加各部门例会，提出建议，并主持厨房会议。6.负责审定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、调料申领单的审核及签字。7.负责厨房的各部门的组织管理，做好各班组的工作协调和人员的临时调配。8.负责厨房下属的考核以及评估。制定厨房员工培训方案并负责施行。9.督导厨房各岗位搞好环

4、境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。10.主动征询宾客意见和建议，并与餐厅保持良好的沟通，不断修改以及调整菜肴的口味。进步菜品质量。11.负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并审批器械检修报告单。篇三1.在行政总厨指导下，全面负责中餐厨房的消费管理工作，带着员工从事菜点消费制作，保证向客人及时提供到达规定质量之产品。2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。4.督导下属带头履行各岗位职责和各项消费规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。6.负责审定

5、及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训方案并负责施行。9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。进步菜肴品质。11.负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。12.督导下属做好平安消费工作，确保食品加工和消费的操作平安。篇四1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，进步厨房工作效率。2、贯彻落实各项规章制度，带着食堂后场一班

6、人认真执行操作规程，标准作业，防止发生人身伤害和设备事故。3、探索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好本钱分析p 。认真催促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、认真制定原料订购方案，根据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变把戏，不断进步餐厅效劳质量，满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进展检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储藏的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改良。同时对客人反应意见要做一个详细的总结

7、，并对当日的工作做布置和安排。6、厨师长每天都要坚持平安制度的检查和催促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进展查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进展平安知识，平安防范等教育。7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,理解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时理解前台客人定单与进餐情况，现场搜集顾客意见，观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施平安隐患。厨师工作职责9、遵守平安

8、操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料;10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅效劳员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒;16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生