豆腐乳的最新研究现状及发展前景

1、豆腐乳的最新研究现状及发展前景食品科学与工程学院 食品092班 13号 张博摘要：文中简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景，并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。关键词：腐乳；营养与保健；研究现状；质量安全腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，在中国有着悠久的历史，早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，被欧美地区人们称之为中国干酪。腐乳按其色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按其规格又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌

2、种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等，中国主要生产霉菌腐乳，利用细菌发酵的很少, 只有黑龙江克东腐乳等少数厂家。腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不仅具有大豆所具有的营养价值，还因为经微生物发酵后，蛋白质和淀粉在多种酶系作用下已发生量和质的改变，蛋白质分解成氨基酸和多肽，淀粉转化为单糖和低聚糖，极易被人体吸收，其生物利用度最大化。特殊地，腐乳还富含生物、生理活性物质，它们赋予了腐乳特殊的生理保健功能。如今腐乳作为最有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品，将日益引起国内外消费者及食品、医学甚至工业界的广泛关注。1 营养价值与保健功能1.1 营养价值腐乳作为一种大豆的发酵制品,除具

3、有大豆所具有的营养价值外, 还通过微生物发酵, 将大豆的苦腥味、大豆含有的胀气因子、抗营养因子等不足之处全部克服, 同时腐乳富含有机酸、醇、酯等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分, 而且不含胆固醇。腐乳的营养成分见表1，腐乳中氨基酸含量见表2。表1 腐乳营养成分(以每克腐乳计)水分/%热量/ kJ蛋白质/ g脂肪/ g核黄素VB2/g钙/ mg磷/ mg铁/ mg锌/ mgVB1/gVB2/g硫胺素/g烟酸/g0.567.030.160.101.302.323.010.150.070.401.305.158.31表2 腐乳中氨

4、基酸含量mg/g(蛋白质)氨基酸含量氨基酸含量氨基酸含量丙氨酸100甘氨酸44甲硫氨酸7谷氨酸6赖氨酸70苏氨酸20亮氨酸88丝氨酸23胱氨酸4脯氨酸24缬氨酸3异亮氨酸48酪氨酸22天冬氨酸51苯丙氨酸46精氨酸21组氨酸14色氨酸6由表1可见，腐乳中营养成分丰富，含有多种人体必需的微量元素；钙、磷含量的丰富说明腐乳是很好的钙质来源。表2说明氨基酸的含量多且齐全，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸在腐乳中含量极为丰富。1.2 生理活性物质与保健功能腐乳不仅营养丰富而且还含有许多生理活性物质，它们一部分是大豆中天然存在的大豆蛋白、大豆磷脂、异黄酮或皂苷、植物甾醇、植物凝血素及膳食纤维等；而另一

5、部分是在腐乳酿制过程中由微生物发酵产生的大豆多肽、蛋白黑素等。微生物的发酵作用，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。腐乳中几种生理活性物的生理功能见表3。表3 腐乳中几种生理活性物的生理功能生理活性物生理功能大豆异黄酮抗癌（乳腺癌和前列腺癌）、预防骨质疏松、缓解更年期综合症、抗氧化、预防心血管疾病、降血糖、抗衰老等多种生理功能。能有效预防、抑制白血病。大豆皂苷抗脂质氧化、降低过氧化脂质的生成、抗自由基、增强免疫调节功能、抗血栓、抗病毒、抗衰老、防止动脉粥样硬化、抗石棉尘毒性等多种功能。大豆多肽增强体能和肌肉，促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳；能促进钙、铁、硒、锌等多种

6、微量元素的吸收；促进微生物生长；促进脂肪分解、能量的代谢，具有预防肥胖及减肥作用；降低血清胆固醇、降血压及抗氧化性等功能。蛋白黑素具有很强的抗氧化性，大分子量的蛋白黑素能够抑制还原型辅酶和谷胱甘肽-s-转移酶的活性，而小分子量的蛋白黑素则可抑制还原型辅酶的活性。近几年来，中国对于腐乳生理活性物质及其保健功能的研究有较大进展。如龚丽等研究了腐乳恒温后发酵不同时期大豆异黄酮的存在形式与含量的变化，找出了其变化规律，对生产实践有一定指导作用；张晓峰等采用-胡萝卜素褪色法研究了腐乳的抗氧化功能；邹磊等研究表明黄色毛霉腐乳比雅致放射毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力；王谦等对雅致放射毛霉液体培养并进行免疫调节

7、作用检验，结果表明雅致放射毛霉多糖具有一定的增强免疫力作用。2 腐乳与微生物2.1 腐乳生产菌腐乳作为一种传统发酵食品,早期采用自然接种、自然霉化的方法制作，其生产菌种来自周围环境，菌种杂乱，不易控制，产品质量不稳定，因此早期腐乳的研究主要集中在菌种的分离、鉴定和筛选。自从1940年代著名微生物学家方心芳先生从四川五通桥腐乳坯上分离出五通桥毛霉后，中国学者又分离筛选出了腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉、有鲁氏酵母、华根霉、藤黄小球菌、枯草杆菌等生产菌株。但中国目前用于腐乳工业化生产的菌株主要为：五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉。2.2 其他微生物豆腐坯接种后，置于敝开的自然条件下培

8、养、操作，难免有外界微生物侵入，另外后酵配料中也可能带入其它菌类，因而使得由成品豆腐乳或在发酵过程中检出的微生物种类十分繁多。赵玉莲等从腐乳中分离出的微生物多达16种。它们之中不乏高产各种酶或氨基酸的有益菌，同时也可能存在一些引起病斑的菌类，如芽枝霉和交链孢霉等等。因此，对腐乳中微生物进行分析鉴定，同时将高产酶和氨基酸的有益菌与致病菌进行分离鉴定具有重大的意义。3 腐乳与酶发酵是腐乳生产的重要组成部分，酶在发酵过程中起着至关重要的作用，没有酶的作用就没有腐乳的生成。在发酵机理方面，中国目前的研究主要是对腐乳生产中的工艺条件进行优化，指出温度、湿度和发酵时间是重要的影响因素。研究了豆腐坯上培养出

9、来的毛霉、根霉或其他外界侵入的微生物所产生的酶类，以及配料红曲中的红曲霉、面糕中的米曲霉、酒类中的酵母菌等所分泌的酶类，在腐乳发酵过程中与微生物协同作用。对腐乳发酵中可能产生的酶进行了研究，发现发酵用微生物产生蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶及糖化酶。这些酶通常具备优良的性质，如毛霉蛋白酶酶系中含有酸性、中性及碱性蛋白酶，作用的pH范围较宽。而且毛霉蛋白酶水解的大豆多肽无苦腥味；血管紧张素转换酶具备抑制活性。腐乳酶系的这些优良特性使得它在食品、酶工程领域和医学界日益受到重视，杨佐毅等测定了腐乳后酵阶段微生物肽酶系统并对白腐乳微生物多肽酶脱苦特性进行了研究。张晓峰等通过对腐乳萃取物进行分析，测得AC

10、E的抑制活性为0.711.94mg/mL。随着研究的深入，腐乳酶系将会对酶工业的发展产生极大的推动作用。4 存在问题与解决措施腐乳特殊的工艺使其具备丰富的营养与鲜美的风味，但同时也给生产带来了诸多问题。生产过程微生物的污染，导致成品腐乳发霉、发酸、发黑、发臭、发硬、粗糙、酥烂、易碎、产气，半成品的“秃斑”、红变、黄身等。 腌坯使得腐乳含盐量偏高（13%左右），增大了腐乳的硬度，损失了口感，更不符合21世纪保健食品发展的要求。腐乳的生产周期较长，一般为46个月，使得工厂生产效率偏低，经济成本偏高。块状瓶装腐乳食用时不卫生，给消费者留下低档产品的观念。针对腐乳当前存在的问题，一方面要在传统工艺的基

11、础上加大微生物污染防治的力度，建立高效的微生物体系，严格管理，加强环境、个人和产品生产、贮藏等过程中的卫生管理。另一方面可通过开发新工艺，解决生产周期长的主要矛盾。如采用多菌种混合发酵代替单一纯菌种发酵可以利用各菌种自身的优点来弥补相互的弱点，以利于腐乳坯蛋白质的分解，减少酒的用量和变季节性生产为常年生产；添加酵母菌发酵可加快乙醇发酵和合成酯类物质，减弱乙醇对霉菌的抑制作用，实现多菌种的共同协调作用，以合成腐乳特有的色、香、味物质；加酶控温发酵则可以直接运用现代生物技术，采用酶法工艺进行腐乳酿制，既可减少生产环节，缩短生产周期，提高产品的卫生和质量。最后，需要突破传统模式，积极研制新品种。5 质量安全与管理目前我国尚有许多腐乳生产厂家采用作坊式生产，没有严格控制生产环节的卫生，产品的安全性较低。针对目前国际市场上广大消费者对食品质量安全问题的广泛关注，根据国内传统腐乳生产的实际，在腐乳生产企业应用HACCP 体系已十分必要且意义重大。HACCP 体系不仅可以提高腐乳生产企业的卫生质量管理水平，而且能使腐乳生产对最终产品的检验程序转化为控制性生产环节中潜在的危害，是应用最少的资源做最有