川菜的精髓是什么？_第1页
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文档简介

1、川菜的精髓是什么？ 简单概括起来，八个字“一菜一格，百菜百味”。四川菜简称川菜，是中国著名的四大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。 随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。川菜兴起于明朝和

2、抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、曹八嬢米豆腐、东坡肘子和东坡肉等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。川菜凉菜味型（部分）：红油味代表菜品：红油三丝、红油耳片特点：色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜，四季皆宜。麻辣味代表菜品：钵钵鸡、夫妻肺片）特点：色泽红亮，咸鲜香辣，香味浓郁，四季皆宜。蒜泥味代表菜

3、品：蒜泥黄瓜、蒜泥肉片特点：蒜味浓郁，咸鲜香辣略甜。怪味代表菜品：怪味鸡片、怪味胡豆特点：色泽棕红，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具，风味独特。鱼香味代表菜品：鱼香兔丝、鱼香青元特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸，姜、葱、蒜味突出。热菜味型（部分）:家常味代表菜品：辣子鸡丁、盐煎肉、家常海参特点：以咸鲜香辣为主，可配合多种调味料制出多种风味。麻辣味代表菜品：麻婆豆腐，水煮牛肉、干煸鳝丝特点：色泽红亮，麻辣味浓，咸鲜醇厚。鱼香味代表菜品：鱼香肉丝、鱼香排骨、鱼香茄饼特点：色泽红亮，咸鲜香辣，鱼香味浓，姜、葱、蒜味突出。糊辣味代表菜品：歌乐山辣子鸡特点：色泽棕红，糊辣味浓。糊辣荔枝味代表菜品：宫保鸡丁、宫保肉花特点：色泽棕红，咸甜酸辣，糊辣味浓。酸辣味代表菜品：酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。陈皮味代表菜品：陈皮鸡、陈皮排骨特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜烟香味代表菜品：烟熏肉、樟茶鸭特点：烟香突出，气味芳香，鲜美可口。姜汁味型代表菜品：姜汁热窝鸡特点：姜味

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