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文档简介

1、第三节 后厨各岗位操作流程墩 子 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求9:00- 9:30l 验收1参照申购单,检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保藏,生鲜类收进冰箱保存,写好标签.09:30-9:40l 准备工作1l 准备好用具(刀:磨至锋利 菜墩:干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍,对熟食砧板、刀具用消毒液清洗);l 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物,瓷砖洁净光亮l 注意员工操作的安全性09:40-10:00l 准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝;10:0010:45l 用餐所有人每人取拿自己的碗,在指定区域用餐,注意避免浪费;用餐后将餐具摆放在指定地点;10:

2、45-10:50l 检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准;10:50-11:05l 班前例会不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15- 17:50l 区域检查组长l 达到区域餐前检查标准11:05 -14:0017:05 -21:00l 加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作;另1人准备当天生鲜菜品的初加工,顺序为先荤后素,且需先加工有沥水等耗时的菜品(如牛霖、毛肚等);达到出品SOP 标准;l 保持区域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生,安全操作达到区域餐中检查标准;13:45- 14:0019:45- 20:00

3、l 清点存货,安排原料补充并填写申购单1准确清点,结合下一餐期的出品预估,填写正确的品名和数量;14:00-16:00l 菜品加工(值班人员)1达到菜品加工SOP标准14:00- 14:3021:00- 21:30l 进行食品收藏1原料分类保藏,检查标签是否完好,按先进先出的原则摆放;达到菜品存放标准;14:30- 15:0021:30- 22:00l 区域卫生 1地面、地砖清洁干净15:00- 15:1522:00- 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 (值班人员) 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;21:4522:15l 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查1达

4、到区域餐后检查标准。水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。切 肉 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求09:00 09:20l 验收1参照申购单,检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存,写好标签,各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09:2009:40l 清洁1l 擦拭玻璃光亮清澈;l 餐具清洁无油渍、水渍,检查各类餐盘的数量;l 清洁设备(切肉机、打印机)光亮无残渣,切肉机部件和连接处涂上专用机油约10g;l 开启设备,检查运行是否正常;l 准备好用具(刀:磨至锋利 菜墩:干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍,对熟食砧板、刀具用消毒液清洗);l 清洁地面墙面无油渍、水

5、渍和杂物,瓷砖洁净光亮l 注意员工操作的安全性09:4009:50l 准备装饰性配菜1l 将生菜摘片清洗干净,放入菜筐中滤水l 不可挤压以免损坏 09:5010:00l 解冻1根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻l 解冻温度-5。10:0010:45l 用餐所有人每人取拿自己的碗,在指定区域用餐,注意避免浪费;用餐后将餐具摆放在指定地点;10:4510:50l 检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准;10:5011:05l 班前例会不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:0511:50l 制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等,达到出品标准11

6、:15 11:5017:15 17:50l 区域检查组长l 包括人员到岗及分工;前后场信息(预定、沽清、急推)的传达与落实;设备用具状况;操作区域清洁、原材料加工l 达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00l 按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确l 保持区域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生,安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00l 清点存货,安排原料补充并填写申购单1准确清点,结合下一餐期的出品预估,填写正确的品名和数量;14:00 14:3021:00 21:30l 进行食品收藏1原料分类保藏,检查

7、标签是否完好,按先进先出的原则摆放14:30 15:0021:30 22:00l 区域卫生 1地面、地砖清洁干净15:00 15:1522:00 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;21:4522:15l 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。配 菜 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求09:00- 09:40l 鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品,达到安全备量和初加工标准09:4009:50l 餐盘准备1从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗,分类放置

8、在操作台架上,餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备10:0010:45l 用餐所有人每人取拿自己的碗,在指定区域用餐,注意避免浪费;用餐后将餐具摆放在指定地点;10:45-10:50l 检查仪容仪表l 班前例会所有人达到仪容仪表sop标准;10:50-11:05不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15-17:50l 区域检查组长l 包括人员到岗及分工;前后场信息(预定、沽清、急推)的传达与落实;设备用具状况;操作区域清洁、原材料加工l 达到区域餐前工作标准11:05 -14:0017:05 -21:00l 按标准装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确l 保持区

9、域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生13:45- 14:0019:45- 20:15l 清点存货,安排原料补充并填写申购单1准确清点,结合下一餐期的出品预估,填写正确的品名和数量;14:00- 14:3021:00- 21:30l 进行食品收藏1原料分类保藏,检查标签是否完好,按先进先出的原则摆放;符合原料、成品存放要求标准14:30- 15:0021:30- 22:00l 区域卫生 1操作台、地面、地砖清洁干净15:00- 15:1522:00- 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;关闭水源、照明电及冰箱门21:4

10、5-22:15l 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。调 味 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求09:00 09:20l 验收1参照申购单,检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存,写好标签,入冰箱保存.09:2009:40l 清洁1l 餐用具清洁无油渍、水渍,检查各类餐盘的数量;清洁设备(灶具)光亮无油渍,黑点l 开启设备,检查运行是否正常;l 准备好用具(刀:磨至锋利 菜墩:干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍,对熟食砧板、刀具用消毒液清洗);l 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物,瓷

11、砖洁净光亮l 注意员工操作的安全性09:4009:50l 申购、领货1l 根据需要,领出所需物品。l 原材料粗加工l 做好原材料精细加工。09:5010:00l 炼制红油1-2人l 炼制细油,吊制清汤,菌汤、海鲜汤等的熬制10:3010:45l 用餐所有人每人取拿自己的碗,在指定区域用餐,注意避免浪费;用餐后将餐具摆放在指定地点;10:4510:50l 检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准;10:5011:05l 班前例会不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:0511:50l 打锅底12根据定餐情况和一般规律制作锅底。达到出品标准11:15 11:5017:15 17:50l 区域检

12、查组长l 包括人员到岗及分工;前后场信息(预定、沽清、急推)的传达与落实;设备用具状况;操作区域清洁、原材料加工l 达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00l 根据定餐情况和一般规律制作锅底2-3主动征询客人对口味的要求,中途应主动掺汤,征求客人意见,总结经验,不断改进。达到出品标准且数量准确l 保持区域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生,安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00l 清点存货,安排原料补充并填写申购单1准确清点,结合下一餐期的出品预估,填写正确的品名和数量;14:00 14:3021:00 21:30l 进行食品、锅底收藏1原料分类保藏,检查标签是否完好,按先进先出的原则摆放14:30 15:0021:30 22:00l 区域卫生 1地面、地砖清洁干净15:00 15:1522:00 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;21:4522:15l 后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭;冰

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