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文档简介
1、咖啡烘焙知识(1) 2002年10月22日 煎焙的概念 煎焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。 煎焙的基本原则 煎焙最重要的是能够将豆子
2、的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于煎焙，因此煎焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 煎焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同的风味。将咖啡豆煎焙出其最大极限的特色，正是煎焙的最终目标。 煎焙的种类与阶段
3、60; 煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。一般而方，轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓郁。 煎焙的阶段与咖啡豆的特征，如下表所示。煎焙的程度由轻而深，共可分为八个阶段。1、LightRoast2、CinnamonRoast3、MedialRoast4、HighRoast5、CityRoast6、FullCityRoast7、FrenchRoast8、ItalianRoast
4、; 煎焙阶段 特征 各国的倾向 三阶段 Light 最轻度的煎焙、无香味及浓度较低 试验用Coffee information 咖 啡 知 识 ->咖啡烘焙知识(2)轻Cinnamon为一般通俗的煎焙程度，留有强烈的酸味，豆子呈肉桂色。为美国西部人士所喜
5、好轻Medial中度煎焙，香醇、酸味可口。主要用于混合式咖啡中度High酸味中和而有苦味，适合蓝山及动马礼罗等咖啡。为日本、北欧人士喜爱中度（微深）City苦味较酸味浓，适合哥伦比亚及巴西咖啡。深受纽约人士喜爱中度（深）FullCity适合冲泡冰咖啡，无酸味、以苦味为主。用于冰咖啡，也为中南美人士饮用微深度French苦味强劲，法国式的煎焙法，色泽略带黑色。用于蒸汽加压器煮的咖啡深度（法国式）Italian色黑、表面泛油，意大利式的煎焙方法意大利式蒸汽加压咖啡用重深度（意大利式）Coffee information 咖 啡 知 识 ->咖啡烘焙知识(3)世界各都市的煎焙特征世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙（HighRoast）较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。在西方，以深度煎焙较受欢迎。而纽约正如其名，一般较偏好CityRoast，但由于城里居住着各咱不同的人种，故也贩买首各种不同煎焙程度的咖啡豆，变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙FullCityRoast。而法国人则较喜爱法国式的煎焙方式；意大利人则经常使用意
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