2012公共营养师测试：明胶的组成及性质_第1页
2012公共营养师测试：明胶的组成及性质_第2页
2012公共营养师测试：明胶的组成及性质_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、2012公共营养师测试：明胶的组成及性质明胶是什么？明胶（Gelatin-美式拼写或gelatine- 英式拼写）。以新鲜牛皮和猪皮为原料，采用全套不锈钢设备，严 格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌 过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶为 一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物， 其不溶于有机溶剂，它吸水性强、粘度高，明胶是肽分子聚 合物质，是胶原蛋白质的水解产物，所以可作为一种添加剂，我们生产的食用明胶因其具有许多独特的理化性能和较高 的营养价值，富含人体必须的18种氨基酸，它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头，水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、 奶

2、油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等供人们食用。工业 明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。无味，无 臭。在冷水中吸水膨胀。广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、 电子、国防、航空，砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺 品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞 涂质、化妆发胶、等工业和部门中。其中有用于提取水解 动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶。它的分子量为1-7万，高级明胶分子量在10-15万以内。明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等含量很高.明胶不易溶于冷水，但能吸 收冷水的重量却是自身的5-10倍,易溶于温水，冷却形成凝胶,胶

3、熔点在24-28C之间,其溶解度与凝固温度相差很小，易受水份、温度、湿度的影响而变质。从动物的胶原质中，通过部分酸法水解 (A型)，或者 部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解， 提纯而获 得的 胶原蛋白。除了一些犹太教的明胶是用琼脂做的以外，其它大部 分都不是。一些全素的明胶替代品有：瓜尔豆胶(guar gum)和菜胶(carrageenan)。只有一些“乳化剂” (emulsifiers) 是纯素的。明胶用在摄影上，虽然已有技术来代替摄影胶片， 但它目前的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展 这种情况能很快改变。明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的 高蛋白，且不含

4、胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。 食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一 种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆 浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物 消化。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16浓下的水分和无机盐外， 明胶中蛋 白质 的含量占82浓上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无 色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢 吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量510倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮 明胶性质较优，透明度高，可塑性强。明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优 良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特 性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论