chapter22酒类商品

1、主主 讲讲国国 贸贸 系系董董 琴琴你是否还记得我们你是否还记得我们上一节课学过的内上一节课学过的内容呢？我们一起来容呢？我们一起来看一下吧。看一下吧。 一、纺织纤维及其种类一、纺织纤维及其种类二、几种主要纺织纤维的特性二、几种主要纺织纤维的特性三、织物三、织物四、服装的功能四、服装的功能第二章第二章 商品组成份与性能商品组成份与性能 之之 第二节第二节 酒酒 类类 商商 品品第三节第三节 酒酒 类类 商商 品品一、酒的概述一、酒的概述二、白酒二、白酒三、白酒的类型三、白酒的类型四、白酒的质量评定四、白酒的质量评定五、世界上主要酒种的介绍五、世界上主要酒种的介绍古人云：古人云：酒，五谷之精华，

2、人间之瑰宝也。取酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。取五谷五谷者，揽山者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气，借光合之作川之秀，日月之华，承天露，得地气，借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇而用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇而发之发之，蒸而取之蒸而取之，地窖以，地窖以藏之藏之，乃成。如琼浆玉液，沁人，乃成。如琼浆玉液，沁人心脾。心脾。风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香何以解忧，唯有杜康何以解忧，唯有杜康一、酒的概述一、酒的概述 淀粉酶淀粉酶 酒化酶酒化酶 淀粉淀粉 单糖单糖 酒精酒精 白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、白酒：多以含淀粉物质为原料，如高

3、粱、玉米、 大麦、小麦、大米、碗豆等，经糖化过程大麦、小麦、大米、碗豆等，经糖化过程 和发酵过产生和发酵过产生 酒精。酒精。 啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽 糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。 葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制 成。成。 1 1、酒的酿造、酒的酿造（1）按照酿造方法的不同）按照酿造方法的不同 酿造酒：又称为压榨酒，例如：啤酒、葡萄酒酿造酒：又称为压榨酒，例如：啤酒、葡萄酒 蒸馏酒：通过加热而成，例如：白酒、白兰地蒸馏酒：通过加热而成，例如：白酒、白兰地

4、 配制酒：使用酒精、糖、等调制而成配制酒：使用酒精、糖、等调制而成 例如：竹例如：竹 叶青叶青2 2、酒的分类、酒的分类（2）按照酒精浓度的高低）按照酒精浓度的高低 高度酒：酒精浓度在高度酒：酒精浓度在45度以上，如白兰地、朗度以上，如白兰地、朗 姆酒、茅台酒、五粮液等姆酒、茅台酒、五粮液等 中度酒：酒精浓度在中度酒：酒精浓度在20之之45度之间，如孔府家度之间，如孔府家 酒等酒等 低度酒：酒精浓度在低度酒：酒精浓度在20度以下的，如黄酒、葡度以下的，如黄酒、葡 萄酒、日本清酒等萄酒、日本清酒等（3）按照酒中含糖量的多少分）按照酒中含糖量的多少分 干干 型：每型：每100毫升中含糖在毫升中含糖

5、在0.4克以下克以下 半干型：每半干型：每100毫升中含糖在毫升中含糖在0.41.2之间之间 半甜型：每半甜型：每100毫升中含糖在毫升中含糖在1.25.0之间之间 甜甜 型：每型：每100毫升中含糖在毫升中含糖在5.0以上以上（4）按商业习惯分类）按商业习惯分类 白酒、啤酒、葡萄酒、白兰地、鸡尾酒、香白酒、啤酒、葡萄酒、白兰地、鸡尾酒、香 槟等槟等（5）按配餐方式分）按配餐方式分 开胃酒开胃酒: 以成品酒或食用酒精为原料加入香料以成品酒或食用酒精为原料加入香料 等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、 茴香酒。茴香酒。 佐餐酒：佐餐酒主要是指葡萄酒，如红葡萄酒、佐

6、餐酒：佐餐酒主要是指葡萄酒，如红葡萄酒、 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒等。白葡萄酒、玫瑰葡萄酒等。 餐后酒：餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消餐后酒：餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消 化的酒类，如白兰地、利口酒等。化的酒类，如白兰地、利口酒等。（一）（一） 原料原料 主要原料主要原料：谷类、薯类、农副产品：谷类、薯类、农副产品 1 1高高 梁：我国名优白酒多以高梁为主要原梁：我国名优白酒多以高梁为主要原 料，号称料，号称“高梁白酒高梁白酒”。 2 2玉玉 米：玉米是酿造白酒的常用原料，通常米：玉米是酿造白酒的常用原料，通常 黄玉米优于白玉米黄玉米优于白玉米 3 3大大 米：我国南方各省生产的小曲酒，多用

7、米：我国南方各省生产的小曲酒，多用 大米为原科，可得米香型白洒，是大米为原科，可得米香型白洒，是 生产小曲酒最好的原料生产小曲酒最好的原料 4. 4. 其其 他：红薯、马铃薯、木薯、含糖原料他：红薯、马铃薯、木薯、含糖原料 （糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生（糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生 果实）、代用原料（如高梁糠、玉果实）、代用原料（如高梁糠、玉 米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨 根、葛根等）根、葛根等） 二、二、 白酒白酒 酒窖：酒窖： 窖泥的培养等等都具有科学性窖泥的培养等等都具有科学性 世界上最贵的泥巴世界上最贵的泥巴具有具有637637年历史的五粮液老年历

8、史的五粮液老 酒窑的窖泥酒窑的窖泥 酒曲：酒曲：催化剂催化剂 大曲：大曲：以以大麦、小麦、豌豆等大麦、小麦、豌豆等为培养基为培养基 小曲：米糠、米粉等发酵小曲：米糠、米粉等发酵 麩曲：麩曲：用麸皮作培养基，原料价廉，但香味不用麸皮作培养基，原料价廉，但香味不 足，糖化功能强。足，糖化功能强。 红曲：用大米、糯米为培养基红曲：用大米、糯米为培养基 变曲：用麦作培养基，用于黄酒生产变曲：用麦作培养基，用于黄酒生产 水：水： 名酒必有佳泉名酒必有佳泉 清人曾有咏句为清人曾有咏句为“集灵泉于一身，汇秀水东集灵泉于一身，汇秀水东 下下”赞美赤水河赞美赤水河 辅料：辅料：辅料即生产白酒所用的填充料辅料即生

9、产白酒所用的填充料 谷谷 糠糠 ：酿制优质白酒多选用谷糠为辅料酿制优质白酒多选用谷糠为辅料 稻稻 皮皮 ：一种廉价的辅料，被广泛地用作白酒蒸馏一种廉价的辅料，被广泛地用作白酒蒸馏 高梁壳：优于稻皮，但不如谷糠。用新鲜的高梁壳高梁壳：优于稻皮，但不如谷糠。用新鲜的高梁壳 作白酒的辅科，成本较低，效果亦好作白酒的辅科，成本较低，效果亦好 玉米芯玉米芯 ：发酵中可能产生较多的糠醛，会给成品酒发酵中可能产生较多的糠醛，会给成品酒 带来一定的焦苦味带来一定的焦苦味 其它辅料：高梁糠、玉米皮、麸皮等，既是酿酒原其它辅料：高梁糠、玉米皮、麸皮等，既是酿酒原 料，又可兼作辅料料，又可兼作辅料（1）酒精：）酒精

10、： 我们通常用我们通常用“度度”来形容来形容 国外：一般酒的度数在国外：一般酒的度数在45度以下度以下 我国：一般为我国：一般为65度度 我国的茅苔酒为我国的茅苔酒为53度度（2）总酸：各种酸的总称，一般有较好的影响）总酸：各种酸的总称，一般有较好的影响 酸和醇发生反应，产生芳香味的脂酸和醇发生反应，产生芳香味的脂（3）酒醛：强烈的刺激和辛辣味）酒醛：强烈的刺激和辛辣味（4）杂醇油：对人身体有伤害，容易使人醉，但时间长也）杂醇油：对人身体有伤害，容易使人醉，但时间长也 能产生芳香能产生芳香（5）甲醇：伤害特别大，尤其是工业酒精制造的假酒）甲醇：伤害特别大，尤其是工业酒精制造的假酒 工业酒精在人

11、体内氧花，影响人的视觉，严重会失明工业酒精在人体内氧花，影响人的视觉，严重会失明（二）制成后酒中的成份（二）制成后酒中的成份它是指在它是指在2020摄氏摄氏度时度时100100毫升酒毫升酒中含酒精的毫升中含酒精的毫升数数（1）酱香型：也称为茅香型）酱香型：也称为茅香型 我国国酒茅苔我国国酒茅苔 特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回 味悠长味悠长（2）浓香型：也称为窖香型）浓香型：也称为窖香型 五粮液、沪州老窖五粮液、沪州老窖 特点：绵柔甘烈、香味协调、尾净余长特点：绵柔甘烈、香味协调、尾净余长（3）清香型：也称为汾香型）清香型：也称为汾香型 山西杏花村的

12、汾酒山西杏花村的汾酒 特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余 留爽净留爽净（4）米香型：）米香型：桂林产的三花酒桂林产的三花酒（5）其他香型：西凤酒、董酒等）其他香型：西凤酒、董酒等三、白酒的类型三、白酒的类型 (一一) 感官标准感官标准 色：应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物，色：应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物， 香：普通白酒要有醇香香：普通白酒要有醇香,各名优白酒和地方名酒，都有各名优白酒和地方名酒，都有 自己的香型风格特点自己的香型风格特点 味：口味醇和，糠味极小，无邪味味：口味醇和，糠味极小，无邪味(暴辣味、糠腥味等暴辣味、糠腥

13、味等) (二二) 理化指标理化指标 1酒度酒度: 多数粮食酒规定的酒度为多数粮食酒规定的酒度为650.5或或60以上的各种标以上的各种标 准，近年来发展的低度酒，一般在准，近年来发展的低度酒，一般在40度以下度以下 2总酸总酸:(以乙酸计，克以乙酸计，克100毫升毫升)一般规定为一般规定为0.080.1克左右。克左右。 3总酯总酯(以乙酸乙酯计，克以乙酸乙酯计，克100毫升毫升)一般规定不小于一般规定不小于0.05 0.08克。克。 4总醛总醛(以乙醛计，克以乙醛计，克100毫升毫升)一般规定不大于一般规定不大于0.03克。克。 5卫生指标卫生指标 四、白酒的质量评定四、白酒的质量评定五、世界

14、上主要酒种的介绍五、世界上主要酒种的介绍BRANDYWHISKY VODKA VERMOUTH VERMOUTH RUM LIQUER LIQUER GIN GIN BITTERS BITTERS TEQUILA TEQUILA JOHNNIE WALKER JOHNNIE WALKER Champagne Champagne MOET ET CHANDON MOET ET CHANDON BRUT IMPERIAL BRUT IMPERIAL 红酒红酒 凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。蒸馏等过程酿造而成的

15、酒，都统称为白兰地。凡以葡萄制的原酒蒸馏而得的蒸馏酒才能叫凡以葡萄制的原酒蒸馏而得的蒸馏酒才能叫白兰地。用其他果类原酒蒸馏而成的蒸馏酒白兰地。用其他果类原酒蒸馏而成的蒸馏酒必须在白兰地名前加上该果类的名称，如必须在白兰地名前加上该果类的名称，如“苹苹果白兰地果白兰地”、“樱桃白兰地樱桃白兰地”等。等。白兰地酒：白兰地酒：-BRANDY-BRANDY我们经常听说干我们经常听说干邑白兰地，这又邑白兰地，这又是什么呢？是什么呢？只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名干邑白兰地干邑白兰地- COGNAC- COGNAC法国最著名的白兰地公司：法国最著名的白兰地公司：马爹利（

16、马爹利（Martell）、轩尼诗）、轩尼诗(Hennessy)、人头马、人头马(Remy Martin)。 E/EXCELLENT 优良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 X/EXTRA 特别 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中，VO指甚古，一般贮藏36年；VSO贮藏710年；XO贮藏15年；X 贮藏40年以上；SF指上好纯良。 那瓶身上的那瓶身上的字母表示什字母表示什么意思呢？么意思呢？威士忌威士忌- WHISKY - WHISKY 据说是从英国爱尔兰的原住居民们所制出的据说是从英国爱尔兰的原住居民们所制出的“生生命之水命之水”而来。而来。威士忌有威士

17、忌有“麦芽威士忌麦芽威士忌”（MALT，苏格兰威士，苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌二种）；忌和爱尔兰威士忌二种）；“波本威士忌波本威士忌”（BOURBON）；）；“玉米威士忌玉米威士忌”（CORN）三）三种。种。 其中以苏格兰威士忌口感最好。其中以苏格兰威士忌口感最好。伏特加伏特加-VODKA -VODKA 这是俄国特有的酒。它是以大麦、小麦、裸麦这是俄国特有的酒。它是以大麦、小麦、裸麦或马铃薯为原料，再加上麦芽酿造，蒸馏后做或马铃薯为原料，再加上麦芽酿造，蒸馏后做成的酒。酒精成分大约在成的酒。酒精成分大约在70%以上。以上。 这种酒在蒸馏后必须通过白桦木炭，这样不仅这种酒在蒸馏后必须通过白桦木炭

18、，这样不仅可以清除不纯的成分，更加可以使酒液吸收木可以清除不纯的成分，更加可以使酒液吸收木炭的甜味。因此伏特加具有无色无味的特点。炭的甜味。因此伏特加具有无色无味的特点。 郎姆郎姆-RUM -RUM 郎姆是热带地方的土著们以甘蔗为原料，把糖郎姆是热带地方的土著们以甘蔗为原料，把糖蜜发酵后蒸馏，而使它成熟的一种酒。蜜发酵后蒸馏，而使它成熟的一种酒。 牙买加（牙买加（JAMAICA）的郎姆从前就享有盛名。）的郎姆从前就享有盛名。它那清净的口味和风格，无论是纯饮还是作为它那清净的口味和风格，无论是纯饮还是作为鸡尾酒的基酒，都很受欢迎。鸡尾酒的基酒，都很受欢迎。 郎姆有郎姆有WHITE RUM（白色）和（白色）和DARK RUM（黑色）二种。（黑色）二种。力娇酒力娇酒-LIQUER -LIQUER 是一种酒精度不高而香气特别馥郁的甜酒，有是一种酒精度不高而香气特别馥郁的甜酒，有防止口臭的作用，所以也被称为餐后酒或睡前防止口臭的作用，所以也被称为餐后酒或睡前酒（酒（NIGHTCAP）。这些酒通常都是以白）。这些酒通常都是以白兰地址为底子，加入花朵、果子以及草木炭植兰地址为底子，加入花朵、果子以及草木炭植物的香味，精巧的掺杂和长期的增陈，令力娇物的香味，精巧的掺杂和长期的增陈，令力娇酒香醇而浓烈。酒香醇而浓