烹饪调味技巧

1、本文整理于网络，仅供阅读参考烹饪调味技巧烹饪调味技巧 盐1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时 少加些盐，可使糖类更鲜美；2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：先放盐后烹制；烹制过程中间加盐；烹制后期（菜出锅前）放盐。使 用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜， 为了减少蔬菜中维生素的损失， 应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜 则最好先放盐，能提高油温，弁减少油中的黄曲霉素（致癌物质）;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后 再加入另一半盐。3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3,当菜肴即将熟时再把余下的 2/3加入，这样不仅

2、调好味，且可防止热 油回溅。当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是 不同的。例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙 腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体 腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的” 入味”；而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、 炒土豆等素菜时，须在原料煽炒或油煎之后，立即放入食盐等调 味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料 的鲜味充分释出：煨鸡（鸭）、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易 煮烂，弁且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。止

3、匕外，炒 白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了“煮菜” ，使菜 制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。同样道理，凉拌黄瓜、凉 拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁 和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量， 使制成的鱼丸柔嫩多汁。4盐的用量：（1）制作汤类菜肴应按 0.8%1.2%的用量掌握， 而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%2%勺范围内（因为人的感觉最 舒服的食盐溶液的溶度是 0.8%1.2%）。“口重”嗜咸的人（如北方 人），烹调菜肴时可适当多加点盐，盛夏季节，人体出汗失盐，烹 调菜肴时也可适

4、当多加点盐。贴心提醒：（1）每人每天不超过6 g（1 g食盐也就是一个牙膏 盖的量），小锅菜以瓦勺，大锅菜以炒菜勺来控量：（2）如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放盐，因为原料中含有水分，先放糖 可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，弁使原料蛋白质凝固， 这样糖的甜味就难吸进去。醋1醋在烹调中的作用：祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少 辣味，保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价 值。2放醋的最佳时间：热锅时加醋。3具体投醋方法：酸醋是常用调料之一，其主要品种有黑醋和白醋两种，具体选用须根据烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黄 鱼、糖醋排骨时，宜选黑醋：烹制糖醋包菜、炒绿豆芬时，宜用 白醋

5、。在烹调过程中，醋的使用时机也有讲究。 通常热锅时加醋， 是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋；在炒菜放盐前或烹调中期加醋，是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味；在烹调后期放醋，而是为突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成为菜肴的 主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料，如肚、肠、心等去 臊解腻，可以提前用醋浸渍。如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后 加醋，可以保护土豆中的维生素， 同时软化蔬菜：而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临 出锅前再加一次，可以增香、调味。炒菜加醋时，顺着锅边慢慢 将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。4具体投醋量：没有严格的规定，只

6、能根据食者的饮食习惯、 菜的特点掌握。贴心提醒：（1）料酒与醋分开用，即用料酒时不加醋，而加醋 时不用料酒，但如遇到邪味重的原料时，就需要投放料酒和醋两 种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤，这是因为料酒 有很高渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去。 另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，如烹醋过早，香味 挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿渐。（2）炒菠菜忌放醋，因为菠菜 中含有草酸，醋中含有多种有机酸，两者共用会阻碍钙质的吸收， 还会损伤牙齿。（3）烹饪海参，不要加醋，因为海参富含胶原蛋白， 加醋会破坏蛋白质分子结构，影响口感。（4）不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好，在使用

7、醋时可加些食糖，不仅可防止鱼肉酸味太重，且可增加鲜味。酱油1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一， 而且也是烹调中的主要赋（着）色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可 缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常 都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥， 又可保持酱油的营养价值不被降低。 而炒肉片时，为了使肉鲜嫩， 也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一

8、般每份炒菜1015 g，红烧50 g左右。贴心提醒：（1）麻食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防 所含杂菌危害。（2）烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或 放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩 盖蔬菜的天然美味。（3）尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺 铁性贫血。味精1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入（味精在7090 c 时溶解最好，鲜味最足）o3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌 凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入 或烹调中途

9、加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开， 然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45c时才能发挥作用）。 切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后 还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡 肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜 肴口味不伦不类。对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存 了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精， 因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有 鲜味，加入味精烹饪会影响口感。4投味精的量：弁不是多多益善。它的水稀释度是3 00

10、0倍,人对味精的味觉感为 0.033%,在使用时以1500倍左右为适宜。如 投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相 反的效果，一般一份菜 4 g左右为宜。贴心提醒：（1）每天允许摄取量（食物中原有除外），每千克体 质量为120 mg,及50 kg体质量的人每天允许食用 6 g;（2）不宜 与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用 ；（3）3个月内的婴儿 食品中不宜使用味精;（4）鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其 味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先 经溶解后再使用。（5）味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。烹饪技巧从其他食物“借味”加味指的是增加或

11、借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土 豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其“避而远之”O对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料 来“加味”，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、 黄酱、虾酱、蛭油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油 和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子 烧菱白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蛭油扒生菜等 ；“砂锅豆 腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉、 高汤的味道，浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于 “加味”，如椒油土豆丝、金银蒜上汤范菜等。去掉“不良”味道减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相 反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物 内脏等往往有腥膻味，菠菜、菱白、竹苏等有轻微的涩味，如果 直接用来烹炒很难吃。对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹 调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下， 放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新 鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹调中善用调料，比 如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮