葡萄酒基础知识整理

1、国家法国德国主要产地波尔多产区(Bordeaux)勃艮第产区(Bourgogne)罗纳河谷产区(Rhone Wlley)香槟产区(Champagne) 阿尔萨斯产区(Alsace) 卢瓦尔河谷产区(Vallee de la Loire) 汝拉和萨瓦产区(Jura et Savoir)西南产区(Sud-Ouest) 格多克鲁西荣产区(Languedoc-Roussillon) 普罗旺斯科西嘉产区(Provence et Corse)皮埃蒙特产区(Piemonte) 伦巴蒂产区(Lombardia) 弗留利-威尼斯-朱利亚产区(Friuli Venezia Giulia) 威尼托产区(Veneto

2、皮米利亚产区(Emilia Romagna) 托斯卡纳产区(Toscana)翁布里亚产区(Umbria)坎帕尼亚产区(Campagna) 撒丁岛(Sardangna)阿布鲁佐产区(Abruzo)马尔凯产区(Marche)摩塞尔(Mosel-Saar-Ruwer)莱茵高(Rheingau) 法尔兹(Pfalz)莱茵黑森(Rheinhessen)阿赫(Ahr) 米特海姆(Mittelrheim) 纳赫(Nahe) 巴登(Baden)弗兰肯(Franken)乌腾堡(W u rttemberg)萨克森州(Sachsen)盛 产 葡 萄 品 种红葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 黑品诺

3、(Pinot Noir) 席拉(Shiraz)卡百妮佛兰克(CabernetFranc)梅洛(Merlot) 嘉美(Gamay).桑娇维塞巴贝拉尼比奥罗Riesling 德国的贵族品种，大多数顶级酒都是 出自此葡萄。SilyanerMuller-Thurgau-Riesling和 Silvaner的杂交品种, 种植最广的葡萄品种。德国红葡萄种类中种植最 广的是 SpateburgundeKPinot Noir)。白葡萄沙当利(Chardonnay)白品诺(Pinot Blanc)白苏维翁(Sauvignon Blanc) 琼瑶浆(Gewurztraminer).灰皮诺(Pinot Grigio

4、)泰比奥诺(Trebbiano)弗留利托凯(Tocai Friulano)维蒂奇诺和维纳齐亚 (Verdicchio and Vernaccia )质量等级日常餐饮酒(VDT)占总产量的40%左右，是人们餐桌上最常见的葡萄酒，只 要产于法国，可以用来自单一产区或数个产区的酒调配而 成。地区餐饮酒(VDP)最好的日常餐酒可升级为地区餐酒，但必须产自于标签上所标示的特定产区，并且使用被认可的葡萄品种。最后还 要通过专门的品酒委员会认证。法定产酒区(AOC)法定产区葡萄酒(AOC, Appellation d' Origine Cont最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种，最低酒精含 量、

5、最高产量、以及酿酒方法等都受到最严格的监控。DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 25种名声显赫的葡萄酒，严格遵循强制控制标准，如 限定产量。DOC仅次于DOCG,依然具有始终如一的高品质。新IGT (=地区餐酒)依原产地位置VDT (=日常餐酒)产量高，制度要求不严格。Hee)明星级葡萄酒是IGT或VDT级别，因为他们不 拘泥于DOCG/DOC 产区严格 的生产规定。如： Tignanello / Solaia of Antinori.日常餐酒(Tafelwein )必须是产于德国葡萄产 区指定的葡萄种植园的指定葡萄品

6、种。由于酿造优质酒(Qualit?tswein)所需的葡萄在单位 面积产量中不能超过一定的数量，所以多余的葡萄就可以用来酿造日常餐酒。日常餐酒的酒精含量最低为8.5%,最高不可超过15%。 地区餐酒(Landwein )较日常餐酒高一级别， 在地区餐酒的酒标上，必须标明葡萄的产地。 特定产区优质酒(Q.b.A)是德国葡萄酒中产量 最大的一类，此类酒必须100%来自德国指定的13个产区。特性品质酒(Q.m.P)是具有最高要求的酒， 酒品必须显得成熟、平衡和丰满。此类酒不能 加入额外的糖分。著名酒庄拉斐酒庄(Lafite Rothschild)奥比安酒庄(Haut-Brion)拉图酒庄(Latou

7、r)玛歌酒庄(Margaux)木桐酒庄(Mouton Rothschild)巴罗露庄(Barolo)拉梦罗庄(La Morra) 梦馥迪庄(Monforte)Christmann 酒庄 Robert Weil 酒庄Wittmann 酒庄 Weingut Josef Leitz 酒庄 Buerklin-Wolf 酒庄 Schlossgut Diel 酒庄国家西班牙澳大利亚智利主要产地加利西亚(Galicia)卡斯提尔-莱昂(Castillay Leon)里奥哈(La Rioja) 那瓦拉(Navarra) 卡特鲁西亚(Catalonia) 瓦伦西亚(Valencia)维多利亚(Victoria)

8、新南 威尔士 (New SouthWales)南澳大利亚(South Australia)塔斯马尼亚岛(Tasmania)西澳大利亚(Western Australia)艾尔基谷(Elqui)利马里谷(Limari)阿空加瓜谷(Aconcagua)卡萨布兰谷(Casablanca)圣.安东尼谷(San Antonio)米埔谷(Maipo) 卡恰 铺谷(Cachapoal) 空加瓜谷(Colchagua) 库里科 斯(Curico)莫莱谷(Maule)伊塔塔谷(Itata)比奥比奥谷(Bio Bio)盛 产 葡 萄 品 种红葡萄特班依奴(Tempranillo)加尔纳恰(Garnacha)博巴尔

9、(Bobal)莫纳斯特雷尔(Monastrell)芭芭拉(Barbera) 品丽珠(Cabernet Franc) 加本纳苏维翁(Cabernet Sauvignon) 歌海娜(Grenache)梅洛(Merlot)穆尔维德(Mourvedre)黑皮诺(Pinot Noir)桑娇维塞(Sangiovese)设拉子(Shiraz)梅洛(Merlot)白葡萄维乌拉(Viura) 阿尔巴利诺 (Albarino) 青葡萄(Verdejo)霞多丽(Chardonnay) 白诗南(Chenin Blanc)鸽-笼白(Colombard)维欧尼(Viognier)格乌兹塔明娜(Gewurztraminer

10、)琼瑶浆玛珊(Marsanne)麝香(Muscat)灰皮诺(Pinot Gris/Pinot Grigio) 雷司令(Riesling) 白苏维翁(Sauvignon Blanc)仙粉黛(Zinfandel) 长相思赛美蓉(Semillon) 维德拉(Verdelho)霞多丽(Chardonnay)质量等级Vdm:最低的一级，产区及品种都不受限制的葡萄酒；Vc:较vdm高一级，没有严格的生产方式规定；Vdlt:较vc高一级,相当于法国的 vdp(优良餐酒)；Vcprd:法定产区的高级葡萄酒，又分为两种：denominaci'on de origen(do)、denom inaci

11、9;on de origen calificada(doc)。澳大利亚国家质量等级不受任何法规的限制，他们以酿制好酒为出发点，在全国范围内采购原酒，取 长补短，进行勾兑，最后构成有品牌特色的相关质 量。Varietal:品种级，只列葡萄名称，这是最基本的 酒。Reserva;珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比品 种级的酒好。Gran Reserva特级珍藏级，使用更多、更新的桶， 储藏的时间较长，质量也更上一层楼，很多酒厂 都有这类酒。Reserva De Familia:家族珍藏级，基本上表示是 某酒庄最好的酒，也可能用类似的方式来代表特 殊的出品。著名葡萄 酒品牌维嘉.西西里亚(Vega S

12、icilia Unico) 费南德斯(Alejandro Fernandez Janus) 平谷斯(Dominio de Pingus)帕拉西欧斯(Alvaro Palacios, L'Ermita)布琅兄弟设拉子红(Brown Brothers Shiraz Victoria ) 露纹酒 园加本力苏维翁干红(Leeuwin Estate Cabernet Sauvignon Art Series)奔富酒庄圣亨利设拉子干红(Penfolds St. HenriShiraz)托布雷酒 园丝蕾 山干红(Torbreck Descendant Shiraz)阿拉莫斯门多萨马贝克葡萄酒(Ala

13、mos)诺顿酒园珍藏马贝克葡萄酒(Bodega Norton)康查伊多洛卡美内尔葡萄酒 (Conchay Toro)、古昔 诺-马库兰蒂加珍藏赤霞珠葡萄酒(Cousi o-Macul)长相思葡萄酒(Casa Lapostolle)桑塔丽塔(Santa Rita) 120霞多丽葡萄酒、橡木珍 藏马贝克葡萄酒(Trapiche)国家阿根廷南非新西兰主要产地门多萨省(Mendoza) 圣璜省/圣胡安省(San Juan)拉里 奥哈省(La Rioja) 里奥内格罗省(R o Negro) 萨尔塔省 (Salta)康斯坦提亚 (Constantia) 达岭(Darling)得班山谷(Durbonvil

14、le)北开普(Northern Cape)克林卡鲁 (小卡鲁)(Klein Karro/Little Karoo)奥勒芬兹河(Olifants River) 奥弗贝格(Overberg) 帕尔(Paarl) 罗贝尔森(Robertson) 斯泰伦布什 (StellenBosch)南非葡萄酒新产区(New Areas)霍克斯湾(Hawkes)、奥克兰(Auckland )吉斯伯恩(Gisborne)、万宝龙(Marlborough )盛 产 葡 萄 品 种红葡萄马贝克 Malbec、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Shiraz)、 梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot

15、Noir),特班依奴(Tempranillo),勃 纳达(Bonarda)和芭芭拉(Barbera)品乐(Pinotage)加本苏维翁 CabernbetSauvigonon 梅洛 Merlot白葡萄Torront6s霞多丽、白苏维翁 (Sauvignon Blanc)、雷司令 (Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)、维欧尼(Viognier)、赛美 蓉 Semillon白苏维翁 Sauvignon blanc莎当妮Chardonnay和 雷司令Reisling国家美国主要广地加利福尼亚州(California)缅因，训(Maine)盛 产 葡 萄 品 种红葡萄加本苏维翁 C

16、abernbetSauvigonon 梅洛 Merlot白葡萄莎当妮 Chardonnay 仙粉黛(Zinfandel)雷司令(Riesling)白苏维翁 Sauvignon blanc葡萄酒质 量等级1978年以来，联邦酒精、烟草和军火管理局(BATF)被授权在美国指定葡萄栽培区和授与名称的权利。美国的葡萄酒生产者要严格遵循葡萄酒的标签标准，其主要内容是：凡标写葡萄栽培区域名称的，必须符合下述规定：标有州、县名称的，至少要有75%的葡萄是用这个地区的。如果是相邻地区的，则每个地区所用葡萄的比例要写明。如果是政府部门规定的葡萄产区”名称，则85%以上的葡萄要用这个区域的，并且酿酒过程必须在这个

17、葡萄产区座落的州内完成。标有葡萄品种名称的，如以单品种命名，要求该品种用量在75%以上。最多可使用三个品种名称，但每个品种的量要列出。凡标有收获年限的，则所用葡萄的95%应是这一年收获的。如标有Estate Bottled字样的，则要求所用葡萄必须是葡萄产区”的，酒厂也要在这个区域里，并掌管这个葡萄园和所有的生产过程。如标有"ProprietoGrow"或"VintneGrow"字样的，要求所用葡萄必须是生产厂家拥有或掌管下的葡萄园里收获的。酒中的酒度必须标明。佐餐酒的误差范围是否.5%,即表明12度酒精度的实际酒度不能低于 10.5度和高于13.5度，

18、甜酒和开胃酒误差范围是 ±1%。二氧化硫含量若超过 10ppm,应在标贴上注明。“Produce而明至少75%的酒生产过程由这个酒厂控制。著名葡萄 酒品牌Red Truck Cartlidge & Browne Rock Rabbit Seven Deadly Zins Oliver Winery Angeline Wines Three Thieves Bandit Sofia Mini Screw Kappa Napa Graceland Cellars葡萄酒相关知识葡萄酒定义指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7% （v/v）。葡萄酒成分含香物质

19、(0.1%)色素和丹宁（红葡萄酒）（0.3%）酸(1%)糖份(0.1% 干-8% sweet 舌t)酒精（餐酒10%,加强葡萄酒20%）水份(80%-90%)葡萄酒分类颜色红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒残含糖量（g/l）干葡萄酒（=4）半干葡萄酒（4-12）半甜葡萄酒（12-50）甜葡萄酒（50）酒中CO2气压（20度bar ）静止葡萄酒（0.5）起泡葡萄酒（0.5-2.5）生产工艺普通葡萄酒（红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰酒）加强葡萄酒（波特酒、雪利酒）用餐顺序餐前酒（干雪利酒，香槟酒，干白葡萄酒 ）餐酒（红，白，玫瑰葡萄酒）餐后消化酒（贵腐酒，冰酒，钵酒晚丰收葡萄酒利口酒，果渣酒-）葡萄品种分类白葡

20、萄黑葡萄红色汁液黑葡萄白色汁液可酿造酒类白葡萄酒红葡萄酒和玫红葡萄酒红葡萄酒、玫红葡萄酒和白葡萄酒例如： Riesling, Pinot Grigio, Chardonnay, Sylvaner, Gew rztraminer, Semillion, Macabeo, Muscat, Chenin.例如： Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec, Zinfandel, Tempranillo,Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, Shiraz,Merlot.例如:Pinot Noir四种常用著名 红葡萄品种赤霞珠Cabernet Sau

21、vignon （又名：卡本妮苏维翁） 美乐 Merlot （又名梅洛）其它常用红葡萄 品种卡本妮佛朗克 Cabernet Franc佳美（嘉美）Gamay仙芬黛Zinfandel 格连纳什 Grenache马尔贝克 Malbec聂比奥罗 Nebbiolo 桑吉奥伟谢 Sangiovese 巴贝拉 Barbera Tempranillo黑皮诺Pinot Noir设拉子（席拉）Shiraz （Syrah）四种常用著名 白葡萄品种夏多内Chardonnay （又名：莎当妮、霞多丽）其它常用白葡萄 品种蜜思嘉(缪斯嘉黛)Muscat特浓查曼拿Gew uztraminer 白桑侬 Chenin Blan

22、c 哥伦巴 Colombard 灰皮诺 Pinot Gris(also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in Germany)特列比安诺 Trebbiano 仙芬妮Symphony 白皮诺Pinot Blanc苏维翁白 Sauvignon Blanc谢蜜雍Semillon慧丝琳Riesling （又名：雷司令）葡萄酒的 酿造白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒1收割/采摘2挤压 3用亚硫酸盐处理/果汁沉淀4发酵 5过滤/存放/装瓶1收割/采摘2压碎 3挤压 4发酵5.存放/架存和滤清1收割/采摘2碾碎/剥离茎干3软化果膜4酒精发酵5架存/装瓶香槟酒1收割和挤压2第一次发酵3灌注4在瓶中进行第2次发酵5筛选6使酒糟老化7除去沉淀8测定和调整剂量，用软木塞塞住气泡葡萄酒碳酸化方式通过CO2的加速增加去干化和甜化白葡萄酒。这种操作在瓶中或密封容器中进行。产生的气泡将释放大的泡沫，