西华大学食品工程实习报告样板

1、实习报告（理工类）题目：成都市大王酿造食品有限公司生产实习报告学院:牛物工程学院班级:食品科学与工程2班学生姓名:赵丽杰学号:200505010207指导教师:徐坤开始时间:2007 年7_月9_日完成时间:2007年8_月9_日实习地点:成都市大王酿造食品 有限公司矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。-聞創沟燴鐺險爱氇谴净。-残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。酽锕极額閉镇桧猪訣锥。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。厦礴恳蹒骈時盡继價骚。茕桢广鳓鯡选块网羈泪。-鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。籟丛妈羥为贍债蛏练淨。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。 贓熱俣阃歲匱阊邺

2、镓騷。 坛搏乡囂忏蒌鍥铃氈淚。 -蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。 -買鯛鴯譖昙膚遙闫撷凄。 -綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。 -驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。-锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。 -構氽頑黉碩饨荠龈话骛。輒峄陽檉簖疖網儂號泶。 尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅。 识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。 凍鈹鋨劳臘错痫婦胫籴。 恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。 鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫。 硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹。 -阌擻輳嬪諫迁择植秘騖。氬嚕躑竄贸恳彈濾颔澩。釷鹆資贏車贖孙滅獅赘。-怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉。-谚辞調担鈧谄动禪泻類。嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩。0前U言 -2 -0.1实习目标及性质 -20.2公司简介 -2公司概况 -2 -企业文

3、化 -3 -产品介绍 -4 -公司组织机构图 -4 -1酱油生产工艺 -7 -1.1该厂现有生产工艺及详解 -7原料种类 -8 -蒸煮(原料处理) -9 -大曲的制作方法及质量要求： -9 -1.1.4 拌曲 -11 -1.1.5 发酵 -11 -酱油淋油 -12 -1.1.7后处理 -12 -1.2成品感官指标 -121.3酱油生产使用的米曲霉(Aspergillus oryza)菌种-121.4酱油种类及特点 -131.5酱油生产工艺流程中的设备简图 -142腐乳生产工艺 -15 -2.1腐乳生产工艺流程 -152.2腐乳生产过程中的注意事项 -172.2.1 浸泡 -17 -2.2.2

4、磨浆 -18 -2.2.3 滤浆 -18 -2.2.4 煮浆 -19 -2.2.5 点浆 -20 -2.2.6 压榨 -20 -2.2.7 发酵 -21 -2.3腐乳厂的质量目标及关键控制点 -223中国调味品发展动态 -22 -4实习体会 -24 -4.1实习感受 -244.2对工厂的建议 -245致谢 -25 -0刖言0.1实习目标及性质生产实习是教学计划中一个十分重要的实践性教学环节，是大学四年学习中最重要的 一次实习，学生在掌握了一定的专业基础知识，尚未学习专业课之前，对本专业的任务、 作用、涉及范围等最直接的一次感性认识。熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库。在生产实习教学环节中，学生通过现场实际操

5、作和现场参观学习以及听取工厂报告等 形式，了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和科技水平现状，了解与本 专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要设备的型号、性能、构造和 工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体系，学习产业工人和工厂技术人员的优 良品质，增强对社会主义事业的责任心和使命感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础。鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞。0.2公司简介公司概况成都市大王酿造食品有限公司是一个 20世纪50年代，由成都市酿造业5个历史悠久 的酿造调味品生产实体实行公私合营后，又几经合并，逐步形成的国有企业改制而成的有 限责任公司，注册资本2200万元，年产量1

6、0000吨，实现税利总额800万元。公司著名的 太和酱油、太和豆豉始创于清朝道光 4年（1824年），距今有180多年的历史；大王酱油 始创于1938年，距今有60多年的历史；海会寺豆腐乳始创于 1932年，距今有70多年的 历史。经过长期历史沉淀和发展，公司已成长为一个集酿造调味品生产、经营、科研和物 业、服务业于一体的企业，是西南地区最大的酿造调味品生产专业公司之一。纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛。公司现有职工450多人，大专以上人员100余人，占地面积38000平方米，是西南地 区大型的调味品生产专业公司。公司现有三个工厂、销售分公司、科研所、物业公司、大 王饭店、品逸茶楼和20多个大王专卖店等经

7、营组织，有高级专业技术人员3人，国家级评委、省级评委5人，各类中级技术人才100多人。 颖刍莖峽饽亿顿裊赔泷。大王酱油是西南地区唯一获得中国食品名牌”殊荣的产品。雄师牌大王一级酱油；蜀香牌酱肉调料、红双豆瓣、名小吃系列调料；锦桥牌香肠调料、腊肉调料获中商部优质产品”海会寺白菜腐乳、锦桥牌牛肉辣酱、雄师牌大王酱油获中国调味品协会推荐产品”称号，还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如太和牌太和酱油、太和豆豉、海 会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获“9年四川食品制造工业企业最大市场占有份 额十强”称号；99年国内贸易局授牌 大王牌酱油为全国商办工业重点扶持和发展产品”称号。2002年大

8、王酱油、食醋首批获得国家食品质量安全生产许可证及食品质量安全市 场准入资格(简称QS);同时2002年大王酱油喜获 国家免检产品” 四川名牌产品”称号。 濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。主要产品产量：蜀香牌香肠酱腊肉调料 1560吨；大王酱油7000多吨；蜀香牌复合调 料600多吨；腐乳 1000多吨。銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼。企业文化公司的宗旨是：以市场需求为导向，以科学管理为基础，以科技进步为依托，开展微 生物酿造制品和调味品的科研、生产与销售，不断发展第三产业，向以一业为主，科、工、 贸服务业多元发展的现代企业迈进，以取得更大的经济效益和社会效益，为股东提供理想 的投资回报；处理好企业、股东与职工的利

9、益关系。 挤貼綬电麥结鈺贖哓类。公司质量方针：科学管理、精益求精、创一流质量，顾客满意是公司永恒的追求。公司在发展过程中的优秀业绩有：郫县二00六年度纳税先进企业(2007.1)郫县二00五年度纳税先进企业(2006.1)郫县二00五年度优秀民营企业(2006.1)公司主研的“复合酶制剂的研制及其在缩短腐乳生产周期新工艺中的应用”项目获得 郫县2005年度科技进步一等奖赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。二00五年度安全生产工作先进单位A A A 级企业(2005-2007)塤礙籟馐决穩賽釙冊庫。郫县2006年度知识产权工作先进企业(2007.3)2004年度科技进步奖二等奖2005年通过ISO9000认证

10、四川省著名商标成都市郫县豆瓣行业协会理事单位“海会寺牌白菜豆腐乳产品”荣获2006年中国国际调味品及食品配料博览会铜奖023产品介绍公司产品有酱油、食醋、复合调料、酱、豆豉、豆瓣、腐乳七大类，多次荣获省、帀 优质产品称号。大王特级酱油是西南地区唯一获“中国食品名牌”殊荣的产品；大王一级 酱油、蜀香牌酱肉调料、郫县豆瓣、名小吃系列调料、锦桥牌香肠调料、腊肉调料多次获 中商部优质产品称号，海会寺白菜腐乳、大王酱油获中国调味品协会推荐产品称号， 此外 还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如：太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜 腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获四川食品制造工业企业最大市场占有份额十

11、强称号。 裊樣祕廬廂颤谚鍘芈蔺。024公司组织机构图生产副总营销副总总工办酱油食醋厂腐 乳 综 合 厂营 销 中 心复合调料车间原料晒场风向：东北/污水处理厂腐乳车间食醋车间酱油车间豆腐乳发酵场花台门 卫营销中心处食堂大门仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驚。工厂布局简图1酱油生产工艺1.1该厂现有生产工艺及详解低盐固态液池发酵，酱油中含人体必需的八种氨基酸：赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸。酱油生产工艺流程简述表：原料T蒸煮制曲f拌曲f发酵f淋油f配兑f火菌f沉淀f质检f包装f质检f出厂。绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。混合沪酿3.042 级润水二级种蒸者八、八、无菌种曲冷却接种P制

12、曲豆粕麸皮小麦粉拌曲食盐和水发酵移位淋油生酱油消毒灭菌配兑检验分析沉淀醐贮存包装;*入库成品酱油生产工艺流程图原料种类A蛋白质原料，是酱油酿造的主要原料，以大豆为主，它包括黄豆和黑豆，大豆原产我 国，以东北大豆质量最好。B淀粉质原料，有三种，小麦，麸皮和其他淀粉质原料。小麦 是生产酱油鲜味的主要成分。因此以小麦作为淀粉质原料，可以改善和提高酱油的风味。 生产酱油主要有四大类原料，蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。现在用的原料中蛋白 质原料占53% 粗淀粉原料为47%左右。骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。种曲的要求：（a）感官指标：抱子从生，黄绿色，无异味无污染，无夹心和干皮，不 扎手。（b）理化指标：抱

13、子数每克菌种（干基）80亿个，发芽率90% C卫生指标：细 菌总数，每克菌种1.5亿个，因为蛋白质最终水解为氨基酸，淀粉水解为发酵性糖，糖被 酵母发酵成酒精，被乳酸菌发酵成乳酸，酸和醇又生成酯。酱油中的醇，酮，醛，酸，酯 和糖，氨基酸是酱油成败的关键。因为米曲霉（Aspergillus oryzae）在曲上生长的好坏直接关系到淀粉酶和蛋白酶的活性强弱。曲子制好后，用于发酵的盐水一定要浓度和温 度适宜，经过一定的发酵时间的酱油的质量一定会好。盐水的浓度为6-9度，夏秋季发酵強1实习报告时间为16-18天，水温度为惲锟缟馭篩凉。40-45 ;冬春季为发酵时间20-24天，水温度为45-55。瑣钋濺

14、暧蒸煮(原料处理)原料处理的意义：原料处理是酱油制造的重要环节，处理的好坏直接影响到制曲的难 易，曲子的质量，酱醅的成熟，淋油过滤的快慢，酱油的多少以及酱油的质量和利用率的 提高，因此一定要重视原料的处理。鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類。黄豆处理：将黄豆除去泥沙杂物，榨取油脂后形成豆饼粉碎后备用。小麦处理：先将 小麦粉碎颗粒2-4mm细粉不能过多，最多占总料的三分之一就行了。麸皮处理：直接由 国家配给，不用再加工。栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬。原料蒸煮：1加水：原料加水和润水时间注意控制，加水量为原料总量的55-60%,润水时间为0.5-2个小时。蒸料的目的和要求，第一，使原料中的蛋白适度变性。第二，淀 粉吸水

15、膨胀糊化，第三，消灭附着在原料上的微生物。总之蒸料达到一熟，二软，三疏松， 四不粘手，五无夹心，六有香气和色泽。辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应。蒸料的设备：3-5立方米旋转蒸煮锅，每锅装料约三分之二，排气管的降压最好是在5分钟内完成，用水力喷射泵抽真空冷却 70度，时间为10分钟完成最好。峴扬爛滾澗辐滠兴渙藺。大曲的制作方法及质量要求:种曲制造菌种：可采用米曲霉(Aspergillus oryzae )酱油曲霉(A.sojae )或适用于酱油生产的 其他霉菌。米曲霉(Aspergillus oryzae )试管种的培养：凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。

16、试管菌种用豆汁培养基。詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜。新配制并经灭菌的斜面培养基，应置2530C条件下培养34天，检查确无污染方可使用。在无菌条件下移接的米曲霉(Aspergillus oryzae )斜面菌种，于2830°C条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷。为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产 性能好的菌株。锥形瓶种培养原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。经混合后，拌入1.01.1倍清水，充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经 1kg/cm*2 蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装

17、瓶量以料厚1cm为度。培养基要经1kg/cm*2 蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为2830 °C。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 46h当曲料再行结块， 则进行第二次摇瓶。瓶种培养 72h,米曲霉（Aspergillus oryzae ）发育成熟即可使用，或 存冰箱待用。瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大，抱子呈黄绿色，发芽率不低于 90%，抱子数达90亿个/克曲（干基）以上。胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻。种曲的培养及质量要求种曲的培养管理：用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右

18、。硫磺用量25g/m*3，若用甲醛，贝U 10mL/m*3。培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%。拌水量为原料的100%110%。常压蒸煮60min。熟料经摊凉、搓散，降温至30C即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%0.2%。 曲料用竹匾培养，料厚为11.2cm。曲室温度前期2830C,中、后期2528C。曲室 干湿球温差，前期为1C ,中期10C ,后期2C ,培养过程翻曲两次，当曲料品温达 35C左 右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回 升时，要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当 生长嫩

19、黄色的抱子时，要求品温维持在 3436C，当品温降到与室温相同时才开天窗排除 室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。种曲的质量要求：种曲的抱子数要求 50亿个/克曲（干基）以上，抱子发芽率应不低于90%。鳃躋峽祷紉诵帮废掃減。大曲中常见的杂菌及防治方法大曲制备中常见的杂菌有霉菌，酵母菌，细菌；霉菌主要是根霉，毛霉和青霉。根霉 在大曲表面形成蜘蛛网状菌丝体。菌丝呈白色，制曲时如果水分过大，温度高，易出现根 霉，毛霉菌。青霉菌丝呈灰绿色在较低的温度下容易繁殖，繁殖后产生霉臭味，同样影响酱油的风味。稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜。防治方法：1,要求种曲纯，质量好，菌丝健壮，发芽率高，

20、繁殖力强，以生长优势抑 制其它菌种的生长。2，蒸料处理符合要求，达到料熟，疏松，灭菌彻底，减少杂菌污染。3，掌握好大曲接种的温度，接种量，控制好大曲生长各个阶段的温度。4，注意培养室为无菌条件，各种使用的设备也是卫生的。5，制曲原料中添加醋酸。陽簍埡鮭罷規呜旧岿錟 拌曲拌曲的盐水浓度是11-13度，酶本身是蛋白质，高浓度的盐溶液会抑制酶的活性，破 坏酶蛋白，但是如果盐的浓度过低，又不能抑制杂菌的生长。用的盐水量：在一定的条件 下，盐水用量与原料的利用率的关系很大，用量小，则醅的粘稠度大，温度易升高，色泽 深，但对原料的利用率不利，用量大，酱醅不易升温，色泽淡，酱醅发粘，浸淋有困难， 因此一般要

21、求水分在50%左右。沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應。发酵酱油酿造过程中制曲目的，是培养米曲霉(Aspergillus oryzae )在原料上生长繁殖以便在发酵的时候利用它分泌的各种酶，包括蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶将蛋白质水解成氨基 酸，淀粉酶把淀粉水解成糖，同时从空气中落入的酵母和细菌也在繁殖并分泌出各种酶。 例如由酵母发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸，所以发酵是利用这些酶在一定条件下的作 用，最后形成酱油的色，香，味成分。钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺。色泽：酱油原料中的淀粉在霉菌的淀粉酶的作用下生成葡萄糖后，发生梅拉德反应形 成酱油的色泽。香味：香味时在发酵后期形成的，虽然含量少，但是对酱油的总体风味影响很大。

22、主 要成分是酱油中的可挥发成分，大体上可分为醇，醛，酯，酚，有机酸，缩醛和酮等多种 成分，产生原因有，原料成分产生，曲霉菌代谢产物产生，由其他微生物代谢产物产生， 由非酶化学反应生成。懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮。咸味：食盐是酱油咸味的唯一来源，主要成分是氯化钠，发酵的过程中也有反腐的作 用。酱油的特殊风味是由色，香，味，体组成的，而色香味体又是经过曲霉，酵母和细菌 在发酵中的协同作用形成的，一般在有盐的情况下，霉菌生长受到抑制，当食盐浓度达到18%时，酱醅中米曲霉(Aspergillus oryzae )或酱油曲霉(A.sojae )就不再生长，但其分泌的酶系统还一直发挥着作用。謾饱兗争詣繚鮐癞别濾

23、。酱油淋油浸出淋油将前次生产留下的三油加热至 85C，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分 溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油 是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循 环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚。后处理酱油加热至80 85C消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，包装后得到符合质量标准的成品1.2成品感官指标色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽。香气：有酱香和酯香味，无其他不良风味。滋味：鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长，不得有苦，酸，涩等异味。体态：澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花

24、浮膜。1.3酱油生产使用的米曲霉(Aspergillus oryzae )菌种不产生黄曲霉毒素及其他有毒成分，对杂菌的抵抗能力强，菌种纯，性能稳定，繁殖 能力强，抱子的耐久性强，具有产生多种霉系得特点，酿制的酱油产率高，风味好。当然，酱油是包括霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物参与原料物质转化的混合作用的结果。对发 酵速度、成品色泽、味道鲜美程度影响最大的是米曲霉(Aspergillus oryzae ) ( Aspergillusoryzae )和酱油曲霉(A.sojae ) ( A.sojae )，而影响其风味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉(Aspergillus oryzae ) ( Asper

25、gillus oryzae )含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和 果胶酶、半纤维素酶、酯酶等。涉及酱油发酵的酵母菌有7个属的23个种，其中影响最大的是鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii )，易变圆酵母(Torulopsis versatilis )等。而乳 酸菌则以酱油四联球菌(Tetrcoccus soyae )、嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus )和酱油片球菌(P.soyae )等与酱油风味的形成关系最为密切。因为它们利用糖形成乳酸， 再与乙醇反应形成特异香味的乳酸乙酯。也已发现某些芽抱杆菌是影响酱油风味的主要微 生物。在酱油生产过程中必须防止霉

26、菌，尤其是那些能产生黄曲霉毒素和其他毒素的曲霉、 青霉、镰刀霉(Fusarium )的污染，还有其他致病细菌和耐盐性产膜酵母如盐生接合酵 母(Zygosaccharomyces alsus),粉状毕赤氏酵母( Pichia farinosa )等的污染。莹谐龌蕲賞 组靄绉嚴减。1.4酱油种类及特点酱油可按不同的标准分为不同的种类，常见的是分为生抽和老抽。生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵

27、而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶。老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬。生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就 越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮0.8g/100 ml为特级；0.7 /100

28、ml为一级；0.55/100 ml为二级；0.4/100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞 氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在 里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。1.5酱油生产工艺流程中的设备简图藹灭暧骇諗鋅猎輛觏馊2腐乳生产工艺2.1腐乳生产工艺流程铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝9实习报告2.2腐乳生产过程中的注意事项浸泡大豆中的蛋白质大部分包裹在细胞组织中，呈一种胶体状态。含水分10-14%的大豆,其蛋白质组织较紧密，外壳也较坚硬。浸泡的目的就是要使大豆充分吸收水分，促使细胞 壁膨胀破裂，同时豆粒外壳软化，

29、容易破碎，使大豆细胞中的蛋白质随水溶解出来，形成 豆乳。另外，大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血红蛋白凝集素受破坏或钝化， 养活有害物质含量。攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸。泡豆加水量应严格掌握，因为它与泡豆的质量密切相关。加水量过少，豆子泡不透，豆粒吸水后 体积膨胀增大，上层大豆露出水面，豆粒不能充分吸收水分，影响大豆蛋白质的溶出和提 取。加水量过大，既浪费了水源又会损失大豆中的水溶性物质。故一般控制在大豆：水=1：（3-4）为宜。浸泡后的大豆吸水量为干豆的 1.5倍。吸水后体积膨胀为干豆体积的 2-2.5 倍。趕輾雏纨颗锊讨跃满賺。泡豆的水质泡豆水质直接影响到腐乳的品质与出品率。自来水和软水泡

30、豆，豆腐得率高。而含钙离子和镁离子多的硬水则影响蛋白质提取率。因而最好是用软水或自来水。夹覡闾辁駁档驀迁锬減。泡豆的时间与豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及豆子含水量多少而定，主要与水温有关。泡豆时间长短直接关系到产品的质量和原料的利用率。泡豆时间过长，大豆中的水解酶作 用强烈，部分蛋白质被酶水解而损失。同时泡豆时间过长也会引起微生物的繁殖，使泡豆 的PH值下降，影响蛋白质的提取。泡豆时间过短，大豆组织不能充分吸水膨胀，导致蛋白 质难以提取，明显影响出品率和蛋白质利用率。一般冬季水温在0-5 C,浸泡14-18小时为宜；春、秋季水温在10-15 C,浸泡8-12小时为宜；夏季水温在10C左右

31、，浸泡8-10 小时为宜。 视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝。泡豆水加纯碱泡豆水的PH值会影响泡豆效果。当水的 PH值较低偏酸性时，大豆蛋白质胶体吸水困难，得率较低。夏季水温较高为防止泡豆水变酸，可以换水2-3次。微碱性的泡豆谁能将大豆中一部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，从而提高原料的利用率，加入量要视大豆的质量与新陈程度而定，新大豆在泡豆时无需添加纯碱，使用陈大豆为原料泡豆时， 添加纯碱不但可以提高出品率，而且还可以使豆腐坯弹性好有光泽，提高豆腐坯的质量。添加纯碱量一般掌握早0.2-0.3%。但夏季绝对禁止加入。偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠。222磨浆此过程是为了破坏大豆的细胞组织，使其蛋白质溶解出来分散

32、到水中制成豆浆。磨碎程度磨浆时要掌握一定的粗细度，不能过粗或过细。过细豆糊发黏，会使一些纤维组织等不溶性成分在浆渣分离时随蛋白质一起过滤到豆浆中，制成的豆腐坯粗糙、无弹性，有时 还会堵塞分离筛网眼，影响分离操作，降低出品率。粉粹过粗，颗粒过大，使大部分大豆 组织膜不能破裂，影响蛋白质分子释放，蛋白质不能充分提取出来，同样降低出品率。粉 碎细度应接近大豆蛋白朊体直径，细度在 100-120目时，颗粒直径为10-12微米。既有利 于蛋白的溶出，又有利于纤维分离。緦徑铫膾龋轿级镗挢廟。磨豆加水量加水量决定蛋白质的溶出和豆浆的浓度。加水量少，豆浆温度上升，蛋白质容易发生变性，黏度增加，影响蛋白质的提取

33、，而且给后道工序的浆渣分离带来很大的困难。而且豆浆过浓，点浆时凝固剂与蛋白质作用缓慢，阻力过大，阻碍蛋白质凝固。加水量过多，磨糊过稀，煮浆时能量消耗过多，又由于蛋白质分子过于分散，点浆时不能形成较好的网 状组织，致使豆腐坯粗糙易粹。加水量一般掌握在1: 6 （干料：水）或1： 3 （湿料：水）为宜。騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼。水温及pH值为防止变性，磨豆时添加水温度在 10°C左右为宜，pH值调至7或略高于7，这样会有 利于蛋白质的提取。滤浆目的将豆中的水溶性物质与残渣分开，以保证豆浆的纯度，为制造优质豆腐坯打下基础。方法采用离心式离心机。一般使用三台。流程如下：主要的参数：豆渣在稀释洗涤

34、过程中，总加水量可为干质量的5-6倍。一般经洗涤分离的豆浆，浓度为 4-5 ° B0,出浆率为1: 11,即卩100Kg疠骐錾农剎貯狱颢幗騮。大豆原料可出4-5 ° B0的豆浆1100K® 般生浆工艺添加的水须加温至 80-90 C。煮浆目的及要求：使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点浆制豆腐打基础。镞锊过润启婭澗骆讕濾。煮浆时借助温度的作用，可加速大豆蛋白质分子间的剧烈运动，使其相互撞击，拆断 维持蛋白质空间结构的氢键，空间结构的改变引起了豆浆中的大豆蛋白质发生热变性。通 过煮浆还能消除大豆中胰蛋白酶抑制现象、血球凝集素等对人体有害的因素，减少生豆浆 的青臭

35、味，使豆浆特有的香气显示出来，同时还起到了灭菌作用蛋白质热变性的最佳温度：蛋白质热变性的最佳温度要达到蛋白质变性的目的，破坏有害生理活性成分，又不使 蛋白质过度变性影响豆腐的凝固效果。加热到 70C时豆腐不凝固；80C时凝固极嫩蛋白质 变性不充分，凝固不彻底；90C时加热20min,制得普通弹性的豆腐并略有豆腥味；加热 到100C, 5min,所得豆腐弹性理想，而且豆腥味消失；加热到超过 100C时制得的豆腐弹 性不够理想。一般认为加热到 100°C并保温5分钟为佳。榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛。煮浆用设备：有敞口式常压煮浆锅、封闭式高压煮浆锅、阶梯式密闭溢流煮浆罐。225点浆原理：利用蛋白

36、质的等电点，让豆浆在蛋白质的等电点凝固目的及要求：点浆，即是在豆浆中加入适量的凝固剂， 将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜 被破坏，使蛋白质分子链状结构相互交连，形成网络状结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶， 制成豆腐脑。点浆是提高豆腐坯质量的主要措施之一。 在操作过程中应重视豆浆的浓度（在 4-5 ° B0为宜）盐卤的浓度（14-16 ° Be ）点浆的温度（85-90 C）和豆浆的卩日值（6.6-6.8 ）。 邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑。操作过程要点：关键是凝固剂与豆浆的混合接触。整个点浆过程要在1-2min之内完成。具体操作如下：豆浆灌满缸后，待品温达到85-90 C时，先

37、打耙，使豆浆在缸内上下翻动起来再下卤水，卤水量要先大后小，打耙也要先紧后慢，边打耙边下卤水，待缸内出现脑花50%寸，打耙要减慢，卤水流量相应减少。脑花量达80%寸，停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉、均匀时即停止打耙。打耙、停耙的动作要平稳。嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲。压榨目的：为了使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近粘合，使制品内部组织紧密， 同时使豆腐脑内部需排出的豆腐水强制通过包布排出。该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭。考虑因素：压力（15-20KPa）、温度（65C）和时间（15-20分钟）。压榨完成后，将成型的豆腐坯迅速、充分地冷却，送去划块。这是豆腐坯制造的最后 一道工序。直接关系到腐乳品种的规格尺寸

38、和腐乳成品的规格质量，划出的坯子不能有连刀，不歪不斜。不合格的次品坯子要严格检出。劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙。227发酵此过程分为两个阶段，即前期培菌（前期发酵）和后期发酵。前期培菌阶段在豆腐坯 上接入毛霉，使其充分繁殖，在豆腐坯表面形成一层韧而细致的白色皮膜。因为菌丝生长 旺盛，便会积累大量的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，以便在后期发酵的过程中时 蛋白质等物质进行水解。腐乳前期培菌阶段已有部分蛋白质被水解为水溶性蛋白质。后期 发酵是一个嫌气发酵过程，也是腐乳的成熟过程。在这个时期，由于霉菌、酵母菌、细菌 等多种微生物的共同作用，并有人工添加的各种辅料的配合，使蛋白质水解、淀粉糖化、 有机发酵、

39、酯类生成等生化反应同时进行，交互反应，从而形成了豆腐乳所特有的色、香、 味、体以及成品腐乳细腻的质地和柔糯滑爽的口感。臠龍讹驄桠业變墊罗蘄。前期培菌的工艺流程图前期培菌的工艺流程说明:腐乳的前期培菌就是豆腐坯发霉生长菌丝的过程，此过程可通过自然发酵和人工纯培 养两种形式完成。接种培养过程：该厂采用了固体培养固体方法。首先是接种，然后是摆块，再是培养，最后是打毛。其中培养过程中，发酵室的温度要控制在20-25 C,最高不能超过28C。干湿度差保持1度左右。夏季气温高，可利用通风降温设备进行降温。鰻順褛悦漚縫輾屜鸭骞。后期发酵工艺流程图后期发酵的工艺过程说明：主要有腌制、装坛（瓶）与配料和后发酵。

40、腌制时间根所据各地区差异而不同。后发 酵又分为天然发酵法和人工保温发酵法。 前者是利用气温较高的季节使腐乳进行后期发酵。 大王食品厂是利用前种方法。穡釓虚绺滟鳗絲懷紆泺。2.3腐乳厂的质量目标及关键控制点质量目标：腐乳厂出品率达1.415Kg/Kg黄豆腐乳产品检验放行一次合格率达 95%复合调料产品检验放行一次合格率达 93%关键控制点：腐乳生产车间：点浆、发酵周期、盐渍腐乳包装：定量包装3中国调味品发展动态中国人开门七件事“柴米油盐酱醋荼”，小小的调味品看似不起眼的产业，却做出了一 个庞大的市场，有的获得“中国名牌”称号的产品一个月的销售额就高达一个亿！企业发 展速度甚至超过了一些以高科技著

41、称的企业，这的确值得自豪。2005年，我国调味品市场呈现出外资改变市场格局、品牌集中度提高、市场细分、高档调味品升温等特点。调味品 行业2006年的产值达到了 400多亿人民币。调味品产业“小产品大市场”的格局正在形成, 发展非常广阔。隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽。中国名牌战略助推行业发展目前，调味产品共分为：酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、复合调料、复合调味 品、香辛料、鲜味剂和助鲜剂等 9大体系。随着人民生活水平的提高，人们对调味品的需 求也越来越高，这也是整个产业发展的动力。据统计，老百姓每花10元的餐饮费中就有1元花在了调味品上。现在，整个产业以平均 20%勺速度增长。浹繢腻叢着駕骠構砀湊

42、。即将复评的酱油行业，辐射东西南北。北方以河北珍极、北京王致和与北京和田宽为 主；南方心广东的海天、致美斋、美味鲜、李锦记、美味源为主；西部以大王和千和香为 主；东部以淘大和统万为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津天立独流、四川 保宁醋等点状分布的格局，竞争日益激烈。 鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝。调味品企业发展迅猛 品牌集中度提升 但缺乏全国性强势品牌我国调味品市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，取得了显著成效。二是合资 合作企业。三是迅猛发展的民营企业。惬執缉蘿绅颀阳灣愴鍵。尽管行业发展迅猛，但行业中存在的问题却不可小视。比如，作为酱油类调味品的发 源地，中国目前酱油产量已居世界首位，

43、但企业小而分散，行业集中度低。放眼国际市场， 优质酱油及调味品的大部份市场份额却被日韩企业所占据。我国酱油行业市场规模500万吨，最大的酱油企业生产企业广东海天产量只占全国的4%而日本最大的龟万年产品占其国内总产量的四分之一，市场集中度非常高。目前，中国出口到国外的酱油估计每年已超 过3万吨，但量多质不高。从企业规模和名气来讲，我国调味品行业还是以区域品牌为主， 缺乏全国性的强势品牌，更无世界品牌。贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐。国内品牌仍将占据主导我国调味品消费的两大领域，即餐饮业和家庭厨房的消费惯性依然很强，短期内难有 大的改变，但在食品加工配料领域市场变化较大。虽然国外几大食品公司都在觊觎中国的 调味品市场，但至少在1015年内还是国内品牌占据主导。主要标志有四：第一是一批经 过改制后的全国品牌（包括国有、股份和私有）仍然在量上占绝对优势。如广东佛山的海 天公司2005年酱油产量已达到30万吨以上，今年40万