罐藏实验报告.doc

1、罐藏实验报告罐藏食品工艺课程实验报告实验工程：糖水菠萝罐头的制作调味黄豆罐头的制作实验一 糖水菠萝罐头的制作一、实验原理的和目的糖水水果罐头的保藏原理是将水果原料预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺到达商业无菌的状态，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保存的一种加工保藏方法。通过本实验，使学生进一步加深对罐藏工艺学理论知识的理解，熟悉糖水水果类罐头产品的加工过程和工艺特点。学会正确使用实验仪器、设备，掌握专业实验操作技能，进步创新、理论才能，学会酸性罐头食品的制作。二、实验仪器、设备和原辅材料1 1 、仪器、设备：260ml 四旋瓶、pH 试纸0.5-5.0、电磁炉、电子天平、台秤、不锈钢

2、刀具、不锈钢盆、白瓷盘、漏勺、不锈钢锅两个、塑料盆两个、砧板、折光计、温度计0-100、纱布、 2 2 、原辅材料：1、新颖菠萝：要求果实新颖饱满，成熟度 7-8 成，风味正常，无畸形，无干瘪，无病虫害及机械伤所引起的腐烂象征； 2、白砂糖：食用级； 3、柠檬酸：食用级。三、实验内容一、工艺流程：二、实验步骤及操作要点：1 1 、空罐准备：采用 260ml 四旋玻璃瓶装罐。空瓶经清洗后用清水煮沸，保持 5-10分钟杀菌后捞起倒置于白瓷盘中。瓶盖经沸水热烫 3-5s 秒后捞起备用；1 1 、原料验收：按原料质量要求，剔除不合格果实，分别称重； 原料验收 洗果切端、去皮刁目切片、去心切块漂洗装罐、

3、加糖水排气、封口杀菌、冷却擦罐成品空罐消毒 糖液配制 2 2 、洗果：用流动水冲洗果实外表附着的泥土和杂质； 3 3 、切端、去皮：借助刀具，切去果实头尾两端，切端厚度约为 15-20mm，要求切面光滑，并用刀具手工去皮； 4 4 、刁目：借助工具，按果目自然分布规律及深浅程度，刁成螺旋线的沟纹，要求沟纹整齐； 5 5 、切片、切块：用刀具把刁目后的果实切成每片厚度约 12-16mm 的圆片，再把圆片切成扇形，每片的切成 1/8,保证扇形大小适宜装罐切去果心； 2 2 、配糖水: :根据装罐前果肉的可溶性固形物含量碎块挤出果汁用折光计测定取平均和成品开罐后要求的糖液浓度 18%，计算加糖量和糖

4、水浓度。根据计算结果，用定量的水加定量的砂糖加热搅拌溶解，煮沸后加适量的柠檬酸调 pH3.24.0，并用五层纱布过滤，经校正浓度后保温备用。6 6 、漂洗：用流动水漂洗扇形，并沥干称重； 7 7 、装罐、加糖水：注：水果罐头装罐时糖水浓度，应根据产品标准所要求开罐后糖液浓度和果实本身的可溶性固形物含量，进展计算并配制； 每罐产品中总糖量=每罐中水果的含糖量+每罐中加糖量 即：每罐净重 _要求开罐时糖液浓度=每罐果肉量 _装罐时果肉可溶性固形物含量+每罐参加糖液量 _糖水浓度 即 W3Z=W1_+W2Y 求 Y 式中：Y-要求的糖液浓度%以折光计_-装罐时果肉可溶性固形物含量%以折光计Z-要求开

5、罐时糖液浓度%以折光计W1-每罐果肉装入量gW2-每罐参加糖液量gW3-每罐净重g3 3、装罐、加糖水：沥干后的扇块，每罐装 140g,加 90以上糖水 120g，留有 3-5mm的顶隙，然后送去排气。8 8 、排气、封口：采用水浴加热排气法，当罐中心温度到达 75以上时，立即取出旋紧瓶盖并逐一检查，以保持良好的密封性； 9 9 、杀菌、冷却：采用常压沸水浴杀菌法杀菌公式：5 "-18 "/100。把密封后的罐头放入不锈钢锅内的沸水中沸水需吞没罐头，待热水重新沸腾时计时 18 min，立即取出分阶段冷却 75-55-35至 38左右，必须注意防止玻璃瓶破裂。四、实验结果与讨

6、论1 1 、实验结果：表 表 1 1 - 1 原料消耗记录实验日期 原料 重量kg 不合格重量 kg 装罐前半成品重量 g 每罐果肉装入量 g 每罐净重g 每吨成品原料消耗量 kg 原料利用率 20_-4-23 2.850 0 1235 140 260 1243.51 43.3%计算：原料利用率=(装罐前物料总重/原料总重) _100%=(1235/2850) _100% = 43.3% 每吨成品罐数=一吨成品÷每罐净重=1000000÷260=3846 罐 每吨半成品原料消耗量每吨成品固形物重量=罐数 _ 每罐果肉装入量=3846 _140=538

7、440 g每吨成品原料消耗量=每吨成品固形物重量/原料利用率=538440/43.3% = 1243510 g = 1243.51 kg表 表 1 1 - 2 糖水配制记录计算：果肉可溶性固形物含量% = 13.2% + 15.0%÷2 =14.1 %每罐净重 _要求开罐时糖液浓度=每罐果肉量 _装罐时果肉可溶性固形物含量+每罐参加糖液量 _糖液浓度 即 260 _18%=140 _14.1%+120 _Y解得 Y=22.55%每罐需糖量=每罐糖液装入量 _糖液浓度=120 _22.55% =27.06 g 成品开罐后糖液浓度/% 每罐 净重/g 果肉可溶性固形物 含量/

8、% 每罐果肉装入量/g 糖液浓度/% 每罐糖液装入量/g 每罐需糖量/g 每吨成品需糖量/kg 备注 18 260 14.1 140 22.55120 27.06 104.07每吨成品需糖量=每吨成品罐数 _每罐需糖量=3846 _27.06 =104073 g =104.07kg2 2 、 实验讨论1、实验结果讨论：1、我们成品的开罐品味时口感不错。2、第一步就进展空罐的消毒，大大节约了实验时间。3、我们组糖水浓度配的是最高的 18%，个人觉得略甜。4、刁目是整个实验过程中重要操作步骤之一，刁目应按照果肉上目的纹路走向进展，并且要注意刁目的深浅，太浅了会有黑点残留影响美观，太深了会造成果肉的

9、大量浪费，降低了利用率。我们组由于刁目浅了，导致黑点的残留，影响到最终的产品美观性。2、菠萝是典型的空气含量比拟高型水果，加工、储藏过程中可能出现果肉色泽透明度缺乏和固形物含量缺乏等问题。通过本实验后，你认为工业化消费时应采取哪些措施包括工艺和设备方面才能消费出品质更优的产品？1、在刁目过程中一定要去掉黑点，或者将影响最终产品的美观度。或者在切片、切块过程中注意剔除黑点。且在装罐过程中，挑选出无黑点的扇块，进展装罐。2、在切块、切片过程中，每片厚度要一致，每块大小也尽量一致，以免影响最终产品的外观。果肉在切块时应注意果肉块大小要适宜，果肉块太大不利于排气的进展且占用的罐头空间大，容易导致每罐的

10、装罐量减少。相反，果肉假如太小，就会影响产品的美观，看起来罐头内的果肉较为散碎。太小还会造成组织软烂问题加重。3、适当进步固形物装罐量，留下适宜的顶隙空间保证一定的装罐质量品质。4、由于菠萝 PH<4.6,属于酸性水果，因此可以选择常压杀菌法，杀菌公式为选择 5 "-18 "/100。5、冷却时采用分段冷却法：75-55-35。保证罐体完好并尽量防止使固形物沉淀影响美观，且可加快冷却速度。6、设备方面：为尽可能除掉菠萝中、装罐过程中以及顶隙中的空气成分，可以在原材料预处理时增加抽空装置；装罐加汁可采用真空加汁机。选择重量一样的空罐，在工业消费中保持装罐量的一致，减少误

11、差。7、在选择原料时，不可以选择成熟度过于高，果肉质地过于软的菠萝作为原料。这样才能保证在之后的加热排气过程中，菠萝果肉不会因为高温加热排气而变得过于软烂，影响罐头的感官品质。五、成果展示 实验二 调味黄豆罐头的制作一、实验原理的和目的蔬菜类罐头的保藏原理是将蔬菜原料预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺到达商业无菌的状态，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保存的一种加工保藏方法。通过本实验，使学生进一步加深对罐藏工艺学理论知识的理解，熟悉蔬菜类罐头产品的加工过程和工艺特点。学会正确使用实验仪器、设备，掌握专业实验操作技能，进步创新、理论才能，学会低酸性罐头食品的制作。二、实验仪器、设备和原

12、辅材料1 1 、仪器、设备：pH 试纸5.47.0、电磁炉、20_ml 四旋瓶、高压杀菌锅、电子天平、台秤、不锈钢盆、温度计0-100、白瓷盘、漏勺、不锈钢锅两个、塑料盆两个、纱布、漂洗槽、不锈钢刀具 2 2 、原辅材料：1、干黄豆：要求颗粒饱满，外表色黄光亮，无杂色、虫蛀、破皮、碎瓣、霉变。2、白砂糖：食用级 3、柠檬酸：食用级 4、精盐：食用级，含氯化钠 99%以上 5、味精：食用级，含谷氨酸钠 99%以上 6、生抽：食用级，氨基酸态氮&ge;0.6g/100ml 7、干红辣椒：要求红色或紫红色，有光洁，外形完好，无虫蛀、霉变、杂质等。三、实验内容一工艺流程：二实验步骤及操作要点：

13、1 1 、空罐准备：采用 20_mL 四旋玻璃瓶装罐。空瓶经清洗后用清水煮沸保持 5-10min后捞起倒置于白瓷盘中，瓶盖经沸水热烫 3-5s 后捞起备用。1 1 、原料：按原料质量要求，剔除畸形、锈斑、皱皮、枯萎、霉烂及病虫害等不合格原料； 2 2 、清洗：合格的黄豆原料用流动水清洗干净，以祛除外表泥土和杂质； 3 3 、浸泡：清洗后的原料用清水浸泡 16-18h，增重 1.2 倍，浸泡期间换水 3 次； 4 4 、预煮、冷却：浸泡后的豆粒捞起称重并及时用 90以上热水预煮 20 分钟，预煮液原料挑选清洗清水浸泡预煮、冷却稀盐水浸泡复挑选装罐、加汤排气、封口杀菌、冷却擦罐成品空罐消毒 汤汁配

14、制 与豆粒质量比为 2：1，已吞没为度。5 5 、稀盐水浸泡：预煮后的豆粒迅速捞起浸泡在 0.996%稀盐水中，以除去部分豆腥味，再用清水冷却、清洗，再次挑选； 6.装罐、加汁：2 2 配汤汁: :按 7 罐用量配制食盐 19.6 g、白砂糖 39.2 g、生抽 29.4 g、味精 2.45 g、清水 399.35 g、用柠檬酸调汤汁 pH 为 5.4-5.6，加热煮沸经 5 层纱布过滤后备用。3 3 装罐量：要求每罐豆荚重量不低于净重的 80%，装罐量为 130 g,注入 90以上汤汁并留有 35mm 的顶隙，即送去排气。7 7 、排气、封口：采用水浴加热排气法：要求罐中心温度到达 75，立

15、即取出旋紧瓶盖并逐一检查，以保持良好的密封性。8 8 、杀菌、冷却：采用高压杀菌法杀菌公式：10 "-30 "/121；冷却时采用分段冷却法：75-55-35。四、实验结果与讨论1.实验结果：表 表 2 2 - 1 原料消耗记录实验日期 原料重量 kg 合格原料重 kg 装罐前固形物重量 kg 实验总罐数罐原料利用率% 每罐黄豆装入量/g 每吨成品原料消耗量 kg 浸泡增重率20_-5-9 0.978 0.828 0.848 5 86.71 130 624.688 1.2计算：原料利用率=(装罐前物料总重/原料总重) _100%=(978/848) _100% = 86.7

16、1% 每吨成品罐数=一吨成品&divide;每罐净重=1000000&divide;20_=5000 罐 每吨半成品湿原料消耗量每吨成品固形物重量=罐数 _ 每罐果肉装入量= 5000 _130=650000 g每吨成品湿原料消耗量=每吨半成品湿原料消耗量/原料利用率=650000/86.71% = 749625 g每吨成品干原料消耗量=每吨成品湿原料消耗量/浸泡增重率=749625/1.2=624688 g =624.688 kg2 2 、实验讨论1开罐品味结果讨论 我们组的产品五罐中有两罐出现汤汁泄漏，可能原因是密封不够。开罐品味时，黄豆组织软烂，味道可口适中。这次黄豆挑选

17、的很好，没有在成品中出现畸形、锈斑、皱皮、枯萎、霉烂及病虫害等不合格原料；2、黄豆罐头产品加工、贮藏过程中常发生内容物有豆腥味质量问题。简述黄豆产生豆腥味的机理，通过本实验请你提出加工中应采取哪些工艺措施，以防止或减轻豆腥味的产生。答： 黄豆产生豆腥味的机理：豆油酸、亚麻酸等氢过氧化物醛、酮、醇、呋喃、&alpha;-酮素、环氢化物等异味成分这些都是具有豆腥味的物质 去除豆腥味的措施：将大豆用热风加热分钟，然后送入转鼓式脱壳机中去除豆壳，在室温下参加大豆体积十倍、浓度为的稀盐酸，浸泡小时，再用筛网滤出大豆，酸液可再次使用；用清水再浸洗大豆次，使其完全脱去残留盐酸，再用来制作豆浆、豆粉、

18、豆腐等，均完全无豆腥味。采用浓度 1%的稀盐酸水溶液,在室温下浸泡大豆 12 小时,可以使脂质氧化酶失去活性,同时使胰蛋白酶抑制素活性显著降低。方法如下: 大豆经过挑选、除杂后,用 40-50的热风加热 15 分钟左右,然后立即将其送入转鼓式脱壳机中,脱去大豆皮壳(此举有利于进步豆制品的质量)。在室温下参加大豆体积10倍的稀盐酸水溶液(浓度l%),浸泡12-20小时。浸泡后用尼龙筛网滤去水分,再用清水进展反复冲洗 3-4 次,即可完全除去大豆中剩余的盐酸。 另外,用面粉油脂或磷酸盐去腥,也有很好效果。加热法：将粗碎大豆加热或通以蒸汽，使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎后再加热等，加热条件虽然各不一样，但都能除去豆腥味。加热能使大豆中的酶类发生热变性(钝化)而失去活性，主要使脂肪氧化酶灭活，对减少豆腥味是有益的。然而，加热时间过长，又会出现大豆蛋白溶解性差、大豆利用率低的现象。采用微波处理能防止由于加热对大豆营养物质的过度破坏，而且具有消费周期短、设备投资少、脱腥效果好等特点。化学法。化学法脱腥是往豆浆里参加化学药剂，使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反响，以除去豆腥味。常用的脱腥药剂有过氧化氢、亚硫酸盐、酸、碱等。但此方法应注意化学药