菜点酒水知识课程标准1

1、菜点酒水知识课程标准一、课程基本信息【课程名称】菜点酒水知识【开课时间】第 3 学期【学时/学分数】18学时【课程类型】 专业基础课【授课对象】 酒店管理专业二、课程定位本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体的阐述了中国菜外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的旅游素养的目的。本课程的前期课程为酒店管理概论、酒店礼仪、餐饮服务与管理等，后续课程为酒店专业课程康乐管理与实

2、训、宴会设计、茶艺服务。它一方面服务于高职高专人才培养目标，为酒店管理专业提供对学生进行职业能力培养的方法和手段；另一方面培养学生的酒店职业能力和职业素质。三、课程培养目标以学生就业为导向，基于酒店从业人员在实际工作中所需掌握的菜点酒水知识和技能，确定课程教学目标。 通过本门课程的学习，主要使学生掌握菜点酒水的基本知识和酒店工作的专业技能，能将所学的知识运用到以后的工作中，达到学以致用的目的。1、专业能力（1）能够掌握中国菜和外国菜的特点 （2）掌握中式面点和西式面点 （3）掌握饮料的分类和茶叶的鉴别（4）掌握蒸馏酒、酿造酒、配制酒的特点。2、方法能力（1）能够掌握菜系的分类 （2）能够从事酒

3、店餐饮服务（3）能够掌握酒水知识，并能从事酒店大堂酒吧工作。3、社会能力 （1）具有良好的职业道德素质、心理素质； （2）锻炼学生的团体合作意识； （3）强化学生的服务意识； （4）强化学生“用心做事，注重细节”的理念。四、课程设计思路菜点酒水知识教学是理论结合实践的实训性教学管理，其教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的教学，培养学生在掌握餐饮文化理论知识的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力，并能通过各项实训操作，提升个人综合管理能力与素质，以适应社会的发展与需要。全书共分九章，主要内容包括：烹饪概述、中国菜，外国菜，菜点开发

4、与创新，饮料概述，软饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒等。其中中国菜与外国菜以及各类酒类是本书的重点学习内容。各类酒品的配置及品尝是本书的难点。由此我们基于统计工作过程设置两个学习情境，即菜点知识和酒水知识，每个学习情境设计内容包括理论知识传授和实践技能实训两大环节。这种课程内容体系的安排，便于学生理解和掌握菜点酒水知识的内容框架和方法体系。在教学过程中，我们不断综合理论教学和实践教学的特点，使课堂中将理论和实际联系起来，融合起来。在教学的过程中把案例教学、工学结合的思想体现在我们整个教学安排过程中，在学生学习完每个章节后，根据章节的学习目标确定要进行的单元实训，再进行理论的总结，课程学完之后进行综

5、合实训。采用实践和理论相互融合的方式更好地完成教学的任务，培养出既具有扎实的专业能力，又具有基本方法能力和社会能力的高素质人才。五、教学内容与学时分配序号学习情境实训项目参考学时1中西菜点知识中西餐餐具认识餐桌礼仪训练92酒水知识各种酒具的认识9合 计（学时）18六、学习资源的选用1.教材选用建议菜点酒水知识贺正柏 旅游教育出版社，20122.教学参考书及参考资料菜点酒水知识高富良，高等教育出版社，2003烹饪基础知识郭志鹏，中国物资出版社, 2004中式烹饪吕新河，旅游教育出版社, 2010西餐概论王天佑，旅游教育出版社，20003.参考网站及期刊职业餐饮网， 鉴道酒庄，中国食品饮料网，中国

6、烹饪，中国商报社主办，月刊饮食科学，辽宁省轻工行业管理办公室，辽宁省食品工业协会主办，月刊；七、学习情境设计学习情境设计一学习情境一：中西菜点知识学 时：9学习目标：1. 了解烹饪的定义、作用、要素2. 原料的选择与合理运用。3. 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法4了解菜点的开发与创新主要内容教学材料及设备教学地点1烹饪的原料、技术及意义2.中国菜的菜系组成3.中国菜各菜系的特色4.西餐的特色菜系及其各自的特色5.中式面点和西式面点6.菜点的创新7.现代快餐、茶膳与药膳教材、计算机、网络、中西餐具教室，餐饮实训室教学组织步骤教学内容教学方法建议学时分配咨询l 组织学生课下搜集有关烹饪的知识（起源、

7、菜点案例、故事）l 项目导向2计划l 由所搜集的知识拟定本节所学重点l 烹饪起源及意义l 中西菜点的组成及各自特色l 案例分析l 任务驱动决策l 老师与学生讨论，确定具体内容。l 烹饪的原料技术及意义l 中国菜的四大菜系及菜系代表菜和特色l 西餐的三个主要国家菜系及特色l 中西面点l 菜点开发与创新l 比较分析实施l 具体内容的教授及实训室操作。l 老师对所用重点内容进行概括的归纳总结讲解l 组织学生在实训室认识中西餐具及餐桌礼仪的操作l 任务驱动l 角色扮演6检查l 随堂对学生的表现进行检查l 上交作业的检查l 逻辑分析1评估l 汇总整理材料l 按考核标准对结果进行评价，给出分数l 比较分析

8、学习情境设计二学习情境二：酒水知识学 时：9学习目标：1. 了解饮料一般分类2了解酒类的生产工艺3掌握中国白酒的产地、度数、香型及代表酒4掌握白兰地及威士忌的著名品牌及特点5. 掌握著名伏特加酒及朗姆酒的特点6. 了解葡萄酒的等级划分7. 掌握中国和法国葡萄酒的著名产区及代表酒和特点8. 了解鸡尾酒的起源、分类和特点9. 掌握鸡尾酒常用的原料及调制方法主要内容教学材料及设备教学地点1饮料的分类和酿酒原理2中国白酒及其代表作3白兰地、威士忌及其他蒸馏酒的介绍4葡萄酒的相关知识5啤酒和中国黄酒简介6中外鸡尾酒介绍教材、PPT课件、计算机、网络、各类酒具教室、餐饮实训室教学组织步骤教学内容教学方法建

9、议学时分配咨询l 提问：在座的同学有喝过葡萄酒吗？喝过什么酒？l 分析：为什么会喝酒？喝不同的酒的方式相同吗？l 项目导向2计划l 初识酒水饮料l 饮料分类、酿酒原理；l 中国白酒及葡萄酒的认识l 中外鸡尾酒认识l 案例分析l 情景演示决策l 老师与学生讨论，确定本节重点问题l 中国白酒与葡萄酒l 比较分析实施l 讲解中国白酒的产地、度数及代表酒和香型（图片展示）l 评鉴葡萄酒l 四大因素：甜度、酸度、酒精、单宁l 评鉴过程：观其色、闻其香、品其味l 学生根据视频学习按照开酒标准程序进行模拟操作。l 味蕾体验l 开酒同学按照要求给每位同学斟酒l 教师展示品酒技能并讲解，学生学习。l 任务驱动l 案例分析l 情景演示6检查 检查学生的课堂综合表现 上交作业的检查 比较分析1评估l 按考核标准对结果进行评价，给出分数 逻辑分析八、考核标准与方式 学习情境考核评价标准 表2学习情境编号能力目标(考核点)考核内容(项目)建议考核方式权重（%）评分情境1掌握中国菜的菜系组成及各菜系的特色掌握