餐饮经营管理的三个环节

1、 MICROSOFT2008-8-1作者: 营销；1、指营销理念、营销手段、经营定位等。围绕客流和持续经营开展工作。2、工作性质以战略为主。运作；1、指日常经营中展开的各项工作。2、性质以执行为主。3、重点；注意平衡、制定标准、强制培训、鼓励协助，突出的是执行力。控制；1、指对企业一切经营活动监控、监督；2、围绕事前管理、解决问题，达到经营目标，顺利完成管理执行的五个阶段1、 观念；2、监督；3、责任；4、制度；5、考核观念：观念所及，目光所至；眼光所及，行为所至；【不带观点，不谈责任，突出方法,强调指导，要求称职，事无大小】方法【舍生处地、成本观念、集思广益、可执行性、】强调的是；解决速度监

2、督；【明确的目标，制定监督方案；搜集数据，建立预测模型；用行政手段，达到监督目的】考核；是为了讲奖励员工管理凝聚力的三方面五要求厨部管理；1、出品质量的稳定和提高；2、新菜品开发和时令招牌菜的推出；3、上菜速度提高；4打压竞争对手招牌菜；5、成本费用控制6、绩效、人力资源管理。出品质量的稳定和提高；1、 上菜、退菜改善管理水平2、 剩菜率改善管理3、 定期分析和调整重点产品，顾客菜品评价4、 出品标准制定和制作流程规范5、 定期外出试餐，改进出品质量，出品稳定性比照6、 成本卡精度，及按照标准成本卡操作的执行力7、 原材料质量把关厨政管理水平主要反应在以下几个方面1、 各岗位工作标准和工作流程

3、的制定以及制定的水平2、 工作标准、工作流程实施的保证的体系和执行力3、 人员的结构、工资结构的合理性4、 规章制度和激励机制建立健全及其实效性新产品开发和时令招牌菜推出的力度和掌控能力 主要表现在以下几个方面；1、 把握引导消费潮流，对不同工艺和原料具有较强的敏锐度2、 在定位【人均消费】的基础上针对各种消费性质，定期推出主打菜品，赢利品，诱客品3、 有详细的招牌菜档案，能不断补充差异性招牌菜额4、 在菜品推出时，能顾及各部门工作量的均衡性， 有效的杜绝资源【人力和设备】浪费5、 熟知近期菜品点击率的排名【占销售80%】和顾客评价，并对其具备一定的调控能力6、 与楼面和其他部门有完善的沟通机

4、制上菜速度的提高主要表现在1、 工作准备得是否充分，全面2、 是否能 做到均衡点菜，均衡上菜3、 是否做好在高峰时对顾客说明，以及画报等减少等待焦虑心理效应的准备4、 是否有科学评估手段，评估其控制力度打压竞争对手的招牌菜应对原则；人无我有，人有我优，人优我廉，人廉我变1、 定期研究确定竞争对手招牌菜，以及应对方式2、 正确评价和跟踪应对效果3、 开发新的吃法，质优价廉，引导顾客消费4、 评估竞争对手菜品及价格成本对酒店的影响营销管理1、 盯住竞争对手，正确评估竞争态势2、 成功营销活动及宣传3、 扩大口碑传播通道4、 提高宾客真诚度，扩大顾客面【经营靠理念，管理出效益】当今餐饮企业经营成功与

5、否，很大程度上决定于酒店核心层甚至是某个人对餐饮市场顾客需求即消费心理变化的把握和闪光点的掌握，其落脚点是：能否具有敏锐的市场感觉，发现消费潮流变化趋势，即掌握消费行为的最新结合，用消费心理作为着力点，达到诱导消费动机的目的；能否及时评估掌握市场竞争态势的变化，以及对其企业的影响做出果断的应对；能否细心察觉顾客消费情绪的变化；并能迅速做出反应；能否不时的针对顾客消费心理，推出有效激活其一项或多项的措施和方法盯住竞争对手，正确评估竞争态势具体步骤为：1、 用最简单的方法，不间断掌握各主要竞争的经营状态【周翻台率】、营销政策，媒体宣传等活动2、 根据周翻台率的变化，派出调查组对其以下各项指标进行专

6、项调查；菜品新品，重点菜品、质量及色香味、价格、上菜速度、器皿；方法：关注桌上和品尝服务新项目、专业水准、速度、灵活性、员工情绪；方法; 观察打分环境店堂布置、卫生、整齐、招牌和灯光完好率顾客各年龄段和各类人的就餐气氛，各种渠道对各酒店的评价3、 定期分析应对的方法和效果与调整成功营销活动及宣传具体方法；1、抓住各种理由，不断设计新的营销活动，创造新的营销热点2、 学习其他酒店的营销活动，特别是异地酒店成功营销活动，具有新颖性3、 酒店经营核心价值点的宣传和强4、 对顾客意见筛选出与营销活动关联信息，针对性开展活动扩大口碑传播通道1、 同行传播2、顾客传播3、员工传播4、媒体传播楼面管理1、

7、服务项目的增加，服务速度和服务质量的提高；2、 菜品推介和搭配水平的提高3、 卫生水平的明显提高；4、 认识顾客面的增大5、 退菜现象的明显减少6、 成本费用控制7、 绩效、人力资源管理主要衡量指标未五点；1、安全性2、可用性3、及时性4、一致性5、完整性，以顾客满意为主服务项目的增加、服务速度和服务质量的提高1、 简单制定服务项目手册2、 分析顾客需要3、 定期调查竞争对手和外出学习、考察、完善和新增加服务项目4、 由重到轻认真仔细分解服务项目【严格制定服务标准、操作规范、督导规范】5、 针对相关部门和人员，做到服务目标制定一个、培训一个、考核一个、实施一个菜品的推介和搭配水品的提高1、 掌握菜品的三要素【菜品属性、毛利率、优势说明】2、 建立识别机制，统一个人点菜偏好3、 在来宾登记的基础上，根据贵宾提示，合理掌握菜品搭配4、 细分消费市场，制定标准菜单5、 根据认准消费、毛利率指标和标准菜单控制与把握产品销售结构6、 辅助宣传材料的使用和点菜技巧与培训交流，强化就餐后客人的印象7、 进行营业跟踪，强化现场督导8、 定期业绩评估，形成学、赶、超的工作风气后勤管理餐饮的后勤管理主要