名菜赏析-东坡肉

1、东东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖水，多酒，是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。十分美味。 这天清晨，农夫兴冲冲从集上买了

2、两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来。这天清晨，农夫兴冲冲从集上买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来。他一边走，一边想：肉买回来了，我还得去问问先生的口味。于是就去问苏他一边走，一边想：肉买回来了，我还得去问问先生的口味。于是就去问苏东坡。东坡。 这时，太阳刚露出半边笑脸，朝霞满天，露珠挂在田间得稻叶上，如这时，太阳刚露出半边笑脸，朝霞满天，露珠挂在田间得稻叶上，如一棵棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了，他面临东窗，诗一棵棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了，他面临东窗，诗兴大作，正在赋诗填词，推敲词句呢！农夫在门口轻声问道：兴大作，正在赋诗填词，推敲词句呢！农夫在门口轻声问

3、道：“先生，你看先生，你看这肉怎样弄着吃？这肉怎样弄着吃？”东坡作诗入迷，口中朗朗念着：东坡作诗入迷，口中朗朗念着：“禾禾草草珍珍珠珠透心香透心香”农夫听了一楞，先生这是什么意思？仔细一琢磨：对了，农夫听了一楞，先生这是什么意思？仔细一琢磨：对了，他是叫我把肉和着稻草整煮，并要煮透心，那样吃才香，所以说：他是叫我把肉和着稻草整煮，并要煮透心，那样吃才香，所以说：“和草整和草整煮透心香煮透心香”。这先生和我们作田人真不一样，说话开口是诗，连吃肉都特别。这先生和我们作田人真不一样，说话开口是诗，连吃肉都特别。想到这里，农夫把肉拿到厨房，按苏东坡讲的和自己想的，叫老婆和着稻草想到这里，农夫把肉拿到厨

4、房，按苏东坡讲的和自己想的，叫老婆和着稻草把猪肉整块地放在锅里闷煮，煮得透烂。把猪肉整块地放在锅里闷煮，煮得透烂。 到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉，稻想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉，稻草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就对草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就对苏东坡说：苏东坡说：“早上我去问你，你不是说早上我去问你，你不是说和草整煮透心香和草整煮透心

5、香吗？我是按照你吗？我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢？的意思给弄的，先生怎么不吃呢？” 苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被他苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被他听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是剪开绳子同农夫一家高高兴听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是剪开绳子同农夫一家高高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天

6、了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：“主人盛情难却，东坡不辞而主人盛情难却，东坡不辞而别。别。”农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。大名的苏东坡先生。 这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作亲们便把这

7、种肉称作“东坡肉东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。流传。宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡，他云游四宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一个中午，他来到永修海，走遍天下。一年夏天的一个中午，他来到永修境内一个叫艾城的地方。此时，正是三伏暑天，天境内一个叫艾城的地方。此时，正是三伏暑天，天气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树，树阴蔽日，气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树，树阴蔽日，真是个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下石凳上，一真是个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下石凳上，一边纳凉，一边读书。读着读着，突然传来一阵哭声。边纳凉，一边读

8、书。读着读着，突然传来一阵哭声。他抬头一看，只见一农夫抱着个孩子急急忙忙他抬头一看，只见一农夫抱着个孩子急急忙忙朝这边走来，后边跟着个哭哭啼啼的妇人。东坡心朝这边走来，后边跟着个哭哭啼啼的妇人。东坡心想：八成是孩子得了什么急病，我对医学虽不在行，想：八成是孩子得了什么急病，我对医学虽不在行，但医书药学倒也看过不少，常见病症也略知一二。但医书药学倒也看过不少，常见病症也略知一二。于是就叫住农夫说：于是就叫住农夫说：“让我给看看吧！让我给看看吧！”原来这对原来这对夫妇中年得子，看得比生命还要宝贵，所以给孩子夫妇中年得子，看得比生命还要宝贵，所以给孩子起了名字叫起了名字叫“金崽俚金崽俚”。金崽俚今天

9、突然得病，神。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，两口子吓得要命，急忙抱孩子志昏迷，不省人事，两口子吓得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道去找郎中。常言道“病急乱求医。农夫看看苏东坡病急乱求医。农夫看看苏东坡的打扮，又如此热诚，立即把孩子递给他。东坡接的打扮，又如此热诚，立即把孩子递给他。东坡接过一看，孩子紧咬牙关，手足抽搐，正合医书上中过一看，孩子紧咬牙关，手足抽搐，正合医书上中暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上，顺手摘暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上，顺手摘了一把樟叶，搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按了一把樟叶，搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按医书上的做法，这里弄弄，那里掐掐。一会

10、儿，金医书上的做法，这里弄弄，那里掐掐。一会儿，金崽俚崽俚“哇哇”地哭出声来。两口子真是喜出望外，抱地哭出声来。两口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢起金崽，拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢恩心切，也只好跟着走。来到农夫家一看，家虽不恩心切，也只好跟着走。来到农夫家一看，家虽不富，却也十分整洁。农夫为了抱恩，留住苏东坡热富，却也十分整洁。农夫为了抱恩，留住苏东坡热情款待，一晃就是三天。情款待，一晃就是三天。制作方法1 制作食材制作食材 材料：猪五花肋肉材料：猪五花肋肉1500克、葱克、葱100克、白糖克、白糖100克、绍酒克、绍酒250克、姜块（拍松）克、姜块（

11、拍松）50克、酱油克、酱油150克。克。 制作流程制作流程 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分分钟取出洗净。钟取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后

12、，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。分钟至肉酥透即成。 制作提示制作提示 1、猪肉选以金华、猪肉选以金华“两头乌两头乌”乌猪为佳。乌猪为佳。 2、100克葱其中克葱其中50克打葱结。克打葱结。 制作食材：制作食材： 原料：五花肉原料：五花肉600克、八角克、八角2个、香菜个、香菜1棵；棵； 辅料：绍兴酒辅料：绍兴酒1瓶、酱油瓶、酱油3大匙、冰糖大匙、冰糖1大匙；大匙； 制作流程制作流程 1、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。水冲凉。 2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。小时。 3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。火夹出食用。 制作提示制作提示 1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。除油腻。 2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，