食品安全管理制度.

1、食品安全管理制度福建米米餐饮管理有限公司.一、食堂粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好，不仅能保证消费者的食品卫生安全， 而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管 理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明 显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与 加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识， 防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加 工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和 加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必 须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器

2、，要及时清洗、晾干六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放 在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。福建米米餐饮管理有限公司二、食堂原料采购制度：1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并 科学、合理地贮存食品。2、食堂原料采购必须到持有效许可证的经营单位采购食品 及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品 采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保 食品及原料进货渠道的可靠、 规范，确保食品的质量和卫生3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉 类及其制品；超过保质

3、期限或不符合食品标签规定的定型包 装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。4、严格入库登记制度：采购的食品，均应具备相关证明， 特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证明材料 不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检 查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷 藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存 放。福建米米餐饮管理有限公司三、原材料采购索证制度1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准 的原料和食品。2 采购时须向商家索要营业执照、 卫生许

4、可证、 检疫合格证3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标 准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁， 不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联 系方式、联系人、联系地址等。福建米米餐饮管理有限公司四、食堂留样试尝制度 食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是 食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食 品留样试尝制度。一）、食堂为消费者提供的每餐、每样食品都必须有专人负 责留样。每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后，必须立即用 保鲜膜封好 （或

5、加盖 ），并在外面标明留样时间、 品名、餐次、 留样人。二）、每餐、每样食品必须按要求留足 200g，分别盛放在已 消毒的容器里，储存于专用冰箱，温度保持在 1-8 摄氏度左 三）、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试 四）、饭菜留样必须坚持 48 小时,时间到后方可倒掉。 留样冰 箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它 食品并做好食品留样记录以供备查。五）、公司分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载 情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样， 应按食品安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究 相关人员责任。福建米米餐饮管理有限公司.五、食堂从业人员健

6、康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响消费者的健康。为此，特制 定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的 身体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从 业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中 心发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒 性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事 食堂食品加工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤 洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由学

7、校食堂负责同志对从业人员进行认 真检查，凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。福建米米餐饮管理有限公司.六、食堂工作人员岗位职责一、热爱本职工作，认真学习、执行新食品安全法的法规，认真履行岗位职责。二、基本任务是听从食堂司务长厨师长的安排，按质按量 完成分配的切配、洗菜任务及其它任务，保证师生按时用餐, 按操作规程规范操作，发现问题及时汇报。三、 分工负责食堂卫生，认真执行新食品安全法，做到 餐具清洁卫生，按期消毒，生熟分开，放置整齐，地面清洁 无脏物，其他机械物品放置整齐无尘土、无油污。要讲究个 人卫生，工作期间做到“三白”。及时更换勤洗，不穿工作 服上厕所，便后洗手，常剪指甲，定期做身体检查。

8、要有卫 生健康合格证书。四、安全操作，认真按照操作全过程进行作业，预防事故和 食物中毒。五、搞好团结协作，做到不吵闹、不骂人，不在下面议论是 非。六、服从领导安排，随时做好应急及临时性工作。福建米米餐饮管理有限公司七、烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、 加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。一、食堂应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独 立的烹调区域。二、为避免粉尘污染食品，禁止使用燃煤灶具，统一使用燃 气灶具或者电磁炉灶。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉 灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合

9、理，符合烹调加 工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水 洗物池，用于洗涤烹调用具和容器； 设有流水的专用从业 人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。四、烹调用具和供餐用具要标志明显， 定位存放， 分开使用。 配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防 止鼠类、昆虫造成二次污染。五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在 10 C以下、冷冻要保持在-1C以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过 1 厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物 性食品、动物性食品、

10、水产品要分类摆放，不允许混放，更 不允许直接叠压摆放。福建米米餐饮管理有限公司六、在入口处设置宽敞的更衣室， 准备干净整洁的工作衣帽， 供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。七、闲杂人员严禁进入烹调场所。福建米米餐饮管理有限公司.八、食堂卫生检查管理制度为保证食品卫生，保障消费者身体健康，根据新食品安全 法有关规定，制定如下卫生检查制度：一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和 负责。二、食品经营许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培 训合格后，持有效的健康证方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触 食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作

11、衣帽，并保持个人卫 生。五、做好食堂内外环境卫生， 做到每餐一打扫，每天一清洗六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记， 分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明 显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙 保管。福建米米餐饮管理有限公司.十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防” 工作。十三、要求食堂管理人员每日自查一

12、次，管理小组每周检查 一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处 理。福建米米餐饮管理有限公司.九、食堂从业人员培训制度一、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查, 新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健 康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫 生行政部门的卫生知识及技能培训。三、定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习 各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所 从业人员的业务水平及卫生安全意识。四、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪 水平。福建米米餐饮管理有限公司十、食堂废弃食

13、品安全管理制度 为了确保食堂的环境卫生，在食堂的废弃食品管理上我们作 了如下规定。一、食堂每次进餐完后，卫生保洁员将剩菜、剩饭及时回收 运走，同时拖地、擦桌、灭蚊、确保进餐环境的卫生安全。二、食堂的废弃食品垃圾有专人管理，及时运至指定的垃圾 存放处。三、如果卫生垃圾管理员不负责任，将垃圾清去不及时，造 成了环境的污染，一经发现罚款 20 元/次。如果出现多次， 则要解除聘用合同。四、如果管理员对工作认真负责，任务完成漂亮，每月设奖 金 20 元。福建米米餐饮管理有限公司十一、食堂工作人员工作纪律1、严格遵守制定的作息时间，做到三餐就餐时间准时。2、就餐完毕后食堂负责卫生人员立即组织相关人员进行

14、清 洗，打扫餐厅。3、餐厅内餐桌每周三次用消毒液进行擦洗，始终保持整洁 规范。4、就餐完毕清洗打扫后， 关好门窗， 开启有关灭蝇、 杀菌5、餐厅要做到每餐一扫除，单日大扫除。福建米米餐饮管理有限公司十二、餐具用具清洗消毒制度第一条 餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生 标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐 饮具。第二条 各食堂的餐具由专人负责清洗和消毒。第三条 餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一清、二 洗、三消毒、四保洁” ，不得减少任何环节。采用热力消毒 温度须到121 C保持10min以上，配备蒸饭消毒车用于蒸汽 消毒，每次必须保证 20 分钟以上，用消毒液消毒

15、必须做到 一洗、二消、三冲，确保消毒彻底。第四条 洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池，不得与清 洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的 洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准 和要求。第五条 消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用， 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮储存柜上有 明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，严禁存放 私人碗筷。第六条 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得 存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。第七条 餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品，使用 后必须立即冲洗擦净，并按指定地点存放。福建米米餐饮管理有限公司.

16、第八条建立消毒记录制度。每餐消毒完毕后，认真填写餐 具消毒记录表，并妥善保管，以备检查之用。福建米米餐饮管理有限公司十三、食堂库房管理员岗位职责1、具体负责食堂库房的管理工作， 做好库房收发、 记收账、 结算工作，自觉接受食品卫生安全领导小组的检查。2、库房保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目， 妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所 采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关 人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要 求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。3、库房管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂 变质、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物

17、和感官异常的食品， 过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、库房保管 员、检验人签字方可入库，货物必须过秤验收。严禁劣质食 品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立 即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负 责人汇报，并及时退换。4、保持库房同外环境的整洁， 及时进行库房的通风和防潮。负责库房内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用 登记台帐。 对仓库的物品进行分库分类分架存放， 进行标识5、库房管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房 清洁，要控制库存食品或原料的数量， 保持食品和原料新鲜。 如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究 和承担相应

18、责任。福建米米餐饮管理有限公司6、索取的证件主要包括有效许可证、食品可食品原料的生 产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、 肉品质量合格证等。7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫 生法律、法规。福建米米餐饮管理有限公司十四、食堂主管（一）岗位职责1、在运营领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领 全体职工完成学校交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落 实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的 管理工作，贯彻执行新食品安全法 ，公用餐具做到每餐 消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂 的安全教育和治安消防工作

19、，经常检查用电、用火、用气、 机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采 取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作 第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生 产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高 伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热 情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管 理工作。6、协助上级领导指导并监督采购员工作， 严把进货关， 坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证 存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。福建米米餐饮管理有限公司7、食堂供应

20、的膳食应注重卫生合理搭配，保持新鲜， 严格按新食品卫生法要求执行。8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行 清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9、指导并监督食堂保管员工作， 每日定期查看一次主、 副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施 齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期 抽查入库食品的数量和质量10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保 食堂各项工作按规范操作。11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追 究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人 员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13、每年对食堂

21、人员至少进行一次体检，对不符合健康 要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计 划，报上级审核后，上报公司后勤部审批。15、完成好上级交办的其它工作。福建米米餐饮管理有限公司十五、厨 师（一）职责1、保证消费者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按 时开饭，保证饭菜美味可口。2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行 新食品安全发 ，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清 洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲 究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工 作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子

22、 等。3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物 中毒。4、团结协作，有团队精神。5、语言文明，不与师生争吵。6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。7、负责工作场所安全及节能工作。8、完成领导交办的临时性工作。福建米米餐饮管理有限公司十六、厨 工（早点、售餐员）（一）职责1、协助厨师领料。2、协助厨师做好主、副食加工。3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、 煲汤、蒸饭工作。3、每

23、餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。5、帮助打饭打汤等，避免浪费。6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存7、把剩余饭菜分类放入冷柜。8、清扫卫生，锁好门窗。9、做好每周大扫除工作。10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、 福建米米餐饮管理有限公司墙壁、地沟、走廊福建米米餐饮管理有限公司十七、餐厅服务员（一）职责1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食 品。2、负责餐厅、 更衣间清洁卫生和餐具清洗、 消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。4、做好接待来宾就餐工作。5、负责节能和完成

24、临时性工作（二）工作流程1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）福建米米餐饮管理有限公司十八、粗加工人员：1、上班到岗安排2、工作内容： 洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排， 工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加 工。3、工作要求： 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确 保洗后无泥

25、沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味 异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地 摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。 工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指 戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 严禁非工作人员进入工作场所。福建米米餐饮管理有限公司十九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准 操作与管理。2、对厨房所有设备、

26、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维 护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改 变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具， 由专人保管存放， 借用时做记录， 归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具 （包括零部件 ）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不 遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价 赔偿。10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查， 能修则修，不能修需更换者，应向总