食品留样制度

1、食品留样制度1. 为确保食品平安，必须由专人负责留样。2. 留样容器必须专用，洗刷干净经消毒前方可使用。3. 留样专用冰箱必须干净， 定期保洁消毒， 留样食品摆放整 齐，餐次分开。4. 每餐留样的食品，按规定不得少于 200 克。5. 留样食品取样后， 应立即存放在经清洗消毒后的专用留样 盒内，以免被污染。6. 留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时 间、品名、餐次、留样人。7. 留样食品须在冷藏条件下保存 48 小时，进餐后如无异常 即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门 检验。8. 食品留样冰箱为专用冰箱， 严禁存放与留样食品无关物品 或食品。餐饮部灶台管理制

2、度1. 保证餐前餐后干净整洁，物品标准摆放。2. 在厨师长的领导下， 服从组织和调动， 严格按照菜单烹制 各式菜肴，保证出口质量。3. 按要求领取每天所需的高赫产， 根据预定情况， 准备餐具 用具。4. 掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。5. 熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。6. 推陈出新，每个季度增加创新菜肴。7. 掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。8. 做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。9、提升节能降耗意识，严格控制本钱，杜绝浪费。10. 监视好切配间所配的菜肴质量和数量。11. 完善灶台设施设备平安使用记录，做好每天的台账，保 证平安生产平安经营。12. 严格

3、执行卫生制度，监视落实到个人。厨房六 T 管理天天处理将必需的物品和非必需的物品分开， 工作现场不放置非必需 品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存 放、分量管理。天天整合将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态， 实行物品分类 集中旋转，有合理容器，有“名有“家，能在30 秒内取出和放回文件及物品。天天清扫 将国家对餐饮业食品平安卫生的法规要求变成管理层到每 个员工要做的简单、 可行的操作标准， 人人做清扫、 天天做清洁。天天标准采用透明度、 视觉管理， 看板管理等公开直觉一目了然的现 场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现标准化持续 化，提高办事效率。天天检查通过检查

4、养成持续的、 自律的遵守规章制度的习惯。 每个员 工自行制订每天收工前五分钟行六 T自己6项只需花五分钟就能做好的事情，养成习惯。有第二轮六 T天天改良在完成第一轮现场管理的实务的新目标，螺旋向上，不断改良。切配组岗位职责直接上级：副厨师长 直接下级：各档口组员 主要工作：标准原材料出加工及本钱控制。 责任划分：切配组长属第一责任人。职责要求：1、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常 切配工作和各种原料的保管及合理使用。2、组长按物品及原材料验收标准；负责验收采购回来的物 品及原材料， 包括每日所需申购物品的下单工作， 下单须根据的 菜肴的销量情况及原材料的定量标准执行。3、组长严

5、把原材料质量关；每天检查原材料储存情况，严 格执行四 D 管理标准； 每天催促组员对个人负责的区域用具、 用 品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情 况，组长合理做好当日菜品洁清及急推。4、组长负责新员工的技能培训，合理安排本组员工的日常 工作及落实冰箱的四 D 管理制度。6、精心保护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保平安生产。7、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，尽量减少 原料消耗，做到物尽其用。8、提高消防平安意识，熟练使用本店所有消防设备设施， 发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。9、完成领导交办的从我整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 4D 管理 做

6、起1、首次使用应请工作人员示范。2、检查高压员内水的位置：加放蒸馏水，水位应在电圈2厘米以上。3、将内锅放好，将排气管插入。4、将盖盖好，对称拧紧。5、插上电源 5 分钟后放下减压阀。6、待压力上升至 0.15 后开场排气，并记录时间，一般 15 分钟至 20 分钟即可到达消毒目的。7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“ 0前，不可开取，以 防烫伤。8、使用高压锅时，使用者不得远离。1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，加水不宜过 满以免渗出。2、加水后放入需要节制的食物，关上蒸饭车门，合闸通电， 通电后确认无漏水现象方可离开。3、温度指示控制仪要调整到需要的温度。4、蒸食品时，需要掌握时间，

7、防止水烧干。5、食物蒸好取出后，将残渣清理干净。6、如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得 私自开机修理。7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降到 30 度左右再 放掉蒸饭车内的水。8、定期清理水箱水垢。1、开机前必须先检查电源及设备是否完好，是否有漏电现 象。2、加工前先开机检查运行情况，待设备确认正常状态后再 进展加工。3、加工肉类时，不得用手直接往机器入口续肉，防止发生 平安事故，续肉必须使用专用工具进展操作4、加工肉类，不得带骨，制止戴手套操作。5、加工原材料过程中，发现原材料堵塞现象，应立即停电 机关闭电源。检查设备无误后再开机操作。6、绞肉机须专人使用、专人负责。使用前

8、后必须开水清洗 一次，厨师长做好监视检查工作。1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电 情况下进展安装调正，确认正确结实时，方可进展运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运输时用手送 压面条及扣押。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉落地上砸伤脚面 或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进展 单独清洗，严禁用水冲洗带点与民同乐。1、开机前必须先检查电源及设备是否完好，是否有漏电现 象。2、使用前先将和面机清洗干净，然后放入面粉和水，不停 过量以免损坏机器，面和水放好后关上 板再通电。3、和面期间，制止将手放入和面桶内行为，搅拌完毕后先 关闭电源待停机后再

9、收面， 每次须将残渣清理干净， 并放固指定 位置摆放。4、不可在和面机内发面，以防腐足和面机。5、如发现漏电等故障现象，应立即切断电源停机，不得私 自开机修理。6、使用前先参考使用说明书，必须专人使用，专人负责面点组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：组员主要工作：面点的标准化制作及新品研发。责任划分：面点组长属第一责任人。职责要求：1、组长应负责本组员工的工作考核， 从思想上技术帮员工， 自觉和督导员工遵守本酒楼各项规章制度。2、负责本部门食品供给，保证原材料和出品质量，制定出 品和原材料的规格， 并按标准验收原材料。 根据经营情况及定量 标准做好每天物资领用、申购及方案。3、每天检查质量及

10、生产流程，结合生产培训提高员工的业 务技术，定期对面点品种的更新与研发。与前厅沟通交流，关注 顾客反应情况，尽量做到出品无投诉。4 每天检查原材料储存情况，严格执行四 D 管理标准；组长 每天催促组员对个人负责的区域用具、用品、原材料整理到位、 定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日 菜品沽清及急推。5、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，合理使用及加工原材料，尽量减少原料消耗，做到物尽其用。6、提高消防平安意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐 患及时排除，并向上级及时汇报。7、完成领导交办的洗捡组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：组员主要工作：负责蔬菜的清洗，以及餐具

11、、各种窗口的洗涤工作责任划分：洗捡组长属第一责任人。职责要求：1、组长负责本组员工的工作考核，从思想、技术上帮助员 工，并自觉和督导员工，遵守本公司及酒楼的各项规章制度。2、负责对本店的所有蔬菜的粗加工，根据厨师的需求及公 司标准对蔬菜进展标准化加工，做到不浪费，充分使用原材料， 除去杂物、枯叶并做到物尽其用。3、提高消防和食品平安意识，学会并熟练掌握各种消防设 备设施，发现隐患及时消除并向上级领导汇报。4 负责清洗本酒楼的盘碟和公用具，确保盘碟及用品用具的 清洁、无油污、无食物残渣、定期消毒工做好记录。5、组长应掌握各种生鲜和禽类的宰杀技术包括清洗和粗加工。并定期培训本组人员做到人人熟练掌握

12、6、严格执行四 D 管理标准；组长每天催促本组员工对个人负责的内工用具；整理到位、定点摆放、清洁到位。7、厉行节约减少浪费，在操作过程中保证质量的前提下， 合理使用洗剂用品和水，杜绝长流水现象及洗用品的浪费现象。8、完成领导交办的粗加工管理制度1、粗加工人员应严格按照 ?食品卫生法 ?和 ?餐饮业卫生制度 ? 的规定制作加工各类半成品和原材料，并保证食品卫生质量。2、工作人员必须按照公司卫生标准，并持有卫生部门每年 颁发的有效安康证明， 通过食品卫生培训后， 统一着装方可上岗。3、食品原材料加工必须在粗加工间内操作，排水沟出口必 须设置网罩，可有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫。4、粗加工人员

13、每日验收原材料必须按照公司标准执行做到 验质、验标、验斤到达标准要求，不收三无产品即；无生产地、 无生产日期、 无保持期限的产品及原材料。 并落实各项食品采购 及索证制度， 包括供货商的卫生许可证， 采购原材料的检验合格 证或检验报告单，凡无以上证明或有其他不符食品卫生法规定， 存在的任何质量问题，一律拒绝验收。5、粗加工人员每天应对冰箱、冷藏库、保鲜库进展清理和 检查并做出相应处理。 对所有原材料和食品存放应做到分类摆放 整齐、生熟分开、成品与半成品分开，食品与非食品分开，对不 同食品应做到加盖、封膜以防止食品原料穿插污染或产生异味， 并贴上标签注明品名和生产日期。6、工作人员对冰箱、菜架、

14、保鲜库、冷藏库的所有原材料 和食品应按先进现出的原那么，以确保食品与原材料的新鲜程度，防止食品与原材料因储存积压过长而导致变质现象。7、粗加工人员在对鸡鸭鱼肉加工时，各类内脏等食品要做 到随进随加工，必须淘净、洗净、剔净并及时冷藏。加工 水产 品时应先检查水产品的质量，出现死亡、异常、特别贝类、蟹类 必须按照管理要求执行。8、加工生鲜蔬菜要做到；一捡、二洗、三切的顺序进展操 作，清理后的蔬菜无虫卵寄生、无泥沙杂质、无枯萎黄叶、不放 置过夜，确保其新鲜。9、粗加工区域必须确保卫生质量；地面、墙面、工作台等 无杂物、污垢、油腻清洁工作每天应清扫数次， 每周必须大扫除， 各种砧板、 刀具、 工具和操

15、作平台应有生熟之分和荤素之分并经 常清洗和消毒。保持干净无污垢以防止穿插污染。10、粗加工过后， 各种用具必须清洗干净并有序的摆放到指 定位置， 水池和下水道应保持干净申通， 工作所产生的各种垃圾 及时处理，所有抹布必须清洗晾干并消毒方可再次使用。11、粗加工员工如遇到传染疾病、皮肤病、感冒、手臂划伤 等应立即停顿工作，待治疗痊愈前方可再次使用。12、粗加工人员应严格遵守 ?餐饮业卫生制度 ?和 ?食品卫生法?规定的要求和制度。厨务部设备及用具管理制度1、所有工作用具依照四 D 管理，必须定点摆放，并制定工 具使用寿命期限。2、所有设备、设施、用具必须明确个人责任制，实行文明 操作，按标准标准

16、操作与管理。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维 护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改 变，同时加强保养和正常使用。5、特殊器具须专人保管，借用时做记录，归还时要点数和 检查质量。6、所有器具申购须以旧换新，并确保在使用寿命期限内， 否那么照价赔偿，7、所有器具除公司内部调拨，不得私自外带。8、各项设施设备及器具应定期保养、检查、维护，遇到设 备故障必须经过专业人员修理，不得擅自维修。厨房部卫生制度1、凡从事食品加工的人员必须严格执行和遵守国家规定的 餐饮业卫生制度 ?和 ?食品卫生法 ?。2、凡从事厨房食品加工的人员必须持有卫生部门颁发的每 年一次有效的安

17、康证件合格证明， 并通过食品卫生知识的培训合 格前方可上岗工作。3、厨房员工是上班时间必须统一着装、穿戴整洁统一的厨 师服、厨师帽、皮鞋、并保持着装整洁、干净。4、厨房员工应保持个人卫生和仪容仪表，勤洗澡、洗手提 高个人卫生素质、不允许留长发、长指甲和胡须，严禁上班时间 戴首饰、涂指甲油和在工作场所吸烟喝酒现象。5、厨房重地非工作人员不得入内，私人物品不带入厨房， 防止任何人在厨房内意图或企图触犯国家法律法规。6、厨房工作环境应随时保持干净、整洁。死角、地面、墙 面和工作台必须保持无杂物、 当过兵和油碟， 厨房清洁工作每天 应清扫数次，每周进展大扫除。7、厨房地面天花板、墙壁、门窗应家长里短美

18、观，所有洞、 孔、缝应予填补密封并保持清洁，以免老鼠、蟑螂、苍蝇和其他 有害昆虫进入造成污染。8、厨房使用的所有器具、砧板、冰箱要有明显标志做到生熟分开专用，使用前必须经过；一刮、二冲、三洗净、四消毒， 保持清洁污物，未经消毒的器具不得使用。9、厨房工作人员应对食品和存货的使用须做到先进先用、 对有毒、有害、不新鲜、变质腐烂的原材料或已过期不符合卫生 标准的食品，严禁加工和销售。10、对厨房使用原料、辅料、添加剂应严格按照 ?食品卫生 法?的规定使用，并做到分类分区域保存，存放时有明显标志， 不得乱堆乱放。11、厨房冰箱应按生熟、保鲜、冷冻和冷藏冰箱分类，每日 须对冰箱进展清理，保持物品摆放整

19、齐、干净。冰箱内外要保持 清洁、无异味。12、厨师在加工制作食品或原材料时应严格按照标准西方和 标准流程进展操作，保证食品卫生质量。13、冷菜工作人员必须做到二次更衣并佩戴口罩和围腰以及 厨帽、对食品加工时必须做到五专；即专人、专工具、专消毒、 专冷藏、专室。不得将非冷菜食品原料带入冷菜间加工。14、切配上下必须保持清洁卫生，砧板、刀具和抹布经常清 洗，定期消毒。对食品进展加工的操作平台刀具、砧板等应生熟之分，以防止穿插与细菌滋生。15、炉灶所用的一切锅具， 调味缸等用具用户必须清洗消毒， 定点摆放。炉灶要定期清理不得有油垢和污迹。16、厨房内所用的一切加工机器设备、工具、容器在使用后 必须清

20、洗消毒，保持清洁。17、厨房所产生的各种垃圾不得祼露， 暴露应及时清理并分 类放到专门区域，严禁乱扔乱丢造成环境污染。18、厨房内所有水池应保持干净，下水道应保持畅通无阻、无异味。厨房部防火平安制度1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、杂物等应立即消 除，炉灶油垢应经常去除，以防止或屑飞散，引起火灾。2、炒菜时切勿随便离开或仇视处理其他厨务与人聊天。3、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修 复后才能使用。4、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使火缺氧而熄，锅盖不 密时，就近用酵粉或食盐倾人，使火焰熄灭，并除去热源，关闭 炉火。5、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。6、易燃易爆危险物品，例

21、如酒精、汽油、煤气筒钢瓶等。 不可旋转与炉灶或电源插座附近，更不可靠近火源。7、用电烹煮食物，须防止水分烧干起火，用电切勿利用分 叉或多口插座同时使用多个电器。8、插座头损坏或电线外部绝缘体破应立即更换或修理，发 现电线起火时迅速切断电源，切勿用水泼洒。9、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器线路或电源或电源插 座装置。炉具及液化气瓶未经检验合格，不可采用。10、使用煤气钢瓶不可横放，管线和开关不得有漏气现象， 遵照点火及熄火方法， 点火之前忌多量煤气喷出， 熄火时关闭管 制部龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引 起火灾或中毒等事故。11、煤气火灾灭火的方法：1用干粉灭火器械灭火。2

22、断绝煤气之源3降低周围温度。4疏通空气供给。12、炼油时应设专人看管， 煮锅或炸锅不能超出容量或超温 度使用。13、每天清洗干净炉灶炉罩， 每周至少冲洗一次抽油烟机滤 网。14、每日工作完毕时必须清理厨房，检查电源及煤气、热源 火种等开关确保关闭。15、各种电器设备用完后应切断电源， 营业完毕后要求对所 有的设施设备的电源进展检查，开关是否关闭。16、平时注意对员工进展消防培训，灌输救火常识，实施平 安小组，训练正确使用消防器材、灭火器及消防栓要经常检验， 以免失效。17、火灾报警 119厨务部规章制度1、厨房员工应关心维护公司及本酒楼的荣誉和利益，具有敬业精神和职业道德。 保护本酒楼财产，

23、遵守公司及本酒楼的各 项管理条例及规章制度。2、厨房具体工作时间分为早班 8:55-13:30 16:25-20:45 值班 8:55 晚收市，备注：厨师长根据当天经营情况，可灵 活安排员工下班时间。3、员工必须按照制定的时间上班， 不得有迟到或早退现象， 迟到每分钟扣一元， 迟到一小时以上按旷工半天处理并扣除当月 全勤奖。上班时间不得擅离职守，不得做与工作无关的事。4、员工请病假须出示医院病情证明单方可有效，事假须提 前以书面形式交与上级批准， 请假一律无效，违者按旷工处 理。5、厨师长外；员工上班时间非工作安排不得在厅面逗留， 员工进出厨房必须佩戴厨帽， 非凉菜间工作人员必须消毒、 佩戴

24、厨帽和口罩，外来人员必须二次更衣。6、所有员工上班必须统一着装，注重个人仪表艺仪容，不许留长发、长指甲和胡须、 勤洗澡、洗衣。务必按公司标准执行。7、员工在操作过程中应对设备和工具应严格按操作程序进 展操作，并定期进展维护和清洁，须做到保护厨房设备和工具、节约用水、电、油、气，做到无长明灯、无长流水，如有成心损 坏厨房设备者将根据情节严重，处予全额赔偿或严重过失。8、员工上班严禁在厨房内做与本职工作无关的私事如嬉 戏、打闹、玩手机及私自会客等9、员工一律不得在厨房内部乱吃、乱喝、偷拿和浪费原材 料，一经发现将根据病节严重给予处分或开除。10、员工应逐级服从和配合厨师、档口组长的安排和调动， 按

25、时按质完成上级交办的各项工作任务。11、在制作加工食品时应严格执行和遵守?食品卫生法 ?和?餐饮业卫生制度 ?的规定，对有害、有毒、变质的原材料严禁加 工销售，对因工作疏忽造成顾客食物中毒者， 将追究当事人责任。12、标准四D管理，时刻铭记四D精神对物品整理到位、各种要求责任到位、 对员工培训到位、 团队与个人执行到位的原那 么性做好各项管理要求。厨房部日常工作检查制度1、厨师长对各项工作实行检查制，对厨房各部门、档口进 展不定期、不定点、不定项抽查。2、检查内容包括：店规、店纪、厨房考勤、仪容仪表、岗 位职责、区域卫生、设备使用和维护、食品储存、出品质量、出 菜程序及速度、 原材料节约及综合

26、利用、 平安生产等各项规章制 度的执行与正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进展。卫生检查：每日二次，包括食品卫生，日常区域卫生， 方 案卫生。纪律检查： 每月一次， 包括厨房纪律， 考勤考核， 店规店纪。 设备平安检查：每月一次，包括设备使用，维护平安工作。 生产检查：每周一次，包括储存、标准出品制度，质量及速 度。每日例查：每日二次，包括餐前餐后工作过程，个人及其他 卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节作出 适当的处理，并催促当事人立即改正或在规定期内改正。5、属于个人责任范围或岗位职责内的过失，应追究个人责任，属于部门或档口的过失，那么追究负责人员或组长的责

27、任， 同时采取相应的经济处分措施。6、对于屡犯同类错误，或要求规定期内改良而未做到者， 应加重处分，重那么辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正办事。每次参加检查的人员；对时间、检查内容和结果应做书面记录备案。餐饮部仓库管理制度1、自觉遵守国家法律法规和宾馆的规章制度。2、加强责任心，熟知保管业务，努力提升业务知识和个人 素质。3、建立标准出、入库登记手续，完善物资明细账目，确保 当日帐当日清，做好盘点和库存及账目的核算工作。4、深入市场、掌握行情，严把质量关、价格关、人情关， 杜绝“三无产品等伪劣、假冒产品进入加工渠道。5、认真标准对物资采购进货单，做好出入库工作。6、认真遵照 6T

28、管理法对库房物资进展分类存放、 摆放整洁、 标准管理，做好物资先进先出的原那么。7、认真收齐物资手续采集资料，完善各类台账，杜绝过期 食品和三无产品。8、严格遵照食品平安法、杜绝食品平安事故。9、严格做到库房堆放整洁、平安有序、做好防潮、防霉、 防毒等平安工作。10、标准摆放好个人办公用品、 6T 管理、从我做起。上层酥肉鱼肉丸蒜香烤肉狮子头小猪手花菇小牛排 羊肉 红烧肉 牛腩 窝窝头回锅肉干贝小麦咸蛋黄下层鲜肉丝鲜肉片鲜肉沫牛肉沫金瓜面条小土豆小芋头泡椒腌菜饵块饵丝米线插花责任要求1. 保持冰箱内外干净、整洁，每天早晚进展清理。每周六进展清霜。2. 原材料归类定位摆放，所有原材料必须放入保鲜盒并封盖。严禁生熟混放。3. 原材料储存须按定量标准， 遵循先进先出原那么。杜绝原料短缺及积压状态。4. 定期检查冰箱的温控系统，务必确保正常状态。5. 不符以上要求，每次负鼓励 5元，到达标准要求每月给予 100奖励。冰箱定位摆放如下上层鱼胶 鱼头 鲜鱿鱼蜂蛹松茸鸡油金瓜汁皂仁冷菌火腿 唐僧肉汁鸽吞翅汁松露鲍汁杂粮干鲍六头干鲍十二头