食堂用人分析及各岗位职责

1、食堂用人分析及各岗位职责 烟草物流职工食堂用人分析 及食堂各岗位职责 烟草物流现有工作人员 300 人以上，职工食堂必须要有能力供给 所有员工就餐，食堂目前平均用餐人数 120-150 人，周一到周六供餐， 供餐时间是：早餐 7点-8 点 30分、午餐 11点30分 13点、晚餐 17点 30分 18点 30分。食堂目前花色品种丰富，早餐有油条、馒头、花卷等主食；中餐 菜品四种，主食有米饭、馒头、花卷、烙饼、肉卷、包子等；晚餐两 个热菜主食保证至少两种。 为了确保本钱销售不赔本， 食堂菜品采用 少量多做的方法， 这样既能保证员工用餐可选菜品较多， 又能保证各 菜品剩余的量很小，减少浪费，职工用

2、餐满意度较高，为确保完成以 上的工作，后厨人员配置是根据用餐人数来测算的，现在总共使用 8 人，餐厅经理一名、厨师两名、面点两名、效劳员一名、保洁一名、 配菜工一名。食堂现在是一周工作六天，上班时间较长，为保证员工 休息，食堂人员每周要安排倒班休息。 另外，车间有时候为了完成 分拣任务，分拣完成时间较晚，食堂安排晚上增加夜宵。具体岗位职责如下：一、餐厅经理：于华1、在公司领导下全面负责食堂的日常管理工作，带着食堂全体 员工完成公司交给的各项工作任务。2、制定食堂工作方案和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作， 贯彻执行?食品卫生法 ?、?食

3、品平安法?，公用餐具做到每餐消毒，防 止流行疾病和食物中毒事件的发生。 认真抓好食堂的平安教育和治安 消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗 位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食 堂管理员是食堂平安工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进展业务技能、生产平安的 培训，注意发挥和调发动工的积极性。5、负责食堂运行的本钱核算，要努力降低食堂用餐本钱，提高 用餐质量；增加把戏品种、风味特色；把热情周到为全体员工效劳作 为根本宗旨，不断改良食堂各项管理工作。6、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行 ?食品 卫生法?及?食品平安法 ?。

4、7、保持食堂内外的环境卫生， 要经常对餐具用具进展清洁消毒， 多项操作区域要明确分开管理。8 、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气平安，确保食堂各 项工作按标准操作。二、厨 师 郑志军、封二全1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，把戏多，并按时 开饭，保证饭菜美味可口。2、根据定制的食谱进展制作、熟化；根据菜谱进展粗加工、洗 净、烧制。3 、每天早晨至少提前一小时进展加工制作， 早餐后即开场制 作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。4 、按食谱菜谱加工食品，在加工过程中做到：原料无腐 变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制 作。5 、保证饭菜质量。做到主食不夹生，把戏多，

5、菜肴色、 香、味俱佳，主副食要热。6 、每次开饭完毕后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协 助回收餐具。7 、每周定期组织大扫除。9 、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机 开关。主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台 等清洁卫生。三、面点师张立平、胡军芬：1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用，根据用餐人 数制作相应数量的面食，防止浪费。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、 用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作完毕将刀、案板、 面缸、食品容器等到洗刷干净。4、添加剂按 ?食品添

6、加剂使用卫生标准 ?规定使用。5、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。6、每餐加工完毕将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净， 做到及时清运及时清场。7、讲究个人卫生勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、 工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟 ，个 人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。四、效劳员、保洁工王秀红、郑建菊1 、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2 、在厨师的指导下，配合厨师工作。3 、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗 位准备售卖或分发食品。5 、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清 洗消毒，对厨具进展整理存放。6 、把剩

7、余可用饭菜分类放入冷柜。7 、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及 其它设备，关好窗户，锁好门。8 、做好每周大扫除工作。主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地 沟、走廊 餐厅餐桌椅、 地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、 墙面、设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周 边。五、配菜工杨彦粉：1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有 毒有害、未净未泡、高危食品不加工。2、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清 洗消毒，有序摆放。3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存 放，防止污染，并应根据性质分类存放。4、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱标识 生品、半成品、熟食品保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查 冰箱温度控制冷冻温度的范围应在-20 C-1 C之间；冷藏温度的 范围应在010C之间，定期化霜。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后