食品工厂知识点

1、食品工厂规划设计复习知识点绪论1. 一个优秀的工厂设计应该做到的要求。1. 工厂设计：2. 食品工厂的特点。第 1 章 基本建设程序和工厂设计的组成1. 基本建设：2. 基本建设程序：3. 基本建设工作程序包括哪几个阶段？4. 基建项目经历的时期：建设前期（项目建议书、可行性研究和编制设计计划任务书）- 建设时期（勘察、设计、施工、安装和试产验收） - 生产时期（交付生产后）5. 项目建议书： 也称规划提案， 是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想， 主要从项目建设的必 要性考虑，同时也初步分析项目的可行性。6. 项目建议书主要内容：产品方案、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效益和发展方

2、向等。7. 可行性研究：是对一个项目的经济效果及价值的研究。8. 可行性研究的特点和作用。9. 在建设项目中一般称建设单位为甲方，设计单位为乙方，施工单位为丙方。10. 对于一般性的大、中型基建项目，一般采用二阶段设计：扩初设计和施工图设计11. 扩大初步设计（扩初设计） ：12. 施工图设计：13. 施工图：14. 基本建设项目必须达到预定效果，只许成功，不许失败，更不允许作为试验手段。15. 工艺设计：是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提 出各种数据和要求，作为非工艺设计的依据。16. 工厂设计包括工艺设计与非工艺设计两大部分。第 2 章 厂址选择和总平面

3、设计1. 厂址选择的原则（要有解释）2. 总平面设计：3. 总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分4. 食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车 间 进行排布。 5. 食品工厂总平面设计的初步设计内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书。6. 总平面布置图的图纸比例按 1:500 、 1:1000 绘制。7. 风玫瑰图有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种。8. 何谓风向玫瑰图？其在食品厂总平面布置时起何作用？9. 风向频率第 3 章 食品工厂工艺设计1. 食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。2. 食品工厂的工艺设计主要包括哪些项目？3.

4、 产品方案、班产量、劳动生产率的概念及理解4. 制定产品方案的原则（即四个满足、五个平衡）5. 在编排产品方案时， 每月一般按 25 天计，全年生产日为 300 天，实际生产日不宜少于 250 天， 每天生产 1-2 班，季节性产品高峰则按 3 班。6. 班产量是工艺设计中最主要的计算基础。决定班产量的因素有原料供应情况、 配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种等。7. 食品工厂确定生产工艺流程时必须注意的问题。8. 工艺论证的内容： 包括某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性； 论述采用何种方法或 手段来实现其工艺目的；设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证。9

5、. 食品工厂生产工艺流程的安全设计常采用HACCP体系来实现对食品的安全卫生控制。10. 物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。11. 物料计算的基本资料是技术经济定额指标。 （要求会进行简单计算）12. 设备选型的要求：应根据每一个产品品种单位时间产量的物料平衡情况和设备生产能力来确 定所需设备的台数。 对生产中的关键设备， 除按实际生产能力所需的台数配备外， 还应考虑有备 用设备，一般后道工序设备的生产能力要略大于前道，以防物料积压。13. 食品工厂使用的设备分类：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。14. 食品工厂在具体选择设备时应遵循的原则。15. 劳动定

6、员的依据。16. 工厂职工按其工作岗位和职责不同分为生产人员和非生产人员，其中生产人员包括基本工人（岗位生产工人）和辅助工人（动力、维修、化验、运输等）。17. 各生产工序的劳动力计算：自动化程度较低的工序，手工为主，根据劳动生产率计算；自动 化程度较高的工序，机器为主，根据每台设备所需的劳动工日来计算。18. 确定食品工厂劳动力总数量时应考虑哪些因素？19. 生产车间工艺布置的原则。每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出入口。20.21. 生产车间地坪应有 1.5%-2.0% 的坡度，并设有明沟或地漏排水。22. 地坪种类：石板地面、高标号混凝土地面、红砖地面、塑料地面、水磨石

7、地坪和无尘地坪。 无尘地坪是食品工厂地坪的最佳选择。23. 食品工厂厂房对内墙的要求很高， 一般内墙面下部做 1.8-2.0m 高的墙裙， 材料可用不同规格 尺寸的白瓷砖或塑料面砖。24. 除墙裙外，共享墙面和天棚宜用耐化学腐蚀性、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。25. 食品工厂生产车间的建筑结构大体上可分为砖木结构、 混合结构、钢筋混凝土结构和钢结构。26. 食品工厂车间的一般单层或多层建筑，基本上选用钢筋混凝土结构，单层建筑也可选用混合 结构。食品工厂车间一般不宜采用砖木结构。27. 食品工厂用水用汽各包括哪些方面？估算用量有哪两种方法？28. 食品工厂主要的载热体是饱和水蒸气，原因是什么

8、？29. 管道设计与布置的内容主要包括管道设计计算和管道布置两部分。30. 公称直径的概念及理解31. DN100 表示管道的公称直径为100mm32. 公称压力的概念及理解：5PaX 1033.PN25表示公称压力为 25 34.纯水、软水及食品物料宜用不锈钢管进行输送。35.液体在管道中流动时，会遇到各种不同的阻力，造成压力损失，以致液体总压头减小。食品工厂制冷系统管道有氨系统管道和氟里昂系统管道。 36. 生产车间水汽等总管管径的确定有两种方法：一种是根据生产车间耗水（或耗汽量）高 37. 峰期时的耗量来计算管径，另一种是按生产车间耗水 （或耗汽等）高峰期时间时使用的 设备及各工种的管径

9、截面积之和来计算。管道附件 38. 管道的连接目前比较普遍采用的有法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接等。39.AP;压缩空气： W蒸汽：s；物料：液体介质代号 40.水：管路的标志：为了区分各种管道， 往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油 41. 漆，既可保护管路外壁不受环境大气影 响而腐蚀，也用来区别管路的类别，醒目地知道管路输送的是什么介质。 ：绿色、白字；热循环水：暗红、白字；物料：红色、管路涂色标志：生活水（自来水） 42. 黄字。 辅助部门 4 章 第 辅助部门： 1. 食品工厂的辅助设施可分为三大类： 2.（1）生产性辅助设施主要包括：（2）动力性辅助设施主要包括：（3

10、）生活性辅助设施主要包括：通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑， 第二类由相应的专业设计承担， 第三类主要由土 建设计人员考虑。3. 食品工厂原料接受站对原料的基本要求。4. 食品工厂原料接受站的类型：肉类原料接收站、水产原料接受站、果蔬原料接受站、收奶站、 粮食原料接受站。5. 食品工厂设置研发中心（中心试验室）的目的是为了工厂更新产品、改进加工技术、 增加技术储备，从而获取较佳的经济效果。6. 研发中心的任务7. 品控中心 （化验室） 的职能是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保原辅料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或要求。8. 品控中心的任务9. 食品工厂仓

11、库设置的特点10. 单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装方式，堆放方法及地面或楼板的承载能力，在理论计算出基础数据后，应参照实测数据或经验数据来进行修正。11. 车间垂直输送：生产车间多层楼，垂直运输设备最常见的是电梯，也可选用斗式提升机、罐 头磁性升降机、真空提升装置和物料泵等。12. 车间水平输送：车间内的物料流动大部分呈水平流动，最常用的是带式输送机。13. 机修车间的任务是维修保养所有设备，大型工厂也可制造非标准专业设备。14. 大型食品厂：可设厂部机修和车间保全两级机构：厂部机修负责非标准设备的制造和复杂设 备维修，车间保全负责本车间设备的日常维护。第 5 章 工厂卫生及生活

12、设施1. 为防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、 总平面布局、 车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照GMP HACCP QS等的标准规范和有关规定要求进行周密考虑。2. 食品厂、库的卫生要求包括厂、库环境卫生，厂、库设施卫生和加工卫生。3. 冷冻食品工厂的肉类分割车间温度不高于 20C ;预冷间温度0-4 C,速冻间温度在-25 C以下， 冻制品中心温度（如肉类在48h内、禽肉在24h等）下降到-15 C以下。冷藏库温度在-18 C以下。4. 罐头加工中，装罐前空罐必须用82 C以上的热水或蒸汽清洗消毒。5. 食品工厂常用的卫生消毒方法和适用场合。公用系统 章 6 第1. 公用系统：2. 公用系统包括的内容（ 5 方面）3. 公用工程按区域可划分为厂外工程、厂区工程和车间工程。各由什么部门负责设计。4. 食品工厂对公用系统的要求。5. 食品工厂用水的分类及水质要求。6. 食品工厂用水的水源类别及优缺点。7. 锅炉房在厂区的位置要求。 （6 点）8. 锅炉用水一般需进行软化处理，有炉内