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文档简介

1、鱼头泡饼餐谋美食家特色菜培训微信：lyzhappy668 鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。此菜鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，五花肉油而不腻，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。 此菜酱香浓郁，配带面饼，用汤汁泡食，一菜两吃秘制浓汤棒骨二十斤，老母鸡4千克，鸡架十斤，肉皮2.5千克，鸡爪5千克，鸭掌骨五斤，白条鸭两只(每只1千克)水一百斤，将以上所有原材料飞水清理干净，下入烧开的水桶内，大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可（调汤时加入荷包蛋，荷包蛋煎的老一些，放十个，也可以不放）秘制收汁油色拉油2500克烧至五成热，加入花椒50克，八角25克，

2、干辣椒段50克，香叶15克，桂皮10克，姜片50克，大葱段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆内使用时过滤干净去腥汁水2500克，白酒50克，姜片50克，九层塔5克，大葱段50克，柠檬半个切片，香芹段50克，香菜100克，胡椒粉10克，花椒5克，香叶10克，百里香2克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。鱼头酱汁金狮酱油2800克，白糖700克，味精50克，盐50克，海天鲜味生抽125克，龙门米醋2000克，古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用（一斤鱼头加入100克酱汁）鱼头泡饼配料鱼头一个（2000克，清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出，用开水淋烫正反面，鱼头一分二背部

3、连在一起），大蒜子200克(拍松)，大葱粒250克，姜丁150克，子弹头干辣椒6克(一分二，去籽)，花椒3克，秘制收油汁300克，猪油200克，鱼头酱汁400克，浓汤2000克，鱼头泡饼制作过程锅内加入猪油烧热(五十度)，加入花椒，干辣椒，大蒜子，姜丁，大葱粒煸炒出香味，加入浓汤，鱼头酱汁大火烧开，下入鱼头转中火烧十五分钟，转小火烧五分钟至熟透，淋入秘制油收汁出锅即可，面饼制作原料： 面粉 500克， 水475克， 盐10克 一定要使用雪花高筋粉，水的用量大，面饼质感才会软。冷水和面口感富有弹性；开水和面，即烫面，口感柔软。做法：1.面团揪成剂子，揉圆，按扁，擀薄，呈圆饼状；2.撒上盐，并用手按匀，再淋上油，涂抹均匀；3.沿饼边慢慢卷起，尽量卷的薄且均匀；4.卷成长条状后，

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