厨师食品安全管理实用手册

1、厨师食品安全管理使用手册卷首语餐饮安全事关公众身体健康和生命安全、事关经济发展和社会和谐。食品安全法规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保障食品安全，接受社会监督，承担社会责任。餐饮服务单位是餐饮安全的第一责任人，确保餐饮安全是餐饮服务单位义不容辞的责任。国家食品药品监管部门承担餐饮安全职责以来，高度重视餐饮安全监管制度建设，不断强化餐饮服务单位从业人员的食品安全知识培训，餐饮服务单位从业人员的食品安全知识培训，餐饮服务单位的责任意识、自律意识和法制意识不断增强，餐饮安全保障水平不断提高。确保餐饮安全，需要建立健全政府监管、行业自律、企业负责、社

2、会参与的食品安全治理格局。在这一格局中，餐饮服务单位是最直接、最根本、最重要的因素和力量。维护公共利益、承担社会责任、追求安全发展、保障公共健康、促进社会和谐是新时期全社会对餐饮服务单位的崇高期待。让我们携手并肩，共同努力，为确保公众餐饮安全做出无愧于时代的新贡献。国家食品药品监督管理局 食品安全监管司2012年1月1日目录03 前言05概述06 有效控制厨房食品安全的五大因素人08有效控制厨房食品安全的五大因素机15有效控制厨房食品安全的五大因素环19有效控制厨房食品安全的五大因素料25有效控制厨房食品安全的五大因素法28 结束语前言民，以食为天！食，以安为先！为规范并更好的管理，国家食品药

3、品监督管理局（SFDA）在全国范围内针对餐饮服务单位开展了一系列完整的食品安全培训。食品安全是非常科学、系统、严谨的课题，它不仅所有餐饮行业从业者的责任心和积极行动，更需要得到整个产业链的支持。作为全球领先的餐饮解决方案提供者，联合利华饮食策划亦积极响应并支持2011年度SFDA开展的餐饮服务单位食品安全培训工作。作为支持单位，联合利华饮食策划运用与各国客户合作的知识积累，分享其在厨房管理，特别是厨房食品安全领域的宝贵经验，协助我国餐饮业管理人员增强在食品安全规范管理方面的知识和提高基础技能。通常消费者只注意就餐环境和成品菜肴的卫生状况，但作为业内人士，我们知道厨房食品安全需要得到更多的关注。

4、因此联合利华饮食策划着重针对厨房食品安全问题，从人、机、环、料、法五个方面入手，整合成了厨师食品安全管理实用手册，以协助厨师增强食品安全专业知识、提升相关专业能力。最终为厨师带去更多灵感，让顾客吃得放心吃得开心，为餐厅赢得回头率和生意的蒸蒸日上。概述人、机、环、料、法是全国质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素，有效控制厨房中的食品安全同样需要从这五大因素入手。人指直接接触食品的工作人员机指制作食品所有的设备和工具环指厨房中食品制作过程中所处的环境料指制作食品所使用的原材料，包括主料、辅料、调味料等法指制作食品所使用的加工方法人类是致病细菌的常见来源，因此，食品行业操作者必须保持高标准的个

5、人卫生习惯，预防食品污染而导致疾病。以下几个重点，是厨房操作人员应该特别注意的：1. 操作食品前，请保持前身干净整洁。2. 我们的双手是导致食品污染的一大源头。3. 为避免污染食品，您必须频繁、及时地清洗双手，以确保双手清洁干净。4. 在工作期间定时清洗双手，在可能导致污染后及时清洗双手，比如在如厕后或操作生鲜肉类和禽类以后。5. 皮肤创口、丘疹和其他皮肤性疾病的感染部位可能含有致病菌，并有可能因此导致食物中毒。6. 请使用色彩鲜艳的创口贴保护创口和丘疹部位。7. 进入食品区域前请务必穿戴工作服。8. 如果您患有或曾经患有特定的疾病但未治愈，请务必在操作食品前告知您的雇主。9. 如果您出现耳、

6、眼、鼻溢液，以及创口流脓等症状，请务必及时通知相关人员。人正确的吸收方法1. 流水浸湿双手2. 取适量洗手液3. 揉搓手掌使产生丰富泡沫4. 搓洗双手指缝5. 用左/右手手掌搓右/左手手背6. 用左/右手指尖揉搓右/左手手掌7. 用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓8. 揉搓双手的腕部9. 手部清洗，烘干后，在其表面均匀喷洒食用级75%的酒精以消毒。机机器设备在控制厨房食品安全过程中起到关键作用，正确食用厨房机器设备，控制CCP（关键控制点）是确保食品安全的重要方法1. 厨房中的操作设备应采用易于清洗的设计。2. 大型炊具、电冰箱以及类似的设备都应采用可移动设计，以便对其下方的空间进行清洁。3.

7、 冰箱内部应具有足够的空间，以确保生鲜食品和熟食能够分开贮存。4. 如果没有能将生熟食品分开贮存的冰箱或冷柜，则应采取适当的措施确保食品的安全贮存。5. 所有的设备与器械都应保存完好、清洁的状态，以免造成物理污染。厨房中控制食品安全的常见设备万能蒸烤箱链条式烤箱保温箱（灯、炉）冷冻库、冷藏库速冷箱低温水浴炉温度测量设备（温度计、湿度计）真空包装机设备及器皿材料的要求厨房中大部分的器皿之所以使用不锈钢材质，是因为用于打造食品设备及器皿的最佳材料应具有以下特点：持久耐用表面光滑并能预防开裂或剥落易于彻底清洗无渗透无毒防锈厨房设备清洁对象您需要消毒的对象取决于它们的使用情况，您必须准确无误地找到需要

8、消毒对象。与生鲜食品或高风险食品接触的表面，任何双手频繁触及的物品，以及存在严重污染风险或细菌滋生风险的物品必须在每次使用后，以及需要用于不同的食品时，彻底清洗并消毒，或使用杀毒清洁剂进行清洁。总体而言，您需要消毒/使用杀菌清洁剂的物品包括：与食品接触的表面，包括：砧板、预加工台/工作台食品加工设备与机械，如切片机、搅拌机、粉碎机、刀具及其他器皿容器生产传送带与双手接触的表面，包括：把手门、冰箱、冷柜、橱柜、抽屉水龙头开关污染及细菌滋生危害，包括：抹布和拖把垃圾桶及桶盖厨房设备清洁的标准流程设备 去除废弃物以及可轻松去除的表面污垢后，例如，刮去盘子和砧板上的残留物，或将深平底锅浸没在水中。清洁

9、 使用热水和去污剂进行清洗。漂洗 用干净的热水洗去所有的去污剂残留物以及食物微粒。消毒 使用化学消毒剂，确保充足的接触时间。最后漂洗 使用干净的流动水。干燥 如有可能，让清洗后的物品和用具在空气中自然风干，因为使用干布擦干可能会导致细菌扩散。如果一定要擦干，请使用一次性的纸巾。用布料制成的干布看似干燥清洁，但必须经常替换且每次只能用于擦拭同一批物品或用具。环餐厅厨房的构建及其中所包含的设备必须有助于确保食品安全。尽管您的工作可能与食品场所得结构以及陈设完全无关，但您仍应知晓其中所涉及的一般原则以及您在整个工作流程中所扮演角色，妥善看管好食品区域以及所使用的各类器具和设备。1. 食品场所的涉及应

10、有助于工作人员预防阒然和控制食品温度。2. 合格的食品场所涉及应实现生鲜食品和即食食品的分离操作，以及洁净工序的分开操作。3. 食品场所的设计应有助于预防有害生物入侵。4. 食品场所的设计、构造以及其中所使用的设备必须将食品危害因素的风险降至最低，5. 工作流程应有助于保护食品在送达到制成成品的整个过程中免受污染。6. 食品场所内应没有规划合理的工作路线。7. 食品行业操作者应合理规划各自的工作，尽可能减少穿越食品区域的次数。8. 用于构建食品场所的最佳材料莫过于持久耐用、防水防湿、表面光滑且易于清洁的建筑材料。9. 食品场所的设计，包括设备的摆放位置，应有助于工作人员对其进行彻底有效的清洁。

11、10. 请勿在洗手池中清洗食品或器皿，或使用清洗食品和碗碟的水池来洗手，以免传播细菌。厨房垃圾管理要点1. 食品控制区域附近应配备垃圾桶，但垃圾桶应与食品区域保持安全距离，以免造成污染。2. 食品场所外业应配备垃圾桶，户外及室内的垃圾桶都应配备尺寸适宜的桶盖，里面还应放置一次性的聚乙烯垃圾袋。3. 脚踏式垃圾桶是最佳选择，这样可有效避免双手接触垃圾桶的任何部分。4. 垃圾桶的盖子应始终保持关闭，并仅在需要仍垃圾的时候开启。5. 切勿在垃圾桶内堆积过多的垃圾，或将垃圾留在食品场所内过夜，这样可能会滋生有害生物。6. 如果垃圾桶已放满，请及时告知您的雇主购买更多的垃圾桶或及时清空垃圾。7. 室内的

12、垃圾袋一旦装满，请立即转移至户外。注意将垃圾袋的袋口扎紧，并扔到户外的废物箱内。8. 废物箱的箱口必须紧盖，以免招惹食腐动物，如猫和狐狸等。9. 请确保垃圾箱、箱盖及其周围区域始终保持干净整洁。每天工作结束前，请务必清空室内的垃圾箱，并对垃圾箱和箱盖进行清洁。10. 操作垃圾和食品废弃物后，请立即清洗双手。料厨房中对高风险食品的管理是保证厨房食品安全的关键，因此我们必须全面了解高风险食品以及如何对其危害进行控制。所谓高风险食品就是有一部份食品与其他食品相比更容易导致人类食物中毒。这主要是因为此类食物为细菌滋生创造了理想的环境，进而促使它们达到能够导致疾病的数量。1. 大多数高风险食品都是即食食

13、品。此类食品富含水分及蛋白质，在温暖的环境下放置足够长的时间后，便为致病细菌的滋生创造出十分理想的环境，当细菌达到一定数量后就会导致人类食物中毒。2. 细菌繁殖到足以导致食物中毒的数量需要以下条件：食物、水分、温度和时间。3. 高风险食品须谨慎保存，以预防食物中毒。具体而言，应避免将它们保存在细菌繁殖危险区温度范围内。4. 存放在室温条件下的食品通常都在细菌繁殖的危险区温度范围（5 - 63）之内。5. 食品冷却、解冻或加热过程中都会经过危险温度范围。6. 操作高风险食品的基本法则为：预防交叉感染尽可能确保高风险食品处于5 - 63的危险区温度范围以外冷食应存放在5或5以下的低温条件中热食应存

14、放在63或63以上的高温条件中如何识别高风险食品食品行业操作者应具备识别高风险食品能力，进而有针对性的采用有效步骤来预防此类食品导致疾病。请记住高风险食品的三大重要特征：可立即使用为细菌滋生提供了良好的环境，帮助它们达到能导致人类疾病的数量需要严格的时间与温度控制厨房常见的高风险食品奶油鸡蛋牛奶肉类即食色拉上汤食品中常见的几种致病菌以及控制与食品相关的病原菌法食品制备涉及包括解冻、粗加工（如清洗、去皮）、精加工（如切配、预制、烹饪）、装盘以及装饰等在内的多个步骤。尽管方法和成分存在很大的差异，但所遵循的食品安全原则基本一致。1.食物中毒细菌通常在5-63的温度范围内进行繁殖，这个温度范围也被称

15、为危险区。2.冷藏有助于降低细菌的活性，但细菌在低温条件下仍然能够继续生存3.有效的时间和温度控制能减少致病细菌的滋生的可能，进而有助于预防食物中毒。4.请彻底烹煮食品，杀灭其中所隐藏的致命微生物。5.高风险食品在食用前会多次穿越危险区，因此，必须严格限制食品在危险区温度范围内的存放时间。6.速冻食品在解冻的过程中会穿越危险区温度范围，因此，须对解冻时间以及烹煮后的最终温度范围进行严密的监控。7.热食冷却时，必须以最快的速度降低食品温度，尽可能使食品在危险区温度范围内停留的时间缩至最短。8.食品的再次加热不当也是导致食物中毒的常见原因。9.每一家食品操作企业必须在食品操作的整个流程中频繁测量并

16、妥善记录食品温度。10.市面上存在各式各样的温度测量仪，其中包括扫描仪、探针温度计、以及冰箱等电器中的一体化温度测量仪。严格遵循生产商的指导信息，并等待足够的时间以确保读数准确。欧美发达国家推荐的安全温度解冻的方法与原则解冻的方法在温室下进行食品安全解冻是不安全的，因为这将使食品处于危险区温度范围内。根据您公司的具体规定、需要解冻的速冻食品的类型和体积，以及制造商的使用说明，我们主要可以采用以下方法进行解冻：在不高于5的冰箱内进行解冻，并需要遵循以下所述的各项安全措施。在微波炉中进行解冻，须严格遵守制造商所提供的使用说明和推荐方法，例如，在过程中搅拌食品或翻面。浸没在可饮用、流动的冷水中解冻原则在进行工作规划时，将解冻时间考虑在内。请记住，有些食品需要很长的时间才能彻底解冻。使用经