聚葡萄糖应用之烘焙食品的具体分析

1、中国某家大学 某某系某专业聚葡萄糖应用不同行业产品的具体分析河南泰利杰生物科技有限公司撰写人：常 辉资讯电话葡萄糖 - 水溶性膳食纤维 泰利杰聚葡萄糖，是一种水溶性膳食纤维。聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖，主要是由天然存在葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成的一种高分子糖类化合物。产品形状：白色粉末产品气味：无色、无味、微甜产品特点： 聚葡萄糖是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元特点。产品易溶解水，25时溶解度为80%，加热溶解的更快，这是与纤维类填充剂不同之处。稳定性很好，在25、 45和60裸露的条件下，可稳定地

2、保存90天以上。在200 左右的高温下，稳定性仍非常好，不与酸碱起反应。其溶液也很稳定，微生物难以生存。产品性状：白色粉末保质期：密闭容器贮存 两年 聚葡萄糖产品概述产品特点泰利杰聚葡萄糖膳作为一种广泛的膳食纤维，具有重要的理化性质及功能特性。 产品功能作用泰利杰理化性能功能特性保湿性好稳定性高可矫正和降低冰点减少冰晶的生成。 低热量； 调节肠道平衡，作为益生元促进胃肠道 有益菌增值； 调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重； 调节血糖，预防糖尿病； 降低甘油三酯和胆固醇； 促进钙镁吸收； 提高免疫力和抗龋齿性等。 聚葡萄糖膳作为一种广泛的膳食纤维，具有重要的理化性质及功能特性。理化特性包括：保湿性

3、好、稳定性高、可矫正和降低冰点，减少冰晶的生成。功能特性主要包括：低热量；调节肠道平衡，作为益生元促进胃肠道有益菌增值；调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖，预防糖尿病；降低甘油三酯和胆固醇；促进钙镁吸收；提高免疫力和抗龋齿性等。 聚葡萄糖作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低热量、高纤维功能食品中。在纤维食品中，聚葡萄糖以90%以上水溶性膳食纤维含量成为一种主要的膳食纤维来源；在低能量食品中，可以部分和全部代替糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。 产品功能作用泰利杰应用范围： 聚葡萄糖作为食用膳食纤维已广

4、泛应用于各种食品行业领域、保健品及医药制品中。应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。因此聚葡萄糖在食品、医药、保健品等多个领域都有较大的发展潜力和市场前景。 应用范围泰利杰为什么能在烘焙食品中应用？ 在焙烤食品中低热量的配料一直是食品革新家们的首选。而影响这个选择的关键是配料的性质如配伍性、溶解性、粘度、保湿性、热量减低性以及是否适合传统加工工艺等。泰利杰聚葡萄糖符合以上一切需要。它不仅能提供必要的固形物而且还能像油脂和糖类一样赋予产品适当的质地和口感。烘培食品中应用建议添加量5-20%。 聚葡萄糖在烘焙食品应用方案 烘焙食品泰利

5、杰 面包中应用加入聚葡萄糖会出现面团变软、变粘，且聚葡萄糖添加的越多现象越严重，这说明聚葡萄糖有反水化作用。聚葡萄糖有很强的吸水性，与蛋白质结合时结合水变少、游离水变多，从而使面团变得又软又粘。添加少量的聚葡萄糖对面团的流变学特性有改良作用。在糕点中用改性聚葡萄糖能比传统全脂配方减少油脂的用量，能增进糕点的脆性、酥性，特别是在重新加热的产品中，若用于条形谷物饼干中可获得更圆滑的质地；用于蛋糕和曲奇的馅料或顶料中，能进一步减少产品的热量。 在蛋糕里应用中聚葡萄糖能充当软化剂，延迟淀粉糊化起胶，改性浆葡萄糖能改变热凝固性，能有效取代糖的功能，使用后不会明显改变蛋糕的体积、结构或风味。聚葡萄糖在一定

6、的添加范围内使蛋糕产品的口感由粗糙向细腻转化。 烘焙食品泰利杰 烘焙食品泰利杰 聚葡萄糖具有保湿性，能通过保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化，延长货架期。还能减少糕点制作过程中面筋的形成，保持“酥性”结构。聚葡萄糖使用在各种面制品、烘焙食品里能使表皮色泽均匀，组织松软细腻，口感略带纤维香味，可明显提升保鲜期和延长货架期贮存期。 聚葡萄糖高持水性引起面团的吸水率增大，导致面包保水性增强，添加 量越大，面包携带水分越多，这对面包产品的感官特性、新鲜度、货架寿命和抗微生物特性产生影响。由于面包持水性高，会给产品的储存带来一定程度的不便，有时需添加些防腐剂或抗微生物制剂。 因此聚葡萄糖在

7、面包中添加量5%效果最佳，在糕点类点心、饼干等产品中添加量5-20%，厂家可根据生产需要添加。 烘焙食品泰利杰原料名称比例 （单位：g）原料名称比例 （单位：g）高粉1600食盐20低粉400奶粉80砂糖180奶油200品质改良剂10水700全蛋400牛奶60聚葡萄糖100干酵母30低聚果糖液体40海藻糖20片状甜奶油1000还原水饴糖40 聚葡萄糖在面包中的应用聚葡萄糖在面包中的应用面包应用配方：添加量：聚葡萄糖添加量为面粉的5%添加方法：产品水溶解后加入；与白糖等小料一块加入。应用效果：面包表面呈金黄色，均匀一致，组织细腻，有弹性，比容面积增大，口感松软适口，略有膳食纤维特有的咀嚼感。烘焙

8、食品泰利杰 1、聚葡萄糖对面包品质的影响 当聚葡萄糖添加量适当时，可改善面包成品组织结构，如使气孔更均匀、组织更细腻等。但添加量过大时，又会影响面包的起发。探其原因，是由于聚葡萄糖吸水作用强，添加量大时，面团粘性大，发酵时面筋伸展受限制，从而影响气孔大小，使面包起发不好。另一方面，也正是由于聚葡萄糖吸水作用，改善面包坯内部结构，使气泡壁薄，组织细腻。聚葡萄糖对面包柔软度的影响随着添加量的增大，面包硬度下降，柔软度增高。其原因主要是聚葡萄糖有很强的持水性和保水性，使面团变的柔软，面包硬度减少，但添加量超过5%时，由于面包起发不好，组织紧密，硬度有增加的趋势。2、聚葡萄糖对面包比容的影响聚葡萄糖的

9、添加在一定程度上增大了面包的比容，当添加量为5%时，面包比容增加明显，大于5%时，稍有增加，但不显著。这是因为聚葡萄糖是一种具有大量分子的碳水化合物聚合体，它依靠主链氢键等共价作用形成连续的具有一定粘弹性的三维凝胶网络结构，能起到类似面筋网络结构的功能，故可改良面团的特性，增强面团持水能力，从而增加面包比容。但添加量较大时，由于面团粘性大，发酵时面筋伸展受限制，从而影响气孔大小，使面包起发不好。烘焙食品泰利杰3、可延长面包保鲜期和货架期。 在贮藏期间，随时间推移，面包质量不断降低，聚葡萄糖添加量越多，面包质量变化越小，说明面包失水越少，从而验证聚葡萄糖有保水作用，可起一定延缓面包老化的作用。聚葡萄糖这种具有大量分支的碳水化合物聚合体，其高持水性引起面团吸水率的增大，导致面包保水性增强，添加量越大，面包携带的水分越多，并且不易失去，对面包产品的感官特性、新鲜度产生影响。 结论：添加适量聚葡萄糖，可改善面包成品质量：如面包起发好、组织细腻、气孔均匀、气泡壁薄、有层丝状感、面包比容显著增加等。但添加量过大时，又