餐饮厨部岗位说明书

1、目 录厨师长·················································

2、·····3副厨师长············································&

3、#183;·11成品师傅··············································19蒸锅

4、83;·············································25凉菜····

5、;··········································29主配·······&

6、#183;······································33切配··········

7、83;···································39主荷··············

8、;································45打荷·················&

9、#183;····························53水案····················

10、83;·························59勤杂························

11、;······················65厨部卫生标准··························

12、83;·························69厨房安全管理制度·······················

13、;·························70厨房日常工作管理制度·······················

14、;····················72食品原料、厨房物品领用制度···························&#

15、183;·········73厨房食品成本核算制度······································&#

16、183;····73厨房食品成本控制制度···········································74

17、厨房工作检查细则···············································74岗位说明书厨师长

18、岗位说明书目 录职位概要··············································5任职资格·&

19、#183;·····································5岗位职责···········&#

20、183;··································5菜式出品工作··············&

21、#183;··························6成本控制工作······················

22、··················6菜式创新工作·······························

23、;············7员工管理工作····································

24、3;······7食品消防安全、卫生工作·····································7设备设施工作···

25、83;·····································7月例行工作（见附表）··········

26、3;·····································81、收市工作检查表 附表【一】··········

27、·························772、考勤 附表【一】·······················

28、······················783、奖罚记录 附表【一】·························

29、3;···············794、加薪面谈 附表【一】································&#

30、183;·······805、人员定编 附表【一】········································

31、816、消防安全培训 附表【 】·····································827、加薪名单 附表【一】········

32、································838、面谈表 附表【 】················

33、;···························849、优秀员工评选 附表【 】····················&

34、#183;················8510、生日礼金发放 附表【 】······························&#

35、183;·····8611、排休、岗位互动 附表【 】···································8712、加、剩菜统计 附表【 】···

36、83;································8813、员工月会 附表【 】···············

37、··························8914、管理团队会 附表【 】·····················&#

38、183;················9015、部门周会 附表【 】·······························

39、;··········9116、周三培训 附表【 】·····································&#

40、183;···9217、周总结与计划表 附表【 】··································9318、日清日结会 附表【 】······

41、3;·································9419、日菜式备份报单 附表【 】·············

42、3;·····················9520、蛇胆费的发放 附表【 】··························

43、;··········9621、绩效奖的分配 附表【 】····································9722、公

44、司月会 附表【 】························98厨师长工作流程·······················

45、··················9职位： 厨师长直接上级：出品总监、厨务总监直接下级：副厨师长职位概要：1、 负责门店厨部的日常管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制；2、 保证门店的出品质量符合公司定位，门店毛利率达到公司指标；任职资格：1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点；3、有较强的组织管理能力

46、、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平；4、认同公司的企业文化；5、熟悉食品安全知识，消防安全知识；6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄；岗位职责：日常工作：1、服从部门总监领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度 ,培养高尚的厨德和敬业精神；2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项；4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，有必要的情况下，亲自为客

47、人烹调；6、根据门店的菜式结构，协助出品总监调整门店菜单及宴会单；7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节；8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作；9、审核、商议楼面提供的每天厨部的菜品备货单,并参照报单，负责每月厨房盘点工作；10、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；11、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；12、根据市场，适时的调整营销策略，开展系列促销活动，促进经营；13、协助厨务总监制订厨部管理制度，并贯彻执行；14、负责对员工餐的菜单审核，保障员工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐标；菜式出品

48、工作：1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持菜品的风味特色；2、注意监督主荷工作,关注菜单要求，防止差错,密切与主案配合把好质量关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,制作前后均须认真检查有无蚊、蝇及异物,确认无误才能上菜,在确保质量的前提下,提高出菜速度,从容应付高峰客流；3、负责处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟成品师傅进行沟通，并要求其调整；成本控制工作：1、 检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费；2

49、、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用,并制定出水、电、油用量指标及原材料用量指标,勤检查、观察日用量；3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标；4、与出品总监、厨务总监、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制和提高毛利；菜式创新工作：1、每月按公司指派考察市场及同行业餐厅1-2次熟悉各种季节菜价价位,随时调整菜式品种及原材料用量,并不断吸取同行业餐厅的长处,推陈出新；2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作；员工管理工作：1、负责协助出品总监、厨务总监对厨师考核评估, 对厨师的晋升调动提出

50、意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关,不达标不用；2、负责对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象；食品消防安全、卫生工作：1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；2、 督导做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位；3、 每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；4、 掌握消防安全知识，培养下属员工的消防安全意识，督促下属做好消防安全工作，确保

51、不出现消防安全事故；设备设施工作：1、负责抓好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消灭事故苗头和隐患；2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定订购计划；3、掌握所有设备设施的使用方法，安全使用，负责保养与维护；月例行工作：1、收市工作检查表；2、考勤；3、奖罚记录；4、加薪面谈；5、人员定编；6、消防安全培训；7、加薪名单；8、面谈表；9、优秀员工评选；10、生日礼金发放；11、排休、岗位互动；12、加、剩菜统计；13、员工月会；14、管理团队会；15、部门周会；16、周三培训；17、周总结与计划表；18、日清日结会；19、日菜式备份报单；20、蛇

52、胆费的发放；21、绩效奖的分配；22、公司月会；遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。职位：厨师长时间工作内容标准9：009：15主持召开部门早会、检查仪容仪表、分析工作早会制度、仪容仪表标准9：1511：20检查验货情况验货标准检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前准备工作各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐检查督导各岗位节能降耗工作节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制检查督导各岗位区域卫生清洁工作卫生标准，确保厨房整齐有序11：20收市检查菜式出品质量公司菜式统一标准、成本卡负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗

53、位的餐中工作各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅负责与传菜部和楼面衔接餐中工作信息，沟通及时畅通无脱节、衔接紧密检查报单情况，督促补充原材料根据楼面报单和生意状况检查督导节能降耗工作节约水、电、油、燃料、成本控制检查督导各区域卫生清洁工作卫生标准收市工作检查收市工作检查表，无安全隐患员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作16：0016：15主持召开门店全体员工例会，检查仪容仪表，文件精神传达学习早会制度，仪容仪表标准16：1517：20检查验货情况验货标准检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前准备工作各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐检查督导各岗位节能降耗工作节约水、电、洗涤

54、剂、原材料成本控制检查督导各岗位区域卫生清洁工作卫生标准，确保厨房整齐有序17：20收市检查菜式出品质量公司菜式统一标准、成本卡负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐中工作各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅负责与传菜部和楼面衔接餐中工作信息，沟通及时畅通无脱节、衔接紧密检查报单情况，督促补充原材料根据楼面报单和生意状况检查督导节能降耗工作节约水、电、油、燃料、成本控制检查督导各区域卫生清洁工作卫生标准收市工作检查收市工作检查表，无安全隐患员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作主持召开日清日结会日清日结会议制度岗位说明书副厨师长岗位说明书目 录职位概要··&

55、#183;···············································13任职资格·&

56、#183;···············································13岗位职责·&

57、#183;··············································13菜式出品工作··

58、;············································14成本控制工作····

59、83;············································14菜式创新工作····&

60、#183;·············································14员工管理工作···

61、;··············································14食品消防安全、卫生工作·

62、3;········································15设备设施工作········&#

63、183;·······································15月例行工作·········&

64、#183;·······································151、收市工作检查表 附表【 】·······&#

65、183;···························992、考勤 附表【 】····················&#

66、183;························1003、奖罚记录 附表【 】·······················

67、;·················1014、加薪面谈 附表【 】······························&#

68、183;·········1025、人员定编 附表【 】······································

69、;··1036、消防安全培训 附表【 】····································1047、加薪名单 附表【 】······

70、83;·································1058、面谈表 附表【 】··············&

71、#183;····························1069、优秀员工评选 附表【 】··················&#

72、183;··················10710、排休、岗位互动 附表【 】····························&

73、#183;······10811、加、剩菜统计 附表【 】····································10912、员工月会 附表【 】·

74、83;······································11013、管理团队会 附表【 】········

75、3;·····························11114、周三培训 附表【 】··················

76、······················11215、日清日结会 附表【 】·························&

77、#183;·············11316、日菜式备份报单 附表【 】·································

78、··11417、蛇胆费的发放 附表【 】···································11518、公司月会 附表【 】·······&#

79、183;······················116副厨师长工作流程·························

80、83;···············17职位：副厨师长直接上级：副厨师长直接下级：炒锅、主配、主荷职位概要：配合厨师长带领门店下属做好日常工作管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制，控制毛利，主管门店卫生工作；任职资格：1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点；3、有较强的管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平；4、

81、认同公司的企业文化；5、熟悉食品安全知识，消防安全知识，；6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄；岗位职责：日常工作：1、服从厨师长的领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度 ,培养高尚的厨德和敬业精神；2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项；4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，亲自为客人烹调；6、配合厨师长对门店的菜式结构进行调整；7、巡视检查厨房卫生工作

82、情况,合理安排人力及技术力量；8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作；9、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；10、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；11、跟踪落实员工餐的制作，保障员工餐的合理搭配、食品安全；菜式出品工作：1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持菜品的风味特色；2、在确保质量的前提下,提高出菜速度；3、处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟下属进行沟通，并要求其调整；成本控制工作：

83、1、 检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费；2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用；3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标；4、与厨师长、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制毛利；菜式创新工作：1、积极调整菜式品种,并不断吸取同行业的长处,推陈出新；2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作；员工管理工作：1、负责协助厨师长对厨师考核评估, 对下属的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关；2、协助厨师长对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；3、做

84、好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象；食品消防安全、卫生工作：1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；2、带领下属做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位；3、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；4、掌握并培养下属员工掌握消防安全知识，带领下属做好消防安全工作，确保不出现消防安全事故；设备设施工作：1、带领下属做好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消

85、灭事故苗头和隐患；2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,向厨师长建议订购计划；3、掌握所有设备设施的使用方法，确保下属员工能安全使用，负责保养与维护；月例行工作：1、收市工作检查表；2、考勤；3、奖罚记录；4、加薪面谈；5、人员定编；6、消防安全培训；7、加薪名单；8、面谈表；9、优秀员工评选；10、排休、岗位互动；11、加、剩菜统计；12、员工月会；13、管理团队会；14、周三培训；15、日清日结会；16、日菜式备份报单；17、蛇胆费的发放；18、公司月会；厨师长不在时，负责处理门店厨部的所有工作，遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要

86、求履行其他职责。职位：副厨师长时间工作内容标准9：009：15组织召开部门员工早会，检查仪容仪表，分析前日工作，安排当日工作早会制度，仪容仪表标准，调动员工积极性9：1511：20跟踪查验报单到货情况，检查验货情况公司统一验货标准，与供应商建立好工作关系督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工作的开展情况各岗位职责、工作流程对自己加工菜原料进行加工、煨制、氽煮按出品的统一要求加工检查各区域开餐前卫生清洁状况和各项准备工作卫生标准，准备工作符合开餐要求督促下属员工做好节能、降耗工作不长流水、人走灯灭、控制成本11：20收市菜式成品出品公司统一出品标准、成本卡出品满足客户特殊要求，根据荷台要求操作出品顺

87、序按荷台要求进行调整节约用水、燃料，保持操作区域卫生不长流水、不长开火、卫生标准督促检查原料消耗情况，检查补充报单状况根据楼面报单备货落实报单情况督促晚餐备货的加工工作保证晚餐正常开餐检查员工餐准备及加工工作员工餐标准检查各岗位收市工作收市工作检查表、卫生标准员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作16：0016：15组织召开门店全体员工例会，检查仪容仪表，完成上传下达早会制度、仪容仪表标准、传达公司精神16：1517：20跟踪查验报单到货情况，检查验货情况公司统一验货标准，与供应商建立好工作关系督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工作的开展情况各岗位职责、工作流程对自己加工菜原料进行加工、煨制、

88、氽煮按出品的统一要求加工检查各区域开餐前卫生清洁状况和各项准备工作卫生标准，准备工作符合开餐要求督促下属员工做好节能、降耗工作不长流水、人走灯灭、控制成本17：20收市菜式成品出品公司统一出品标准、成本卡出品满足客户特殊要求，根据荷台要求操作出品顺序按荷台要求进行调整节约用水、燃料，保持操作区域卫生不长流水、不长开火、卫生标准督促检查原材料消耗情况，检查补充报单状况根据楼面报单备货，落实报单情况检查员工餐准备及加工工作员工餐标准检查各岗位收市工作收市卫生检查表、卫生标准员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作参加门店日清日结会日清日结会制度岗位说明书成品师傅岗位说明书目 录职位概要·

89、··································21任职资格···············

90、·························21岗位职责························

91、···············21成品师傅工作流程·································&#

92、183;·23职位：成品师傅直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司要求出品和出品创新，保证出品质量。任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；岗位职责：1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,

93、不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上级布置的工作任务，搞卫生、验货、备底货,提前做好各种宴会、散台点菜的一切准备工作；5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配制和准备各种调料；6、开餐前,准备好所有炉头必用的生产工具,如炒锅、炒勺、毛巾、刷把等，保证区域卫生；7、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照客人的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、

94、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、虚心听取顾客意见反馈,不断改进提高厨艺,对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；职位：成品师傅（凉菜、蒸菜职位请参照执行）时间工作内

95、容标准9：009：15参加部门早会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准9：1511：20查验自己加工菜肴的到货情况、验货根据报单情况查收，按公司统一的验货标准执行对自己的加工菜原料进行摘选、加工、配份按统一的出品原料标准要求加工对自己加工菜的荤菜原料进行解冻、调味、煨制、氽煮，准备各种调料按统一的原料标准要求加工开餐前检查调、配料齐全程度充足、符合标准做好餐前的区域卫生按卫生标准要求准备好开餐必须的操作用具使用正常、充足，拿取方便11：20收市菜式成品出品按公司的出品标准要求和成本卡出品出品满足客人特殊要求，根据荷台要求操作菜式出品顺序、缓急按主荷的要求进行调整节约用水，节约燃料，保持操作区域

96、卫生不长流水，不长开火，随时保持操作区域无杂物、无油渍、清洁光亮查看中餐原材料消耗情况，准备晚餐的报单，告知主配备货根据生意状况备货准备晚餐备货的原料加工提前准备，保证晚餐正常开餐收市卫生清洁收市工作检查表员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市16：00值班师傅检查收市各区域卫生清洁收市工作检查表检查电源、气阀、油阀的关闭情况，保证无安全隐患收市工作检查表负责收市后菜式出品按公司统一的出品标准、成本卡要求16：0016：15门店全体员工例会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准16：1517：20查验自己加工菜肴的到货情况、验货根据报单情况查收，按公司统一的验货标准执行对自己的加工菜原料进

97、行摘选、加工、配份按统一的出品原料标准要求加工对自己加工菜的荤菜原料进行解冻、调味、煨制、氽煮，准备各种调料按统一的原料标准要求加工开餐前检查调、配料齐全程度充足、符合标准做好餐前的区域卫生按卫生标准要求准备好开餐必须的操作用具使用正常、充足，拿取方便17：20收市菜式成品出品按公司的出品标准要求和成本卡出品出品满足客人特殊要求，根据荷台要求操作菜式出品顺序缓急按主荷的要求进行调整节约用水，节约燃料，保持操作区域卫生不长流水，不长开火，随时保持操作区域无杂物、无油渍、清洁光亮查看晚餐原材料、消耗情况，准备次日的报单，告知主配备货根据生意状况、楼面报单备货收市卫生清洁收市工作检查表员工晚餐，下班

98、员工餐制度，做好交接班收市值班值班师傅检查收市各区域卫生清洁收市工作检查表检查电源、气阀、油阀的关闭情况，保证无安全隐患收市工作检查表负责收市后菜式出品按公司统一的出品标准、成本卡要求岗位说明书蒸锅岗位说明书目 录职位概要·······························

99、83;·········27任职资格·······································

100、83;·27岗位职责·······································27职位:蒸锅直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司要求出品和出品创新，保证出品质量。任职

101、资格：1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；岗位职责：1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上

102、级布置的工作任务，搞卫生、验货、备底货,提前做好各种宴会、散台点菜的一切准备工作；5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配制各种调料；6、开餐前,准备好所有蒸柜必用的生产工具，保证区域卫生；7、开餐完毕后,清洗所有的蒸柜生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照客人的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、虚心听取顾客意见反馈,不断改进提高厨艺,对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动

103、填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维修，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；岗位说明书凉菜岗位说明书目 录职位概要··············

104、83;··························31任职资格······················

105、83;·················31岗位职责·······························

106、83;···············31职位：凉菜直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司凉菜制作要求出品和出品创新，保证凉菜出品质量。任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验1年以上；2、熟练掌握凉菜的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力

107、、表达能力较强；岗位职责：1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上级布置工作任务及楼面当天的订餐信息提前做好各种宴会及团体包席的充分准备,提前造好请购计划,对购进来的原材料要严格验收并加工处理,做好烧、卤、拌、炸、改切等半成品的准备工作,备好各种底料。5、与楼面密切配合好,最大限度的推出凉菜,并征求顾客对凉菜的意见,不断改进质量,确保凉菜的品种丰富,底货充足,及时

108、补给,提高凉菜销售额。6、注意节约,合理使用原材料及调味品,合理利用边角余料,做到废物利用,一料多用及时处理冰柜内存放较久的食品,杜绝浪费。7、开餐完毕后,清洗所有的凉菜间生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照公司出品的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保

109、所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；岗位说明书主配岗位说明书目 录职位概要·····················

110、83;··················35任职资格······························

111、83;·······35岗位职责·········································

112、83;35主配工作流程········································37职位：主配直接上级：副厨师长直接下级：切配、水案职位概要：负责按公司出品要求、切配要求、配份分

113、量、备货分量进行菜式的改切、配份、配菜、备货和报单，保障门店菜式供应的正常，保证水案工作按程序标准操作。任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、熟练掌握公司出品的分量配比的标准、报单程序；6、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；7、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；岗位职责：1、确保仪容仪表符合公司统一要求；2、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花等）；3、熟悉菜谱上各种菜品原材料,并针对原料进行加工,确保开餐的主配料供应；4、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱；5、接到传菜员的点菜单后,按“先到先配,先难后简,先荤后素”的原则配菜；6、负责与楼面保持密切联系，及时将估清、新菜推荐和急推信