多种戚风蛋糕的烘焙制作方法

1、1、 戚风蛋糕的配方与制作 烘焙原料： 蛋黄糊: 蛋黄5个(70克)，白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，面粉120克，泡达粉1/4小勺，朗姆酒（我用的是白兰地）1大勺，盐少许 蛋白糊: 蛋白5个(180克)，白砂糖70克，白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好很多) 蛋白打发： 1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水） 2.蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入. 3.3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。 4.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约

2、9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 蛋黄和其他: 1，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，朗姆酒，盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用 2，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至均匀浓稠，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉） 3，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些 4，烤箱度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层 5，全程150度，55分钟后出炉倒扣，少凉后脱模。 2、 戚风蛋糕的配方与制作（一） 烘焙原料： A 蛋黄 100g(中小蛋用6颗，

3、大蛋用5颗) 糖 25g 沙拉油 80g 柳橙汁 100g 柳橙香精 1/2小匙(可省略) 柳橙皮削 一颗份(可省略，不要削到白的部分，会变苦) B 泡打粉 1/4 小匙 低筋面粉 110g 香草粉 1/4 小匙 C 蛋白 200g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗) 塔塔粉 1/4小匙 糖 75g 盐 1/4小匙 烘焙过程： 烤箱预热200 1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精混合均匀 2. B料混合，过筛，加入(1)，用打蛋器混合均匀。 3. 蛋黄加入(2)，用打蛋器搅拌均匀(糊料需半小时内用掉) 4. C料打发成接近干性发泡：蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分糖，糖分三、四

4、次加入。 5. (4)分两三次加入(3)，先放一部分蛋白用打蛋器搅拌，反覆翻拌搅匀，再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来，翻拌完后若蛋白泡仍看得见，可用手下去抓拌。 6. 用9寸模，模内不可抹油，要保持干燥，尚朋堂烤箱设定200烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175)再转180度(烤箱内温度显示160-165) 烤25-30分钟共约35-40分钟，或用竹签插入蛋糕中间，拔出不沾黏即可，不要烤过久，烤过久蛋糕体也会缩。 7. 取出后立即倒扣，至蛋糕凉为止才翻回正面，蛋糕表面会缩一点点，但中心本体位置应该不会塌。 注： 1. 下火一定要足，才膨的高，膨高(甚至开花)组织会比较

5、松软，家用尚朋堂烤箱用全火200，上色后转180， 如果用烘王烤箱先调180再转160，欧美大烤箱需要大家自己试看看。这个蛋糕很适合失败多次的人尝试，如果失败应该是蛋白没打好或烤温问题。 2. 这个配方做出来的蛋糕已经很湿润，不需要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织湿润性。 3. 做戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要。用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型搅拌器，发现 以量来说： 用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好，其次是(2)用手打的，用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少很多，同样配方用(3)可装9寸模，用(1)大概装8寸模

6、刚好； 以质来说： (2)较难打出机器般细致的泡沫，不过蛋白泡体积比用(1)大，(这个试验是用另一个配方，蛋白泡中不加糖，请看戚风蛋糕(二)用中筋面粉) 不过, 以支撑力来说：用(2)比(1)好，因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大，蛋白虽然较粗一些，表面张力比用(1)来的好，网友Tracy Poling说蛋白在17-22来打，为最佳温度，而蛋黄是38-43，所以用手打的时候可以稍微控制蛋白的温度，比较好打发，如果没有桌上型搅拌器，而用手提机器做出来不满意的话，可以用人力试做看看。 4. 烘焙戚风蛋糕时温度控制非常重要，不要随便降温，若烤箱小需降温，请在蛋糕体膨胀到一定高度之后，而且不要一

7、次降太多，也不要随便开烤箱。 5. 烘烤完立即取出倒扣，不要留在烤箱内，否则蛋糕体周围会缩，如果蛋糕底部出现向上方凹入情况，可能底火太旺。 6. 网友技巧：a) 蛋糕糊装模完成，将表面抹平后，可稍微在桌上轻震一下，让大气泡释出，不过如果蛋白不是打的很完美，支撑力不是很好，不要随便震烤模，反而会将蛋白气泡震坏了。 b) 烤模取出后，将底部稍微在桌上敲一下.减少缩的程度。 c) 糖不要太早加入蛋白中，蛋白较难打发。 d) 盐加在蛋白中一起打，可稳定蛋白气泡，增加蛋白韧性。 e) 蛋白糖型成最佳温度为1722，PH值4.8，塔塔粉可以降低蛋白酸碱度，添加量为蛋白的0.5%-1%。3、 戚风蛋糕的配方

8、与制作 戚风蛋糕 150/0:50 （表示50分钟） 时间10 蛋糕配料： 蛋白部分：蛋白 500 克；白砂糖 100 克；塔塔粉 2 克。 蛋黄部分：蛋黄 100 克；低筋面粉 100 克；水 60 克；白砂糖 30 克；色拉油 50 克；泡打粉 2 克；精盐 2 克。 制作步骤： 1 、首先将鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清放置打蛋用（蛋白膏）铝盆中，蛋黄放置搅拌蛋黄糊的铝盆内。其它材料称量好放置玻璃碗即可。 2、将蛋黄糊部分的白糖纳入盛有蛋黄的不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后将面粉、泡打粉和精盐过筛后加入，轻轻搅拌均匀。 3、将塔塔粉纳入

9、盛有蛋白的不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，分三次下入蛋白膏部分的白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（蛋白膏的峰尖挺立不下垂）即硬性发泡。 4、先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。 5、将混合好的蛋糕糊倒入模具中，并于十公分距离自由落地几次，排出其内部气泡，然后使用烤架放入已经预热好的烤箱（使用戚风模式）中下层架，完成后取出倒置晾凉，脱模即可装裱。4、 北海道戚风蛋糕的做法 烘焙原料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克烤箱中层，上下火180度，约15分钟。牛奶200

10、克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML 烘焙过程： 1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。 2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡) 3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。 5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。 6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。 7、

11、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。 8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。TIPS： 1、关于戚风蛋糕的制作过程，大部分同学相信都已经了然于心了，所以我也没有太细写。更详细的戚风蛋糕制作过程，请点击戚风蛋糕完美攻略。 2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。 3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用

12、圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。5、 6寸戚风蛋糕的配方和制作 原料： 鸡蛋：2个（稍微大个比较好，蛋白多） 低筋面粉：50g 色拉油：30ml 糖：50g 新鲜橙汁（牛奶）：50ml（超出点也没关系） 玉米粉（烧菜用的生粉啦）：5g 白醋：4滴就够 盐：手指头捏起来的一小撮 制作： 1：新鲜橙汁倒入大碗中，加入色拉油，用手动打蛋器画圈圈搅2分钟，直到色拉油被打散，均匀成细小油粒，充分与橙汁混合。 2：低筋面粉过筛后一次性加入搅好的橙汁油液中，直接拿手动打蛋器搅几下，让面粉吸收液体，差不

13、多就OK了，如果搅得太起劲，面粉出筋就根本做不了蛋糕了。 3：鸡蛋要小心伺候！偶们做的是传统的分蛋戚风，请各位记住亘古不变的原则：装蛋白的容器不能有一滴水、一丝油，要保证绝对清爽干燥。师傅偶强烈建议大家要用新鲜的鸡蛋，蛋黄不容易破，比较好分离。另外，那种小小的本鸡蛋偶不怎么推荐，因为蛋白太少，会影响蛋白发泡，直接导致蛋糕没吃头。加蛋黄搅拌几下调和均匀，这样，就搞定蛋黄糊了。 4：电动打蛋器是解放劳动力的跨时代产物，其功效在于能在短时间内将透明的蛋白注入空气而发泡，成为后面蛋糕成功的关键。首先用慢速将蛋白打散，此时蛋白泡泡一般呈鱼眼大小，然后，将糖第一次加入，多少不要紧，反正要把那些糖分三次平均

14、加入就OK。这一步下的料还是比较多的，除了糖，还有盐、白醋、玉米粉，反正剩下的那些都倒进去，然后再用快速打发。 5&6：先是软软的没筋骨的湿性发泡（蛋白尖头长长地向下垂），然后继续保持快速打发，慢慢地就会发现蛋白越来越强韧有劲。蛋白前后打好需要5分钟的，第一次玩的同学，不要紧张，可以拿个筷子插入蛋白看看，如果是发泡OK的蛋白，筷子是一动都不会动的，你把盆子倒过来，蛋白也是实摒摒地绝对不流动，真当是毛神奇的勒。 7：混合蛋白和蛋黄糊。这个步骤比较考验功力，首先，拿手动打蛋器舀点蛋白到蛋黄糊，就跟偶图片上这样就成，然后放松手腕，左右上下这样搅拌，很快就拌匀的。然后再用那个橡皮刮胶，弄多一点蛋白加进

15、来，这时候右手划“十”字搅拌，就好比是把蛋白切开拌匀是一个道理，左手就转动盆子，让搅拌更充分。最后，就是把现在的蛋白蛋黄糊统统倒入蛋白里，还是划“十”字，动作轻点，适当把底下的料捞上来，有节奏地折腾1分钟也差不多了。 然后么，就是倒蛋糕模里，捧起模子磕2下桌面，可以把蛋糕糊里的大泡震破，使蛋糕不留空洞，然后抹平表面，送烤箱倒数第二层。170度预热，150度烤45分左右（8寸时间55-60分），烤到最后不开列不回缩，中间不开烤箱门。 最后，看看时间差不多，用手摸摸看，有弹性，“沙沙”声变少，插跟竹签抽出时没有蛋糕糊，说明OK，马上拿出来，倒扣！这样才能依靠重力作用保住蛋糕的蓬松。6、 黑芝麻戚风

16、蛋糕卷的配方与制作 烘焙原料： 大个的鸡蛋6个，牛奶80克，色拉油55克，糖100克，低粉120克，熟黑芝麻适量，白醋几滴 烘焙过程： 1.蛋黄，牛奶，油混合均匀 2.筛入低粉，搅匀后倒入黑芝麻，拌匀 3.蛋白加几滴白醋，分次加糖打至湿泡 4.分次切拌蛋白，蛋黄糊 5.烤盘少许喷点水，铺烤纸，倒入蛋糊，抹平，震去大泡 豪通42升烤箱自带烤盘正好一盘，150度中层烤30分钟左右 时间到马上取出，轻轻震一下，震去热气。倒扣在悬空的烤架上，撕去烤纸。稍凉后卷起切块。7、 经典法式戚风蛋糕的做法经典法式戚风蛋糕的做法：烘焙原料：125g细砂糖、125g低筋面粉、3g泡打粉、4个鸡蛋、奶油少许经典法式戚

17、风蛋糕的做法：1烤箱用180的火温预热10分钟。2在烤具上涂上少许奶油。3撒上少许面粉，将多余面粉拍掉，或在底部铺上圆形烘焙纸。4蛋黄和蛋白分开。5面粉和泡打粉混合后过筛备用。6钢锅里用电动搅拌器将蛋白打到软性发泡。7加入细砂糖打发至硬性发泡。8加入蛋黄糊搅拌均匀。9过筛混好泡打粉的面粉倒入蛋白面糊中。10 用木棒（或打蛋器、刮刀）轻慢地由下往上按顺时针方向将面糊混合均匀。11 混合好的面糊倒入烤具中抹平表面，送入已预热好的烤箱烤2025 分钟。12 将烤好的蛋糕移出烤箱，倒扣在凉架或厚纸板上放凉。13 用刀尖沿着烤模与蛋糕划一圈。14 小心撕开蛋糕底部的烘焙纸。15 即可使用在其他糕点上，或

18、切开使用8、 黄金戚风蛋糕卷的配方与制作材料： 蛋白糊:蛋白3个,白醋几滴,玉米淀粉5克,细砂糖50克 蛋黄糊:蛋黄3个,过筛三遍的低粉50克,玉米油50克,葡萄果汁50克，盐一点 点与低粉一起过筛 馅料是一个小杯果汁慕斯 黄金皮材料：全蛋2个，细砂糖20克，玉米淀粉10克 制作过程： 1用电动打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加三分之一砂糖以及全部玉米淀粉,直至打到硬性发泡,期间糖共分3次加入.打好的蛋白将橡皮刮刀可以直立中间不倒.手感阻力很大,放在一旁备用. 2混合蛋黄以及油类水类材料,用打完蛋白的电动打蛋器直接搅打大概40秒, 不仔细看看不见油星,形成乳化液体 3分2-3次筛面粉进2里面，用刮刀翻拌

19、均匀，拌好的蛋黄糊细致光滑而有流动性. 4烤箱预热150度,将1用手抽搅拌一下,目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更 加细腻同时避免炉中回缩. 5取三分之一的4加入蛋黄糊,用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌至均匀 6将5倒入剩余的蛋白糊里,继续翻拌均匀 7将6倒入模具,震几下装好蛋糕糊的模子消除大的气泡.(我用的8寸方模，其实感觉也不错，就是稍微短点，哈哈) 8放入预热好的烤箱中层,150度35分钟。 9出炉后将蛋糕去掉预备要卷时作为底边和顶边的两条硬边，立刻抹上慕斯馅，卷好(慕斯馅遇热会融化，不过凉后会恢复) 10将黄金皮材料打发至浓稠放白到2倍大，倒到烤模里，190度烤10分钟，比制作虎皮的时间

20、要长很多11将蛋糕卷撕去油纸，包上烤好的黄金皮，切断，开吃。9、 杏仁戚风蛋糕的配方与制作原料：（17cm戚风模一个）蛋黄糊：蛋黄3个、杏仁粉50克、玉米油50毫升、水50克、低粉60克、糖20克蛋白糊：蛋白4个、糖40克、玉米淀粉5克、白醋几滴过程：1、蛋黄加糖，打匀2、分次加入玉米油，打匀3、分次加入水，打匀4、筛入粉类，用橡皮刮刀拌匀，成蛋黄糊，备用5、蛋白加入几滴白醋后，分次加入糖和玉米淀粉的混合物，打发至硬性，成蛋白糊6、分次将蛋白糊加入蛋黄糊中，快速轻柔的拌匀，成蛋糕糊7、将蛋糕糊缓缓倒入模具中，振几下8、烤箱预热，180度，下层，上下火，30分钟，出炉立即倒扣，完全凉透后脱模。1

21、0、 戚风蛋糕的配方和制作戚风蛋糕的制作配方：(分量：8寸圆模一个) 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙条件：170度，约1小时。 戚风蛋糕的制作流程： 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把