第二章水和冰

1、第二章 水和冰一、不定项选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A范德华力 B氢键 C盐键 D二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。A冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 ARb BNa+ CMg DAl34 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。ACl - BIO3 - CClO4 -

2、DF-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。A蛋白质中的酰胺基 B淀粉中的羟基 C果胶中的羟基 D果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。A多层水 B化合水 C结合水 D毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_A糖制品 B肉类 C咖啡提取物 D水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。A 等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B 等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C 等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的

3、水。 D 食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_。AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。BW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C食品的W值总在01之间。 D不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。ABET在区间的高水分末端位置。BBET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 C该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 D单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_A脂质氧化速率会增大。

4、 B多数食品会发生美拉德反应。C微生物能有效繁殖 D酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_A会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 B 形成低共熔混合物。C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 D 降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。A 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 B 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 C自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 D当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_。A

5、 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。B 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。C 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。D 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_A 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。B 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 C 食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。D W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_A 烃类 B 脂肪酸 C 无机盐类 D 氨基酸类17 对笼形化合

6、物的微结晶描述有误的是？_A 与冰晶结构相似。B 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。C 在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。D 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_。A 属自由水的一种。 B 结合最牢固的、构成非水物质的水分。 C 亲水基团周围结合的第一层水。 D 没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。A 样品中的成分组成是影响W的主要因素。 B W与样品的成分和温度无关。C W与样品的成分无关，只取决于温度。 D 该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分

7、子流动性叙述有误的是？_A 分子流动性与食品的稳定性密切相关。 B 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 C 相态的转变也会影响分子流动性。 D 一般来说，温度越低，分子流动性越快。 21属于结合水特点的是_。 A 具有流动性 B 在-40下不结冰 C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象 22 结合水的作用力有_。 A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力 23属于自由水的有_。A 单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 24 可与水形成氢键的中性基团有_。A 羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基 25 高于冰点时，影响水分活

8、度Aw的因素有_。 A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度26 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的_区的水。 A B C D 、 27 关于结合水，下列说法正确的有_A 不能作溶剂 B可以被微生物利用C 包括单分子层结合水和多分子层结合水 D 60以上不结冰28 结合水的特征是 。 A 在-40下不结冰 B 具有流动性 C 不能作为外来溶质的溶剂 D 不能被微生物利用29下列哪种微生物对水分活度最敏感_ A 细菌 B 酵母菌 C 霉菌 D 小球菌二、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2 冰在转变成水时，净密度_，当继

9、续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等，其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_。8 一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类

10、。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中W值_时，水分对脂质起_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形

11、状。当W值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；继续增大W，美拉德褐变_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_法和_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_法来测定。18 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。19 对于高含水量食品，其

12、体系下的非催化慢反应属于_，但当温度降低到_和水分含量减少到_状态时，这些反应可能会因为黏度_而转变为_。20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。21 结合水区别于自由水的特点是 、 、 。22 结合水可分为 、 、 。23 结合水的主要作用力 、 、 、 。24 体相水可为 、 。25 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有 、 ，其中的主要因素是 。26 食品中的水其存在状态包括 、 。27 冰的导热系数在0时近似为同温度下水的热导率的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的

13、导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。28 一般的食物在冻结解冻后往往 ，其主要原因是 。 29 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成 和 ，微生物赖以生长的水为 。 30 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于 而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于 ，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于 ，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 31 请写出水分活度AW的公式 AW= ，纯水的水分活度为 。32 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 形。 33 一种

14、食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。 34 食物的水分活度随温度的升高而 35降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。36食品中水分的存在形式 、 ，测定食品水分含量的方法是 。37结合水是指食品的非水成分与水通过 结合的水；水分活度AW = 。结合水含量越高，水分活度就越 。38食品中的水分以 、 的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 水。39为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 的概念。三、判断题 1 对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ ）2 冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

15、（ ）3 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ ）4 低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ）5 亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 （ ）6 对食品稳定性影响最大的是体相水。 （ ）7 高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 （ ）8 对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。 （ ）9 离子可破坏水的正常结构。 （ ）10 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0时结冰。 （ ）11 水分活度可用平衡相对湿度表示。 （ ）12 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。 （ ）13 低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。 （ ）14 根据吸

16、湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程 （ ） 15 水分含量相同的食品，其AW亦相同。 （ ）16 如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品 （ ）17 离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0时结冰。 （ ）18 如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 （ ）19 马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。 （ ）20 食品中水分含量高低影响食品的质构特征。 （ ）21 食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。 （ ）22 水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 （ ）23 水分含量指的是自由水和结合水的总量。

17、 （ ）24 结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。 （ ）25 除去结合水，食品的品质将发生改变。 （ ）26 AW表征了食品的稳定性。  （ ）27 一般来说通过降低AW ，可提高食品稳定性。 （ ）28 食品中结合水的含量越高，水分活度越低。 （ ）四、名词解释 1水分活度 2吸湿等温线 3滞后现象 4结合水 5自由水 6 毛细管水 7食品的等温吸湿线 8单分子层水   9 疏水相互作用 10 离子型缺陷 11 方向型缺陷 12 玻璃化温度五、问答题1 食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2 食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3 食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？4 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5 水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6 食品的含水量和水分活度有何