二次发酵法的面包生产工艺

1、二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌T发酵T主面团搅拌T延续发酵T分块T搓圆T 中间醒发T压片T成型T装盘装听T最后醒发T烘焙T冷却T整理 T包装T成品。二、面包配方普通面包配方种类原辅材料标 准 粉酵母砂 糖食盐植物 油饴糖鸡蛋甜味 料瓜条青梅果脯圆甜 面包1000.5120.31.51.90.60.021-主食 面包1000.530.4-0.021-水果 面包1000.5100.31.70.21-0.0221.67.96.3高级面包配方种类原辅材料特 制 粉白 砂 糖植 物 油酵 母炼 乳鸡 蛋果 脯奶 粉核桃 仁青梅葡 萄 干核黄 素食盐牛奶 面包1001

2、51.50.65.4-3-0.3蛋黄 面包10012-0.6-18-8.5-0.0020.3果子 面包1002070.6-810-11.584-维生 素面 包1002050.6-7-3-0.0090.15三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之1、目的（1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工 性能。2、面团搅拌的阶段原料混合阶段T 面筋形成阶段T 面筋扩展阶段T 搅拌完成阶 段T搅拌过渡阶段T 破坏阶段。3、面团搅拌工艺（1）原

3、材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形 成松散而细小的微粒， 还能混入一定量的空气， 有利于面团的形成及 酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。 在过筛的装置中要安装磁铁， 以利于清除磁性金属杂质。酵母的处理： 压榨酵母、活性干酵母， 在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30C左右的水，干酵母，加入酵母重 量约10倍的水；水温4044 C，活化时间为10 20 min。活化 期间不断搅拌； 为了增强发酵力， 也可在酵母分散液中加 5的砂糖， 以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在 30 min 使用，如有特殊情 况

4、，溶解后不能及时使用，要放在0C的冰箱中或冷库中短时间贮存； 使用高速成搅拌机时， 酵母不需活化而直接投入搅拌机中。 即发活性 干酵母不需进行活化，可直接使用。（2）搅拌投料顺序先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部 溶化，面包添加剂均匀地分散在水中， 能够与面粉中的蛋白质和淀粉 充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成 面团； 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；最后加盐， 一般在面团中的面筋已经扩展， 但还未充分扩展或面团搅拌完成前的 5 6 min 加入。（3）面团温度的控制适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求 的必要条

5、件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团 的温度。影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26C -28 C。（4）搅拌时间的控制影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和 pH值、辅助材料、添加剂等等。搅 拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间1520 min ；变速搅拌机， 10-20 min ，防止搅拌不足和搅拌过度。四、面团发酵面团发酵是面包加工过程中的关键工序。1、面团发酵的目的（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；（2）改善面团的加工性能，

6、使之具有良好的延伸性，降低弹韧性， 为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；（3）使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；（4）使面包具有诱人的芳香风味。2、面团发酵原理（1）酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用：在有效时间 产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构； 酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸 性，为后续工序创造了条件； 酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学 芳香物质，增进风味。（2）酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖， 生成大量的新芽孢。面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，

7、 才能保证面团正常发酵。 氮源 中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。 面粉中含有大量的淀粉 和一些淀粉酶， 在面团发酵过程中， 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦 芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶， 将麦芽糖和蔗糖 水解成单糖供酵母利用。（3）酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条 件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作 用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气 体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变 为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。3、面团发酵工艺面团发酵时最重要的是控制温度、 湿度

8、，使之有利于酵母的正常 生命活动，促进发酵。（1）发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度 28-30C,相对湿度70% 75%发酵时间根据采用的发酵方法而定。（2）发酵成熟度的判别回落法： 面团自然发酵到一定时间后， 在面团正中央部位开始往 下回落，即为发酵成熟。手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不 下落，表示发酵成熟。 如果很快恢复原状， 表示发酵不足， 是嫩面团。 如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。拉丝法：将面团用手拉开，如部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。 如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。嗅觉法：面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，

9、表 示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的 方法来判断。4、发酵成熟度对面包品质的影响（1）发酵成熟：面包体积大，部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具 有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。（2）发酵不足：面包体积小，部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。（3）发酵过度：在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这 是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。部组 织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。5、发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为C02酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。 发酵损失与配方、 发酵时间、面团温度等因

10、素有关，发酵损失一般为 1%2%。五、面团整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。 整形包括分块 和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序。在整形 期间，面团仍然继续进行着发酵过程。 温度过低还会影响面团继续发 酵，整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。整形室标准条件：温度2528C,相对湿度60%70%。1 、分块和称量：分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的 大块面团分割成小面团，并进行称量。2、搓圆（1）搓圆的作用：使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形，为 下一工序打好基础；新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以 压力，使皮部延伸将切口处

11、覆盖； 分割时面筋的网状结构被破坏而紊 乱，搓圆可以恢复其网状结构；排出部分二氧化碳，使各种配料分布 均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。（2）搓圆的方法：搓圆分为手工搓圆或机械搓圆。3、中间醒发（亦称静置） （1）中间醒发的作用：使搓圆后的紧面团，经中间醒发后得到松弛 缓和，以利于后道工序的压片操作；使酵母产气，调整面筋的延伸方 向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性； 使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于 成型操作。（2）中间醒发的工艺要求：温度：以 27-29 C为最适宜，温度过高 会促进面团迅速老熟， 持气性下降； 温度过低，面团冷却，醒发迟缓

12、， 延长中间醒发时间；相对湿度：适宜的相对湿度为70一 75。太干燥，面包坯表面易结成硬壳， 使烤好的面包部残存硬面块， 组织差； 湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作； 中间醒发时间：1218 mi n。中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后 的面包坯体积相当于中间醒发前体积的 0.7-1 倍时为合适。4、面团压片压片是提高面包质量， 改善面包纹理结构的重要手段。 压片的主 要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉， 使中间醒发时产生的 新气体在面团中均匀分布，保证面包成品部组织均匀，无大气孔。压 片和不压片的面包最主要地区别就在于前者部组织均匀， 而后者则不 均匀，气孔多

13、，气孔大。一般采用压片机，技术参数：转速为140160 r /min,辊长220240 mm压辊间距0.81.2 cm。压片时， 面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如 此反复，直至面片光滑、细腻为止。5、面团成型成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状， 使面包外观 一致，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面 包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。一般情况下，手工成型 多用于花色面包和特殊形状面包的制作。 而机械成型多用于主食面包 的制作，形状简单，产量大。6、装盘（听）装盘（ 听） 就是把成型后的面团装入烤盘或烤听，然后送入醒发室醒 发。烤盘刷

14、油和预冷：在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄 的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘 （ 听） 先预热 到60-70 C。烤盘（听）规格及预处理：烤听体积：需特别注意烤听的 体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品部组织均匀，颗粒 粗糙；体积太小， 则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的 太厉害，易变形。六、面团醒发（二次发酵） 醒发的目的：面团经过压片、整形后处于紧状态，醒发可以增强 其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改 善面包的部结构，使其疏松多孔。醒发的影响因素： 醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含 量和性能等。温度38-40 C

15、,相对湿度80-90%,以85%为宜。醒发的 时间： 60-90 min 。注意事项：国目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人 为控制。温度可凭室的温度计控制。 湿度主要靠观察面团表面干湿程 度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态；根据烘 焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟， 但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发 室，防止醒发过度；从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动 和冲撞，防止面团跑气塌陷；特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适 度的面团表皮很薄，很弱。 如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到 面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色。七、面