江西旅游商贸职业学院教案

1、江西旅游商贸职业学院教案（20102011学年第一学期）课程名称：酒吧经营与管理（实训）授课班级：2009级2、3班授课教师：郑 巍教研室： 酒店管理所属系部：旅游分院实训项目任务表实训模块实训项目实训任务课时安排实训模块一服务技能模块实训项目一 认识酒水经营场所实训任务一 认识酒吧2实训任务二 认识茶艺室2实训项目二 认识发酵酒实训任务一 认识葡萄酒4实训任务二 认识啤酒2实训任务三 认识黄酒2实训项目三 认识蒸馏酒实训任务一 认识白兰地1实训任务二 认识威士忌1实训任务三 认识伏特加1实训任务四 认识朗姆1实训任务五 认识金酒0.5实训任务六 认识特基拉0.5实训任务七 认识中国白酒2实训

2、项目四 认识配制酒实训任务一 认识配制酒1实训项目五 认识咖啡实训任务一 虹吸壶制作咖啡4实训任务二 压力式咖啡机制作咖啡4实训任务三 制作奶沫2实训项目六 认识茶实训任务一 绿茶冲泡3实训任务二 红茶冲泡3实训任务三 乌龙茶冲泡6实训项目七 认识鸡尾酒实训任务一 搅和法调制鸡尾酒3实训任务二 兑和法调制鸡尾酒3实训任务三 摇和法调制鸡尾酒4实训任务四 调和法调制鸡尾酒2实训任务五 自创鸡尾酒2实训模块二管理技能模块实训项目一 酒吧日常管理实训任务一 酒水采购验收控制1实训任务二 酒水储存发放控制1实训任务三 酒水生产营业控制2实训项目二 酒会筹划实训任务一 制作酒会筹划文案2实训任务二 承办

3、酒会264 实 训 教 案 编号001 实训项目一认识酒水经营场所实训任务一认识酒吧实训课时0.5节实训目标1、了解酒吧的功能区域划分；2、认识酒吧常见设备用品。实训用具酒吧实训室场地及设备用品实训内容1、带领学生参观酒吧实训室；2、介绍酒吧的功能区域；3、介绍酒吧常见设备用品及其功能。 课后小结学生对新生事物比较好奇，对课程充满期待。 实 训 教 案 编号002实训项目一认识酒水经营场所实训任务二认识茶艺室实训课时0.5节实训目标1、了解茶艺室的功能区域划分；2、认识茶艺室常见设备用品。实训用具茶艺实训室场地及设备用品实训内容1、带领学生参观茶艺实训室；2、介绍茶艺室的功能区域；3、介绍茶艺

4、室常见设备用品及其功能。 课后小结因放假及劳动周等原因本学期课时量较少，将该任务内容融入项目六，不单独进行。 实 训 教 案 编号003实训项目二认识发酵酒实训任务一认识葡萄酒实训课时2课时实训目标1、识别各种葡萄酒的酒标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴发酵酒；3、掌握不同葡萄酒的服务方法。实训用具红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、葡萄汽酒开瓶器、酒篮、载杯、扎壶、餐巾实训内容1、指导学生用开瓶器开瓶；2、介绍酒篮的用法；3、斟倒酒水；4、看：瓶体、酒标、酒色、泡沫；5、闻：香气；6、品：味道。课后小结学生普遍对品酒环节较感兴趣，而忽视了对酒瓶体、酒标、酒色、泡沫的观察和酒水服务环节。男生喝

5、酒踊跃，但女生对味觉的描述更精准。 实 训 教 案 编号004实训项目二认识发酵酒实训任务二认识啤酒实训课时1课时实训目标1、识别各种啤酒的酒标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴发酵酒；3、区分上发酵酒和下发酵酒；4、观察啤酒泡沫的形态、持久度；5、掌握啤酒服务方法。实训用具上发酵啤酒、下发酵啤酒开瓶器、载杯、扎壶实训方法1、指导学生用开瓶器开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色、泡沫；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结普遍反映下发酵酒的味道柔和，上发酵酒的味道浓烈，但在可以接受的范围。对泡沫的感觉比较到位，尤其是超长的挂杯时间记忆深刻。 实 训 教 案 编号005实训项目二认识发酵酒

6、实训任务三认识黄酒实训课时1课时实训目标1、识别各种黄酒的酒标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴发酵酒；3、区分黄酒和清酒；4、掌握黄酒、清酒的服务方法。实训用具中国黄酒、日本清酒开瓶器、载杯、扎壶实训方法1、指导学生用开瓶器开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结黄酒的闻香较差，口感一般；而清酒的闻香怡人，口味清雅，且学生一致认为清酒的包装更上乘。 实 训 教 案 编号006实训项目三认识蒸馏酒实训任务一认识白兰地实训课时1课时实训目标1、识别各种白兰地的酒标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握白兰地的服务方法。实训用具白兰地载杯、扎壶实训

7、方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结白兰地的瓶体优雅，包装精美，酒色呈琥珀色更显高贵。提示学生酒标上关于年份的标识目前并无统一标准，不同品牌的酒水无法比较。介绍特殊服务方法。闻香与葡萄酒类似，口感一般。 实 训 教 案 编号007实训项目三认识蒸馏酒实训任务二认识威士忌实训课时1课时实训目标1、识别各种威士忌的酒标（苏格兰威士忌、美国威士忌）；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握威士忌的服务方法。实训用具威士忌载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结威士

8、忌的瓶体美观及包装精美程度较白兰地差，苏格兰威士忌的烟熏味并不十分突出和典型，如不强调，很难察觉，闻香反倒果香味更明显。酒色呈琥珀色。学生反映口感较白兰地差。介绍酒吧常见服务方法是威士忌兑绿茶饮用。 实 训 教 案 编号008实训项目三认识蒸馏酒实训任务三认识伏特加实训课时1课时实训目标1、识别各种伏特加的酒标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握伏特加的服务方法。实训用具伏特加载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结俄国伏特加的瓶体、包装都很普通，闻香不明显，颜色不明显，几乎可以用无色无香来形容。酒液纯净，口感较

9、白兰地、威士忌好，入口刺激性较小，回味甘甜。特别介绍瑞典绝对伏特加的经典包装和广告。介绍酒吧常见服务方法是将伏特加兑和橙汁饮用。 实 训 教 案 编号009实训项目三认识蒸馏酒实训任务四认识朗姆实训课时1课时实训目标1、识别各种朗姆的酒标（银朗姆、金朗姆、黑朗姆）；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握朗姆酒的服务方法。实训用具朗姆酒载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结朗姆酒的瓶体、包装一般，银朗姆、金朗姆、黑朗姆的酒色分别呈现无色、琥珀色和深棕色，且颜色越深表示陈酿时间越长，味道更醇厚，价格也越贵。特别介绍百加

10、德朗姆的酒标。闻香与口感无明显特色。 实 训 教 案 编号010实训项目三认识蒸馏酒实训任务五认识金酒实训课时1课时实训目标1、识别各种金酒的酒标（英式金酒、荷式金酒）；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握金酒的服务方法。实训用具金酒载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结金酒的包装、瓶体较讲究，酒色大多呈无色，闻香有典型杜松子的香味，口感柔和，略带甘甜。提示学生区分英式金酒和荷式金酒的差异，因英式金酒的干决定其服务方式多为鸡尾酒的基酒，而荷式金酒的服务方式多为净饮。特别介绍孟买金酒，其典型特征是酒液呈蓝色，更显高

11、贵。 实 训 教 案 编号011实训项目三认识蒸馏酒实训任务六认识特基拉实训课时1课时实训目标1、识别各种特基拉的酒标（银特基拉、金特基拉）；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握特基拉的服务方法。实训用具特基拉载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结特基拉的包装和瓶体较为精美，银特基拉、金特基拉的酒色分别呈现无色和琥珀色。闻香柔和，口感较为“凶猛”。介绍特殊服务方法：蘸盐边，并配合辣椒干和柠檬角饮用。 实 训 教 案 编号012实训项目三认识蒸馏酒实训任务七认识中国白酒实训课时1课时实训目标1、识别各种中国白酒的酒

12、标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握中国白酒的服务方法。实训用具中国白酒载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结学生在日常生活中对中国白酒的了解较洋酒更多，发言更踊跃，气氛较活跃。 实 训 教 案 编号013实训项目四认识配制酒实训任务一认识配制酒实训课时1课时实训目标1、识别各种配制酒的酒标；2、从酒的色、香、味三个方面品鉴酒；3、掌握配制酒的服务方法。实训用具配制酒（味美思）载杯、扎壶实训方法1、指导学生开瓶；2、斟倒酒水；3、看：瓶体、酒标、酒色；4、闻：香气；5、品：味道。课后小结味美思属于加香葡萄酒同

13、时也属于配制酒的范畴，因此与葡萄酒有很多相近似的地方。瓶体、包装与红葡萄酒相似，酒色呈现暗黄色。闻香和口感方面有明显香料的味道。 实 训 教 案 编号014实训项目五认识咖啡实训任务一虹吸壶制作咖啡实训课时1课时实训目标1、了解虹吸壶的构造；2、掌握虹吸壶制作咖啡的方法。实训用具虹吸式咖啡壶、酒精灯、磨豆机、咖啡豆、咖啡杯、打火机、搅棒实训方法1、物品准备；2、将适量水倒入咖啡壶下瓶，加热；3、磨豆机研磨咖啡粉；4、将适量咖啡粉放入上瓶；5、待下瓶水沸腾，将上瓶插入下瓶；6、适时搅拌；7、停止加热；8、斟倒咖啡；9、清理物品。注意事项强调制作过程中的操作规范、安全与卫生。1、 使用酒精灯前，确

14、认外壁无酒精；2、 对下瓶加热前要将外壁的水擦干；3、 咖啡粉的颗粒度应偏粗；4、 控制加热时间；5、 清理物品的规范。 实 训 教 案 编号015实训项目五认识咖啡实训任务二压力式咖啡机制作咖啡实训课时1课时实训目标1、了解压力式咖啡机的构造；2、掌握用压力式咖啡机制作咖啡的方法。实训用具压力式咖啡机、磨豆机、咖啡豆、咖啡杯实训方法1、开咖啡机，预热；2、物品准备；3、磨豆机研磨咖啡粉；4、将适量咖啡粉放入冲泡手柄；5、粉锤压粉；6、将冲泡手柄装上蒸煮头，按下按键；7、将咖啡杯置于蒸煮头下方盛装咖啡；8、清理。注意事项强调制作过程中的操作规范、安全与卫生。1、咖啡粉的颗粒度应偏细；2、温杯；

15、3、保持冲泡手柄的温度；4、保持蒸煮头的洁净；5、冲泡手柄装上蒸煮头后立即按下按键；6、清理的规范。 实 训 教 案 编号016实训项目五认识咖啡实训任务三制作奶沫实训课时1课时实训目标1、了解压力式咖啡机蒸汽喷头的功能；2、掌握用压力式咖啡机蒸汽喷头制作奶沫的方法。实训用具压力式咖啡机、奶缸、纯牛奶实训方法1、开咖啡机，预热；2、物品准备；3、从冰箱取出纯牛奶；4、将适量纯牛奶倒入奶缸；5、将蒸汽喷头插入奶缸，开启蒸汽；6、调整喷头的深度和角度；7、关蒸汽，擦拭蒸汽喷头；8、放蒸汽；9、清理。注意事项强调制作过程中的操作规范、安全与卫生。1、纯牛奶应提前冷藏；2、控制奶缸中的奶量；3、控制操

16、作过程中的蒸汽的声音；4、蒸汽喷头不能太靠近液面，蒸汽喷头不能靠奶缸壁；6、使用完毕立即擦拭蒸汽喷头、放蒸汽；7、清理的规范。 实 训 教 案 编号017实训项目六认识茶实训任务一绿茶的冲泡实训课时1课时实训目标1、了解常见绿茶的品种；2、掌握绿茶的冲泡方法（上投法、中投法、下投法）。实训用具茶具组、绿茶（龙井茶、碧螺春）、电热壶、水实训方法1、烧水；2、物品准备；3、鉴别常见的绿茶；4、练习上投法冲泡；5、练习中投法冲泡；6、练习下投法冲泡；7、清理归位。注意事项强调制作过程中的操作规范、安全与卫生。注意事项：1、手法卫生；2、姿态优美；3、冲泡方法得当。 实 训 教 案 编号018实训项目

17、六认识茶实训任务二红茶的冲泡实训课时1课时实训目标1、了解常见红茶的品种；2、掌握红茶的冲泡方法（瓷壶泡法）。实训用具茶具组、红茶、电热壶、水实训方法1、烧水；2、物品准备；3、鉴别常见的红茶；4、练习瓷壶冲泡红茶；（1）温杯洁具；（2）置茶入壶，摇香； （3）第一泡；（4）调汤；（5）斟茶入杯；7、清理归位。注意事项强调制作过程中的操作规范、安全与卫生。注意事项：1、手法卫生；2、姿态优美；3、冲泡方法得当。 实 训 教 案 编号019实训项目六认识茶实训任务三乌龙茶的冲泡实训课时2课时实训目标1、了解常见乌龙茶的品种；2、掌握乌龙茶的冲泡方法。实训用具茶具组、乌龙茶、电热壶、水实训方法1、

18、烧水；2、物品准备；3、鉴别常见的红茶；4、练习瓷壶冲泡红茶；展示茶具，叶嘉酬宾；白鹤沐浴，乌龙入宫；高山流水，春风拂面；乌龙入海，重洗鲜颜；母子相哺，再注甘露；祥龙行雨，凤凰点头；龙凤呈祥，鲤鱼翻身；三龙护鼎，品啜甘露；5、清理归位。注意事项强调制作过程中的操作规范、安全与卫生。注意事项：1、手法卫生；2、姿态优美；3、冲泡方法得当。 实 训 教 案 编号020实训项目七认识鸡尾酒实训任务一搅和法调制鸡尾酒实训课时1课时实训目标1、熟悉相关鸡尾酒的配方； 2、掌握搅和法的调制方法。实训用具电动搅拌机或冰沙机、量酒器、载杯、冰桶及冰夹、水果、酒水、杯垫实训方法1、物品准备；2、洗净双手并擦干；

19、3、在鸡尾酒杯中加入冰块，进行溜杯；4、依次量取辅料、基酒倒入搅拌机中，加入碎冰搅拌15秒左右；5、将鸡尾酒杯里的冰块倒掉，滤入鸡尾酒并装饰；6、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；7、清理归位。注意事项1、如果用冰沙机可直接将原料和冰块放入搅拌；如为普通搅拌机则只能放碎冰；2、可选择海波杯作为载杯；3、此类鸡尾酒也可直接采用摇和法，但效果不是很好。 实 训 教 案 编号021实训项目七认识鸡尾酒实训任务二兑和法调制鸡尾酒实训课时1课时实训目标1、熟悉相关鸡尾酒的配方； 2、掌握兑和法的调制方法。实训用具载杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夹、调酒匙、水果、酒水、杯垫 实训方法1、物品准备；2、洗净双手

20、并擦干； 3、在鸡尾酒杯中加入冰块，进行溜杯；4、将鸡尾酒杯里的冰块倒掉，滤入鸡尾酒并装饰； 5、依次量取辅料、基酒用调酒匙引入载杯内；6、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；7、清理归位。注意事项1、调制时，比重大的先倒入，比重小的后倒入。2、倒入时，动作要轻，避免晃动。3、使材料顺着茶匙背、杯壁流入杯中。4、调制完成后不易久置。 实 训 教 案 编号022实训项目七认识鸡尾酒实训任务三摇和法调制鸡尾酒实训课时4课时实训目标1、熟悉相关鸡尾酒的配方； 2、掌握摇和法的调制方法。实训用具载杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夹、摇酒壶、水果、酒水、杯垫实训方法1、物品准备；2、洗净双手并擦干； 3、在鸡尾

21、酒杯中加入冰块，进行溜杯；4、依次量取辅料、基酒倒入摇酒壶杯中，摇壶；5、将鸡尾酒杯里的冰块倒掉，滤入鸡尾酒并装饰；6、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；7、清理归位。注意事项1、单手摇壶 单手摇壶时用食指压住壶盖，其余四指顺握壶身，用腕力摇壶，摇壶时手从操作者腰部至头部划弧。2、双手摇壶 用右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住调酒壶，中指及无名指支撑壶身。左手无名指及中指托住调酒壶底部，食指及小指夹住调酒壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧调酒壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回摇动。 实 训 教 案 编号023实训项目七认识鸡尾酒实训任务四调和法调制鸡尾酒实训课时1课时实训目标1、熟悉相关鸡尾酒的配方； 2

22、、掌握调和法的调制方法。实训用具载杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夹、调酒匙、水果、酒水、杯垫实训方法1、物品准备；2、洗净双手并擦干； 3、在鸡尾酒杯中加入冰块，进行溜杯；4、依次量取辅料、基酒倒入载杯中，用调酒匙稍加搅拌；5、将鸡尾酒杯里的冰块倒掉，滤入鸡尾酒并装饰；6、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；7、清理归位。注意事项1、使用调酒匙时，应用右手的中指夹住调酒匙的螺旋状部分，其余手指顺握调酒匙；2、要将匙背紧贴杯壁，旋转时匙尖抵住杯底，注意不要接触冰块发出碰撞声；3、搅拌结束后，轻轻将匙背提起。 实 训 教 案 编号024实训项目七认识鸡尾酒实训任务四自创鸡尾酒实训课时2课时实训目标1、熟

23、悉相关鸡尾酒的配方； 2、掌握自创鸡尾酒的创作。实训用具载杯、水果刀、砧板、量酒器、冰桶冰夹、调酒匙、水果、酒水、杯垫实训方法1、物品准备；2、洗净双手并擦干； 3、在鸡尾酒杯中加入冰块，进行溜杯；4、用任意方式调制鸡尾酒；5、将鸡尾酒杯里的冰块倒掉，滤入鸡尾酒并装饰；6、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；7、清理归位；8、介绍自创鸡尾酒的创意。注意事项1、创意新颖；2、主题突出；3、色彩协调；4、口感良好；5、操作规范。 实 训 教 案 编号025实训项目八酒吧日常管理实训任务一酒水采购验收控制实训课时1课时实训目标1、熟悉酒水采购的相关程序； 2、熟悉酒水验收的相关程序。实训用具酒水采购的表单、酒水验收的表单实训方法1、教师讲解工作程序及方法；2