《烹饪基本技能》培训大纲及教学计划_第1页
《烹饪基本技能》培训大纲及教学计划_第2页
《烹饪基本技能》培训大纲及教学计划_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、烹饪基本技能教学大纲一、 总体目标：通过学习，让学员掌握中式烹饪的一般技法和技术，能独立地烧制家常菜和配合好一般酒店餐馆的厨房工作，成为一名能独挡一面的厨师。二、 主要内容及课时分配有常用烹饪原料的初步加工方法和配菜方面的技巧，以及各类烹调技法的操作要领等知识。主要内容教学要求教学重难点理论课时实操课时常用鲜活原料的初步加工1、掌握蔬菜的初步加工2、掌握畜肉类的初步加工3、掌握禽类的初步加工4、掌握水产品的初步加工各类原材料的加工技巧37干货原料的涨发1、了解干料涨发的基本常识2、掌握干料涨发的主要方法3、了解干料涨发的常见实例掌握干料涨发的主要方法技巧33出肉、取料、去骨1、掌握出肉加工的方

2、法技巧2、熟悉分档取料的常识和方法3、了解整料去骨的方法技巧掌握出肉加工和整料去骨的方法技巧86刀工技术1、了解刀工的作用和基本要求2、了解刀法的种类3、掌握不同形状原料的刀工处理方法1、刀工的训练2、材料成形57配 菜1、了解配菜的意义及要求2、掌握配菜的原则及方法3、掌握一般花色的配制方法掌握配菜的原则有方法55拼盘1、了解拼盘的意义和作用2、掌握拼盘的要求和方法3、掌握拼盘的分类4、掌握拼盘的刀法及应用5、熟悉装盘的方法和步骤1、掌握拼盘的分类、要求和方法2、掌握拼盘的刀法、装法68食品雕刻1、了解食品雕刻的意义与注意事项2、认识食品雕刻的原料3、认识食品雕刻的刀具4、掌握食品雕刻的分类

3、和步骤5、了解食品雕刻的刀法6、了解原料及成品的保藏方法1、掌握食品雕刻的分类和步骤2、掌握食品雕刻的刀法48火 候1、了解火候的概念及火力的分类2、了解原料受热后的变化3、学会火候的运用学会火候的运用210调 味1、了解调味的意义及作用2、了解基本味、复合味及常用味型3、掌握烹调中的调味方式及其原则4、学会调味品的处置1、掌握烹调中的调味方式及其原则2、调味品的处置48原料的初步熟处理1、掌握焯水的技巧2、掌握过油的技巧3、掌握走红的技巧4、掌握制汤的技巧5、掌握挂糊和上浆的技巧6、掌握勾芡的技巧1、焯水、过油、走红、制汤的技巧2、挂糊、上浆、勾芡技巧28热菜的烹调方法1、油熟法2、水熟法3、汽熟法4、特殊熟法各种烹调法的火候技巧28其它常识1、了解冷菜的特点及其烹调方法2、掌握盛器与菜肴的配合原则3、装盘的方法4

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论