不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律

1、不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响欧秀琼 刘作华 钟正泽 杨飞云 童晓莉（重庆市养猪科学研究院 重庆荣昌 402460）摘要：分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量2050 kg、5080 kg及80100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。当猪的

2、体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显著的不同（P

3、<0.05或P<0.01），综合各指标看，长×荣猪肉质优于杜×长×大。性别对肉质性状无明显影响。关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状 猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌

4、红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色，与空气中的氧结合后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要，失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。一般认为，肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为2.53.0%（Hovenier等，1993）。也有人认为3.54.5%的肌间脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品，影响猪肉产品质量的因素很多，主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等（张克英等，2002）。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜

5、枚举，但有关肉质性状随体重变化规律的报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜×长×大及长×荣不同性别不同体重肉质性状的测定，探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。1 试验材料和方法1.1 试验设计分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。试验从20kg开始，100kg结束。1.2 试验日粮 表1 日粮配方及营养水平（单位：%、MJ/kg）2050kg5080kg80100kg玉米66.2774.1981.43豆粕26.9020.0013

6、.40大豆油3.072.572.16碳酸钙0.790.660.69磷酸氢钙0.950.800.62食盐0.340.340.34预混料*1.001.001.00赖氨酸0.360.300.29蛋氨酸0.270.110.04苏氨酸0.050.030.03合计100100100营 养 水 平消化能14.214.214.2粗蛋白质18.0115.5013.21钙0.600.500.45磷0.500.450.40有效磷0.310.280.24赖氨酸1.100.900.75蛋氨酸0.550.370.27蛋氨酸+半胱氨酸0.780.570.45苏氨酸0.750.630.53色氨酸0.230.190.15* 预

7、混料配方（每公斤全价料）：铁100.0mg，锌100.0mg，锰10.0mg，铜10.0mg，硒0.3mg，碘0.5mg，VA 2000IU，VD3 200IU，VE 20IU，VK3 0.50mg，生物素0.05mg，叶酸0.30mg，可利用尼克酸20.0mg，泛酸20.0mg，核黄素2.5mg，VB1 2.0mg，VB6 1.0mg，VB12 10.0g，氯化胆碱1.0g，泰乐菌素30.0mg，抗氧化剂200.0mg。两品种猪试验日粮一致，采用玉米-豆粕型日粮，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量2050 kg、5080

8、kg及80100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。各阶段日粮配方及营养水平见表1。1.3 饲养管理试验猪占地面积保持在0.7m2/头以上，预试期内进行驱虫和预防注射，全期采用粉状全价配合饲料，自由采食，自由饮水，保持圈舍清洁卫生，做好日常工作记录和试验猪健康状况记录。1.4 测定指标分别于试验开始（20kg）、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时早晨8：00空腹称重（前一天20：00断料），每圈选一头进行屠宰。取最后胸椎处至第5腰椎处眼肌测定肌肉颜色、pH1值及肌肉失水率，取前、中、后部混合肌肉测定肌肉水分及肌间脂肪含量。测定方法见猪肉质评定方法（猪肉品质

9、研究参考资料汇编）。1.5 统计分析测定结果应用SPSS软件进行方差分析和邓肯氏多重比较，以平均值±标准差表示；应用Excel软件进行作图及回归分析。2 试验结果及分析2.1 肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响（图1及表2）由图1及表2看出，随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，而长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，而长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜&

10、#215;长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，其差异主要表现在50kg以后。肉色评分100kg时长×荣显著高于杜×长×大（P<0.05）；肌肉水分含量杜×长×大从20kg到100kg各阶段变化不大，而长×荣则呈直线下降趋势，20kg时极显著地高于杜×长×大（P<0.01），到了80kg时则显著地低于杜×长×大（P<0.05），100kg时极显著地低于杜×长×大（P<0.01）；肌间脂肪含量杜×长×

11、;大及长×荣差异明显，35kg时长×荣显著地高于杜×长×大（P<0.05），到了80kg及100kg时则极显著地高于杜×长×大（P<0.01）。 图1 肉质性状随体重的变化规律表2 肉质性状随体重的变化规律及品种对肉质的影响指标品种20kg35kg50kg80kg100kgpH1值杜×长×大6.45±0.136.39±0.156.33±0.226.27±0.226.09±0.32肉色评分杜×长×大3.00±0.003.15&

12、#177;0.243.05±0.163.20±0.232.98±0.25 b长×荣2.83±0.263.08±0.203.08±0.203.17±0.263.33±0.26 a失水率（%）杜×长×大16.87±3.6716.51±1.9416.01±4.7224.43±8.9721.66±8.43长×荣17.03±4.3416.85±2.0614.52±1.5218.43±1.1123.

13、77±5.21水分含量（%）杜×长×大75.77±1.23B76.84±0.7173.41±2.18b74.00±0.93 a75.19±0.76 A长×荣78.42±0.31A77.20±0.7076.05±0.81a72.52±1.48 b70.48±0.75 B肌间脂肪含量（%）杜×长×大0.65±0.050.84±0.06b1.93±0.322.46±0.42 B2.84±0.4

14、9 B长×荣0.80±0.05 1.74±0.16a2.08±0.314.33±0.53A5.35±0.85 A注：同体重不同品种间不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0.05），无字母表示差异不显著（P>0.05）。2.2 性别对生长育肥猪肉质性状的影响（表3）表3 性别对生长育肥猪肉质性状的影响指标性别20kg35kg50kg80kg100kgpH1值公6.40±0.186.26±0.296.31±0.196.18±0.14母6.37&

15、#177;0.146.40±0.116.23±0.266.00±0.44肉色评分公2.83±0.293.13±0.233.06±0.183.16±0.233.19±0.26母2.83±0.293.13±0.233.06±0.183.22±0.253.03±0.34失水率（%）公14.97±0.7216.39±2.0516.65±5.0522.84±6.9918.78±3.15 b母19.10±5.8216.

16、88±1.8914.26±1.6621.53±8.5926.12±8.50 a水分含量（%）公78.37±0.3577.04±0.7774.21±2.3273.60±0.8573.27±2.56母78.47±0.3276.92±0.6774.58±2.2173.29±1.7573.58±2.53肌间脂肪含量（%）公0.79±0.071.78±0.362.55±0.693.86±0.533.83±1.60母0

17、.81±0.031.66±0.402.44±0.913.52±1.233.45±1.53注：同体重不同性别间不同小写字母表示差异显著（P<0.05），无字母表示差异不显著（P<0.05）。 由表3可见，性别对生长育肥猪肉质性状影响不大。公母猪间肌肉pH1值、肉色评分及肌肉水分含量各阶段基本无差异。失水率除100kg时母猪显著高于公猪（P<0.05）外，其余各阶段差异均不显著（P>0.05）。肌间脂肪含量随着体重的增加，公猪有高于母猪的趋势，但差异不显著（P>0.05）。3 结论与讨论3.1 关于猪肉质性状随体重变化

18、规律的研究报道很少，Rhim（1987）的系统研究表明，随猪年龄的增长，肉质呈改进趋势，220日龄后趋于稳定。本试验表明，杜×长×大与长×荣两品种猪在生长发育过程中的肉质变化规律有着很大的不同：杜×长×大随着体重的增加pH1值呈直线下降趋势，肉色评分及肌肉水分含量全期无多大变化，这可能说明，杜×长×大猪在生长发育过程中越接近屠宰体重，肉质有变劣的趋势，且较晚熟；长×荣随着体重的增加肉色评分呈直线上升趋势，肌肉水分含量呈直线下降趋势，这可能说明，长×荣猪在生长发育过程中越接近屠宰体重，肉质有改善的趋势，且较

19、早熟。共同之处是：随着体重的增加，两品种猪肌间脂肪含量均呈直线上升趋势；失水率也呈上升趋势。由本试验结果还可看出，肌肉水分含量与肉色评分有着密切的关系，水分含量高，肉色较浅，水分含量低则肉色较深。3.2 品种对生长育肥猪肉质性状影响较大。杜×长×大及长×荣两品种间肉质有明显差异，其差异主要表现在50kg以后。肉色评分100kg时长×荣显著高于杜×长×大（P<0.05）；肌肉水分含量杜×长×大从20kg到100kg各阶段变化不大，而长×荣则呈直线下降趋势，20kg时极显著地高于杜×长×大（P<0.01），到了80kg时则显著地低于杜×长×大（P<0.05），100kg时极显著地低于杜×长×大（P<0.01）；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣差异明显， 35kg时长×荣显著地高于杜×长×大（P<0.05），到了80kg及100kg时则极显著地高于杜×长×大（P<0.01）。这说明长×荣猪在生长发育过程中肉色逐渐加深，肌肉水分含量逐渐下降，沉积脂肪能力80kg以后极显