HS-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

1、HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烧类。3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基味喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，昧道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。关

2、键词：HS-SMPE;GC-MS;德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质ComparativeanalysisofvolatilecomponentsindifferentroastedchickensbyHS-SMPE-GC-MSAbstract:Thevolatileflavorcompoundswereextractedwithsolide-phasemicro-extractionfromDezhoubraisedchicken,Daokouroastedchicken,OrdinarychickenandanalyzedbyGC-MS.Theresultsshowedthat45k

3、indsofflavorcompoundsweredetectedfromthreedifferentroastedchickens,themainvolatileflavorcompoundswerealcohols,heterocyclicsubstances,Hydrocarbons.Thereare8kindsofcommonaromacomponentsinthisthereroastedchickens,suchas(z)-5-octen-1-ol,4-Methylcyclohexanol,4-Ethylcyclohexanol,1-Camphor,2-Pentylfuran,2,

4、4-Dimethylhexane,Hexanal,andBenzaldehyde.Flavorcompoundsvariedalotbymainlydependedonthediversityofflavorcompoundskindsandcontents.Keywords:headspacesolidphasemicro-extraction(HS-SPME);gaschromatographymassspectrometry(GC-MS)；Dezhoubraisedchicken;Daokouroastedchicken;Ordinarychicken;volatileflavorsub

5、stances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。烧鸡营养较丰富，含有大量的蛋白质，脂肪及碳水化合物。由于地方和生鲜鸡的品种不同，各地的烧鸡都有各自的风味和特色，其中最为著名的烧鸡品牌有河南道口烧鸡、山东德州扒鸡江苏常熟叫花鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟邦子熏鸡1。烧鸡中丰富的风味化合物是其呈现独特烧鸡风味的主要原因，据已有研究对烧鸡挥发性化合物的分析，其主要的挥发性成分为醛类、酚类、酮类、味喃类以及含硫、含氮杂环化合物等。熊国远等对符离集烧鸡中挥发性风味物质的研究表明，鉴定出符离集烧鸡中含有67种挥发性物质，其主要的挥发性物

6、质为醇类、醛类、酮类和烧类。张逸君等3通过分析道口烧鸡中的挥发性成分，共鉴定出98种化合物，其可能对道口烧鸡特征性风味起关键性作用的主要是4-菇烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-口比喃酮等。张文静等4分析德州扒鸡中挥发性物质，对SPME的萃取条件进行优化，共鉴定出73种挥发性物质，其特征性风味物质包括二甲基三硫醛、糠醇、2-乙酰基曝睫、2-戊基味喃等风味物。段艳等5通过分析德州扒鸡风味化合物，共鉴定出73种挥发性物质，并结合嗅闻技术(GCO)得出德州扒鸡主要的风味物质

7、为2-戊基味喃、壬醛、苯甲醛、反，反-2,4-癸二烯醛等。SPME,即固相微萃取，是一种新型的萃取方法。它具有操作简捷、携带方便、费用低、能耗少、灵敏度高、不使用萃取溶剂萃取等复杂工序等优点6,所以，目前成为样品预处理中采用最常用的方法之一。固相微萃取前处理根据提取风味物质的不同而不同，但大部分只需十几分钟，操作的主要仪器是一个极为方便携带的萃取器，其主要区别在于萃取头的不同，在近几年烧鸡风味分析中，主要用到的萃取头型号：用于萃取小分子挥发性非极性物质的100dmPDMS萃取头、萃取极性半挥发性物质的65dmPDMS/DVB萃取头及75科nCAR/PDMS。目前，固相微萃取在肉制品风味的分析中

8、被国内外研究学者广泛应用711O本试验以三种烧鸡为研究对象，通过顶空固相微萃取的方法结合气相色谱-质谱联用仪技术分析比较不同种类的烧鸡中挥发性风味物质的异同，探究不同种类的主要风味物质及不同烧鸡的风味物质的差异，以期为烧鸡风味的进一步研究提供一定的理论依据。1材料与方法试验材料道口烧鸡购于滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司，德州扒鸡购于德州扒鸡旗舰店。1.1.1 普通烧鸡的制作工艺流程：生鲜鸡f清洗f整型-沥水-擦糖-油炸f配料f煮制f捞鸡-冷却f真空包装f成品配料的配方根据生鲜鸡的大小称取配料，每公斤生料按以下标准称取(单位：克)。草果0.5,砂仁0.2,肉蔻0.3,丁香0.1,桂皮1,良姜

9、1,陈皮0.5,白芷1,甘草0.1,孜然0.1,盐30,料酒20mL,酱油50mL,花椒0.5,八角0.2,小茴0.1,香口t0.2,辛夷0.5,枸杞0.3,川穹0.2,山奈0.1,大葱10,大蒜10,生姜20,味精2,单拨0.1。1.1.2 操作要点新鲜鸡清洗完毕后，均匀涂擦一层蜂蜜水，按传统方法油炸后，加配料煮制，大火煮开，小火慢炖煮30min,将烧鸡捞出放入干净托盘中，无菌室内室温冷却至30c左右，真空包装，备用。1.2 仪器与设备气相色谱-质谱联用仪：Agilent5975,美国安捷伦公司；手动SPME进样器，HT200H,美国Supelco公司；顶空萃取瓶，40mL,上海安谱公司；萃

10、取头，65dmPDMS/DVB,美国Supelco公司；摇摆式粉碎机，广州市旭郎机械设备有限公司；电子分析天平FA1104A,上海精天电子仪器有限公司。1.3 测定方法挥发性风味物质的顶空固相微萃取将烧鸡置于液氮条件下粉碎，分别称取每个品牌搅碎的烧鸡各4g,置于40mL的顶空萃取采样瓶中，用封口膜密封，插入装有固相微萃取头的手动进样器，在60c顶空萃取1h后拔出，迅速插入气相色谱仪的进样口中，解析15min。1.3.1 挥发性风味成分的分离与鉴定(1)气相色谱条件：色谱柱：VF-5ms(30mx0.25mm<0.25”)进样口温度:250C；升温程序：初始温度40C,保持3min;以4C

11、/min升至150C,保持1min；再以5C/min升至250C；载气：He(99.99%);进样量1.0成流速1.0mlmin-1;不分流模式。(2)质谱条件：电子轰击离子源(EI,能量70eV);离子源温度230C；四节杆温度150C,接口温度250C；扫描方式：全扫描，扫描范围43500nm。1.4 数据的处理经质谱计算机数据系统检索比对各个烧鸡总离子流图中的各个峰值，以峰面积归一化法测定了各挥发性成分的相对百分含量。对检测结果分析以NIST05谱库和NIST08谱库检索为主，并结合相关文献进行人工谱图解析，确定烧鸡的挥发性成分。2结果分析2.1三种烧鸡的GC-MS总离子流图烧鸡中挥发性

12、风味物质的整个GC-MS分析过程为50min。三种烧鸡利用气相色谱-质谱联用仪分析得出的总离子图如13图所示。Fig.1TotalioncurrentchromatograminGC-MSofdezhoubraisedchicken图2道口烧鸡的GC-MS总离子流图b<rjUMnFg.2TotalioncurrentchromatograminGC-MSofDaokouroastedchickenl=E»-1CCI-i-10minirtF图3普通烧鸡的GC-MS总离子流图Fig.3TotalioncurrentchromatograminGC-MSofordinarychick

13、en2.2三种烧鸡的挥发性风味成分经NIST05谱库和NIST08谱库检索，并结合相关文献进行人工谱图解析，三种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出46种物质，具体结果见表1。由表1、2可知，三种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，每一种化合物在不同烧鸡中的相对含量有所不同，烧鸡中的挥发性物质的构成主要是醇类、醛类、酮类及含氮、含硫杂环化合物，这些物质体现出不同的特征香气，而且每一种烧鸡都有其独特的风味，这种风味可能是由多种挥发性物质相互协同作用产生。3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基吠喃、2,4-二甲基己烷、

14、己醛及苯甲醛。不同的香气成分主要包括醇类、杂环化合物、烧类及醛类等物质。表1三种烧鸡的挥发性风味物质Table1Volatileflavorsubstancesof3kindsofroastedchickens分子质鱼德州扒鸡道口烧鸡%）普通烧鸡1醇类C7H14。1141.5850.8061-甲基环已醇-2甲硫醇CH4s48-2.20234-甲基环已醇C7H14。1140.4310.0372.0584庚烷-1-醇C7H16。1160.12259.760-51-辛烯-3-醇C8H16。12811.8300.182-6顺式5-辛烯-1-醇C8H16。1281.4301.4982.41672,4-二

15、甲基环己醇C8H16。1280.758-82-甲基环戊醇C6H12。1008.3021.948-94-乙基环已醇C8H16。1281.9660.5911.09210反式-2-壬烯-1-醇C9H18。142-0.26711顺-3-壬烯-1-醇C9H18。1425.8402.711-122-J基-1-辛醇C12H26。18623.130-7.008134-菇烯醇C10H18。154-3.586-141-金刚烷醇C10H16。152-1.590-15四氢薰衣草醇酮类C10H22。C10H10。158-1.091162-乙酰氧基苯乙酮178-2.09417左旋樟脑含氮、含硫及杂环化合物C10H16。1

16、520.5412.0271.334182-正戊基吠喃C9H14。13824.7800.5106.874192,3-一氧-2-甲基-5-乙基吠喃C7H12。1120.3177.852-203-甲基-2-（2-丙酮基）-吠喃C8H10。21380.858-21硫月尿CH4N2S76-1.152222-普烯环氧C10H16。1522.185-0.796232-正戊基曝吩C9H14S154-2.400-241,3,3-二甲基-2-氧杂双环2.2.2辛烷C10H18。1540.6571.498-252-乙基-3-羟基-4-口比喃酮C7H8。1401.696-1.525表2三种烧鸡的主要挥发性物质的比较胫

17、类262,4-二甲基己烷C8H181140.5860.5290.43927硫化丙烯C3H6s74-2.29828曝嚏烷C3H7NS89-4.21829一环庚一烯C7H892-28.59302,4-二甲基己烷C8H18114-0.439316,6-一甲基-5-亚甲C8Hio106-1.981基-1,3-环戊二烯32(S)-1-甲基-4-(1-甲C10H16136-0.510-基乙烯基）环己烯334-异丙基甲苯C10H14134-1.83634右旋帖一烯C10H16-0.94935(S)-1-甲基-4-(1-甲C10H16136-1.430基乙烯基）环己烯366-十二碳烯Ci2H241680.04

18、90.958-373-十二碳烯C12H241680.896-1.527383-甲基-5-1碳标IC12H241680.806-393-乙基十院C10H22142-4.085407-十四碳烯C14H281720.724-414-甲基-1-I碳标IC12H241688.7622.135-423-甲基十一烷C13H281841.4041.080-醛类43己醛C6H12O1000.2420.9801.67944苯甲醛C7H6O1060.0981.2582.59045辛醛C8H16。128-0.1940.218注：产指未检测到。Table2Compareofmainvolatileflavorcompo

19、undsin3kindsofroastedchickens2.2.1醛类、酮类、杂环化合物化合物的风味分析样品种类数量相对含量种类数量相对含量种类数量相对含量种类数量相对含量德州扒鸡1055.394%10.541%630.493%713.227%道口烧鸡1072.709%12.207%412.260%55.212%普通烧鸡816.134%23.428%410.347%1147.792%烧鸡中醛类物质主要来自脂类的氧化作用，本实验中道口烧鸡及普通烧鸡中检测出3种醛类，包括己醛、苯甲醛、辛醛，而德州扒鸡中检测出2种醛类，包括己醛及苯甲醛。己醛具有清香、青草的味道，且阈值较低，是鸡肉中的重要风味物质

20、12。苯甲醛具有令人愉悦的杏仁香并略带有水果香13-14。辛醛具有苹果皮香味，还具有明显的脂肪味和水果味15。本实验检测出的醛类物质较少，但醛类物质的阈值较低，可能对烧鸡的香味贡献很大。酮类物质大多是脂肪氧化和美拉德反应的产物，一般认为酮类物质具有清香味、奶油气味或果香气味16。本实验检测出的酮类物质较少，但三种烧鸡挥发性风味物质的共同酮类香味物质是左旋樟脑，它具有樟脑、薄荷、凉香香气17。酮类的阈值较醛类高，对烧鸡香味的贡献可能相对较小。杂环类风味化合物主要来自美拉德反应、硫胺素的降解，大部分具有烤肉香味，在熟肉香味中起到重要的贡献作用18。在三种烧鸡的挥发性物质中检测出了大量的杂环化合物，

21、其中德州扒鸡中相对含量占30.493%,以味喃类为主。德州扒鸡、普通烧鸡检测出杂环化合物中2-正戊基味喃相对含量分别为24.78%和6.874%,是杂环化合物中含量最高的物质，而道口烧鸡以2,3-二氢-2-甲基-5-乙基味喃为主，其相对含量为7.852%o2-正戊基味喃具有豆香、清香及蔬菜芳香，在RuizJ等19的研究中被认为是鸡肉中关键的挥发性风味物质，它的阈值相对较低，在本实验中可能对烧鸡的整体风味作用巨大。2.2.2醇类化合物的风味分析醇类风味物质一部分可能来自脂类物质的氧化，另一部分可能来自Strecker反应产生。本实验检测出来的醇类包括饱和醇和不饱和醇，其中饱和醇的阈值较高，对烧鸡

22、风味贡献可能很小，而不饱和醇的阈值较低，对风味可能贡献较大。本实验检测出德州扒鸡中有1-辛烯-3-醇、顺式5-辛烯-1-醇、顺-3-壬烯-1-醇等不饱和酉I,其中1-辛烯-3-醇相对含量最高为11.830%,道口烧鸡中有1-辛烯-3-醇、顺式5-辛烯-1-醇、4-菇烯酉1-金刚烷醇等不饱和醇，其中4-菇烯醇相对含量最高为3.586%,普通烧鸡中包括顺式5-辛烯-1-醇、反式-2-壬烯-1-醇、四氢薰衣草醇等不个&和醇，其中顺式5-辛烯-1-醇相对含量较高为2.416%。1-辛烯-3-醇可能来源于脂类的酶解反应，具有蘑菇味的风味特征20,其阈值较低，可能对烧鸡的风味起重要的作用。2.2.

23、3煌类化合物的风味分析烷烧类物质主要来自脂肪酸烷氧自由基的断裂，烷烧类化合物种类或含量上有差别，这可能是由前体物脂肪酸造成的。三种烧鸡共同的烷烧是2,4-二甲基己烷，Mottram等18研究认为，带甲基分支的化合物对肉制品中的风味化合物起重要作用。菇烯煌是一类存在于植物体内的，具有较强的香气，本实验中只在普通烧鸡中检测到右旋菇二烯，其相对含量为0.949%。烷烧类风味物质的阈值较高，但由于其含量较为丰富，德州扒鸡、道口烧鸡、普通烧鸡中分别含有10、10、8种煌类，其相对含量分别为13.227%、5.212%、47.792%,可能对提高烧鸡整体的风味起到一定的作用。3结论本试验采用顶空固相微萃取

24、结合GC-MS技术检测3种烧鸡的挥发性风味成分，共鉴定出45种，其中德州扒鸡中含量最高的为醇类化合物(55.394%)和杂环化合物(30.493%);道口烧鸡含量最高的也是醇类化合物和杂环化合物，但相对含量有差异，分别是72.709%、12.260%;普通烧鸡中含量最高的是醇类(16.134%)和煌类(47.792)。醇类、杂环化合物、烧类、酮类、醛类的含量按德州扒鸡和道口烧鸡的顺序呈现递减趋势，而酮类、醛类、杂环化合物、醇类、烧类呈递增趋势。三者化合物种类及含量的不同导致了风味的差异，但由于测定方法的选择不同，烧鸡中挥发性成分可能出现提取不彻底的现象，因此在烧鸡风味提取方法等方面尚待深入研究

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