餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制

1、2022-3-4整理课件 食物中毒预防与控制食物中毒预防与控制 餐饮服务从业人员操作规范餐饮服务从业人员操作规范 与食物中毒预防控制与食物中毒预防控制 姚怀炳2022-3-4整理课件 2022-3-4整理课件38 （一）（一）规范规范 用语含义用语含义 2022-3-4整理课件 食品安全 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 -食品安全法 2022-3-4整理课件54 食品中心温度食品中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食 品原料的中心部位的温度。 -食品安全法2022-3-4整理课件 冷藏 、冷 冻 冷 藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温

2、度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 冷 冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在181之间。552022-3-4整理课件 交叉污染交叉污染 指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。 -食品安全法2022-3-4整理课件 具有潜在危害的食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产生毒素的食品称为具有潜在危害的食品。 特点： 蛋白质或碳水化合 物含量通常较高。 pH大于。 水分活性大于85 % 。 常见具有潜在危害的食品常见具有潜在危害的食品2022-3-4整理课件 食品储存危险温度带食品储存危

3、险温度带 适宜于大多数嗜常温菌生长繁殖的温度区域 我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为1060。 由于525是嗜冷菌 生长繁殖的范围，专家建议 餐饮单位以5 60为 危险温度带。 2022-3-4整理课件 （二）从业人员管理与个人卫生（二）从业人员管理与个人卫生 2022-3-4整理课件 从业人员管理的基本要求 2022-3-4整理课件 保持良好的个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯2022-3-4整理课件 食品从业人员标准洗手方法食品从业人员标准洗手方法n掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 n两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦2022-3

4、-4整理课件 （三）食品采购加工过程控制 2022-3-4整理课件 1. 食品原材料采购与运输2022-3-4整理课件 食品原材料采购索证索票 1. 从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验并留存供货者的食品生产、经营许可证复印件和食品合格证明等文件及供货清单。 2.从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。 3.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 4.采购餐具洗消剂、一次性食品包装及餐饮具应索取产品检验合格报告。 5.各类索证资料都应当真实可靠、加盖供货者的印章，保存二年备查。 2022-3-4整理课件

5、1、尽量购买有下列标志的食品2022-3-4整理课件 如何辨别不合格的一次性餐具如何辨别不合格的一次性餐具 2022-3-4整理课件 入库验收2022-3-4整理课件标识不全标识不全 无标识 禁止入库的不合格粮油类食品2022-3-4整理课件 2. 原料贮存（常温） 场所设备要求贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。 食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理。 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 严禁非工作人员随意进出食品贮藏间。2022-3-4整理课件 分类存放、隔墙离地、标识齐全2022-3-4整理

6、课件 隔墙离地，通风良好2022-3-4整理课件 原料贮存（低温）12022-3-4整理课件 3.粗加工 食品的粗加工是指对食品进行解冻、择选、剔除不可食用或有毒食品的粗加工是指对食品进行解冻、择选、剔除不可食用或有毒有害部分和洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。有害部分和洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。加工工具、容器在使用过程中不能直接接地，用后清洗消毒，做加工工具、容器在使用过程中不能直接接地，用后清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。到：刀不生锈、物见本色、定位存放。 分池清洗分池清洗 分开存放分开存放 荤素食品应分荤素食品应分池清洗，盛装容器池清洗，盛装容器要不能混用，以免要不

7、能混用，以免造成交叉污染。造成交叉污染。2022-3-4整理课件1292022-3-4整理课件 4. 烹 饪 1.适当烹调可杀死几乎所有有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70的温度可有助于确保安全食用。 2.对半成品二次加工时其中心温度不得低于70。要保证食品彻底熟透。 3.严格按照规定使用食品添加剂等化学物品。 4.加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止食品容器等交叉污染。2022-3-4整理课件2022-3-4整理课件 5.5.食品销售卫生要求食品销售卫生要求必须遵循以下操作规范： 1.销售前1小时应清理备餐间，销售开始前，销售人员要洗净双手，二次更衣，戴上口罩。餐具和销售工

8、具应由保洁柜取出后直接 送入分餐间。 2.销售过程中，必须使用食品销售工具，食品销售人员的手不得接触现金或有价票证，以免造成食品污染。 3.未经洗手的人员不得用手直接接触盛装直接入口食品的工用具和餐饮具。2022-3-4整理课件 6.洗刷、消毒、保洁 洗刷消毒指对食品加工工具、容器和餐饮具清洗和消毒的过程。 洗消餐具的水池或容器应与洗菜、洗手池分开，独立专用，防止交叉污染。 根据洗消的不同方法，可按照以下规定设置水池： 化学消毒，至少设有3个专用水池，按照一刷、二洗、三消毒的顺序标识清楚。 热力消毒，至少设有2个专用水池。按照一刷、二洗的顺序标识清楚。 2022-3-4整理课件157 餐具清洗

9、、消毒一般步骤餐具清洗、消毒一般步骤2022-3-4整理课件 餐具消毒方法餐具消毒方法 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 3.洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒：主要使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯 250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不能用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消毒柜内备用。 保洁柜应具有“三防”功能。不得

10、将个人物品或剩菜剩饭等存放在保洁柜内。2022-3-4整理课件 7.餐厨废弃物处理1.应建立餐厨废弃物处置管理制度。2.应与处置单位或个人签订合同，并索取其资质或身份证明证明复印件。3.应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录种类、数量、去向、用途等。餐厨废弃物暂存容器应盖，保持外表清洁，并有标识。 分开存放 废弃油脂废弃油脂 餐厨垃圾餐厨垃圾 2022-3-4整理课件 三、餐饮业食物中毒 预防与控制2022-3-4整理课件 食物中毒的概念食物中毒的概念2022-3-4整理课件 食物中毒高发原因分析 2022-3-4整理课件细菌性食物中毒（微生物、病毒）（微生物、病毒） 化学性食物中毒（亚硝酸盐、瘦

11、肉精、（亚硝酸盐、瘦肉精、 有机磷农药、鼠药等）有机磷农药、鼠药等） 有毒动植物食物中毒（含有天然毒素的动植物，（含有天然毒素的动植物， 如如 ：组胺鱼、发芽土豆四：组胺鱼、发芽土豆四 季豆、野蘑菇等）季豆、野蘑菇等） 2022-3-4整理课件 (一)细菌性食物中毒常见原因 1. 交叉污染交叉污染 加工操作加工操作过程中如发生以过程中如发生以下情况就可能使成下情况就可能使成品食品受品食品受到污染到污染:2022-3-4整理课件 2. 2.从业人员带菌污染从业人员带菌污染 引发食物中毒较易发生的情形： 从业人员个人卫生差(上 从业人员手部皮肤有破损化脓，或患有呕吐、腹泻、咽痛、咳嗽等症状。202

12、2-3-4整理课件 3. 3.食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 2022-3-4整理课件 4.4.食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当2022-3-4整理课件 5.5.餐饮具工用具不洁餐饮具工用具不洁2022-3-4整理课件 (二二)、化学性食物中毒与预防、化学性食物中毒与预防 2022-3-4整理课件 1.瘦肉精食物中毒2022-3-4整理课件 2.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒近几年出现中毒事件多数是把亚硝酸盐作为添加剂使用而引起食物中毒。亚硝酸盐是一种防腐、保鲜、增色的工业化学用品，国家2010年已明文规定不能作为添加剂使用。但是至今还有不少食品生产、经营人员在不知情的情况

13、下使用，或者是在明知故犯的情况下冒着极大的风险、违法违规使用。亚硝酸盐的中毒量克，至死量为3克。2022-3-4整理课件食物中亚硝酸盐的来源： （1）误把亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物。（2）腌肉、肉制品中加入亚硝酸盐。 （3）刚腌制不久的暴腌菜。一般来说，3-4天升高，10天左右达到高峰， 20 天后明显下降。（4）存放过久或腐败变质的蔬菜（硝酸盐受到细菌还原酶的作用，就会转化为亚硝酸盐）。中毒预防： 1.食品加工经营单位禁止使用亚硝酸盐。 2.不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 3.尽量少食用含亚硝酸盐高峰期的暴盐菜。 4.不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜。2022-3-4整理课件3.有机磷

14、农药食物中毒 有机磷农药食物中毒占食物中毒总数11.3%，近年呈上升趋势，中毒的主要原因： （1）因灭鼠将有机磷农药带入食品加工储存场所而污染食品，或当做调味品误用。 （2）食品被有机磷农药污染 （如食品农药储存、运输、中毒死 亡的畜禽）。 （3）蔬菜水果农药残留。2022-3-4整理课件有机磷农药食物中毒预防措施有机磷农药食物中毒预防措施 1.食品生产加工经营单位对有毒有害等消杀药品要落实专人管理。 2.禁止有毒有害等消杀药品进入食品储存、加工、经营场所。 3.水果、蔬菜粗加工时以用清水、淡盐水或小苏打溶液浸泡20-30分钟后再冲洗干净，可有效去除表面的大部分农药。 4.不购买不食用死因不明

15、的畜禽肉类。2022-3-4整理课件4、滥用食品添加剂和非法添加非是用物质 食品添加剂有改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的作用，但滥用食品添加剂就可能影响人体健康或造成中毒事件。 管理使用： （1）使用食品添加剂必须做到五专： 专店采购（专卖店、有资质、索票证）。 专柜存放（有固定区域，专柜存放，不得与非食品和有毒有害物品混放）。 专人管理（必须由懂得添加剂使用的专业人员领取、配制、使用）。 专账管理（有出入库登记）。 专用称量工具（做到精准使用）。 （2）严格使用范围和使用量(按照说明书称量使用）。 （3）不使用国家已通知禁用的食品添加剂。 使用单位必须在2015年10月1日

16、前到监管部门备案2022-3-4整理课件国家以禁止使用加工助剂国家以禁止使用加工助剂 硫酸铝胺（明矾）：传统用于油炸面食类起膨松作用。 陕药监办发2014215号文件通知，从2014年7月1日禁止使用含铝类加工助剂（膨松剂、抗结剂、含铝泡打粉）用于小麦粉及其制品生产加工。 铝可损伤脑细胞，导致老年痴呆，记忆力减退。 沥青：用于畜禽类脱毛。含有苯丙芘，可使人体诱发皮肤癌、肺癌、胃癌和食道癌等。 工业明胶：食用明胶是新鲜动物皮质熬的，多用于加工粉条等。 工业明胶是废旧皮革熬的，含有重金属铬、镉、铅、砷等，对人体危害极大主要是金属铬，铬不仅会对人的肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破

17、坏。 工业松香：食用松香甘油酯的原料来自优质马尾松的精制脂经酯化而生成松香类甘油酯。 工业松香含铅量比较高，铅被食用后并不排泄，沉积下来会对成长过程中的孩子智力等造成不同程度的损害。2022-3-4整理课件 (三三)有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒近几年呈上升趋势，具国家卫计委公布，13年全国共发生152起食物中毒，其中有毒动植物食物中毒61起，占中毒总数的40.1%。 常见的有毒动植物： “三腺” 豆荚类 生豆浆 野蘑菇 发芽马铃薯2022-3-4整理课件 1.“三腺三腺”中毒中毒 “三腺”是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结对人而言是三种“生理性有害器官”。 甲状腺含

18、有大量的甲状腺激素，甲状腺激素的性能比较稳定，一般的烹调方法不能将其破坏，食用以后可引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应，会出现头晕、头痛、烦躁、失眠、四肢酸痛、疲乏无力、腹痛、恶心、呕吐等症状。 肾上腺含有肾上腺素，一般食后半小时 内发病，症状表现为头晕、眼花、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、手足麻木及心慌气 短等，严重者可出现颜面苍白、瞳孔散 大等反应。 病变的淋巴结（腺）其内含有较多的病 原微生物。 甲状腺 2022-3-4整理课件 三腺中毒预防措施三腺中毒预防措施 了解三腺所在位置，使用生猪肉前注意将这些部分剔除。 甲状腺位于气管第-节软骨环两侧，为菱形小肉快，长约-厘米，宽厘米，厚-2.厘米，

19、颜色暗红色，稍硬。n 肾上腺位于动物两侧肾脏的前方，呈褐色，腺体外包有白色纤维膜，为狭长的软条；n 淋巴结（腺）位于动物腹股沟、肩胛前和腹下等处，呈圆形或椭圆形，颜色和硬度似脂肪组织，呈灰白色或淡黄色。 n2022-3-4整理课件豆荚类中毒及预防措施 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹饪不当，就会引起中毒症状 预防措施： 1.使用正确的烹饪方法，烹饪时先将四季豆放入清水浸泡10-20分钟，再用开水烫5-10分钟后再炒，必须将豆仁烧熟煮透。 2.学校食堂、重大活动集体聚餐， 为防止加工量大烧炒不透，禁止供应 四季豆。2022-3-4整理课件 3.生

20、豆浆中毒及预防措施 生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，进入人体后可抑制人体内胰蛋白酶的正常活性，对胃肠产生刺激作用。饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。 预防措施： 防止“假沸”，烧煮时 将上涌的泡沫除净，煮 沸后再以文火维持沸腾 5-10分钟。2022-3-4整理课件 4.野蘑菇中毒及预防措施 野蘑菇容易与毒蘑菇混淆，误食引起中毒。毒蘑菇在我国有多种，其中可致人死亡的有多种，与食用菇没有明显区别，仅凭肉眼难以鉴别，故常有误食而发生中毒事件，且食用干毒蘑菇也可引起中毒。引起中毒的主要成分为毒蕈碱，毒蕈溶血素、毒太、毒伞太等毒性物质。近两年我

21、县和比邻地区都相继出现野蘑菇中毒事件。 预防措施： 1.专家建议，在雨季切勿随意购买 和食用野生蘑菇，以免发生误食中毒； 2.大中型餐饮单位、学校食堂、集 体聚餐建议不要使用野蘑菇。2022-3-4整理课件 5.发芽马铃薯中毒预防措施 马铃薯含龙葵素，正常情况下每100克马铃薯含510毫克龙葵素，未成熟、青皮、发芽的马铃薯可增至2560毫克，还可高达400毫克，龙葵素易溶于水，遇酸极易分解，具有腐蚀性、溶血性，对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。 预防措施： 1.彻底清除青皮和芽眼的有害部分。 2.烹调时放醋。2022-3-4整理课件 问题蔬菜识别小常识问题蔬菜识别小常识 为了改变蔬菜的生产周期和

22、外观，增加产量，一些蔬菜生产或经营者使用激素、农药、化学药品、兽药、抗生素等生长出来的蔬菜人们通常俗称为问题蔬菜。 下面介绍几种常用蔬菜鉴别是否存在问题的小常识，以便采购食品时把好食品安全第一关。2022-3-4整理课件 如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜 “毒豆芽”：为了改变豆芽的生产周期和外观，增加豆芽产量，使用激素、农药、化学药品、兽药、抗生素等生长出来的豆芽通常称为毒豆芽。 辨别： 芽秆：自然培育的豆芽芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而“问题”豆芽，芽秆粗壮、折断冒水，色泽灰白。 芽根：自然培育的豆芽，根须发育良好， 无烂根、烂尖现象。而用化肥浸泡过

23、的豆芽， 根短、少根或无根。 豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常， 而 用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 气味：可嗅出一股淡淡的氨水味，一般是 用化肥来催发的豆芽。2022-3-4整理课件 如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜n西红柿西红柿 长得像桃子一样的西红柿，可能喷洒了“膨大素”。太硬和整体泛黄，尤其是柄部，有可能用激素处理过的。 最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿籽粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁； 而催熟的西红柿往往是皮红籽绿， 或者尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、 无沙。 成熟的西红柿口感好，有酸甜感， 催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩， 一般来说，同样大小的西红柿要选重 量较重的，汁液丰富的。2022-3-4整理课件 如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜 花菜 花菜要选掰得动的、淡黄色的；长得越紧、越白的说明激素越多。 青菜 青菜太绿甚至绿得发黑，一般是化肥过量的反应 。 韭菜 韭菜比一般的宽、厚1倍，说明喷洒了激素。在选择