餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目九采购与库存管理

1、.学学 习习 目目 标标1、掌握采购管理的基本原则和原料验收的要点和程、掌握采购管理的基本原则和原料验收的要点和程序；序；2、熟悉原料采购的的质量、数量和价格的控制、熟悉原料采购的的质量、数量和价格的控制3、熟悉原料库存发放管理的基本方法、熟悉原料库存发放管理的基本方法4、了解原料采购的组织和人员配备、了解原料采购的组织和人员配备.9.1.1 原料采购的基本任务和基本原则原料采购的基本任务和基本原则原料采购的基本任务原料采购的基本任务n 收集完整的采购信息收集完整的采购信息 有助于餐饮管理人员对企业原材料的各种供货渠道和原有助于餐饮管理人员对企业原材料的各种供货渠道和原料物资进行筛选，从而选择

2、购买最适合于本企业自身需料物资进行筛选，从而选择购买最适合于本企业自身需求的原料和物资。求的原料和物资。n培训专业采购人员培训专业采购人员 对采购人员进行专业知识及技能的系统培训，使其能够对采购人员进行专业知识及技能的系统培训，使其能够胜任餐饮企业复杂的采购工作。胜任餐饮企业复杂的采购工作。n建立标准的采购作业程序建立标准的采购作业程序 可以更好地在质量、价格和时间上保证餐饮企业采购工可以更好地在质量、价格和时间上保证餐饮企业采购工作的顺利。作的顺利。n提高采购的工作效率提高采购的工作效率.制定原料采购质量标准制定原料采购质量标准 原料采购质量标准：是餐饮企业以书面形式，对所需食原料采购质量标

3、准：是餐饮企业以书面形式，对所需食品原料的名称、等级、用途、检验程序、特殊要求等制品原料的名称、等级、用途、检验程序、特殊要求等制定详细要求的书面标准。定详细要求的书面标准。 应包含：产品名称或者常用商业名称；政府确定的等级应包含：产品名称或者常用商业名称；政府确定的等级或者当地通用的等级；商品报价单位和容器；基本容器或者当地通用的等级；商品报价单位和容器；基本容器的名称和大小；重量范围；加工类型和包装；食品其他的名称和大小；重量范围；加工类型和包装；食品其他防止引起误解的信息。防止引起误解的信息。.原料采购质量标准的编写要求原料采购质量标准的编写要求n第一，必须遵循行业现行的标准作为基础，按

4、照政府颁第一，必须遵循行业现行的标准作为基础，按照政府颁布的具体标准来制定企业的采购标准，不能强求供应单布的具体标准来制定企业的采购标准，不能强求供应单位按照企业标准执行。位按照企业标准执行。n第二，质量标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易第二，质量标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易引起误解的文字，如一般、较好等概数文字。引起误解的文字，如一般、较好等概数文字。n第三，采购标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体第三，采购标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体确定原料的等级、规格、品种等。采购规格标准，必须确定原料的等级、规格、品种等。采购规格标准，必须以生产制作需要为出发点，适用于烹制相

5、应的菜肴。以生产制作需要为出发点，适用于烹制相应的菜肴。n第四，采购质量标准的编写，应该考虑到企业的类型等第四，采购质量标准的编写，应该考虑到企业的类型等因素，这对食品原料的质量也有不同的要求。同时，企因素，这对食品原料的质量也有不同的要求。同时，企业的仓储设施、厨房设备也对原料的种类、加工方式、业的仓储设施、厨房设备也对原料的种类、加工方式、呆帐等提出不同的要求。呆帐等提出不同的要求。.原料采购质量标准的作用原料采购质量标准的作用第一，能够根据每一种菜肴制作要求，预先确定食品原料第一，能够根据每一种菜肴制作要求，预先确定食品原料的质量。的质量。第二，原料采购质量标准对各供货渠道提供了一致的质

6、量第二，原料采购质量标准对各供货渠道提供了一致的质量要求，有助于在质量一致的前提下进行比较选择。要求，有助于在质量一致的前提下进行比较选择。第三，原料采购质量标准的制定可以简化订货手续，减少第三，原料采购质量标准的制定可以简化订货手续，减少采购错误和供货单位发货的失误。采购错误和供货单位发货的失误。第四，原料采购质量标准的制定，为原料的入库验收提供第四，原料采购质量标准的制定，为原料的入库验收提供依据。依据。第五，原料采购质量标准对质量要求的规范，可以避免盲第五，原料采购质量标准对质量要求的规范，可以避免盲目采购和不恰当采购。目采购和不恰当采购。第六，原料采购质量标准有助于减少和供货单位之间的

7、矛第六，原料采购质量标准有助于减少和供货单位之间的矛盾。盾。.9.1.2 原料采购的组织和人员配备原料采购的组织和人员配备 原料采购组织形式原料采购组织形式酒店采购部负责采购优点：有利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制不足之处：采购的及时性和灵活性会受到影响。 餐饮部负责采购优点：是能够根据餐饮部门实际的业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。不足之处：是缺乏制约和监督，容易出现财务方面的漏洞。 餐饮部和采购部分工采购优点：是比较灵活并能及时满足餐饮服务与销售的需要，也有利于采购成本的控制。不足之处：由于多头采购， 给管理与协调带来一定的难度. 采购人员配备采购人员配备-业务素质n

8、熟悉原料制作的要领和厨房业务 n 熟悉食品原料的采购渠道n 了解进价销价的核算关系n 熟悉原料质量规格的鉴别要领.9.1.3 货源管理与原料采购程序货源管理与原料采购程序.原料采购程序原料采购程序. 原料采购方式原料采购方式n 合同采购 n 实地采购n 报价采购n 招标采购. 采购价格控制方法：目标是为了防止有关采购人员从中采购价格控制方法：目标是为了防止有关采购人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。采购数量控制方法：采购数量常受到销售量、食品原料的特点、储存条件、市场供应情况和标准库存定额的影响。.9.1.4 原材料验收原材料验收原料验收管理基础：原

9、料验收管理基础：原料验收程序：原料验收程序：原料验收控制：原料验收控制：.9.2.1 原料的原料的贮存管理贮存管理贮存目的：贮存目的：确保一定数量的食品原料满足厨房生产的需要。确保一定数量的食品原料满足厨房生产的需要。其次，通过科学的管理手段和措施，确保各种食品原料的其次，通过科学的管理手段和措施，确保各种食品原料的数量和质量。数量和质量。贮存类别：贮存类别：干藏、冷藏和冷冻储存干藏、冷藏和冷冻储存.9.2.2 食品原料的食品原料的贮存管理贮存管理入库要求：入库要求：及时入库，先进先出及时入库，先进先出贮存类别：贮存类别：分类存放、科学摆放、保持清洁、保证安全分类存放、科学摆放、保持清洁、保证安全.9.2.3 食品食品原料的发放原料的发放 直接发放：直接发放：仓库发放：仓库发放： 定时发放定时发放 凭单（领料单）发放凭单（领料单）发放 先进先出先进先出 准确计价准确计价 正确如实记录食品原料使用情况正确如实记录食品原料使用情况9.2.4 食品食品原料的盘存原料的盘存.实训练习实训练习案例分析：某酒店在夏季推出了海鲜品尝周案例分析：某酒店在夏季推出了海鲜品尝周活动。每天所需采购海鲜品种多，并且数量活动。每天所需采购海鲜品种多，并且数量大。但由于天气炎热，酒店的水产品供氧设大。但由于天气炎热，酒店的水产品供氧设备有限，造成了