总厨述职报告.doc

1、总厨述职报告第一篇：杨厨述职报告江苏省食品集团京西宾馆中层管理人员述职报告部门：餐饮部述 职 人：杨荣华职位：出品总监述职报告主要内容第一局部主要工作成果 第二局部出品创新与控制 第三局部平安与卫生管理第四局部员工管理与人才培养 第五局部工作流程与协作管理 第六局部20年工作规划与目的第一局部主要工作成果一、20年度主要工作目的及实现情况1、建立部门知识培训档案，以职业培训为主线，强化了厨师队伍学习。2、以iso 9001认证为契机，不断完善质量管理体系功能，实现过程的增值。年内按照经理室部署，参加了江苏省人事社保厅和省食品药品监视管理局结合举办的食品平安专题培训，对照详细工作畴；不断强化在线

2、控制功能，将监控前移，食品平安得到进一步加强。3、 在每月厨师创新菜的根底上，不断改良，形成了一批点击率较高的菜肴，作为明年大菜谱更新的根底。5、在集团公司关心和经理室支持下，派员到上海淮安等地考察学习，到南京旅游职业学院进修分子烹饪，开阔了视野，拓宽了知识面，有利于今后工作开展。二、主要采取的有效措施1、根据宾馆实际情况，整合优质资，集中优势保障优质客户，vip客户接待根本得到肯定。2、在部门内发现问题现场解决，具有普遍性的及时召开会议分析p 原因进展纠正，工作风气得到改良。3、不断强化在线控制，减少因厨师技术失误造成次品的几率，将控制点前移。对局部重要原辅料进步产品质量规格，构建良性供给链

3、。4、现场管理采取5s形式，实行每天巡检，十天大检，并公布成绩，作为员工日常考评指标之一。三、本年度工作存在的问题和缺乏1、宾馆内及部门内沟通缺乏，相关技能也需进步。2、变革管理对各方面的利益考虑不周到，的愿望和投入未必有的满意度。3、部门管理做了很多宏观调整的工作，微观管理执行缺乏。第二局部出品创新与控制1、 通过每一个月制度化的菜肴创新，在集体智慧作用下，形成了假设干评价较的菜肴，例如：手撕鹅翅、双椒东安鸡、贵妃香芋、血旺煮双丝、煎饼卷羊肉、湘西驴肉、雪梨煲猪手、农家小灶、回锅青稞仁鸡茸炒山药酸汤开胃鱼头、桂花山药等，将作为明年新增菜列入大菜本。2、 组织学习邵万宽教授著作餐饮时尚与流行菜

4、式，学习菜肴创新方法，积累厨师队伍理论知识，为更地创新打根底。3、 对加工烹制的各个环节进展控制，在消费过程中纠正个别员工，严格按标准统一配量、统一口味、统一装盘；保证菜肴质量稳定。第三局部平安与卫生管理一、消防平安1、每天重点检查电开关，燃气阀，发现隐患及时报修排除。2、划分平安责任区，做到消防设施、消防区域有人管。3、每季度要求工程部大检查一次，年终检修一次，确保设备平安。二、人员消费平安1、日常例会强调防烫伤、摔伤、刀伤等意外2、每台操作机械制定责任人 ，采用平安使用标识提示，制止盲目野蛮操作造成伤害。3、面对后场施工带来的平安隐患进展排查，改变通行通道躲避危险区域。三、食品平安卫生1、

5、建立施行食品添加剂使用标准，设立食品添加剂专柜，每次使用都有记录，严格控制使用数量和使用比例不超出规定标准。2、严格食品管理，生熟分开。操作人员按规定戴口罩，洗手消毒。3、每天使用的刀具砧板消毒清理，加强了防鼠防蟑螂措施。4、取消了外购熟食，禁用色素添加，增加食品平安系数。5、对个人卫生包括头发、指甲、着装、首饰佩戴等，实行每周检查，并作为员工考核指标之一。第四局部员工管理与人才培养一、员工管理与效率管理1、团队工作制度/纪律建立与遵守以岗位分工不同形成的炉灶组、打荷组、案板组、上杂组、冷菜组、江鲜组、龙虾组、勤杂组针对工作内容和联络部门制定岗位制度，确保按质按量及时完成营业中遇到的各项工作。

6、2、工作方案与效率按照客情预订情况，由班组长安排每个岗位员工的每天工作单，建立效率手册，倡导时间价值；3、 工作秩序根据技术层次上下，由各个班组长组织任务时形成消费流水线，按照控制要素进展细分，更专业化。4、绩效管理、考评鼓励对不适应部门化的员工进展整理，对工作优秀的人员列入种子方案。建立技术与管理升迁道路。二、人才培养1、员工培训培养自己设计教材，辅导员工的职业化、质量管理工具、思维方法、部门开展规划等。2、工作指导辅导在总体工作区分的前提下，将让员工参与管理。对员工进展自我测评，让大家了结自己的长处和短处，在此根底上，确立职业生涯目的。3、组织刀工比赛，促进员工根本功练习，从中发现进步较快

7、的员工加以重点培养。4、 个人自我知识素质培养与工作需求的一致性评价swot分析p 优点：知识面广泛，乐于学习和承受新事物，有工作激情。考虑问题着眼于长远，掌握了局部先进管理工具。愿意不断自我进步，不断优化素质构造。缺点：管理效率待进步，团队建立投入缺乏。研究与开发知识构造显得略为薄弱。机遇：集团公司力量雄厚，开展时机多。风险：经济环境恶化的压力及知识更新的危机感。三、部门人才构造swot分析p 优点：高中化比例10，初中学历比例70，小学化及盲20。知识层次较低，且大局部为肆业生，主动学习才能较差。今后的工作中应有意引进化层次高中以上人员，逐步淘汰盲。缺点：培训培养投入精力较大，成才本钱偏高

8、。对管理人员的要求也高。机遇：集团公司规划中新建高层酒店，开展空间和机遇还是可以期待的。风险：一旦新的建筑落成，面临组织构造调整和人员素质要求的变化，可能会造成人才流失。第五局部流程建立与工作协作1、与采购、消费、销售配合，做供给链和市场链质量保证。2、做菜品知识培训和特色菜延伸出的桔祥语效劳与支持。3、与销售部及时沟通、配合，改善菜品品质，做技术支持。4、与国家主管机构和行业协会等的沟通联络，及时理解相关食品质量信息和法律法规动态。第六局部20年的工作规划与目的1、引导建成学习小组，打造质量管理核心团队。2、以iso 9001为框架，整合各岗位质量子系统，不断深化质量管理体系功能，实现过程的

9、管理。完善和扩展在线控制围，运作流程施行定期验证并深化人心。3、对菜品研发中出现的特色菜进展长期的销售提成奖励，以鼓励员工工作主动性和创造性。4、建议在全集团公司内形成人才流动机制，将一些特殊人才放到更发挥才能的岗位。感谢所有指导及同事的保护和支持！第二篇：厨工述职报告述职报告忙繁忙碌的两个月即将过去，我作为一名厨房的工作人员，为了进步自己的工作质量，在此将这段时间的工作作以下总结：一、认认真真做事，老老实实做人厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全公司员工的平安和安康，虽然事小但关

10、系重大，因此每天上班我都非常的投入。不管刚上班时天气多么寒冷，我总是自觉克制困难，严格按照韵达厨房工作条例，认认真真地做自己份内的工作，从不轻视这些洗洗切切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微缺乏道，但我想，既然韵达指导相信我，把这份工作的时机给了我，我就要对得起韵达，对得起广阔就餐的员工们，做一个老实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真干自己的工作，让工友们满意，让指导放心！二、勤勤恳恳不计得失大家都知道，厨房的工作不像当教师，需要很高的化，需要口才和专业技术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。我想，我的化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中

11、，我从不挑三拣四，不但服从主厨的安排，还主动为主厨排忧解难，平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干，把方便尽量留给别人。上个月我因为生病耽误了几天，我生怕给大家添了费事，当病情刚有转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在韵达不管遇到谁有需要帮助的地方，只要我能做到我就不会回绝，我想，韵达的事情就是我的事情，不管谁做都是为了集体。三、找窍门使巧劲在韵达工作已有两个月了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又，既节省时间进

12、步效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧劲，一定会把工作做得又又开心。如今，我的事情越做越顺手，我也越来越喜欢这份工作了。试用期快完毕了，我能顺利地完成任务，多谢指导的关心同事们的帮助，我会在以后的日子里更加踏实努力的工作，以回报大家对我的关心！第三篇：笑厨公司述职报告笑厨公司述职报告尊敬的各位指导，各位优秀的伙伴：大家下午！我叫马运疆，20年8月来到笑厨公司,在安监科任干事，与其他同事共同承当着公司平安消费的责任。任职期间本人都能认真履行平安干事职责，积极落实公司平安消费责任制，在上级指导的指导、催促和车间工人师傅们的积极配合、帮助下，进一步明确了平安管理制度的核心是预防事故，

13、减少事故发生的可能性，不断进步效劳意识和平安防意识，树立“责任重于泰山的思想”，对平安工作常抓不懈，有效地预防和杜绝了平安事故的发生，为公司管“生命薄”和“财产薄”，时刻为员工扣紧“平安带”，为消费经营活动正常而又顺利地开展提供了根本的保障。现将履行职责的情况汇报如下：1、认真贯彻执行有关平安消费法律法规、条例、规定及上级的平安消费件、规章制度。2、按照指导的工作部署，负责指导、协调和催促有关部门各项平安工作任务的落实和平安消费责任制的落实。3、坚持“平安第一，预防为主，综合治理”的方针。广泛联络员工，组织和指导各部门积极开展平安消费宣传教育活动。4、分析p 公司平安消费形势，提出和解决有关平

14、安消费的各种难点和热点问题，并做记录。5、不断完善平安管理络，制定和完善平安工作责任制、各项平安管理制度和档案建立，并做了各类消费经营部门和个人的平安消费责任制签订工作。6、认真做有关平安消费档案管理工作，按时上报年度工作方案、各类平安消费报表及工作总结，定期汇报平安消费的情况，及时反映平安消费工作中存在的问题，提出解决方法和合理化建议。7、经常开展形式多样的平安教育，协助上级安监部门开展各项平安宣传和培训工作。8、积极组织和参与公司开展的平安大检查，监视在消费经营过程中平安消费工作的落实和执行情况；并配合上级有关部门进展平安检查。9、认真指导、催促和落实事故隐患的整改，查处各类平安消费违法违

15、规行为，对一时难以整改的平安事故隐患，做到了跟踪督查，确保限期整改到位；10、根据责任体系的工作要求，依法组织开展各部门的平安消费日常监视、检查、隐患整改、验收工作。11、积极推进消费经营过程中的应急救援体系建立，并组织施行有效的演练，实在进步每个员工自我保护和自我救援才能。12、实在抓消费部门负责人、平安员及员工的平安消费培训、教育工作，催促各部门开展 “三级”平安教育培训。13、及时上报平安消费事故，协助上级部门对事故的调查处理工作。14、按时完成上级部门交办的各项工作。当前，公司各级指导、各部门高度重视平安消费工作，但平安消费监管的长期性、艰巨性和复杂性的特点，要求我们必须时刻保持高压态

16、势，带着如履薄冰、如临深渊的责任感和紧迫感，做平安消费管理工作。明年工作的重点1继续加强工作现场平安监视、检查力度，特别是要加强消费一线的平安检查。2.继续加强对车间操作人员进展平安操作、设备维护保养等方面的培训教育工作。3.严格履行消费作业审批制度，加强对动火、有限空间、危险品装卸、机械设备、压力容器等方面作业时的平安监视、检查。平安工作无止境，平安责任重于泰山!以上是我的述职报告，在过去的几个月里，我所做的工作虽然获得了一些成绩，但还存在着一定的缺乏：对食品消费过程中的工艺流程、平安操作、设备运行等方面的知识掌握的还不够。在今年的工作中，要做到平安消费警钟长鸣，长抓不懈，努力把平安消费工作

17、做。在新的一年即将到来之时，本人将继续恪尽职守，全面履行工作职责，坚持以人为本的平安管理理念，为确保员工生命、财产平安，确保公司消费经营工作有一个平安的环境而继续努力！以上报告，恳请批评指正。述职人:马运疆20年12月2日第四篇：厨务部厨师长述职报告20年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们在公司战略开展大旗的引导下，稳步开展，逆势扩张增长，公司旗舰店酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司开展安排， 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼厨部副厨师长，进展了两次调整。现对本人20年工作做以下三个阶段进展总结：

18、一、1-3月份咸安店厨部：随着20年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利也到达公司要求，较20年同期进步#;在消费出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的进步;在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运消费，同时将厨部整体团队打造出了一定的良气氛，保证了三月底调开工作的顺利交接。二、4-7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直彷徨等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备

19、工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良的根底;同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安消费事故、新菜品的开发力度不够等。三、8-12月份在厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。(一)前期工作以协助开业前期的筹备为主，对厨部的各项管理制度进展了整理制作，先后针对食品平安整理制定了酒楼食品中毒紧急预案、食品成品留样制度、厨部食品平安责任构架图

20、、厨部食品添加剂使用管理制度;针对厨部管理整理了厨部卫生管理制度、厨部各岗位职责及每日工作流程、厨部平安消费管理制度、厨部冻库管理制度、厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进展了张贴，同时组织员工进展了培训，有力的的支持了厨部的前期筹备，保障了8月26日顺利开业;开业两个月后，原厨师长涂继军因个人开展，分开公司，厨部员工也有局部变动流失，本人临时负责厨部行政管理，及时进展厨部人员的招聘补充，在新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。(二)协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进展了消费。(三)顺利组织举行了首届厨师技能大比武及20年全年员工晋级考核

21、。在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都获得了一定的成效，但也存在很多的缺乏，主要有：(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的消费管理(二)对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很的施行，局部工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，局部厨部管理甚至逐步混乱;(三)厨部局部管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。回首过去，把握如今，展望将来。20年已逐渐成为历史，20年正向我们缓缓

22、走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的缺乏，根据公司开展规划及经营消费需求，在公司指导指引下，现对20年厨务部全年工作做以下方案安排：一、通过在管理工作中的逐步探索，持续对厨部相关管理制度进展逐步的整理完善：(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进展制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司指导审核并下发各厨部，根据此岗位说明书更的为各分店厨部效劳。(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场开展缺乏理解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带着公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的理解整个餐饮市场的菜品开发、管理等

23、开展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项消费管理。(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理;(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运本钱，有时也严重影响了厨部正常的消费出品，为有效的对此进展管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进展沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进展整理完善;(五)对现行的员工晋级考核制度进展合理改良。二、根据公司

24、各项管理制度，加强对各店厨部管理消费工作的检查，公司各项制度的施行执行督导：(一)每月不定期对各厨部进展卫生、餐前准备、设备使用、食品平安等消费管理工作进展突击检查，对公司各项制度、件的执行力度进展督导，并详细记录;(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进展汇总分类;(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析p ，针对各厨部管理消费工作及菜品客诉中的问题，分析p 原因并根据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进展整改处理;上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效程度考核的根据存档;三、根据公司开展对厨部人力资培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素

25、养普遍不高，完成对厨部员工培训管理方案，按照全年各厨部的经营消费实际情况，每季度(或每月)合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)，由厨务部负责管理，以供员工学习交流;四、配合总仓施行全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进展及时的跟进，并给出合理化的改良建议，以保证各店厨部日常消费出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;五、针对20年全年厨务部详细工作进展每月的逐步安排：(一)1-2月：制定20年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;另外根据20-20年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部

26、毛利管理各项数据提出详细要求;同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日-2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期完毕后能迅速的正常经营消费;店春节期间正常营业，厨部既要做员工轮流休假的排班，也要做春节期间的正常消费出品;(2)3-4月：为餐饮人员流动的顶峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资的需求，并与人事行政部进展沟通，做厨部人力资的招聘储藏;同时在三月份进展20年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的施行，以咸安店为试点合理的利用人力资，有效的加强各店厨部对人力本钱的合理掌控，防止厨部人力资的浪费;3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。(3)5-6月：各厨部要做“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品季节活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平安的督导检查;另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。(4)7-8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这