第三章各类食物的营养价值

1、欢迎来到课堂欢迎来到课堂思考题思考题1.1.名词解释：植物化学物名词解释：植物化学物2.2.根据植物化学物的结构将其分为哪几类？根据植物化学物的结构将其分为哪几类？3.3.试述植物化学物有哪些生理功能？试述植物化学物有哪些生理功能？第三章各类食品的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值l食品营养价值的影响因素l食物成分数据库食物的分类食物的分类 按食物来源分为按食物来源分为:植物性食物植物性食物动物性食物动物性食物以以动动、植植物食物为原料，经物食物为原料，经加工加工所得产品

2、所得产品。粮谷类粮谷类豆类及制品豆类及制品蔬菜类蔬菜类菌藻类菌藻类水果类水果类畜禽类畜禽类蛋类蛋类水产类水产类乳类及制品乳类及制品中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 营养素的种类、数量、相互比例、消化吸收利用第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食

3、临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：的比）之比。公式如下： 能量参考摄入量）能量密度（所产生能量该营养素参考摄入量）素含量某营养素密度（某营养/INQ（二）营养素质量（二）营养素质量 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg

4、)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653 1456 15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力

5、（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子（六）食物中的抗营养因子 二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病第二节谷类食品营养价值一、谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国

6、人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大中国人传统饮食的优点中国人传统饮食的优点及目前西方化的倾向及目前西方化的倾向一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾

7、磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可”大豆中的保健成分：大

8、豆中的保健成分：1.1.大豆异黄酮（植物雌激素）大豆异黄酮（植物雌激素）2.2.大豆皂甙大豆皂甙3.3.卵磷脂卵磷脂4.4.植物固醇植物固醇5.5.低聚糖低聚糖6.6.丰富的钙丰富的钙7.7.大豆蛋白大豆蛋白大豆中不利于消化吸收的因素：大豆中不利于消化吸收的因素：1.1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）2.2.植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素3.3.豆腥味豆腥味 4.4.胀气因子胀气因子5.5.植酸植酸我是全能我是全能选手哦选手哦它的主要价值在于对肠它的主要价值在于对肠道有益细菌的支持，并道有益细菌的支持，并通过有益细菌发挥通便、通过有益细菌发挥通便、降胆固醇、提高免疫力降

9、胆固醇、提高免疫力的作用。的作用。在分子、细胞和生理水平在分子、细胞和生理水平选择性调节雌激素受体选择性调节雌激素受体（ER），激发各种生物学），激发各种生物学反应。反应。具有弱雌激素样的作用，具有弱雌激素样的作用，又不具有激素的副作用，又不具有激素的副作用，对于女性的健康，尤其是对于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全更年期女性的健康具有全方位的作用。方位的作用。过去一直认为皂甙过去一直认为皂甙是大豆中不利于消是大豆中不利于消化吸收的成分。现化吸收的成分。现在也是，但已发在也是，但已发现了这种物质具有现了这种物质具有抗癌和提高免疫力抗癌和提高免疫力的作用。的作用。不到不到10年的时间，年

10、的时间，大豆卵磷脂产品大豆卵磷脂产品的市场已经成熟。的市场已经成熟。它的主要作用是它的主要作用是改善血脂改善血脂“食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率”的的研究结果得到美国食品和药物管理局（研究结果得到美国食品和药物管理局（ FDA）确认。确认。1999年年10月月20日日FDA正式批准颁布有关正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签及标贴的健康通告。大豆蛋白用于食品标签及标贴的健康通告。 该健康通告为：与低饱和脂肪和低胆固醇饮食该健康通告为：与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效减配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效减少患心血管病的风险。少患心

11、血管病的风险。豆浆“假沸”现象与中毒2005年年10月月1日湖北孝日湖北孝感感150名学生食物中毒名学生食物中毒. 未煮熟豆浆是元凶。未未煮熟豆浆是元凶。未灭活的灭活的植物红细胞凝血植物红细胞凝血素、抗胰蛋白酶等致病素、抗胰蛋白酶等致病因子。因子。(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物（三）豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品蔬菜、水果类第四节蔬菜/水果营养三、蔬菜类蔬菜类蔬菜蔬菜根根茎茎类类叶叶菜菜类类瓜瓜茄茄类类鲜鲜豆豆类类菌菌藻藻类类绿叶蔬菜营养价值高。叶菜是胡萝绿叶蔬菜营养

12、价值高。叶菜是胡萝卜素、维生素卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C和矿物和矿物质以及膳食纤维的良好来源。尤其质以及膳食纤维的良好来源。尤其是深绿色蔬菜。是深绿色蔬菜。蛋白质含量稍高于蛋白质含量稍高于叶菜叶菜.胡萝卜素含量胡萝卜素含量普遍较高。矿物质普遍较高。矿物质含量高。含量高。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近。我国居民近1010年来吃薯类较年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类少，应当鼓励多吃些薯类黄瓜、茭瓜、冬黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜类瓜、蛇瓜等瓜类维生素和矿物质维生素和矿物质含量不高，但南含量不高，但

13、南瓜和苦瓜例外瓜和苦瓜例外茄果类（茄果类（西红柿、西红柿、青椒、茄子）等青椒、茄子）等营营养价值高。养价值高。维生素维生素C C、胡萝卜素、番茄红胡萝卜素、番茄红素、矿物质素、矿物质果胶和纤维果胶和纤维菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳香菇香菇木耳木耳藻类：藻类：海带、紫菜、裙带菜裙带菜裙带菜紫菜紫菜海带海带菌藻类的特殊价值菌藻类的特殊价值维生素维生素B B和矿物质格外丰富；和矿物质格外丰富；含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。压、肿瘤等有良好作用。含大量嘌呤，痛风者

14、不宜。含大量嘌呤，痛风者不宜。蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 1.蛋白质、脂肪一般很少，前者蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过会超过4%。所以，能量很低。所以，能量很低。3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最；以绿色叶菜和柑橘类水果为最；4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。6.还含有多种非营养素抗氧化物

15、质，对预防疾病意还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。义重大。7.碱性食品碱性食品蔬菜的合理利用1、合理选择；、合理选择；2、合理加工与烹调、合理加工与烹调四、水果四、水果水果水果鲜鲜果果野野果果干干果果坚坚果果蔬菜水果的营养素含量不固定蔬菜水果的营养价蔬菜水果的营养价值受种植条件、气值受种植条件、气候、成熟程度、储候、成熟程度、储存条件影响的影响。存条件影响的影响。蔬菜水果常见的问题 农药残留问题农药残留问题 绿色叶菜绿色叶菜+红黄色蔬菜红黄色蔬菜=深色蔬菜深色蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘芒果、柑橘-胡萝卜素

16、胡萝卜素 土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。 猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含量突出。含量突出。 十字花科植物含有抗癌物质十字花科植物含有抗癌物质水果的营养特点水果的营养特点 1.蛋白质、脂肪均小于蛋白质、脂肪均小于1%2.碳水化合物碳水化合物6-28%。果糖、葡萄糖、蔗糖。比蔬。果糖、葡萄糖、蔗糖。比蔬菜多。菜多。3.维生素非常丰富，以维生素非常丰富，以Vc和胡萝卜素为多，其中和胡萝卜素为多，其中以柑橘类水果为最；以柑橘类水果为最；4.矿物质也

17、很丰富。矿物质也很丰富。5. 营养保健作用：芳香物质、有机酸、色素；生营养保健作用：芳香物质、有机酸、色素；生物活性物质物活性物质动物性食物动物性食物畜、禽、鱼类第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大

18、部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占

19、80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少

20、量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 (四)矿物质(五)Vit表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO

21、7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸

22、、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物营养素保留率营养素保留率 食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素维生素影响：维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表观保留率（apparent retention, AR)； 真实保留率(true retention, TR )AR%未计

23、算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。重量变化因子重量变化因子对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计食物重量变化因子（ weight change factor, WCF)反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。VRF和和WCF研究意义研究意义:为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果；VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。溶胀率溶胀率反映干食物实际食用时重量变化的重要指标；准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物计算溶胀率，才能进行食物重量转换；溶胀作用