酱卤肉操作规程

1、 解冻清洗岗位操作规程1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。2、范围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。3、职责3.1负责产品的解冻清洗工作。3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。3.3按时完成当天规定的数量。4、操作规程4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。4.2解冻4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。4.2.3将解冻

2、后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐内，塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放，清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。4.3消毒清洗4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。4.3.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。5、用手推车把产品运送至腌制间。6、每班结束后卫生要求6.1清洗、消毒工器具以备待用。6.2清理室内的塑料袋及动物内脏。6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。6.4

3、、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日配料岗位操作规程1、目的确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。2、范围本规程适应于本公司的配料岗位。3、职责3.1负责产品的配料工作。3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。3.3按时完成当天应配的辅料。4、 操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、

4、植物香辛料和食品添加剂。4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。4.2配料4.2.1各种辅料按照食用盐为3、味精1.2、白砂糖2、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。6、每班结束后卫生要求6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房

5、。6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净6.3清理操作台及地面卫生。6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日 卤制岗位操作规程1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。2、范围本规程适应于本公司的卤制岗位。3、职责3.1负责产品的卤制、冷却。3.2按时完成当天规定的数量。4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。4.2卤制4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和

6、卤料烧开。4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5。 4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。4.2.6合格率达到99.9%。5、每班结束后卫生要求5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日 真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真

7、空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好包装所需的工用具，检查真空包装机电源、油泵是否正常，机械各科位零件是否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。4.1.3将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。4.2整理4.2.1

8、选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象的产品剔除。4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入干净塑料筐内运入包装间，产品不得超出框高，以免产品掉在地上。4.3装袋4.2.1对产品进行感官检查，发现有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象的产品不予装袋。4.2.2将产品按照规格装入包装袋内，放入干净塑料筐内待真空热合。4.3真空热合4.3.1对装袋后的产品再次检查，是否符合封口要求，发现不符合的及时反映给品控部并不予封口。4.3.2将符合要求的产品放在真空机上，进行抽真空热合。4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。4.3.4停机时，先关机器上的电流，然后关

9、电闸。5、每班结束后卫生要求5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。5.2剩余的包装袋和要归还库房。5.3将操作台、真空包装机、清洗干净。5.4清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。5.5、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4

10、.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.2杀菌4.2.1开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3)检查汽压、水压是否正常；4)检查各阀门是否灵敏有效；5)检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。4.2.2（自动）运行操作1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；2)首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3)点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4)点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度12

11、0±2 。5)点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间 15±2min 。6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。点击确定按钮，回主菜单；7)点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8)杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。4.2.3（手动）运行操作1)接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2)把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3)同时打开排气1、排气2；4)热水水位达到90-100cm时，关闭热水 、排气阀；5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5千帕；6)达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒

12、温；7)恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；8)恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；9)温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收；10)打开锅门出锅。4.2.4注意事项1)机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；2)设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；3)设备运行期间严禁对各部位进行维修。4.3冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。5、每班结束后卫生要求5.1清理杀菌锅里的卫生。5.2将操作台清洗干净。5.3清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。5.4、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。

13、 重庆市川久食品有限公司 2014年9月1日外包装岗位操作规程1、目的为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.1.2到包装材料库领取外包装袋和外包装纸箱封底、打码后备用。4.2热合封口4.2.1开启封口机预热30分钟。4.2.2严格择出漏气、皱纹、胖袋、歪、斜、残缺等产品。4.3.3按照外包装袋上产品要求，装袋封口。4.3装箱4.3.1按照产品规格要求装入准确数量的产品于纸箱内，放入合格证后包装封口。4.3.2把装好箱的产品规范的堆码