公共营养师食谱设计学习资料

1、公共营养师食谱设计公共营养师食谱设计1、标准体重身高一105= （ ） kg±%为正常举例：某女士 身高160体重60kg标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围2、体质指数（kg/m2）=实际体重/ （身高）218.5以下偏瘦 18.5 23.9之间为正常2428为超重 28 以上为肥胖举例：某女士 身高160 体重60kg体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4此女士体重正常3、全日能量需要量供给表全日能量需要量（kcal）二标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）各体力劳动的能量消耗体型极轻体力劳 动轻体力劳 动中体力劳动重体力劳动消

2、瘦35404545 50正常25 30354045肥胖20 2525 303540如标准指标有不同，以教材中为准举例：某中年女士，身高160,体重58kg，从事轻体力劳动，其每 日所需能量为？标准体重=160-105=55（ kg）此女体重58kg属正常体重体质指数=58/1.6 2=22.7属正常体重查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为 总能量=55 （体重）*35 （所需热量）4、根据例题计算产热营养素每日需要量按热卡价求出它们需要的克数蛋白质289勺=72克脂肪481=53克碳水化合物11554=289克三餐热量分配：早餐占全天总热量1925*1925*1925*蛋白质占10%-

3、15%脂肪占20%-30%碳水化合物占55%-65%35kcal/kg=1925 (kcal )15%=289 (kcal )25%=481(kcal)60%=1155(kcal)蛋白质：72克脂肪：53克碳水化合物：289克30%午餐占全天总热量40%午餐占全天总热量30%早餐： 蛋白质72*30%=21.6克脂肪53*30%=15.9 克碳水化合物89*30%=86.7克例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥， 其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可 以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化

4、合物75.9克 已知条件）小米 86.7*20%=17.3克 早餐小米需要碳水化合物17.3克（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）富强粉86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克小米 100 : 73.5 （查表或已知条件）X : 17.3 （早餐所需）X=100*17.3T3.5=23.5 克富强粉 100 : 75.9 （查表或已知条件）X : 69.4 （早餐所需）X=100*69.4 £5.9=91.4 克答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考中国居民 膳食宝塔，它适合一般人群，特殊情况再

5、做合理调整，一般每日 需要量。谷类薯类及杂豆250-400克蔬菜类300-500克;水果类200-400克;畜禽肉类50 75克鱼虾类50-100克;蛋类25 50克;大豆类及坚果30 50克奶类及奶制品300克盐6克、油25-30克;一日当中 按三餐比例合理安排即可例题：设计食谱、分析食谱、调整食谱请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成 相关评价及建议。食谱所提供的食物成分表食 物 名 称食物分 类冃匕量(kca l )蛋白 质（g）脂肪(g)碳水化 合物（g）维生素A（卩 gRE维生素B1（mg维生素C （mg钙(mg)镁(mg)锌(mg)大 米谷类及 制品3467.

6、40.877.200.110132.31.70面 粉谷类及 制品35010.31.174.600.170272.70.97小谷类及3589.03.173.5170.330415.11.87米制品马 铃 薯蔬菜类 及制品762.00.216.550.082780.80.37山 药蔬菜类 及制品561.90.211.670.055160.30.27西 葫 芦蔬菜类 及制品180.80.23.250.016150.30.12鸡 蛋蛋类及制品13812.79.01.43100.060132.81.59猪 大 排畜肉类 及制品26418.320.41.7120.80080.81.72带 鱼鱼类10817

7、.64.23.0290.020281.20.70大 豆 油油脂类9000.099.90.1000132.01.091. 学员根据所列食物，设计一日三餐说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整餐次食物名称食品原料和数量早餐白煮蛋鸡蛋两个（100克）大米粥大米25克馒头面粉50克午餐米饭大米125克清炒山药山药100克蒜茸西葫芦西葫芦150克炸带鱼带鱼150克,植物油20毫升晚餐晚餐小米粥小米25克馒头面粉100克猪排炖马铃薯猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升餐次食品原料和数量谷类薯类面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克鱼、禽、肉、蛋类带鱼150克，猪

8、大排150 克，鸡蛋100克豆类及其制品无奶类及其制品无蔬菜水果山药100克，西葫芦150克纯能量食物植物油30毫升2.日食谱中食物种类及数量分析：食谱中食物种 类不全，缺少奶类及 豆制品，蔬菜数量不 足，缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。2 .一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。 女口：摄入大米150克，含有多少克蛋白质？解：100克大米含蛋白质7.4克（查食物成分表所得）150克大米含蛋白质100:7.4=150 : XX=150 X 7.4 "00=11.1 克答:食用100克大米，摄入蛋白质11.1克.把所有食物所

9、得营养素累加，填入下表营养素冃匕量蛋白脂肪%维生素维生维生钙铁锌(kcal质A(卩素素(mg(mg(mg)(g)gREB(mg )C(mg)参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量204679.227.72301.64716011.19.8比例%108106偏咼2912347167485举例：能量 2046 +1900 X 100%=108%4 一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐400.818.610.757.9午餐815.431.826.5112.4晚餐830.328.825.9120.3合计

10、2046.579.263.1290.6餐别能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%早餐19.623.51719.9午餐39.840.24238.7晚餐40.636.44141.4供能比10015.527.756.8副食的蛋白质供给量（g）二全日蛋白质供给量（g）-主食中蛋白质供给量（g）调整后的一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐白煮蛋鸡蛋一个（60克）玉米粥玉米面50克-花卷面粉50克拌萬笋萬笋50克午餐米饭大米150克清炖刀鱼刀鱼75克香菇油菜香菇10克晚餐番茄炒山药油菜100克番茄50克山药100克植物油12毫升小米粥馒头肉丝炒青椒胡萝卜丝豆腐皮炒韭菜小米25克面粉75克瘦猪肉25克青椒100

11、克胡萝卜50克豆腐皮25克韭菜50克 植物油10毫升对食谱进行营养素计算，并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较营养素冃匕量(kcal)蛋白质(g)脂肪%维生素A(卩 gRE维生 素B(mg)维生 素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量199579.727.78781.316751322.311.4比例%105106偏咼1101001675114999日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐54022.414.680.3午餐811.927.816.5138晚餐642.929.517.292.3合计1994.879.748.3310.6餐别能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%早餐27.128.130.225.9午餐40.734.934.244.4晚餐32.23735.629.7供能比1001621.862.2(79.7 X 4) +1