[精品]食品添加剂复习

1、食品添加剂食品添加剂定义： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 天 然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内( GB2760-2007)食品添加剂特点单一物质或多种物质混合物。(香精、香料)复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。在食品的生产、包装、贮运等过程中为达到某种目的而人为添加的。对食品原料来讲属外来物。 一般不能单独作为食品食用。但一些营养强化剂 ( 蛋白质粉，维生素、氨基酸强化 剂等) 作为保健食品直接食用。在食品中的添加量要严格控制 ( GB2760-200

2、7) 。 我国 23 类食品添加剂： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其它上述功能类别中不能涵盖的其他功能。食品添加剂的功能?有利于食品的保藏，防止食品腐败变质?改善食品的感官性状?保持或提高食品的营养价值和产品的质量?增加食品的品种和方便性?有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化?满足其他特殊需要，作为某些特殊膳食用食品配料 食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品

3、本身或加工过程中的质量缺陷 不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不应降低食品本身的营养价值在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。?中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品卫生法废止? 食品添加剂使用卫生标准 ( GB2760-2007) 代替 GB2760-1996 和 GB/T12493-1990? 食品营养强化剂使用卫生标准( GB 14880-1994)?食品添加剂卫生管理办法?食品添加剂生产企业卫生规范?食品营养强化剂卫生管理办法 调味剂：是不仅可以改善食品的感官性质，使食品更

4、加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲，另外，某些调味剂还具有一定的营养价值。 调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料。酸度调节剂：也称为 pH 值调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。 甜味剂：指赋予食品以甜味的食品添加剂 甜味剂分类：营养型甜味剂和非营养型甜味剂合成甜味剂：不被人体吸收，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症病和老年人? 甜度高? 价格便宜? 微生物稳定，不引起翻齿?甜味不纯正，有苦味、金属味等异味? 安全性问题糖醇? 口感好、化学性质稳定、微生物稳定? 不引起龈齿问题、调理肠胃?糖尿病人的甜味剂不同种类糖醇可以复合使用，代替部分或全部蔗糖?不发生美拉德反应? 我国

5、主要使用 D 一山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇? 山梨糖醇椅热稳定性好 椅具有良好的吸湿性，可调整并保持食品具有一定的干湿度，防止食品干燥、 化、延长产品货架期。椅不适宜用于酥、脆食品中。赤野糖醇椅吸湿性最小，适宜干燥固体饮料 椅与其它甜味剂复合使用，可以抑制高倍甜味剂的余味 椅清凉饮料、美容饮料、保健饮料和糖尿病人饮料等。木糖醇 椅溶于水吸热量大，口感清凉。 椅抑制酵母的发酵，不适于酵母发酵食品。糖甜度高价?麦芽糖醇 椅水溶液粘度较蔗糖、葡萄糖低，影响食品物料加工过程中的流变学特性。如 果的成型。椅保湿性能好 ?合成甜味剂：不被人体吸收，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症病和老年人格便宜微生物稳定

6、，不引起弱齿甜味不纯正，有苦味、金属味等异味 安全性问题 椅糖精钠： 300 倍蔗糖椅 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：? 30-50 倍蔗糖 ?甜味持续时间长? 口感有后苦味，与糖精配合使用可以相互掩盖不良风味。y 安塞蜜（ A-K 糖，乙酰磺胺酸钾）：? 150-200 倍蔗糖? 口感好，适合多种甜味剂的配合使用? 甜味消失快? 用于乳制品可以使其味道更加浓郁，爽口。 天然物的衍生物甜味剂：阿斯巴甜（甜味素、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ? 100-200 倍蔗糖? “蛋白糖 ”：甜度为蔗糖 50 倍 ?热稳定性差，高温结构破坏，甜度下降? 标签注明含有苯丙氨酸 椅蔗糖素（三氯蔗糖）? 500-60

7、0 倍蔗糖 ? 口感醇和，无后苦味? 热稳定性好，适用于高温食品。甜味剂的应用： 椅禁止婴幼儿食品中使用糖精钠、甜蜜素、甜味素、安塞蜜等合成甜味剂。椅协同增效，降低成本 椅使用复合甜味剂，消除单一甜味剂的副作用，改善口感椅提局甜味剂的甜味稳定性 椅开发功能性甜味剂椅甜味剂发展方向：无营养、无热量、高甜度、安全 护色剂：本身不具有颜色，为了增色、调色、或加深颜色而加入到食品中的物质，主要 是 指向食品中添加的非色素类的并能使肉类制品发色的食品添加剂。也称发色剂或助色剂。护色剂主要用于肉制品。硝酸钠（钾）最大使用量（ g/kg ）： 0.5亚硝酸钠（钾）最大使用量（ g/kg ） ： 0.151.

8、 以亚硝酸钠（钾）计，残留量 W 30mg/kg2. 西式火腿类v 70mg3. 肉类罐头v 50mg肉制品颜色的变化肌红蛋白（ Mb ） （暗紫红色）一氧合肌红蛋白MbO2 （oxymyoglobin, 鲜红色）一高铁肌红蛋白 MetMb （ metmyoglobin, 褐色）一胆绿肌红蛋白（绿色） 亚硝酸盐对肉制品的护色机理： 硝酸盐（亚硝酸菌）一亚硝酸盐（在酸性条件下）一亚硝酸（很不稳定，常温下分解）一亚硝基一与肌红蛋白生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，受热 后生成 亚硝基血色原，不易褐变。腌肉和熟肉的颜色 硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）在食品中的作用：护色剂防腐剂：肉毒梭状芽胞杆菌 增强肉制品

9、风味食品工业中的漂白方法：化学漂白：还原漂白氧化漂白脱色漂白漂白剂是：通过还原、氧化等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用的食品添加剂。还原型漂白剂食品中的作用： 1.防止褐变G8还原剂，能抑制氧化酶的活性。3亚硫酸与葡萄糖能进行加成反应，阻断了含魂基的化合物与氨基酸的缩合反应，阻止了山糖氨反应所造成的非酶性美拉德褐变。? 2.漂白作用3亚硫酸盐漂白剂都能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，呈现强烈的漂白作用? 3.防腐作用3能消耗组织中的氧，抑制好氧性微生物的活动，并抑制其相关酶的活性。对细菌

10、抑制作用较明显。? 4.抗氧化作用G8可以防止果蔬中维生素C的氧化破坏作用啤酒中二氧化硫的使用?褪色：使啤酒不致于由于麦芽质量不好而产生颜色过深?抗氧化作用?漂白作用?风味稳定剂作用：与醛、酮等洗基化合物结合，产生难挥发的亚硫酸盐加成物?啤酒中二氧化硫来源G8酵母发酵产生G8啤酒包装前加入氧化型漂白剂一过氧化苯甲酰（BPO）面粉处理剂：加快面粉的后熟（氧化筑基使其失活）?过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，分解释放岀初生态氧，氧化不饱和脂溶性天然色素使面粉变白?同时，分解产物苯甲酸具有一定的杀菌防虫作用脱色漂白法：生成络离子离子交换法吸附法食品乳化剂：添加少量，即可显著降低油水

11、两相昇画殊力（in terfacial ten sion）,产生乳化效果的食品添加剂即为食品乳化剂。乳化剂主要作用：降低表面张力在分散相（内相、不连续相）表面形成保护膜 形成双电层（离子型乳化剂）食品乳化剂的特点：具有典型的表面活性作用乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，改变食品的结构与流变性乳化剂是谷物食品最理想的抗老化剂面团改良作用：增强发酵食品的筋力，强化面筋的网状结构。改进脂肪和油结晶。国外大量使用乳化油脂（B稳定；& 不稳定）降低粘度降低脂肪含量HLB值：亲水、亲油平衡，表示乳化剂的亲水性能。HLB值越高乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基团的

12、亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。IILI3值范1-346用途消泡剂用作油包水型扎化液的孔化79湿泅剂8-18用作水包油型乳化液的乳化13-15洗涤削15-18增添剂乳化剂在食品中作用：1.稳定分散体系，增加食品组分间的亲和性，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。2. 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的囊结构，增大食品体积，防止老化及保鲜。3. 用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。4. 与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度。5.充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快的释放岀香味。6. 消泡作用。如在豆腐、味精、蔗糖等的生产中

13、。7. 提高食品持水性，使产品更加柔软，可以使食品增重。8. 乳化后的营养成分更易被人体吸收，某些乳化剂有杀菌防腐效果（甘油酯）。?广义：防腐剂是加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。?狭义：按照其对微生物的主要作用性质，分为杀菌剂和防腐剂。商业无菌：食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。防腐剂应具备的（安全）要求?合理使用对人体健康无害?不影响消化道菌群?在消化道内可降解为食物的正常成份?不影响药物抗菌素的使用?对食品热处理时不产生有害成份防腐剂的作用机理：作用于细胞壁和细胞膜系统作用于遗传物质或遗传微粒结

14、构作用于酶或功能蛋白作用于微生物的呼吸系统影响防腐剂应用效果的因素：温度PH值水分活度渗透压溶解与分散?防腐剂的抑菌范围防腐剂的配合使用?防腐剂的加入时间及其使用工艺防腐剂与其它方法配合使用栅栏因子（hurdles）:栅栏因子理论认为食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过暂时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子称为栅栏因子。香精、香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称香味剂香料（flavor ）:也称香原料，可用来调制香精的原料；都是有机化合物，可以是混合物

15、，也可以是单一化合物。香料山天然香料、人造香料和天然等同（单离香料）香料3个种类组成。香精（perfume compound）:亦称调和香料，是一种山人工调配岀来的含有两种以上香料及其附加物的混合物。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。香精组成：（1）香精基主香体辅助剂定香剂（2）稀释剂（3）载体香味剂在食品中的作用：赋香作用补充作用稳定作用替代作用矫味作用：掩盖不良风味杀菌、抑菌作用赋予产品特征的风味用来调制香精其它：抗氧化、降血压、降血脂作用等香精、香料使用时要注意的问题：香精香料应该与其它原料混合均匀。?香精香料的加入应该结合食品加工的

16、工艺要求?要注意香精香料的稳定性。?对于含气饮料、真空包装的食品，要注意香精香料的使用。 ?注意食品中其它原料质量对香精风味的影响.： .香精香料的加入要符合消费者的口味。? 一般将合成香料和天然香料混合使用。 食品增稠剂：是一类能提高食品黏度并改变其流变性能的一类食品添加剂。 影响食品胶液流变特性的因素：黏度、分子量、浓度、温度、剪切速率、剪切力等。?增稠剂在食品中的作用：增稠、分散和稳定作用?凝胶性?凝聚性（澄清作用）?保水、持水性?控制结晶?成膜、保鲜作用?掩蔽作用?用于保健、低热食品的生产食品色素：即以食品着色和改善食品色泽为主要目的的食品添加剂。 以下几种食品不允许使用合成色素：肉制

17、品（包括内脏加工制品）鱼类及其制品 水果（包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒）调味品（醋、咖哩粉、酱油、豆腐乳） 饼干及糕点（仅在糕点的彩装上可用）婴儿食品（包括乳粉、代乳粉等将水溶性色素沉降或吸附在不溶性基质（一般为氧化铝）上制备成的特殊着色剂称为色淀。营养补充剂：以弥补人类正常膳食中可能摄入不足，同时又是人体所必需的营养素为目的，所生产的某些含有特定营养素的食品，保健食品 : 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养范围内的食品添加剂。营养强化剂的选择原则： 1.

18、 在选择强化某种营养素之前，必须考虑膳食中该营养素的其它来源。2. 考虑各种营养素之间的平衡 3. 尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。4. 尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂，尽量避免使用难溶的、难以吸收或易被食物影响 吸收率的强化剂。 5.强化某种必需营养素 , 必须同时提供其测定和监控的技术方法。6. 添加的营养素不应对食品的特性，如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影 响， 也不得过分缩短食品的货架寿命。 酶制剂：指从生物中提取出的具有酶的特性的制品。 六类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶。, 酶制剂在食品工业中的应用： 1.改进了传统的食品加工方法i 葡萄糖的生产、干酪的生产2. 创立了食品加工的一些新技术、新产品i 固定化酶生产果葡糖浆、乳糖酶和 P 一半乳糖昔酶3. 改进了某些食品的加工工艺J 果胶酶、纤维素酶一提高果蔬出汁率?改善风味： B 一葡萄糖昔酶、柠檬苦素脱氢酶、筑基氧化酶等4. 提高了食品原料和食品质量i a 淀粉酶一 Maillard 反应，提高面包膨胀率?蛋白酶改善