第五章蛋白质

1、第五章 蛋白质一、选择题（一）单项选择题1 甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是： A 使氨基酸的氨基碱性增强 B 使氨基酸的氨基酸性增强C 使氨基酸的-COOH酸性增强 D 使氨基酸的-COOH碱性增强 2 用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是： A 酸水解法 B 碱水解法C 上述两种水解法D 酶水解法 3 组成蛋白质的基本单位是： A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 4 含硫氨基酸有 A Cys B Trp C Ala D Tyr5 变性蛋白质的主要特点是 A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失6 测得某一蛋白质样品的氮含量

2、为1克，此样品约含蛋白质多少克？ A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 7 蛋白质分子中的主要化学键是： A 肽键 B 二硫键 C 盐键 D 氢键8 组成蛋白质的氨基酸有 A 10种 B 15种 C 20种 D 25种以上9 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？ A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 10 盐析法沉淀蛋白质的原理是: A 中和电荷、破坏水化膜B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C 调节蛋白质溶液的等电点 D 使蛋白质溶液成为pI 11 婴儿的必需脂肪酸是： A 蛋氨酸 B 苏氨酸 C 组氨酸 D 缬氨酸

3、12鱼冻的形成属于蛋白质的 A 变性 B 膨润 C 凝胶 D 沉淀13除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是 A 组氨酸 B 天冬氨酸 C 谷氨酸 D 精氨酸14以下物质不属于蛋白质的是 A 酶 B 表皮 C 毛发 D 果胶15以下属于蛋白质可逆变性的是 A加入重金属 B 加压 C 盐析 D 光照16蛋白质变性是由于 。A 一级结构改变 B 空间构象破坏 C 辅基脱落 D 蛋白质水解17 必需氨基酸是对 而言的。A 植物 B 动物 C 动物和植物 D 人和动物（二）不定项选择题1 乳蛋白中的蛋白质为 。A 结合蛋白 B 简单蛋白 C 磷蛋白 D 球蛋白2 在强烈条件下，Lys的NH2易

4、与 发生反应，形成新的酰胺键。A 天冬氨酸 B 谷氨酸 C 天冬酰胺 D 谷氨酰胺 3 胶原分子是由 多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。  A 4条 B 3条 C 2条 D 5条4 清蛋白（白蛋白）能溶于 。  A 水 B 稀酸溶液 C 稀碱溶液 D 稀盐溶液5 加热时可发生凝固的蛋白类有   A 清蛋白 B 动物球蛋白 C 植物球蛋白 D 醇溶谷蛋白6 蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响 。  A Pro本身固有的属性 B 与Pro相互作用的食物组分 C 温度、PH值等环境 D 催化剂作用7 分离提纯蛋白质常采用的方法有 。A 溶解度分离法 B 分子

5、大小分离法 C 亲和层析法 D 带电性分离法8 大豆水溶蛋白液所含有的组分有 。A 2S B 7S C 11S D 15S9 区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应 。A 茚三酮反应 B DNFB C DNSCl D 双缩脲反应10 酪氨酸及其残基可用 来进行定性。A 黄色反应 B 米伦反应 C Hopkin-Cole D Ehrlich反应11 色氨酸及其残基可用 定性。A 黄色反应 B 米伦反应 C Hopkin-Cole D Ehrlich反应12 下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸 。A Lys B Met C Ala D Val 13 油脂种籽中常见的结合蛋白有 。A 脂蛋白 B 糖蛋白

6、C 核蛋白 D 磷蛋白14 可引起蛋白质变化的物理因素有 A 热 B 静水压 C 剪切 D 辐照15 pH值为 时，蛋白质显示最低的水合作用。  A p B 大于p C 小于p D p91016 属于高疏水性的蛋白质有 。  A 清蛋白 B 球蛋白 C 谷蛋白 D 醇溶谷蛋白17 作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为   A 能快速地吸附在汽水界面 B 易于在界面上展开和重排  C 通过分子间相互作用力形成粘合性膜   D 能与低分子量的表面活性剂共同作用18 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是 。  A 范徳华力 B 氢键

7、C 静电相互作用 D疏水相互作用19 大豆浓缩蛋白产品应含有 （干基）以上的蛋白质： A 90% B 70% C 45%50% D 95%20 蛋白质水解时肽的苦味强度取决于 。A 氨基酸的组成 B 氨基酸的排列顺序 C 水解用酶 D 必需的含量21 肉中 含量增高，则肉变得僵硬。 A 肌球蛋白  B 肌动蛋白 C 肌动球蛋白 D 原肌球蛋白22 牛乳中含量最高的蛋白质是 。 A 酪蛋白 B -乳球蛋白 C -乳清蛋白 D 脂肪球膜蛋白23 属于肉中肌原纤维蛋白的有 。 A 肌球蛋白 B 肌动蛋白 C 肌动球蛋白 D 原肌球蛋白24 肉中蛋白质包括 。A 酪蛋白 B 肌原纤维蛋白 C

8、 肌浆蛋白 D 基质蛋白25 属于评价蛋白质起泡性的指标有 。A 稳定泡沫体积 B 起泡力 C 膨胀率 D 泡沫稳定时间26 聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有 。 A 螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C 解离肌动球蛋白 D pH值更接近等电点27 属于大豆蛋白组分的有 。A 2S B 7S C 11S D 15S28 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。A 绿色 B 鲜红色 C 黄色 D 褐色29 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为

9、。A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.5330 蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是 。 A 蛋白质的水化作用 B 一定pH下所带同性电荷的作用 C 蛋白质与蛋白质的作用 D 疏水作用31 蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有 。 A 溶胀法 B 过量水法 C 水饱和法 D 相对湿度法32 属于形成蛋白质凝胶的方法的有 。A 热处理，然后冷却  B 加酸处理  C 添加盐类  D 加碱处理33 胶原蛋白由 股螺旋组成。A 2 B 3 C 4 D 534 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有 。A 蛋氨酸 B 胱氨酸 C 半胱氨酸 D 色氨酸 35 下列过程中

10、可能为不可逆的是_。A H3PO4 在水中的电离 B 蛋白质的变性 C 蛋白质的盐析 D Na2S 的水解36 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_A 蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。B 在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C 温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D 任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。37 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_A L-氨基酸   B L-氨基酸    C D-氨基酸    D D-氨基酸38 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_ &#

11、160; A 具有三级结构的多肽链都有生物学活性。   B 三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。   C 三级结构的稳定性由次级键维持  。D 亲水基团多位于三级结构的表面。39 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_  A 蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。B 四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。  C 蛋白质都有四级结构。D 蛋白质亚基间由非共价键聚合。40 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_A 黏度的增加 B 紫外、荧光光谱发生变化 C 分子内部基团暴露 D 凝集、沉淀41 不是鉴定蛋白质变性的方法

12、有：_A 测定溶解度是否改变； B 测定蛋白质的比活性；C 测定蛋白质的旋光性和等电点； D 测定紫外差光谱是否改变。42 不属于蛋白质起泡的必要条件是_A 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B 蛋白质充分伸展和吸附 C 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 D 具有较高的蛋白质浓度43 中性氨基酸的等电点范围是_A 7.6-10.6； B 6.3-7.2； C 2.8-3.2； D 5.5-6.344 下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点_A 天然蛋白质多为右手螺旋； B 肽链平面充分伸展；C 每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； D 每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm45 下列哪一项不是蛋

13、白质的性质之一_A 处于等电状态时溶解度最小 B 加入少量中性盐溶解度增加C 变性蛋白质的溶解度增加 D 有紫外吸收特性46 关于蛋白质变性的叙述错误的是_A 溶解度降低 B 一级结构变化 C 活性丧失 D 蛋白质分子空间结构改变47谷类蛋白质中的限制氨基酸是_ A 精氨酸 B 赖氨酸 C 酪氨酸 D 色氨酸48 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_A 酪蛋白 B 血红蛋白 C 叶绿素 D 血蓝蛋白49 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_A 蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。B 大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。C 由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点

14、。D 以上各项均不正确。50 氨基酸在等电点时具有的特点是：_A 不带正电荷 B 不带负电荷 C 在电场中不泳动 D 溶解度最大 51 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_A 胶体性质 B 两性性质 C 沉淀反应 D 变性性质52 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_A 多肽链中氨基酸的排列顺序 B 次级键 C 链内及链间的二硫键 D 温度及pH53 下列哪个因素妨碍蛋白质形成-螺旋结构_A 脯氨酸的存在 B 链内氢键的形成 C 肽键平面通过-碳原子旋转 D 异性氨基酸集中的区域54 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_A 氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B 氨基酸亲水侧链

15、常在分子的外侧，面向水相C 蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D 蛋白质的空间结构主要靠次级键维持55 在食品加工中，蛋白质适当热处理后 。A 食品失去营养 B 有利于食品造形和强度 C 抑制有害酶活性 D 引起含硫蛋白质的分解56 在蛋白质的等电点时， 降到最低点。A 渗透压 B 黏度 C 导电能力 D pI57可引起蛋白质不可逆沉淀的有 。A 硫酸铵 B 硝酸 C 三氯醋酸 D 汞58 所有的氨基酸分子都含有的基团是 A 羟基 B 氨基 C 羧基 D 巯基59氨基酸一般都溶于 A 乙醇 B 乙醚 C 水 D 丙醇60 蛋白质的变性是蛋白质的 结构发生变化 A 一级 B 二级

16、C 三级 D 四级61 蛋白质水解过程中的中间产物为 A 蛋白眎 B 蛋白胨 C 多肽 D 氨基酸62 以下属于蛋白质可逆变性的是 A 加重金属 B 加压 C 盐析 D 光照63下列那种因素不能使蛋白质变性的是： A加热震荡 B强酸强碱、有机溶剂 C重金属盐 D盐析 64 变性蛋白质的主要特点是： A溶解度增加 B生物学活性丧失 C出现沉淀 D容易被盐析65 是必需氨基酸的： A苏氨酸 B蛋氨酸 C缬氨酸 D 胱氨酸66下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷 A pI=3的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 67下列哪种蛋白质在pH=5的溶液

17、中带正电荷 A pI=4.5的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 68凯氏定N法测定的是食品中 A氨基N的含量B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量69关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子二、填空1 组成蛋白质的氨基酸有_，均为_。每个氨基酸的-碳上连接_，_，_和_。2 氨基酸是_化合物，在强酸性溶液中，以_离子形式存在，在强碱性溶液中以_离子形式存在。3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化

18、学反应有：_、_、_、_、_、_等。4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_、_、_、_。5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_，或称_。6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_、_、_和_等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_，pH小于pI时，氨基酸带_，pH等于pI时，氨基酸所带_，此时溶解度_。8 蛋白质的二级结构主要包括：_和_。9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，

19、属于_蛋白质。10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_、_、_。11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_、_、_、_。其中_是指乳状液的总界面面积，常用_来表示。12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_、_、_等。13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_，大多数情况下_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_或_。 15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。16 _是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_。18 _是人

20、体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。19 _的含量和_是蛋白质质量的主要指标。20 _或_是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。21构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。22 肌肉保持水分的原因是 。23 氨基作用包括 、 、 和 等方式。24 氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。25 氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。26 蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。27组成蛋白质的基本元素是 、

21、、 、 、 、 。28胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。29、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD ，FMN ，ATP ，NAD+ ，NADP+ 。30已知-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。31加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度_，这种现象称为_，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度_并_,这种现象称为_。32蛋白质的沉淀分为_和_两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会_，这是因为_，此过程属于_沉淀。33蛋白质的沉淀分为_和_两种，加入硫酸铵等强电解质可以使

22、蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会_，这是因为_，此过程属于_沉淀。34_是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_ 和 _2种含硫氨基酸。 35乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。36肉类蛋白质可以分为_、_、和_三部分。37组成蛋白质的各种氨基酸中以_对热最敏感。38蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有_、_、_和_。39在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的_。40按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_、_、_、_和_。41氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。42盐的作用可使疏水键的强度_，盐键的强度_。溶剂可以破坏_键，加

23、强_键。43 在化学组成上，清蛋白中_氨酸含量较多；球蛋白中_氨酸含量较高，谷蛋白中，_氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，_氨酸含量较多。44 醇溶谷蛋白溶于_%的乙醇溶液中，_溶于水、盐溶液及无水乙醇。45 蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有_和_。46 蛋白质在_条件下可与重金属离子作用产生_沉淀。47 一般在温和条件下，蛋白质较易发生_的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生_的变性。48 蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型_发生变化，产物的构型为_型；碱水解时，所得氨基酸的构型_发生变化，产物为_型和_型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型_发生变化，所得的氨基酸 发生破坏。49 食品蛋白

24、质的功能性质可分为三大类：_、_、_。50 大豆蛋白的主要限制氨基酸是 。51 大豆蛋白在其等电点范围_溶于水；当加入_时，在等电点_溶于水。52 组氨酸及其残基可采用_显色反应定性。53 蛋白质一般对_型乳化液的稳定性较好。54 评价食品乳化性质的方法有_、_、_、_。55 蛋白质溶解度_是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。56 大豆分离蛋白是提取_和除去_后，所得的含_（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。57 大多数食品蛋白质在_释出苦味肽，肽的苦味与其_有关。58 大豆蛋白质变性程度的衡量指标是 , 数值越小，说明其变性程度 。59 在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主

25、要 。60 蛋白质胶凝作用是指  ； 蛋白质凝胶是 的胶体体系 。 61 一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力 ；乳化活性指数 。62 利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是 。63 温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是 。64 风味物与蛋白质间的吸附力 。65乳蛋白质由三个不同相组成，它们是 。三、判断题1、乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。 （）2、中性的酸碱性为中性。 （）3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为构型。 （）4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。 （）5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成

26、为不可逆沉淀 （）6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化 （）7、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。 （）8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。 （） 9、蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常( )10、在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质水界面。         （ ）11、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。 （）12、蛋白质水解

27、后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。 （）13、蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的由多条多肽键以非共价链连接（ ）14、脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。 （）15、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。 （）16、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。 （）17、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （） 18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（）19、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 （）20、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。 （）21、蛋白质的疏水

28、相互作用在一定范围随温度升高而增强。 （）22、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合   （）23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。 （）24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。 （ ）25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。 （ ）26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋蛋结合的多余的部位。 （）27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。 （ ）28、蛋黄中含有磷脂等,具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性（ ）29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质

29、发生羰氨褐变。 （ ）30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。        （ ）31、天然氨基酸都有一个不对称-碳原子。 （）32、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（）33、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（）34、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。（）35、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。（）36、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。（）37、中性氨基酸的等电点PI=7。（）38、高温、低温都能使蛋白质失去活性。（）39、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键

30、断裂蛋白质一定变性。（）40、强酸强碱都能使蛋白质变性。（）41、酶又被称为生物催化剂。（）42、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（）43、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（）44、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。（）45、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（）46、转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。（）47、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（）四、名词解释 1、 凝结作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性质 6、切变稀释 7、触变体系 8、胶凝作用 9、限制性AA 10、起泡能力 11、亲和层析法 12、 PRO 的复性13、大豆组织蛋白 1