台湾烤肠工艺中的注意要点

1、台湾烤肠工艺中的注意要点台湾烤肠（TaiwanTaiwan sausagesausage ）也叫 台湾风味烤香肠”，简称 台烤”，是运用现代西式肉 制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原 料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解 冻，用电烤炉烤的肉制品。台湾烤肠色泽诱人，肠体饱满而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独 特，深受消费者喜爱，多在商场、超市和其他人口流动的场所售卖。目前有很多企业在生产， 那么该如何获得一个好的品质还需要注意以下要点。一、先把鸡胸肉用 1010 个的孔板绞出备用加入到搅拌机

2、中，加入腌料搅拌至产品分散均 匀（主要是提炼蛋白）；（1 1）再加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率；（2 2）再加盐和糖；、乳化蛋白搅拌 5 5 分钟后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入 搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮（鸡皮用 3 3 到 4 4 个的孔板绞制）等脂肪搅拌均匀即可；二、打浆过程中注意要点：鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的最佳温度是 O OC-8-8C,没有解冻就斩，这样肉蛋白在 冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好；1 1、鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝，让人吃 了会腻，也不容易灌肠。但也不能完全解冻，这会导致

3、全部油性被粉吸干，吃起来就一点油 都没有，口感很干;2 2、色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开，直接加入色素会搅拌不开，上色不均匀。亚 硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反应，反应出肉本来的红色，如化不开，会导致搅拌不均匀， 发色不均匀，还有亚硝酸钠有一定毒性（食品中可用），化开更安全；三、搅拌（1 1） 做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度，如果搅拌中温度高于8-108-10 度，要立 即加入冰片降温，夏天一般温度保持在零上 3-83-8 度，冬天气温度低，温度可以控制在零上 5-105-10 度;（2 2）搅拌过程中，不要让鸡皮完全乳化，这样香肠的结构会更好，如果完全乳化，会造 成组织结构松散没

4、弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个 杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理。所以后面加入鸡皮时，最好转速度不要太快。（3 3）加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水，会导致浆 没法完全把冰水吸收，做出来会脱水很厉害，出品率就会下降；四、香肠灌装好后进去烤箱，烘烤过程中注意要点：（1 1） 温度控制在 78-8378-83 度,大约烤 2020 分钟，烤至表皮与肠衣凝固即可，注意：烘烤时， 温度不可太高，太高会使香肠太干，丢失的水分过大，出品率不高；（2 2） 表皮肠衣与浆结合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-8075-80 度，时间一般在 20-2520-25 分 钟，注意蒸的时候温度是最重要，温度太高会造成爆肠，太低烤肠不容易熟，做出的弹性不好，结构散；（3 3）如果烤肠没烤好，没烤熟就拉出来冷却，发现没熟想要再放进去烤，就烤不熟了五、灌装好的肠如果在夏天天气热