各种蔬菜腌制技术要求

1、各种蔬菜腌制技术要求随着科学的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用植物食品，特别是重视食 用经过调料加工出来的酱菜。 这不单是因为酱菜制作简单， 食用方便， 更主要的是因为它有 丰富的营养，适合人们的口味需要，对身体健康大有效力。过去，咸菜、酱菜只作为蔬菜不 足时的补助品。而今制作方法不断改进，许多咸菜已成为享有盛名高级食品之一，可上高级 宴席，登 大雅之堂 。我国的北京酱菜、扬州酱菜、四川榨菜、镇江酱菜和锦州虾油小菜，都别具风味，深受广大群众的喜爱，不但畅销于国内，而且还远销数十个国家和地区。可见， 腌菜有着广阔的发展前景。一、蔬菜加工腌制原理1 1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一经腌

2、渍，即停止生命活动，不再有生理机制，丧失了固有的抗病性和耐贮性， 很容易遭受微生物的浸染而引起败坏腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还 能够保存呢？(1)(1) 食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微 生物细胞液的渗透压力在 3.5-16.73.5-16.7 个大气压之间，一般细菌也不过 3-63-6 个大气压。而 1 1%的食 盐溶液就可产生 6.16.1 个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用下，微生物的细胞发生质壁分 离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一 般都在 1010%以上。因此，可以产生 61

3、61 个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗 透压力，从而阻止了微生物的危害。(2)(2)香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且 具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均 具有极强的防腐力。(3)(3)酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1 1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸 的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了限制一 些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下

4、方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成； 第三，分批加盐。(4)(4)温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的 最适宜温度为 26-3026-30E。酸甘蓝的发酵，在 25-3025-30E时，6-86-8 天就可以完成。腌渍品发酵的速 度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在 12-2212-22E之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0 0C左右。(5)(5)空气对微生物和维生素的作用。空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在 腌制过

5、程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也 有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速， 能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。(6)(6) 营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生 素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原 料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限 度之内，含糖量与发酵速度成正比。(7)(7) 腌制

6、的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质有极大的影响。因此， 在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、 蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经 常保持清洁。迅速发酵的酸甘蓝，维生素 C C 可以保存 90-10090-100%。而发酵慢的，其保存率为 50-8050-80%。2 2、腌渍品色与味的保持优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的 色泽。保存绿色的方法有：(1)(1)倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜 采收之后仍然进

7、行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、 成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类 最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量， 就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。(2)(2)掌握食盐用量。一般盐液浓度应在 10-2510-25%之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 棉物黑质 的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有 苦咸 之感，可先用清水浸泡后再食用。（3 3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出

8、菜汁 后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了 植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 但如用量较大，会使蔬菜组织发 疲 ，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；使用碳酸镁则较 为安全。保脆的方法：（1 1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入 钙盐；（2 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐 ）；（3 3）石灰和明矶 是我国民间常用的保脆物质。 石灰中的钙和明矶中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝 胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.050.05%为

9、宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矶属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。二、腌渍蔬菜的注意事项1 1、选好腌渍原料腌制咸菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是 品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐 易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水 分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于 生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕 压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根 （大头菜）等

10、。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定 的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬， 腌成咸菜 皮条 ，不易咀嚼，味道也不好。 所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、 条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称， 讲究色、味、香型、外表美观。2 2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的 2525% （如腌制 100100 斤蔬菜，用盐最

11、 多不能超过 2525 斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的 1010% （快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、 根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。3 3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这 样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。4 4、 咸菜的食用时间 一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝 酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时， 盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达 到高

12、峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。5 5、 蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量(1)(1)选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、 大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。(2)(2)酱腌要选用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸 入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形 状，装入布袋在投入酱中

13、，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5 5 斤咸菜为宜。酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱 腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条 件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。6 6 咸菜的腌制温度及放置场所(1)(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬 季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸 菜受冻，也会变质、变味。

14、(2)(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵 的咸菜以外，一般供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉 通风的地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地 方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸强烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜 不要太阳曝晒7 7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注 意和保持咸菜的清洁卫生。(1)(1)腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和含有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜 的各种有害菌。严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐 败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多 了有害，必须按照标准严格掌握用量。