现代饭店餐饮管理的制度建设

1、现代饭店餐饮管理的制度建设 很多的管理实践告知我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。     近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特殊是在我国加入WTO以后，越来越多的国际闻名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、消遣、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必需要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才

2、能实现规范化管理。        众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特别性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流淌性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所供应的产品，既包括能满意顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满意顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员 的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难掌握。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特殊重视现代饭店管理

3、中餐饮管理的制度建设。    在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必具体地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能敏捷地处理事情；另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必需要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出详细的规定，使每一个员工都知道自己应当干什么，应当怎么去干。在此我认同后一种观点。     纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦

4、当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册具体说明白麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，具体说明白工作站的工作项目、操作步骤和岗位留意事项等内容。我国“20XX年度中国餐饮百强企业”排名第四的X市巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出10多种共100多万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支

5、持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大供应了制度上的保证。      现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并依据实际状况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本掌握暂行管理方法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必需慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和详细，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。详细如： 餐饮部服务规范制

6、度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋；不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；避免倾听客人的闲聊；保持服务场所的清洁；在服务时尽量避免与客人说话，假如不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身体；在客人用餐之后，不得立刻清理台面，除非客人有要求；全部掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具；在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容；礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等；工作时随身携

7、带开瓶器、打火机、笔等；不得与客人争吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必需要有耐心；未经客人允许，不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。     厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要留意的问题及厨房生产中的成本核算与掌握，厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向全部厨师通报客源状况，公布菜单，了解菜肴原料的备料状况，支配好员工，检查各组的预备工作完成状况，发觉问题应准时解决；开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，依据客人需求准时烹制美味可口的菜肴；厨师应依据核定的毛利率掌握餐饮成本

8、，在保证客人利益的前提下，尽量节省，并削减铺张；搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将全部设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行；加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具 卫生和操作卫生等；保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。     厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急状况先配、特别菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必需精确准时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜准时送至备餐间，提示传菜员取走；接受订单到第一道热菜上桌不得超过非常钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引