二厨房设备及用具管理(2)

1、现代餐饮经营管理基础教案第二章 厨房管理课题：第四节 厨房设备及用具管理（1）一、教学目标1知识目标了解厨房设备与用具的选购原则2技能目标基本理解厨房设备与用具的管理3情感目标二、教学重点了解厨房设备与用具的选购原则三、教学难点基本理解厨房设备与用具的管理四、教学方法讲授法五、教学辅助手段六、教学过程内容与步骤教师活动设计学生活动设计用时（分钟）导入提问：餐饮企业厨房的布局是否会影响企业管理？提问思考讨论5教学内容：第四节 厨房设备及用具管理三、厨房各种设备与用具的使用操作和规范（一）厨房主要电气设备操作规范1按电源：检查设备是否有漏电，如果漏电马上切断电源，报工程部维修。2操作：严格按设备说

2、明书规定要求操作。3清理：1）使用完毕必须进行清扫，清洁必须干净，不能有污迹、残留食品等；（2）柜内存藏食品摆放要整齐，品种分类，分格存放，生熟食品分开存放，冷藏、冷冻温度合适。下班后应擦净冰柜外表，不能有污迹。4切断电源：除冰柜外，下班前一切厨房电气设备均应切断电源方准锁门离岗。（二）煤气设备操作规范1厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。2煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。3使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。4使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。（1）先

3、开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；（2）用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口；（3）开启灶气阀门，点燃；（4）将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。（5）开大风量，投入正常使用。5煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。6下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关门所在厨房的煤气总开关。7非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。四、厨房各种设备的使用操作方法（一）常用的肉类加工设备： 1操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。 2肉类加工设备的机械

4、传动部分较多，一般要安置在容易操作且安全的地方。凡是传动部位必须加装防护罩等装置，确保人身安全。 3必须严格按照机器的加工要求操作，以免损坏机器。例如，使用绞肉机加工肉馅时，必须将骨头剔除干净，否则可能损坏绞肉机。此外，要注意机器的加工处理能力，不准超负荷运行。 4使用机器之前，要按照要求选择附件、调整刀具距离等。 5向机器里送料时，必须按操作规程使用专用工具，禁止用手直接送料。 6发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因并修复后才能重新启动。较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅自拆卸修理。7机器使用完毕，必须切断电源，将机器有关部位打开或分解，清洗消毒，必要时作防锈处理。（二

5、）面点加工常用的设备： 1操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。 2使用前应对机器的电气和机械部分进行检查，无误后才能进行操作。 3要按照加工对象的特点选择与工艺相适应的附件，例如，针对面团的性质选择和面的搅拌器。 4按照机器规定要求投料，不能超负荷运行。例如，使用搅拌器时，要避免将大块、强度高的原材料直接投入搅拌，以免造成机器损坏。 5在机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料。 6发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因修复后才能重新启动。较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅动。7机器使用完毕，必须切断电源，及时清理料斗中的残留物，清洗消毒，必要时作防锈处

6、理。（三）常用的电加热设备：1电烤箱电烤箱由电热元件、箱体和自动控制装置等组成，具有热加工设备和电气设备的特性。使用操作方法如下：（1）电烤箱要安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有足够的电量供应和可靠的漏电保护措施。（2）使用电烤箱的人员要经过培训。会设定所需温度、加热类型和调整热加工时间。（3）用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕要切断总电源。（4）清洁电烤箱时，要切断电源，等到箱体冷却后方可进行。若有水时，一定要干燥后再通电，以免造成短路事故。（5）出现故障后，要请专业修理人员维修。2微波炉微波炉是利用被加热物体吸收微波能量并将其转化为热能的原理加热食品的新型热加工设备。这

7、种设备主要由微波发生器（磁控管）、波导管、箱体和自动控制装置等组成。由于微波辐射对人体有伤害，微波炉要有可靠的防护与密封装置。为此，国际电工委员会规定了微波炉泄漏量安全标准，该标准是目前国际上通行的准则。使用操作方法如下：（1）各种微波炉的使用方法不尽相同，使用前必须经过培训，掌握具体的安全操作方法。（2）微波炉要放置在干燥、通风的地方；不能靠近磁性材料，以防止干扰。（3）微波炉不能空载运行，以防止磁控管损坏。不能使用金属容器作为加工工具，若微波炉附有金属制温度传感器探头，则要把探头插到被加工原料的中心。（4）要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。操作时，不能将眼睛贴近微波炉观察，避免微波伤害。（

8、5）加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备。（6）加工完毕，应对微波炉进行一般的清洁工作，但不能随便动微波发生器等重要零部件。（7）微波炉发生故障时，必须请专业维修人员修理。（四）常用的燃气设备如：燃气灶、燃气烤箱等，使用操作方法如下： （1）燃气设备必须符合国家的有关规定和标准。 （2）各种燃气的压力、相对密度和燃烧速度等差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型相匹配。 （3）液化石油气气瓶必须放置在没有明火的专用房间，房间内要通风干燥，必须使用防爆电器。液化石油气气瓶要直立放置。 （4）燃气源与设备之间应用钢管连接，若用软管连接则不能长于两米，禁止穿越墙壁，并且要经常检查，以免管道老

9、化漏气。 （5）燃气设备要安置在不燃烧的物体上，便于操作、清洁和维修。 （6）在使用燃气设备时，要正确调节调风板，使火焰呈淡蓝色。 （7）人工点火时要火等气；自动点火时一般将开关旋钮向里按下，可听到击发的响声，然后旋转旋钮即可点火，并可调节火焰大小。若数次点火不成功，则要检查点火装置。停火后必须及时关闭总开关，确认无误后才能离开。 （8）要经常清洁燃气设备，对燃烧器、自动点火装置以及保护装置必须经常保养，以保证其性能良好。 （9）对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水，绝对禁止使用明火试验。（10）不得随便拆卸燃气设备上的零部件。维修燃气设备必须请具备维修资质的专业人员。（五） 常用的清洁消毒设备如

10、：电子消毒柜、洗碗机等，使用操作方法如下： 1清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源、供（排）水方便的地方。 2使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。3使用洗碗机要注意洗涤剂的选用与投放量，经常保养喷水嘴和过滤器，特别注意防止漏电事故发生。（六）制冷与通风、空调设备使用操作方法如下：1冷藏柜 2冰激凌机和小型制冰机3通风与空调设备讲解讲解讲解讲解听记听记听记听记510515课堂小结：1厨房主要电气设备操作规范2煤气设备操作规范3常用的肉类加工设备4面点加工常用的设备：5常用的电加热设备：6常用的燃气设备7常用的清洁消毒设备8制冷与通风、空调设备5课后巩固：厨房各种设备的使用操作方法？七、板书设计第四节 厨房设备及用