中国海洋大学复试食品化学试题库答案参考

1、中国海洋大学复试食品化学试题库答案食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1,水分活度 :同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比,即 Aw=p/p0 。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度 ,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。2,美拉德反应 :食品中的还原糖(主要就是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 这种反应称为美拉德反应。3,淀粉糊化 :加热提供能量时,破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增 加,淀粉颗粒破裂,双折射消失 。此过程称为淀粉的糊化。4,膳食纤维 :一类不被消化

2、的聚合物。主要由两部分组成,一部分就是不溶性的植物细胞壁材料 ,主要就是木质素与纤维素 ,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖 。具有与水溶性多糖相似的功能。5,维生素原 :指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。6,脂肪的塑性 :就是指固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子间作用力时,开始流动 ,但当外力停止后,脂肪重新恢复原有稠度。7,酶制剂 :通过生物工程制得的,用于工业生产的混合酶体系。8,食品添加剂 :为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二、填空题1,涩 , 苦蛋白素2,山梨醇 ,保湿剂 ;8、氨基酸 ,Strecker 降解14,萎凋

3、、揉捻、发酵与干燥3,铜 与 铁9, 必需氨基酸与消化率15,肌苷酸与鸟苷酸4,非均一 ;10,植醇与脱植基叶绿素16,淀粉酶、淀粉酶、葡5,油酸 与 亚油酸11,嘧啶与噻唑萄糖淀粉酶与葡萄糖转移酶6,3 6 乳状液 ;12,维生素 B6,葡萄糖苷酶17,N- 亚硝胺7,清蛋白、球蛋白、谷蛋白与醇溶13,有益或辅助营养元素与有毒元18,L- 赖氨酸 ,大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答 :(1)、物理因素 :主要就是热、静水压、剪切与辐照等因素。(2) 、化学因素 :主要就是 pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂与促溶盐等因素。2,影响淀粉老化的因素有哪些？答 :(1)、淀粉的

4、结构 ,直链淀粉、 链度适中、 深度较大时易老化,淀粉改性后 ,不均匀性提高 ,不易老化 ;(2)、温度 :24 ,淀粉易老化 ;>60 或 <-20 ,不易发生老化 ;(3)、含水量 :含水量 30 60%,易老化 ; 含水量过低 ( <10%) 或过高 ,均不易老化 ;(4)、共存物的影响 : 脂类与乳化剂可抗老化;多糖 (果胶例外 )、蛋白质等亲水大分子 ,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用 ;(5)、 pH :<7,或>10, 因带有同种电荷 ,老化减缓 ;(6) 、其她因素 :淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。3,如何

5、选择抗氧化剂？答 :选择抗氧化剂要考虑以下因素:(1)抗氧化剂的效力及安全性,(3) 效果持久性 ,(5) 就是否产生变色与异味 ,(2) 同食品混合的容易程度,(4) 对 pH 的敏感性 ,(6) 就是否易得及价格等。4,海生动物油类的特点。答 :(1)含有大量多不饱与脂肪酸,易氧化 ,其氧化产物就是鱼腥味的特征成分之一; (2) 高度不饱与脂肪酸优先处在Sn-2 位 ; (3) 含有较多的维生素。5,含脂食品贮藏不当易产生哈喇味,为什么？答 :含有大量不饱与脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。含脂食品贮藏不当,脂类发生自由基链反应,自动氧化 ,产生饱与与不饱与醛类,还有 酮类酸类 以及其她双官能

6、团氧化物,产生哈喇味。6,胃合蛋白反应(Plastein reaction) 的慨念及意义。答 :概念 : 就是指一组反应,包括蛋白质的最初水解,肽键的重新组合,参与作用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶 。意义 :由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质,因此它们的功能性质也发生了变化。当L 蛋氨酸也被加入到反应混合物中,它能共价的并入新形成的多肽。于就是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺 乏的食品蛋白质的营养质量。四、论述题1、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？答 :食品非酶褐变在食品中极具重要性,它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。1中国海洋大

7、学复试食品化学试题库答案(1) 焦糖化的定义 :糖与糖浆直接加热时热反应引起糖分子脱水,产生不饱与环中间物 ,不饱与环发生聚合 ,生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在:焦糖化产生不同类型的 焦糖色素 ,应用于不同食品 ,得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。控制措施:采取控温度及少量的酸与某些盐可进行控制该类反应。(2) 美拉德反应 :定义 :食品中还原糖与游离氨基发生羰氨 反应 ,这种反应称为美拉德反应。对食品的影响主要表现在:美拉德反应可以产生许 多风味与颜色 ,有些就是期望的 ,有些就是不希望的。 通过美拉德反应有可能使营养损失,甚至产生有毒与致突变的化合物。有利的方面就

8、是 :当还原糖与氨基酸、蛋白质或其她含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品,包括可溶性与不可溶性的聚合物, 如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面就是 :美拉德反应会导致部分氨基酸损失 ,特别就是必需氨基酸 L 赖氨酸所受影响最大。控制措施 :将食品水分含量降到很低;如果就是流体食品则可通过稀释、降低pH 、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。2、氨基酸在食品风味形成中作用。答:(1)降解反应 :主要指 水溶性的风味物质热降解,即糖类、肽类与氨基酸在较高浓度与较高的温度 ,一定的 pH 值条件下发生反应,产生特定的浓郁的肉香气。(2)Maillard反应 :食

9、品中的游离氨基酸与还原糖就是产生肉香的基本物质,加入一定的反应介质,在加热过程中分解发生羰氨反应(非酶促褐变反应 )产生特定的肉香。(3)氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等 ,分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸,赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。3、低聚木糖开发利用前景。答:低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖功能性低聚糖就是近几年开发研制出的新型、 安全添加剂。 低聚木糖就是功能性低聚糖家族中的重要成员。除具有一般功能性低聚糖的功效,如增殖肠道内双歧杆菌活性与菌数、防止下痢与腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外,

10、还具有粘度较低 ,代谢不依赖胰岛素 (可作为糖尿病患者使用的甜味剂),抗龋齿等功能。而且在酸性条件下(pH2 、 5)也不分解 ,几乎100% 到达肠道 ,与其它功能性低聚糖相比,木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。另外 ,木寡糖具有极好的 耐热性 ,可耐 180左右的高温 ,完全适合加工的要求。低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中。而且提取低聚木糖的原料就是玉米芯、棉籽壳等 ,生产成本低 ,因此具有广阔的发展前景。食品化学试卷库第02 套答案一 , 名词解释1,水分活度 (Aw):就是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱与蒸汽压的比值即Aw=P/P0 。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度 ,比水分含量能

11、更可靠的预示食品的稳定性、安全与其她性质。2,焦糖化作用 (Caramelization) :将糖与糖浆直接加热 ,能引起糖分子脱水,因而把双键引入糖环,产生不饱与环中间产物。不饱与环常发生聚合,生成具有颜色的聚合物。3,淀粉老化 :热的淀粉糊冷却时 ,一般形成具有粘弹性的凝胶,凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内 ,淀粉分子重新排列很快,线性分子缔合 ,溶解度减小 ,淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。4,膳食纤维 :一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成 ,一部分就是不溶性的植物细胞壁材

12、料 ,主要就是木质素与纤维素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。5,维生素 A: 就是一类有营养活性的不饱与烃,其活性形式主要就是视黄醇及其酯类,视黄醛 ,其次就是视黄酸。6,脂肪的同质多晶 :指相同化学组成的脂肪,具有不同晶型 。主要就是、与 型 ,熔化时得到相同的液相。7胃合蛋白反应 (Plasteinreaction:就是指一组反应,它包括蛋白质的最初水解 ,接着肽键的重新合成 ,参与作用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。8,食品营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。二 ,填空题 (总 20 分 ,每空

13、0、 5 分 )1,中性与碱性8,氨基酸 , Strecker素与有毒元素2,氧与酚类物质9,必需氨基酸组成与消化率6 14,萎凋、揉捻、发酵与干燥3,改性作用 ;10,叶绿酸、叶绿醇与甲醇构成的15,肌苷酸与鸟苷酸4,非均一多糖 ;二醇酯16,N- 亚硝胺5,二十二 ,六11,质子化 ,离子化 ;17,L- 赖氨酸 ,大于6,818,乳状液 ;12,羧基化与转羧基化18,外切酶 ,非还原性末端 ,麦7,三 , ,13,必需元素、有益或辅助营养元芽糖 ;2中国海洋大学复试食品化学试题库答案19,酰亚胺基离子化三 简答题 (总 30 分 ,每题 5 分 )1,水分活度与食品稳定性的关系。答 :一

14、般来说 ,水分活度越低 ,食品质量越稳定 。其原因就是 :水分主要就是化学结合水;微生物活动受到限制。水分活度对食品品质的影响表现在以下方面:(1) 淀粉老化 :淀粉发生老化后 ,会使食品失去松软性 ,同时也会影响淀粉的影响。影响淀粉老化的主要因素就是温度,但水分活度对其影响也很重要。食品在 水分活度较高 的情况下 ,淀粉老化速度最快 ;降低水分活度 ,淀粉老化速度就下降,若含水量降至 10% 15%,淀粉就不会发生老化。( )、脂肪酸败 :食品中的水可以影响脂肪的氧化与其她自由基反应,而且影响非常复杂。水分活度为0、3-0、 4时 ,脂肪氧化速度最慢 。( )、蛋白质变性 :蛋白质在湿热的情

15、况下更易发生变性。因此低水分 活度可以抑制蛋白质的变性。( )、酶促褐变 :酶促褐变的催化剂就是酶,改变酶的作用条件,降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。低水分活度降低褐变( )非酶褐变 :美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快,因此 ,低水分活度可以抑制非酶褐变的发生()水溶性色素 :花青素溶于水不稳定 ,水分活度增加 ,花青素分解速度加快 ,从而 影响食品的色泽。2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？答 :影响因素有 :脂肪酸组成 ;游离脂肪酸与相应的酰基甘油;氧浓度;温度 ;表面积;水分;分子定向;物理状态; 子迁移率与玻璃化转变 ;助氧化剂 ;辐射能 ;抗氧化剂等。3,哪些因素

16、影响蛋白质结合水的能力？答 :当干蛋白粉与相对湿度为90 95的水蒸气达到平衡时,每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力 。影响因素 :蛋白质的氨基酸组成 ; 蛋白质结构 ;环境因素 :pH 、 离子强度、盐的种类、温度与蛋白质的构向等。4,从蛋白质理化性质及营养角度,叙述适度热处理的意义。答:蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性,从而改进她们的消化率与必须氨基酸的生物有效性。适当热处理也能使一些酶失活 ,避免食品在保藏过程中产生不良风味、酸败、质构变化与变色;此外 , 适当热处理还可以消除植物蛋白质的 抗营养因子 , 如消化酶抑制剂 ,以提高蛋白质的消化率与食品的安全性。5,食品中维

17、生素损失的常见原因。答:维生素含量的原料体内在变化受收获后的环境因素的影响 ,体内的 水解酶及氧化酶活性变化不同 ,如果酶活增高 ,维生素的损失较大 ; 预加工 ,热烫与热处理及后续加工中维生素也有较大损失;加工中使用的化学物质与食品的其她组分对维生素的影响。6,酶制剂应用于食品加工的优点。答 :酶制剂 :由生物工程生产的用于工业生产的混合酶体。生产加工工程中使用酶的优点包括 :它们就是 天然的与无毒 的 ;它们一般催化一种指定的反应而不造成不需要的副反应;在很温与的温度与pH条件下它们就是有活性的 ;在低浓度时它们就是有活性的 ;通过 调节温度、 pH与酶用量可以控制芳允的速度;在反应进行到

18、期望程度后可使酶失活。微生物生产酶制剂有许多优点:从理论上讲 ,可发现一种微生物生产任何一种酶;微生物能生产大量的与不同的酶; 有许多微生物酶就是胞外的,易于回收 ;生产微生物酶 所需原料就是容易得到的 ;微生物有很高的生长速度与很高的酶产量。四 ,论述题 (总 30 分 ,每题 10 分 )1,蛋白质改性的目的及途径。答:在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量与她们在食品中的功能性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制,使它们缺乏必要的功能性质, 因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学与基因方法改进食品蛋白质的功能性质 ,以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有:(1) 、化

19、学改性 :采用乙酸酐与琥珀酸酐作为酰化试剂的 酰化作用 。蛋白质经酰化后 ,它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会有所提高。但就是 ,酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值,乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。 (2)、酶法改性 :通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面:酶催化水解 ,胃合蛋白反应 ,蛋白质交联 。酶催化水解 :采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫与乳化性质。 胃合蛋白反应 :可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联 :利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基,

20、从而提高了蛋白质的营养质量。2,某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？答 :热带水果中含有 多酚氧化酶 , 而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成 邻 - 苯醌 类化合物。醌类化合物进一步氧化与聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面:首先的酚类在酶的催化下氧化成 醌类 ,其后就是 非酶促的氧化聚合作用 ,形成有色的大分子。防治措施:消除氧气与酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、 亚硫酸盐与巯基化合物都具有还原性质,它们能将多3酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原 ,从而防止黑色素的形成。另外 ,使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降

21、低温度、降低 pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。3,超临界二氧化碳萃取法(SCO2)在食品风味研究中作用。答 :超临界二氧化碳萃取法就是近10年中发展的样品处理方法。气体在超临界状态时具有部分液体、部分气体的双重性质。超临界二氧化碳粘度低 ,穿透性很强 ,传质快 ,萃取速度与效率高,并无毒、安全 。二氧化碳易与样品分离并可回收重复利用 ,香精收得率很高 ,且纯度好 ,几乎无溶剂残留 ,能比较有效地避免不稳定组分的在热作用的分解与失活。其缺点就是设备成本高。食品化学试卷库第03套答案一 ,名词解释1, -淀粉酶:存在于高等植物中从淀粉分子的非还原性末端 水解 1,4糖苷键 ,产生 麦芽糖的一

22、类淀粉酶。2焦糖化作用(Caramelization):将糖与糖浆直接加热,能引起糖分子脱水 ,因而把双键引入糖环,产生不饱与环中间产物。不饱与环常发生聚合,生成具有颜色的聚合物。3,淀粉老化:热的淀粉糊冷却时,一般形成具有粘弹性的凝胶,凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时 ,线性分子重新排列并通过氢键形成不9 溶性沉淀。 浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内 ,淀粉分子重新排列很快 ,线性分子缔合,溶解度减小,淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。4,氨基酸的疏水性 :由于氨基酸有非极性基团,与水结合就是对热力学不利的过程所以,疏水基团趋向缔合,从而减少与水非极性实体的

23、界面面积。5,糖苷 :糖苷就是指环状单糖上的半缩醛与R-OH 、 R2-NH及 R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷,糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。6,脂肪的固脂指数 :任何温度下固体部分与液体部分之比称为脂肪的固脂指数。7,胃合蛋白反应 (Plasteinreaction):就是指一组反应 ,包括蛋白质的最初水解,肽键的重新组合 ,参与作用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。8,食品风味:就是指所尝到的与嗅知及触知的口中食物总的感受。二 填空题 (总 10 分 ,每题 1 分 )1,中性与酸性萄糖淀粉酶7,氨基酸 , Strecker 降解2,氧与多酚类物质5,二十二 ,六9,叶绿酸、叶

24、绿醇与甲醇构成的3,改性6,酰基甘油专一性、位置专一性、二醇酯4, 淀粉酶、淀粉酶、葡脂肪酸专一性与立体定向专一性10,核黄素三 ,就是非判断题1,Aw 能反映水与各种非水成分缔合的强度。(对 )2,Mailllard 反应速度随 Aw 的提高而加快。(错 )3,水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。(对 )4,Mailllard反应对食品总就是不利的。(错 )5, -环糊精分子中间的空穴就是疏水区域。(对 )6,一般说来 ,支链淀粉中 1,6糖苷键占总糖苷键的5%左右。 (对 )7, D葡聚糖就是一种水溶性多糖。(对 )8,在植物油脂中饱与脂肪酸含量均低于12%。 (错 )10 9,脂类的氧化

25、对食品的风味总就是不利的。(错 )10表面活性剂分子就是双亲分子。(对 )四 ,简答题1,糖的分子结构与糖甜度的关系。答 : 糖的甜度随聚合度的增加而下降, 糖的异构体之间的甜度不同 ,糖的环结构的影响 ,糖苷键结构的影响。 关于糖甜味构性关系,迄今为止 ,学术上有以下几种说法: (1)AH-B 生甜基学说 :甜味剂都含有AH-B 生甜基 ,其中 A 与 B就是相距0. 25 0、 40nm 的电负性原子 ,H为氢原子。甜味剂分子的氢键与味蕾上的受体位点由于它们的互补特性,形成了一个短暂存在的络合物,从而产生一个信号通过神经系统传输到大脑。 (2) 第三键合位点学说 :在甜味分子的生甜基 (A

26、H-B) 上一定还有第三个键合位点(曾用 X 表示 ,现用 来表示 )存在,该位点能分散键合作用。(3) 定量结构活性相关研究(QSAR): 甜味与结构的关系研究除了对甜味分子中一些与味觉受体相关的特殊基团的研究(或称结构模型 )外 ,也可以关联甜味强度与物化参数(或称统计模型)即所谓定量结构活性相关 (QSAR) 。2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？中国海洋大学复试食品化学试题库答案答:影响因素有 脂肪酸 组成 ; 游离脂肪酸与相应的酰基甘油氧浓度;温度 ; 表面积,水分;分子定向;理物状态;乳化 ;分子迁移率与玻璃化转变;助氧化剂 ;辐射能 ;抗氧化剂等。3,哪些因素影响蛋白质结合水

27、的能力？答 :当干蛋白粉与相对湿度为90 95的水蒸气达到平衡时,每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。影响因素主要有两方面:其一就是蛋白质的氨基酸组成及蛋白质结构;其二就是环境因素,如 pH 、离子强度、盐的种类、温度与蛋白质的构向等。4,从蛋白质理化性质及营养角度,叙述适度热处理的意义。答 :加热就是食品加工常用处理,适度热处理能改善蛋白质的理化性质,增强其营养功能。(1) 加热能使微生物与内源酶失活,以免食品在保藏中产生氧化与水解;它能使由生的食品配料组成的部吸引人的混成品转变成卫生与感官上吸引人的食品。(2) 从营养角度考虑,蛋白质的部分变性能改进它们的消化率与必需氨基酸的生

28、物有效性;热处理可破坏植物蛋白质类中的抗营养因子 ;鸡蛋牛乳等含有蛋白酶抑制剂,当有水存在时经适度的热处理 ,抑制剂会失活。5,鱼与海产的风味特点。答 :刚刚捕获的鱼与海产品具有令人愉悦的植物般的清香与甜瓜般的香气。这主要来自于 C6 、C8、C9 醛类、酮类与醇类化合物 。这就是长链多不饱与脂肪经酶促氧化的产物。不同种类的鱼及贝类又不同的风味,这与海产品自身长链多不饱与脂肪氧化作用又很大关系。6,抗氧化剂的作用机理。答 :抑制自由基的产生,或中断自由基的传递;使过氧化物失活 ; 与过渡性金属离子或氧气结合,使其失活。五、论述题1、蛋白质起泡性质的作用及其影响的环境因素。答 : 一种蛋白质的起

29、泡性质就是指它在汽液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入与稳定能力。蛋白质的起泡作用表现在:许多传统与新的加工食品就是含乳状液的多相体系,就是泡沫类型产品 ,包括搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥等。这些产品所具有的独特的质构与口感源自于分散的微细空气泡。蛋白质的起泡性质帮助分散相的形成与稳定。影响的环境因素 :pH: 由蛋白质稳定的泡沫在蛋白质的等电点pH 比其它更为稳定 ;盐: 取决于盐的种类与蛋白质的性质 ;糖: 蔗糖、乳糖与其她糖加入往往会损害蛋白质的起泡能力,却改进了泡沫的稳定性 ;脂 :具有比蛋白质更大的表面活性 ,以竞争的方式在界面上取代蛋白质,导致泡沫稳定性下降 ;蛋白质浓度

30、:起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度达到最高值;温度。2、分子流动性与食品的稳定性。答 :(1)许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在,如果食品的不同部位或不同食品之间的温度或水分活度的不同 , 则水的化学势就不同,从而造成食品中水分及亲水性成分的转移。(2) 、大多数物理变化与一些化学变化的速度就是由分子流动性所决定的,因此降低无定形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性,如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态相变温度时,食品的稳定性就大为提高。(3) 不同的食品具有不同的玻璃化相变温度,这与其组成等有密切关系, 因此要使其处在玻璃态应采取不同的温度。3,某些热带水果常因褐

31、变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？答 :热带水果中含有多酚氧化酶,而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻 - 苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化与聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面:首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类,其后就是非酶促的氧化聚合作用,形成有色的大分子。12 防治措施 :消除氧气与酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐与巯基化合物都具有还原性质,它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原 ,从而防止黑色素的形成。另外,使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。食品化学试卷库第

32、04套答案一、 名词解释 :1、异酸:氢化过程中 ,一些双键被饱与,一些双键可能重新定位,一些双键可能由顺式转变为反式构型,所产生的异构物被称为异酸。2、水分活度 :就是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱与蒸汽压的比值即Aw=P/P0 。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度 ,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全与其她性质。3、焦糖化作用 :将糖与糖浆直接加热,可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水,因而把双键引入糖环 ,产生不饱与中间产物,而这些不饱与环会发生聚合,生成具有颜色的聚合物。4、胃合蛋白反应 : 就是指一组反应,它包括蛋白质的最初水解,接着肽键的重新合成,参与作

33、用的酶通常就是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。55、预糊化淀粉 :淀粉浆料糊化后及尚未老化前 ,立即干燥脱水 ,该淀粉分子仍保持其糊化状态 ,这样的淀粉称为预糊化淀粉。6、海藻酸 :海藻酸就是从褐藻中提取出来的 ,就是由 -1,4-D- 甘露糖醛酸与 -1,4-L- 古洛糖醛酸组成的线性高聚物。7、酶制剂 :采用适当的理化方法从生物组织(细胞、微生物 )提取出来加工成具有一定的纯度及活性的生化制品。8、食品添加剂 :为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。二、 就是非题1、 F 2、F3、T4、T5、 T6、T 7、 F8、 T 9、F 10、F三、 填空题

34、1、较低5、焦糖化蛋白2、硫醇6、甘露糖醛酸 ,古洛糖醛酸9、氨基酸 ,斯特勒(strecher)3、糖基 ,配基 ,苷键7、 3 至6 ,乳状液10、 嘧啶环 ,噻唑环4、焦糖化作用 ,美拉德反应8、清蛋白 ,球蛋白 ,谷蛋白 ,醇溶谷四、 简答题第一题答 :水与离子与离子基团的相互作用这种有二种效应:其一就是具有净结构破坏效应,此时溶液具有比纯水有较好的流动性 ,其二有净结构形成效应 ,此时溶液具有比纯水有较差的流动性;水与非极性物质相互作用,这里会产生疏水水合作用 ;水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质 )的相互作用 ,在生物大分子中往往形成“水桥” ,就就是这种作用的结果;水与双

35、亲分子的相互作用等。第二题答 :根据食品对象选择,根据不同的加工贮藏情况选择,相似相容原则 ,抗氧化剂本身的色、味等情况,ADI值 ,pH 值与持久性等第三题答 :主要有水分活度与水分含量这二种方法。水分含量反映了食品中游离水的多少,她与食品腐败性之间存在着一定的关系 ,但就是不同类型的食品中水分含量相同,但就是它们的腐败性显著不同,因此 ,水分含量不就是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长与许多降解反应具有很好的相关性 ,因此成为一个产品稳定性与微生物安全的有用指标。第四题答 :含脂食品在高温 ,高水分活度 ,高氧气浓度下储藏时,脂类物质易发生自动氧

36、化,产生一些小分子的醛类、酮类等物质 ,正就是这些氧化产物就是食品产生哈喇味。第五题答 :影响蛋白质乳化作用的因素:内在因子 ,如 pH、离子强度、温度、存在的低相对分子质量表面活性剂、糖、油相体积、 蛋白质类型与使用的油的熔点;外在因素 ,如制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度与剪切速度。第六题答 :海生动物油类的特点:海生动物油脂中富含长链多不饱与脂肪酸,容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸就是鱼油中的3 种主要脂肪酸。她们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。五、 论述题第一题答 :非酶褐变在食品中具有极其重要的作用它包括美拉德反应、焦糖化作用及酚类等成分的

37、自动氧化。(1) 美拉德反应 :食品在油炸焙烤等加工或储藏过程中,还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应 , 这种反应被称为美拉德反应。美拉德反应可以产生风味与颜色,其中有些就是期望的,有些就是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失,甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或其她含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品, 包括可溶性与不可溶性的聚合物,例如酱油与面包皮。 美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味,当还原糖与牛奶蛋白质反应时,美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变pH 值( 加酸 ) 、降低成品的浓度、

38、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加以控制。(2)焦糖化作用 :将糖与糖浆直接加热,可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水,因而把双键引入糖环 ,产生不饱与中间产物 ,而这些不饱与环会发生聚合,生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素 ,应用于可乐饮料、 烘烤食品、 糖果、调味品、 啤酒等食品行业。 此外 ,焦糖化产物还具有独特的风味 , 可以作为各种风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。(3) 酚类及其她成分的自动氧化:多酚类、 Vc 等成分在一定温度及有氧情况下易化成有色的大分子,这些氧化产物对食品的色香味有重要影响,如茶叶加工

39、,红茶的形成就就是利用酚类的氧化而成的;多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其她成分的自动氧化,可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。第二题答 :功能性食品就是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来,西方国家一直将低热、 低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随着研究工作的日益深入,已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多 ,其中低聚糖与短肽占有非常重要的作用。由 2 至 20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚

40、麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖与低聚氨基葡萄糖,其中中国海洋大学复试食品化学试题库答案有的已按产业化规模生产。低聚果糖存在于天然植物中,如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功能食品的配料。它具有优越的生理活性 : 能被大肠中双歧杆菌选择性的利用,大幅度增加双歧杆菌的数量; 很难被人体消化道酶水解, 就是一种低热量糖 ; 可认为就是一种水溶性食物纤维;抑制肠内沙门氏菌与腐败菌的生长,促进肠胃功能 ;预防龋齿。低聚木糖可以从玉米芯与棉籽壳中提取, 具有较高的耐热与耐酸性能。低聚木糖还具有粘度较低,代谢不依赖胰岛素 (可作为糖尿病患者使用的甜味剂)与抗龋齿等特性。甲壳低聚糖可以降低肝脏与

41、血清中的胆固醇;提高机体免疫力 ;增强机体的抗病与抗感染能力;具有强抗肿瘤作用。由此可见 ,低聚糖主要来自天然产物,原料易得 ,成本较低、功能性好、安全性高,这类产品在功能性食品生产中有重要的地位。第三题答 : 在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量与她们在食品中的功能性质。一些蛋白质由于受固有结构的限制,使它们缺乏必要的功能性质,因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学与基因方法改进食品蛋白质的功能性质,以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有:(1)、化学改性 :采用乙酸酐与琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。蛋白质经酰化后,它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质

42、会有所提高。但就是 ,酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值,乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。(2)酶法改性 :通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面:酶催化水解 ,胃合蛋白反应 ,蛋白质交联。酶催化水解:采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫与乳化性质。胃合蛋白反应 : 可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联:利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基,从而提高了蛋白质的营养质量。食品化学试卷库第05 套答案一、 名词解释1糊化淀粉 :通过加热提供足够的能量 ,破坏了结晶胶束区的氢键后,

43、颗粒开始水合与吸水膨胀结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中 ,溶液黏度增加 ,淀粉颗粒破裂。双折射消失 ,这个过程称淀粉糊化。2、水分活度 :就是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱与蒸汽压的比值即Aw=P/P0 。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度 ,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全与其她性质。3、焦糖化作用 :将糖与糖浆直接加热 ,可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水,因而把双键引入糖环 ,产生不饱与中间产物 ,而这些不饱与环会发生聚合,生成具有颜色的聚合物。4、胃合蛋白反应 : 就是指一组反应 ,它包括蛋白质的最初水解,接着肽键的重新合成,参与作用的酶通常就是木

44、瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。5、食品营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。6、膳食纤维 :就是由两部分组成,一部分就是不溶性的植物细胞壁材料,主要就是纤维素与木质素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点就是不被消化的聚合物。7、食品添加剂 :为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。8、水分吸着等温线:在恒定温度下 ,食品水分含量 (每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图 ,得到 MSI 。二、 就是非题1、 T 2、 F 3、T 4、 T 5、 T 6、T 7、 F8、 T 9、 F

45、三、 填空题1、较低1、硫醇2、糖基 ,配基 ,苷键3、焦糖化作用,美拉德反应4、焦糖化 5、甘露糖醛酸 ,古洛糖醛酸6、 3 至6乳状液7、清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白8、氨基酸 ,斯特勒克 (strecker) 9 、嘧啶环 ,噻唑环四、 问答题第一题答 :根据食品对象选择 ,根据不同的加工贮藏情况选择,相似相容原则 ,抗氧化剂本身的色、味等情况,ADI值 ,pH 值与持久性等。第二题答 :海生动物油脂中富含长链多不饱与脂肪酸,容易被氧化。 亚麻酸、 花生五烯酸、 二十二碳六烯酸就是鱼油中的 3种主要脂肪酸。她们在自动氧化后会生成使鱼产生焦味/鱼腥味的特征气味的物质。第三题答 :含脂食品在高温 ,高水分活度 ,高氧气浓度下储藏时,脂类物质易发生自动氧化 ,产生一些小分子的醛类、酮类等物质 ,正就是这些氧化产物就是食品产生哈喇味。第四题答 :主要有水分活度与水分含量这二种方法。水分含量主要反映了食品中游离水的多少,她与食品腐败性之间存在着一定的关系 ,但就是不同类型的食品中水分含量相同,但就是它们的腐败性显著不同,因此 ,水分含量不就是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。它与微生物生长与许多降解反应具有很好的相关性,因此成为一个产品稳定性与微生物安全的有用指标。五、 论述题第一题答 :非酶褐变在食品中