复热厨房管理手册

1、供应链管理复热厨房管理手册供应链事业部编制时间：2016年03月公司名称：红领巾山东分公司目录1 管理总则2 生态厨房选择标准、核心设备清单及装修标准3 人员配置4 人员每日工作流程5 人员管理规范6 货物管理机制7 培训机制8 附件1 管理总则1.1 本手册根据公司章程、依据公司对复热厨房的定位而编制。它能帮助您了解有关厨房运营管理标准流程，能够指导您更加标准、规范的开展工作。1.2 本手册由红领巾供应链事业部负责制订、修改及解释，自发布之日起正式实施。如遇内容、标准的调整，以最新版为主。1.3 本着合作双赢、互惠互利的理念，为了明确红领巾与合作方之间的责任、权利与利益等问题，特制定本管理制

2、度。2 复热厨房选址标准、核心设备清单及装修标准复热厨房选址标准及核心设备清单选址标准：1. 一层，使用面积60-80平方米 2. 覆盖2-4所学校，距离不超过10公里 3. 电：380V动力电，最大负荷60KW以上 4. 水：有上水、下水 5. 排风：有烟道，能够安装50风机，排风管5米以内为佳 6. 租金：3000元/月以下，最长押一付六 7. 执照：房屋能够办理所需执照（营业执照、餐饮服务许可证）区域设备名称设备型号及描述储存区常温储存设备6平米左右卧式冰柜储存冷冻加工原料；乘风冷柜738升加工区蒸车美厨，单门12层，输出功率12KW烤箱嘉科宝，3层6盘，输出功率19.8KW水浴炉鑫钢，

3、50多功能煮锅，输出功率9KW双水池不锈钢1cm厚双层工作台不锈钢1cm厚四层货架一体货架消毒柜保温箱泡沫保温箱，用胶带包裹小工具蒸车盘每台蒸车多配12个烤盘每台烤箱多配6个食品夹3个工作服装3套，含帽子、口罩、一次性橡胶手套、工作服、围裙烤箱手套4副；2副烤箱用，2副水浴炉用抹布10块打扫工具扫帚1套，拖布2个，水桶2个，盆2个，水舀子1个，百洁布10个，洗洁精消毒工具喷壶1，消毒液立式推车1台，实心轮胎平板车1台，可折叠复热厨房装修标准项目材料包工料单价地面地砖（防滑）88元/防水（两遍、墙上30cm）30元/墙面防火板80元/吊顶室内集成吊顶（铝板60*60）75元/集成灯60*60冷光

4、灯95元/个隔断铝塑160元/室内接水联塑直径2035元/m室内接电墙里28元/m隔断外地面地胶漆380/桶排风排风罩（白铁）175元/排风管（白铁）55元/m弯头55元/m安装、运费300元消毒灯紫外线45元/个挡鼠板木板100元/个蒸箱排气管锡纸20/个蒸箱支架不锈钢125/个线槽、开关按实际需求计算3 人员配置每个复热厨房人员配置不得低于3人，分别为：店长1人，操作工2人，有条件的店面可预备1人，并根据后续单量进行增加4 人员每日工作流程3.查看订单2.清理环境签到5.打印小票6.粘贴小票4.准备原料9.产品分拣8.产品加热7.设备预热12.自查11.闭业清理10.装车出餐清理环境14.

5、收箱15.收货13.消毒16.每日盘点闭店17.发送日报1.签到：店长核实。2.清理环境：将所有机械设备、工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。3.查看订单：店长填写出餐表、原料出库表。4.准备原料：操作工按照原料出库表拿取原料，缓化；店长核对数目，及时查漏补缺。5.打印小票：店长按照学校顺序打印小票。6.粘贴小票：先按照学校粘贴装箱标签，将保温箱按照学校楼栋排好（店长）；再粘贴袋子小票，一人一次贴一个学校，对照装箱标签将贴好小票的袋子整齐码入箱内；最后店长再次核对数目。7.设备预热：根据加工数量合理安排开始时间。8.产品加热：加工顺序：水浴、蒸车、烤箱。9.产品分拣、打包、装箱10.装

6、车出餐：对照出餐表安排装车（店长），装车顺序：后到学校的箱子放里面，先到学校的箱子放外面。11.闭业清理：l 报损：店长填写每日损耗表；损坏产品拍照后清理掉。l 包材处理：将剩余的包装物料及时封存，放入指定位置保存；l 设备工具清理：使用水浴炉内的热水将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。水浴炉清理：将水浴炉里的水排放干净，清理内部，外部擦拭干净；烤箱清理将烤箱内部杂质清扫干净，外部擦拭干净；将蒸车内的水排出，加热池及加热管进行清洗，外部擦拭干净。要求无油渍、无污迹、无杂物。l 卫生区域清理：地面清理：先用笤帚扫除地面垃圾；用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍；再用干拖把拖干地面；然后把打扫

7、卫生使用的工具清洗干净放回指定的位置晾干；要求地面无杂物，无积水。排水道清理：用扫帚扫排下水道内的垃圾，清洗干净；要求无垃圾，无油污。12.自查：检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电阀门是否关闭。13.消毒：将消毒液按配比装入喷壶，均匀喷洒各个卫生死角；关闭操作间门，打开灭菌灯，灭菌半小时。14.收箱：将送餐车带回的保温箱收回摆好。15.收货：检验，收货，填写入库单。参考收货流程16.每日盘点：盘点厨房冷冻与常温储藏的剩余原料17.发送日报：店长微信发

8、送每日原料出库数量，损耗数量及原因，员工餐，原料库存数量，能源消耗数。15.闭店，锁门。5 人员管理规范5.1 复热厨房员工工作纪律要求5.1.1 严格遵守作息时间，员工必须按时签到上下班，不得迟到、早退及旷工，如遇到特殊不可避免的意外事件需向领班说明事由填写好请假条由店长批准后方可自行离开。5.1.2 上班时间严禁玩手机游戏、聊QQ等，如遇其他紧急事件需使用手机时，需向店长报告。5.1.3 上班时间内不得聚众聊天、闲谈、大声喧哗，不得嬉笑打闹，不得粗言秽语。5.1.4 上班时间必须在职在岗，不得私自外出，不得无故离岗，不准酒后上班，上班时需保持良好的精神状态及心情，不得在上班时间吃零食。5.

9、1.5 不准损害公司利益，严禁散布有损公司形象的言论，必须具有良好的职业道德。5.1.6 必须尊重上司、团结互助，严禁拉帮结派、挑拨是非制造同事之间的矛盾。严禁辱骂、打架、赌博等。5.1.7 严禁偷吃偷拿、严禁未经容许公物私用，爱护公共财产。如遇毁坏、破损应及时上报店长处理，如人为疏忽导致公司财产损失者按照产品标价进行赔偿。5.1.8 严禁偷懒公共区域勤打扫，看到地面有杂物应立即随手捡起。5.1.9 所有员工需养成爱卫生、勤洗、勤换、勤修理，身上不得有异味、不得喷过浓的香水。5.2 复热厨房员工工作时间安排5.2.1 上班时间：23:30至8:00。5.2.2 操作准备：时间23:30至02:

10、00；工作内容1.清扫环境2.查看订单3.准备原料4.打印小票5.粘帖小票6.设备预热(详情查看每日工作流程)。5.2.3 产品加工：时间02:00至06:00；工作内容(详情查看标准作业手册)。5.2.4 库存盘点、闭业清理、收货：时间06:00至07:30。5.2.5 收箱、检查、发送日报、锁门：时间07:30至08:00。5.3 复热厨房员工考勤制度5.3.1 考勤制度l 所有员工应按照厨房实际规定时间上下班。l 上下班后根据规定的时间依次签上下班卡。l 按自然月为考勤时间，次月10号根据上月实际出勤状况发放工资。l 一般员工病假、事假填写请假条后由店长签字审核（假期超过3天需由厨房管理

11、负责人签字审核），请假条需由本人亲自办理不能由他人代办。l 迟到早退以分钟计算，5分钟以内次数不得超过3次，超过5分钟后单位为半小时，不足半小时的以半小时计算，扣除部分由当月工资抵算。l 复热厨房所有员工当年事假不得超过5天。5.3.2 旷工与离职l 员工如未按正常程序办理请假手续，或假期已满未按时报到，或上班时间擅离职守工作岗位，均视为无故旷工。l 旷工1天扣除3天工资，取消当月绩效及其他福利待遇。当月连续旷工3天或累计旷工3次者将被视为主动离职。l 新员工观察期为3-7天，试用期为1个月，试用期不合格者不予录用。l 员工满试用期需离职者，离职期限为一个月，需提前1个月签核（附件四员工离职申

12、请表）交由店长签核。5.4 从业人员健康及卫生管理制度5.4.1 食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证。5.4.2 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.4.3 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证年检及新上岗人员办证。5.4.4 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗

13、位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。5.4.5 严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。5.4.6 工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6 货物管理机制 6.1 复热厨房收货管理流程复热厨房收货管理流程6.2 复热厨房冷冻产品出库管理流程复热厨房冷冻产品出库管理流程6.3 复热厨房冷柜管理制度566.36.3.1 为了规范冷柜的管理，保障冷藏品的卫生质量。规范冷柜的运行操作和维护管理，保

14、证冷柜正常运行。6.3.2 冷柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。6.3.3 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。6.3.4 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。6.3.5 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入冷柜内。6.3.6 相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保持期短的商品存放在外部、上层，掌握进货时间、货量避免积压库存，加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。6.3.7 商品入库必须填写出入库登记本作为日检查项目，登记本上登记商品必须

15、与在库商品对应。商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。6.3.8 经常性检查商品质量、保质期限，发现变质、过期商品及时挑出处理。退货要在专门区域集中，不要与正常商品混淆。报损商品切勿放入冷柜，要及时填写报损单，核准后迅速出库。6.3.9 冷柜表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。严禁用水冲洗冷柜，以免造成短路。有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。6.3.10 每周清洗、整理冷柜一次，随时保持冷柜内无冰渣、无血水。每日检查冷冻效果是否正常，有问题及时通知维修。6.4 复热厨房常温储存管理制度6.46.4.1 常温储存实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施

16、及措施，并运转正常。6.4.2 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。6.4.3 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6.4.4 成品、半成品及食品原料应分开存放，不得与其他非食用品混放。6.4.5 仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6.4.6 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7 培训机制677.1 在门店正式开业前两周招募齐开店人员，已备总部安排专职人员对店面人员采用现场培训或集中培训的方式，辅导门店进行标准化培训。7

17、.2 门店人员招募齐全后，总部会安排专职人员在门店开业前一周对门店员工采用现场培训或集中培训的方式，进行专业培训、辅导。7.3 当各复热厨房上线新的品牌或者有产品更新时，总部会下发相应的SOP操作手册，并安排专职人员对该产品进行集中培训、辅导。7.4 总部将根据各生态厨房营运状况，每月定期安排专职人员针对门店营运状况，对店长进行集中培训、辅导。SOP培训记录表日期培训地点培训内容被培训人培训人8 附件附件一、复热厨房员工日常仪容仪表要求规范1.1 仪容要求规范：1.1.1 发型：女孩：必须统一盘发，做到无碎发；刘海不许过眉；进入厨房时必须戴网帽将头发放在网帽内。男孩：头发不许过耳不许染色、不许

18、奇形怪状。1.1.2 指甲：要求所有员工不得留长指甲，标准是从掌心看不到指甲、不得涂抹任何有色指甲油。1.1.3 首饰：女孩：l 只允许带耳钉一对，不能过于夸张，符合自身身份。l 可带项链，但不能过于夸张。l 手上不准佩戴戒指以外任何饰品。男孩：除戒指以外不准佩戴任何其他物件。1.2 仪表要求规范：1.2.1 所有员工应保持着装得体、洁净整齐、制服干净平整、无破损。1.2.2 员工上岗前保持面容整洁、工服外裸露的皮肤一定要保证洁净。1.2.3 工作是应步行迅速、轻缓，不得在店内奔跑。1.2.4 不得在公共场所做不雅的动作，如：挖鼻孔、抠指甲或做其他小动作，打喷嚏时定要转过身掩住嘴。1.2.5 自然站立时应收腹挺胸，站立端正，目光平视，双臂自然，男两手放背后交叉、女双手腹前相握，两手不可以交叉在腰间，抱在胸前或身体倚靠餐台或墙边。附件二、员工资料表姓 名入职时间部门&岗位昵 称民 族身份证号性 别出生日期籍 贯星 座血 型户口类别城镇