培训课件：食用植物油酸价、过氧化值测定GB500937-2003

1、油脂过氧化值和酸价的测定油脂过氧化值和酸价的测定GB5009.37-2003GB5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法食用植物油卫生标准的分析方法1. 概述概述 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。值和安全性，因此需要进行卫生检验。2.

2、 方法与内容方法与内容2.1 2.1 样品：样品： 食用油。食用油。2.22.2测定指标：过氧化值、酸价测定指标：过氧化值、酸价2.32.3测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标法法 GB/T5009.37-2003 GB/T5009.37-2003一、酸价的测定一、酸价的测定1、测定意义、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量

3、与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。之一。 在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。越好。2、测定原理、测定原理 酸价的滴定是根据酸价的滴定是根据酸碱中和酸碱中和的原理进行。即以酚的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，油中的游

4、离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价毫克数，称为酸价。3、试剂、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g，用用30%乙醇溶解并定容至乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：称取酚酞酚酞指示液：称取酚酞1g，用，用95%乙醇溶乙醇溶解至解至100mL。 (3)乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。临）混合。临用前用用前用3g/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示液呈中性。氢氧化钾溶液中和至酚酞指示液呈中性。4、 测定方法测定方法 d、以氢氧化钾标准溶、以

5、氢氧化钾标准溶液滴定至初现液滴定至初现微红色微红色 ，且且 0.5min内不褪色为内不褪色为 终点。终点。a、称取、称取3-5g样品样品b、50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇乙醇 混合液，混合液，摇动使样品摇动使样品溶解，必要时可置于热水溶解，必要时可置于热水中促其溶液。中促其溶液。c、冷至室温，加酚酞指、冷至室温，加酚酞指示液示液23滴滴酸价的测定酸价的测定mcVX11.565、计算、计算式中：式中： X试样的酸价试样的酸价(以氢氧化钾计以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（，单位为毫克每克（mg/g)； V试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（m

6、L）；）； c氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 （mol/L）；）； m试样质量，单位为克（试样质量，单位为克（g）；）； 56.11与与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液氢氧化钾标准滴定溶液c (KOH)=1.000mol/L相当相当 的氢氧化钾毫克数。的氢氧化钾毫克数。结果保留两位有效数字。结果保留两位有效数字。6、注意事项、注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾钾盐离解。用氢氧化钾-

7、乙醇溶液滴定，终点更乙醇溶液滴定，终点更为清晰。为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。成结果偏低。二、二、 过氧化值的测定过氧化值的测定1、概念、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓所谓“油脂的过氧化值油脂的过氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的过氧化油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义、测定意义 过氧

8、化值反映了油脂氧化酸败的程度。过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、测定原

9、理、测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：计算含量。化学反应式：5、试剂 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。临用前稀释成0.002mol/L。饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶 解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶 中。三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许 水，调成糊状，

10、倒入50mL沸水中调匀，煮沸。 临用时现配。6、操作方法、操作方法E、0.002mol/L硫代硫代硫酸钠标准溶液滴定硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色至淡黄色F、加入、加入1mL淀粉指淀粉指示液示液G、继续滴定继续滴定至蓝至蓝色消失为终点。色消失为终点。备注：取相同量三氯备注：取相同量三氯甲烷甲烷-冰乙酸溶液、碘冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白试一方法做试剂空白试验。验。A、称取称取2.00-3.00g试样（必试样（必要时过滤）置于碘瓶中要时过滤）置于碘瓶中B、加、加30mL三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸冰乙酸溶液，使样品完全溶解溶液，使样品完全溶解C、加入、加入1.00m

11、L饱和碘化钾饱和碘化钾 密塞密塞 轻轻振摇轻轻振摇0.5min 暗暗处放置处放置3min 取出取出D、加入、加入100mL水水摇匀摇匀立即滴定立即滴定二、二、 过氧化值的测定过氧化值的测定1001269. 0V21mcVX）（7、计算、计算式中：式中： X试样的过氧化值试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计以硫代硫酸钠计)，单位为克每，单位为克每100克克（g/100g)； V1试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；）； V2试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；）； c硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度

12、，单位为摩尔每升硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m试样质量，单位为克（试样质量，单位为克（g）；）； 0.1269.00mmol碘的质量，碘的质量，g 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I I- -在强酸性溶在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。液中易被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。不要剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出射，析出I I2 2后，应立即后，应立即用用NaNa2 2S S2 2O O3 3溶液滴定，滴定速度溶液滴定，滴定速度应适当快些应适当快些。8、注意事项、注意事项 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色加入，即在硫代硫酸